PAGE炊事員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)炊事員衛(wèi)生管理，確保飲食安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事炊事工作的人員。3.基本原則炊事員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生、安全、負(fù)責(zé)的原則，為全體員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。二、炊事員個人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的炊事員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人清潔炊事員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。炊事員不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲存衛(wèi)生食品儲存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查、清理庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)存放于專用的食品儲存設(shè)施內(nèi)，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等，并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品在適宜的溫度下儲存。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，炊事員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無污垢殘留、無破損、無異味。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無積塵、無蛛網(wǎng)、無污垢。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲存和加工，確保食品的安全衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。已加工好的食品不得長時間暴露在空氣中，防止受到污染。3.食品添加劑使用炊事員應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品加工過程中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)明膠、瘦肉精等違法添加物。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流動水沖洗）、三沖（用流動水沖凈）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)保存）的程序進(jìn)行。采用物理消毒的餐飲具，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如采用煮沸消毒，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持510分鐘；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)不低于90℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒的餐飲具，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，不得在保潔柜內(nèi)存放其他物品。每餐使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應(yīng)及時更換或重新消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、污垢等廢棄物，并進(jìn)行消毒處理。加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無積塵、無蛛網(wǎng)、無污垢。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁和天花板應(yīng)無剝落、無裂縫。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、老鼠等進(jìn)入加工場所。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無灰塵，工具和容器應(yīng)無污垢、無異味。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、地面等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。餐廳內(nèi)應(yīng)無異味、無污漬，環(huán)境整潔舒適。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并定期清理，保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。餐廳內(nèi)的餐具、茶具等應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄或損壞。餐具應(yīng)及時清洗消毒，茶具應(yīng)定期清洗更換。3.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、案板等應(yīng)每天清洗，定期進(jìn)行消毒。廚房內(nèi)應(yīng)無油污、無積水，環(huán)境整潔有序。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。廚房應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。通風(fēng)口和排煙管道應(yīng)定期清理，防止積油和堵塞。廚房內(nèi)的調(diào)料、米面等食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持干燥通風(fēng)，防止受潮發(fā)霉。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.留樣觀察留樣期間，應(yīng)密切觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。留樣食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)妥善保存，不得隨意丟棄或更改留樣記錄。留樣期滿后，如無異常情況，方可按照規(guī)定進(jìn)行處理。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾炊事員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域和操作過程進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。炊事班長應(yīng)每天對所在班組的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，督促炊事員做好衛(wèi)生工作，并及時糾正存在的問題。檢查內(nèi)容包括食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對炊事員的衛(wèi)生工作進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月至少一次。檢查內(nèi)容包括炊事員個人衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。定期檢查應(yīng)由公司/組織的食品安全管理部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。3.監(jiān)督管理公司/組織應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題應(yīng)及時整改落實(shí)。對于違反本制度的炊事員，公司/組織應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處理措施。對于因違反本制度導(dǎo)致食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期組織炊事員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、炊事員個人衛(wèi)生要求、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織炊事員觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻資料，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對炊事員進(jìn)行考核，考核合