PAGE餐飲原材料衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲原材料衛(wèi)生安全管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及餐飲原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則餐飲原材料衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保原材料從采購(gòu)到使用全過(guò)程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質(zhì)量合格證明文件的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和實(shí)地考察，確保其持續(xù)符合衛(wèi)生安全要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的餐飲原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有清晰的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存情況和生產(chǎn)需求，填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交采購(gòu)部門。采購(gòu)部門按照合格供應(yīng)商名錄選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括衛(wèi)生安全責(zé)任。采購(gòu)的原材料到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，熟悉驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照要求對(duì)采購(gòu)的餐飲原材料進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容核對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)跡象。查驗(yàn)原材料的質(zhì)量合格證明文件、檢疫證明等相關(guān)證件是否齊全有效。對(duì)進(jìn)口食品，應(yīng)檢查是否有中文標(biāo)簽和出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明。3.驗(yàn)收流程原材料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行驗(yàn)收，一般不超過(guò)[X]小時(shí)。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)按照驗(yàn)收內(nèi)容逐一進(jìn)行檢查，對(duì)不合格的原材料要做好記錄，并及時(shí)通知采購(gòu)部門處理。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)填寫驗(yàn)收單，經(jīng)驗(yàn)收人員和送貨人員簽字確認(rèn)后，方可入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。四、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，嚴(yán)禁與非食品類物品混存。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則，安排原材料的使用順序，避免積壓過(guò)期。對(duì)易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期檢查庫(kù)存原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存設(shè)備管理配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備，如冷藏柜、冷凍庫(kù)、貨架等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。冷藏柜和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，定期檢查溫度記錄，保證溫度穩(wěn)定。五、加工管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，工作前應(yīng)進(jìn)行手部清潔消毒?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生要求加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。六、銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、防塵防蠅設(shè)施等，并保持正常使用。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別陳列食品、飲料、餐具等，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于消費(fèi)者選購(gòu)。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具和容器進(jìn)行食品銷售，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)直接入口食品銷售時(shí)，應(yīng)使用清潔的包裝材料或餐具，防止食品受到二次污染。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各種致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，如煮沸消毒應(yīng)保持[X]分鐘以上，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于[X]℃，時(shí)間應(yīng)不低于[X]分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。保潔人員應(yīng)定期檢查餐具、飲具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際情況和法律法規(guī)要求定期進(jìn)行調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對(duì)性。2.自查內(nèi)容檢查餐飲原材料的采購(gòu)渠道、質(zhì)量狀況、索證索票情況等。檢查原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的衛(wèi)生狀況、庫(kù)存管理情況、儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)行情況等。檢查食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工人員衛(wèi)生情況、加工過(guò)程操作規(guī)范執(zhí)行情況等。檢查銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、銷售人員衛(wèi)生情況、食品銷售情況等。檢查餐具、飲具清洗消毒保潔情況。3.自查方法采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行自查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問(wèn)題，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗工作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。2.健康管理建立餐飲從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康狀況跟蹤檢查，確保其身體健康狀況符合食品安全要求。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀