PAGE廚房公共衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房公共衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則廚房公共衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，使用清潔劑和消毒劑擦拭地面、墻壁和設(shè)備表面。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。每次使用后，?yīng)及時(shí)清理爐灶臺(tái)面，定期拆卸爐灶內(nèi)部部件進(jìn)行清洗。洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。每天使用后，應(yīng)及時(shí)清理池內(nèi)雜物，并使用消毒劑進(jìn)行消毒。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐桌進(jìn)行清理，使用濕布擦拭桌面，定期對(duì)餐椅進(jìn)行消毒。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，保持廚房空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)的棲息場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)備，防止害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。定期檢查防蟲(chóng)網(wǎng)和滅蠅燈的使用情況，及時(shí)清理和更換。如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品符合質(zhì)量要求。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得再用于加工或銷售。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，使用不同的刀具、案板、容器等工具處理生熟食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免暴露在空氣中。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。不得加工變質(zhì)、過(guò)期、有異味的食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并由專人負(fù)責(zé)管理。四、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑床途邞?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.廚具清潔保養(yǎng)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔，去除油污和食物殘?jiān)?。刀具、案板等廚具應(yīng)定期消毒，可采用擦拭、浸泡等方式進(jìn)行消毒。消毒后的廚具應(yīng)妥善保管，避免生銹和損壞。對(duì)損壞的廚具應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保廚具的正常使用。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房工作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒等內(nèi)容。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。廚房工作人員不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作食品時(shí)不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，如有需要應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。廚房工作人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)注意衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并采取措施解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由公司管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成檢查小組進(jìn)行。檢查小組應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行檢查，并填寫檢查記錄。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法追究責(zé)任。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患，未發(fā)生食品安全事故等。2.處罰對(duì)違反廚房衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或部門，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰