PAGE后廚公共衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚公共衛(wèi)生管理，確保食品加工環(huán)境安全、衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有后廚區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等相關(guān)場所及工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚公共衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保所采購的食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存歸檔。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等，確保與采購訂單一致。對不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得接收并使用。3.儲存管理設(shè)立專門的食材儲存區(qū)，保持儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查食材的儲存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食材，防止交叉污染。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分，并進(jìn)行清洗、整理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)?.加工操作規(guī)范按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)捎脤Ｓ玫南礈靹┖蜔崴M(jìn)行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。將清洗后的餐具放入洗碗機(jī)或采用手工方式進(jìn)行沖洗，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；或化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；紫外線消毒時(shí)，強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，時(shí)間不少于30分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)檢測消毒劑殘留量；采用物理消毒的，應(yīng)檢測消毒后的溫度、時(shí)間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、后廚環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除油污、殘?jiān)⒗?。定期對后廚的門窗、通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行清理，保持通風(fēng)良好，排水暢通。2.消毒與防蟲防鼠每周至少對后廚進(jìn)行一次全面消毒，可采用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。在后廚設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，定期檢查并清理鼠夾、鼠藥等，防止蟲害和鼠害。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對后廚環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期組織對后廚環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生管理工作。七、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔維護(hù)后廚的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、無灰塵，內(nèi)部無殘?jiān)o異味。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，性能良好。2.工具消毒管理后廚使用的工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法。消毒后的工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。八、廢棄物處理衛(wèi)生1.分類收集后廚產(chǎn)生廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等類別。配備相應(yīng)的垃圾桶，并標(biāo)明垃圾分類標(biāo)識，確保廢棄物分類投放。2.處理要求可回收物應(yīng)定期交由有資質(zhì)的回收企業(yè)進(jìn)行回收處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定交由專門的處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理；廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器收集，及時(shí)清運(yùn)至指定的處理場所進(jìn)行處理；其他垃圾應(yīng)定期清運(yùn)至垃圾處理場。嚴(yán)禁將后廚廢棄物隨意丟棄或混入其他垃圾中處理，防止環(huán)境污染。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置原則遵循“快速反應(yīng)、以人為本、減少危害、科學(xué)應(yīng)對”的原則，及時(shí)有效地處置食品安全事故。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。2.報(bào)告與救援發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的投訴舉報(bào)電話，報(bào)告事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等情況。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的協(xié)助和信息，組織救治中毒人員。3.事故調(diào)查與整改配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理小組，定期對后廚公共衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。鼓勵(lì)員工對后廚公共衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核機(jī)制建立后廚工作人員衛(wèi)生考核機(jī)制，將個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范等納入考核內(nèi)容