PAGE廚房烹調衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房烹調過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房的烹調操作及相關人員。3.基本原則廚房烹調衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應洗手消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行烹調操作。廚房工作人員在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。如需咳嗽、打噴嚏，應使用紙巾或手帕捂住口鼻，并遠離食品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。禁止采購以下食品：無包裝、無標簽的食品；超過保質期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存衛(wèi)生食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品與非食品應分開存放，不得在食品庫房內(nèi)存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放于相應的冷藏、冷凍庫內(nèi)，溫度應分別控制在0℃8℃和18℃以下。食品庫房應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設施，保持庫房內(nèi)無鼠跡、無蟲害、無蠅蛆、無霉變。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、污穢不潔等情況，不得加工使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工前應對加工設備、工具進行檢查，確保其正常運行。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。加工過程中應保持操作臺面清潔，及時清理廢棄物。2.食品加工操作食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應妥善保存，避免受到污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等內(nèi)容，記錄應真實、準確、完整。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設備廚房應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，及時清理污垢，確保清洗消毒效果。餐具、飲具清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有完善的給排水系統(tǒng)。清洗消毒場所應設置專用的清洗池、消毒池和保潔柜，并有明顯的區(qū)分標識。2.清洗消毒程序餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗應采用物理方法或化學方法，確保餐具、飲具表面清潔。清洗后的餐具、飲具應進行消毒，消毒方法可采用熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒應將餐具、飲具置于消毒柜內(nèi)，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒應使用符合國家食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具、飲具。3.清洗消毒記錄餐具、飲具清洗消毒應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐次、餐具飲具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間及操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于二年。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機、餐桌椅等。清掃過程中應使用清潔工具，避免揚塵。廚房地面應保持清潔，無油污、無積水。每天應使用清潔劑進行拖地，定期進行沖洗消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行擦拭消毒，如有油污較重的部位，應及時進行清洗。爐灶、抽油煙機等烹飪設備應定期清洗，去除油污和積垢。清洗后應進行消毒，確保設備表面清潔衛(wèi)生。餐桌椅應定期擦拭消毒，保持干凈整潔。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風換氣設備，確保空氣流通。通風換氣設備應定期檢查維護，確保其正常運行。在烹調過程中應開啟通風設備，及時排除油煙、異味和熱氣。通風設備應定期清洗，保持通風良好。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。廚房門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防鼠網(wǎng)。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應注意使用安全，避免對食品和人員造成危害。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房管理人員應每天對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚房工作人員應在工作過程中隨時保持操作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時清理解決。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并采取有效措施進行整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查周期為[X]月/次。檢查組成員應包括廚房管理人員、食品安全管理人員等，檢查應按照本制度及相關標準進行，確保檢查結果客觀、公正。定期檢查應形成書面報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應明確責任部門和責任人，并提出整改要求和期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權對公司廚房衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。公司應積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供相關資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，公司應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓與考核1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。新員工入職后應進行上崗前衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應詳細記錄培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，并保存歸檔。2.操作技能培訓廚房工作人員應定期進行操作技能培訓，提高烹調水平和衛(wèi)生意識。培訓內(nèi)容包括食品加工操作技巧、餐具飲具清洗消毒方法、廚房設備使用維護等。通過操作技能培訓，使廚房工作人員熟悉掌握各項操作規(guī)范和要求，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。培訓可邀請專業(yè)人員進行指導，也可組織內(nèi)部經(jīng)驗交流和技能競賽。3.考核評估公司應建立廚房工作人員衛(wèi)生知識和操作技能考