ICS67.120 DB43DB43/T1589.17—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布177 DB43/T1589.17—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）麻陽鵝原料配方 DB43/T1589.17—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。本標(biāo)準(zhǔn)DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：苗王牛頭——第2部分：洪江血粑鴨——第3部分：湘西苗魚——第4部分：湘西社飯——第5部分：花垣性腸——第6部分：乾州板鴨——第7部分：湘西酸魚酸肉——第8部分：黃燜大鯢——第9部分：湘西大片臘肉——第10部分：鐵斗羊肉——第11部分：橘香仔豬——第12部分：土家三下鍋——第13部分：土家蒸盆——第14部分：芷江鴨——第15部分：土家合渣——第16部分：沅陵曬蘭肉——第17部分：麻陽鵝——第18部分：侗家腌魚腌肉——第19部分：新晃帶皮黃牛肉——第20部分：銅灣庖湯——第21部分：炒米丸子——第22部分：會同魔芋豆腐——第23部分：炒干西紅柿——第24部分：龍山大頭菜——第25部分：臘肉枕頭粽本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、懷化市餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心。本部分主要起草人：楊代明、黃惠明、鄒旭東、羅綱要、向方、周健、王良海、黎玲、楊文斌。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1589.17—2019麻陽鵝，又叫蘭里鵝，是麻陽縣蘭里鎮(zhèn)有名的家常菜。在美麗的錦江河畔，有一個(gè)歷史悠久的小鎮(zhèn)叫蘭里鎮(zhèn)。鎮(zhèn)上居住的大都是滿姓。在明朝嘉靖年間鎮(zhèn)上的滿朝薦高中進(jìn)士，后入陜西咸陽知縣。由于他聰明好學(xué)，廉潔勤政，最后當(dāng)上宰相——太仆寺正卿。他機(jī)敏過人，愛民如子，譏諷權(quán)貴，被喻為苗鄉(xiāng)的阿凡提。有一年，他得罪了奸臣魏忠賢，被充軍邊關(guān)至辰溪三塘驛，所以有“滿朝薦充軍——正中三塘驛”之傳說，他從三塘驛步行回到家鄉(xiāng)蘭里，家鄉(xiāng)人們宰殺白鵝來招待他，這種鵝膘肥肉嫩，鄉(xiāng)親們用柴火慢燜，揭開鍋蓋濃香撲面而來、外焦里嫩、味美四溢、唇齒留香，滿朝薦吃了贊不絕口。鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味深深感染了他，從此他與蘭里鵝的故事留傳至今。蘭里鵝這道美食也傳承至今?，F(xiàn)在蘭里鎮(zhèn)上家家戶戶也保留養(yǎng)鵝習(xí)慣，鎮(zhèn)上三十多家鵝館，每天接待著慕名而來的遠(yuǎn)方客人。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由懷化市餐飲行業(yè)協(xié)會提供DB43/T1589.17—2019湘西民族菜第17部分麻陽鵝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了麻陽鵝的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于麻陽鵝的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T11765油茶籽油GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油（含第1號和第2號修改單）GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施DB43/T1589.17—20193術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。麻陽鵝以仔鵝為主料，經(jīng)宰殺、煸炒，加清水、醬油、鵝血、干辣椒燜制而成的禽肉蛋類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1仔鵝：宜選用農(nóng)村散養(yǎng)5～6個(gè)月，頭胞和腳掌紅亮，毛色亮麗健壯，翅膀硬朗的本地草鵝14.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為燜。4.2.2具體操作特征將鵝翅、腿、掌、翹加入七成熱的油鍋中煸炒收干水分，加米燒酒、八角等香辛料炒香，挑出香辛料，加鵝肉、內(nèi)臟、醬油、食鹽翻炒，加清水燜30分鐘，再加入鵝血、干辣椒燜10分鐘即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：軟韌、香辣。4.3.3消費(fèi)人群類型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2仔鵝應(yīng)符合GB2707的要求。5.1.3蒜瓣、香蔥應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.4生姜應(yīng)符合GB/T30383及GB2762、GB2763的要求。5.1.5干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的要求。5.1.6米燒酒應(yīng)符合GB2757的要求。5.1.8胡椒粉應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.9醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。5.1.10食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.11八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。DB43/T1589.17—20195.1.12紅花椒籽應(yīng)符合GB/T30391的要求。5.1.13草果、香葉應(yīng)符合GB/T15691的要求。5.1.14茶籽油應(yīng)符合GB/T11765及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將鵝宰殺褪毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈，將頭一分為二（成上下兩瓣翅膀砍成三件（翅膀腿、翅膀、翅膀尖兩邊翅膀加起來成為六大件，鵝大腿與腳掌砍下成兩大件，兩邊加起來成為四大件，鵝翹砍下后加上前十二大件成為十三大件，鵝肉砍成長方形塊狀，大小均勻；生姜洗凈切片，蒜瓣切片，香蔥洗凈打結(jié)，待用。5.2.2預(yù)先炒制炒鍋內(nèi)加茶籽油加熱至七成熱，加入鵝的十三大件煸炒至收干水分，加米燒酒、八角、肉桂、草果、紅花椒籽、香葉炒香，挑出八角、肉桂、草果、香葉、紅花椒籽，加入鵝肉、內(nèi)臟、醬油、食鹽翻炒。5.2.3燜在炒好的鵝肉中加清水，大火燒開，小火燜30分鐘，加入鵝血、姜片、蒜片、干辣椒，加蓋燜10分鐘后，待湯汁即將收干時(shí)加入胡椒粉、蔥結(jié)入味，出鍋裝盤即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋蹹B43/T1589.17—20195.5安全要求應(yīng)符合GB2726的規(guī)定，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號公告及GB4806.4的要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜