PAGE服務(wù)員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳環(huán)境的衛(wèi)生與整潔，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本服務(wù)員衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體服務(wù)員。3.基本原則服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，確保餐廳衛(wèi)生工作落實(shí)到位。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范服務(wù)員應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈無(wú)異味。工作服應(yīng)完好無(wú)損，如有破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露。2.手部衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)勤洗手，在接觸食物前、處理食物后、上廁所后、接觸垃圾后等情況下，都必須用肥皂和流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度應(yīng)不超過(guò)指尖2毫米，不得涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的一次性手套，手套如有破損或臟污應(yīng)及時(shí)更換。3.面部與口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝，避免使用有濃烈氣味的香水。勤刷牙，保持口腔清潔，口氣清新，不得在工作時(shí)間食用有刺激性氣味的食物。4.健康狀況服務(wù)員應(yīng)身體健康，持有效的健康證明上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，暫停工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后應(yīng)進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無(wú)灰塵、無(wú)污漬，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面，擦拭干凈。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和擦拭。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭。餐廳內(nèi)的燈具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.清潔流程與時(shí)間安排早餐前：完成餐廳整體清掃，包括地面、桌面、椅子等的初步清潔，擦拭門窗玻璃。早餐后至午餐前：及時(shí)清理餐桌，更換桌布，清潔地面污漬，對(duì)餐廳進(jìn)行全面巡視，補(bǔ)充清潔用品。午餐后至晚餐前：重復(fù)午餐后的清潔工作，重點(diǎn)清潔廚房與餐廳連接區(qū)域，確保無(wú)食物殘?jiān)彤愇?。晚餐后：徹底清潔餐廳，包括地面深度清潔、桌椅全面擦拭消毒、清理垃圾桶并更換垃圾袋，檢查各項(xiàng)設(shè)施是否正常。非營(yíng)業(yè)時(shí)間：對(duì)餐廳進(jìn)行全面深度清潔，包括墻壁、天花板、燈具、空調(diào)等設(shè)施的清潔，定期進(jìn)行大掃除，全面維護(hù)餐廳環(huán)境衛(wèi)生。3.清潔工具與用品管理配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期檢查工具的完好性，及時(shí)更換損壞的工具。清潔用品應(yīng)妥善存放，分類擺放，避免交叉污染。清潔劑、消毒劑等應(yīng)存放在專門的柜子里，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。按照規(guī)定的使用方法和劑量使用清潔用品，避免浪費(fèi)和過(guò)度使用，確保清潔效果的同時(shí)，減少對(duì)環(huán)境的影響。四、餐具與廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程收集：服務(wù)員應(yīng)將顧客使用后的餐具及時(shí)收集到洗碗間，分類擺放，避免混放。初洗：用溫水和洗潔精將餐具表面的食物殘?jiān)陀臀蹧_洗干凈。沖洗：用流動(dòng)水將餐具上的洗潔精沖洗干凈，確保無(wú)殘留。消毒：采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.廚具清潔與保養(yǎng)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?，保持干凈整潔。定期?duì)廚具進(jìn)行全面清潔和消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機(jī)等，確保廚具的衛(wèi)生狀況良好。對(duì)廚具進(jìn)行定期保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)維修和更換損壞的部件，延長(zhǎng)廚具的使用壽命。3.餐具與廚具的存放餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜或保潔柜中，按照類別和規(guī)格整齊擺放，避免餐具相互碰撞和污染。廚具應(yīng)存放在廚房的專用櫥柜中，分類存放，保持廚房的整潔有序。刀具等尖銳廚具應(yīng)妥善放置，避免傷人。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品的質(zhì)量安全。所采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等。食品到貨時(shí)，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助驗(yàn)收人員對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、包裝破損等問(wèn)題，不得驗(yàn)收，應(yīng)及時(shí)退貨處理。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放在專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，按照食品的特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，如常溫食品、冷藏食品（28℃）、冷凍食品（18℃以下）等。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。定期清理食品倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品，避免食品過(guò)期變質(zhì)。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格控制食品加工的溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免因加工不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、顧客區(qū)域衛(wèi)生維護(hù)1.顧客就餐區(qū)域清潔及時(shí)清理顧客就餐區(qū)域的垃圾和雜物，保持桌面、地面干凈整潔。定期對(duì)顧客使用的餐具、桌椅、門窗等進(jìn)行清潔消毒，確保顧客就餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。保持顧客區(qū)域的通風(fēng)良好，空氣清新，可適當(dāng)擺放綠色植物，改善環(huán)境。2.公共設(shè)施衛(wèi)生管理對(duì)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，如衛(wèi)生間、洗手池、飲水機(jī)、垃圾桶等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持設(shè)施的衛(wèi)生狀況良好。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期清理衛(wèi)生間的異味，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。飲水機(jī)應(yīng)定期清洗消毒，確保飲用水的衛(wèi)生安全。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，更換垃圾袋，保持外觀清潔。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度服務(wù)員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求，工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況良好。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行全面自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問(wèn)題。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班應(yīng)在每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中不定期對(duì)服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生和負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促服務(wù)員整改。領(lǐng)班應(yīng)對(duì)每餐的餐具、廚具衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.主管巡查主管應(yīng)每天對(duì)餐廳的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳的衛(wèi)生工作進(jìn)行全面評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。4.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立衛(wèi)生問(wèn)題整改臺(tái)賬，記錄問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)時(shí)間地點(diǎn)、責(zé)任人、整改措施及整改結(jié)果等信息，以便對(duì)衛(wèi)生工作進(jìn)行持續(xù)跟蹤和管理。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、餐具與廚具衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)與技能。邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或講師進(jìn)行授課，通過(guò)講解、演示、案例分析等方式，提高服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作水平。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。2.衛(wèi)生意識(shí)教育通過(guò)宣傳欄、內(nèi)部培訓(xùn)會(huì)議、班前會(huì)等形式，加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)教育，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生工作的重要性，使服務(wù)員充分認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生與顧客健康、餐廳形象的密切關(guān)系。鼓勵(lì)服務(wù)員積極參與衛(wèi)生工作，提出合理化建議，共同營(yíng)造良好的餐廳衛(wèi)生環(huán)境。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的服務(wù)員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。對(duì)提出有效衛(wèi)生改進(jìn)建議并被采納的服務(wù)員，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，以鼓勵(lì)服務(wù)員積極參與衛(wèi)生管理