1、面包加工工藝,需要解決的問題：,了解面包的分類掌握面包的加工方法及其工藝工藝熟悉面包的質(zhì)量標準與品質(zhì)鑒定掌握面包的貯存熟悉面包的腐敗變質(zhì),本章要目,第一節(jié)面包分類第二節(jié)加工方法第三節(jié)一次發(fā)酵法面包的加工工藝第四節(jié)二次發(fā)酵法面包的加工工藝第五節(jié)快速發(fā)酵法面包的加工工藝第六節(jié)其它方法面包的加工工藝第七節(jié)面包的質(zhì)量標準與品質(zhì)鑒定第八節(jié)面包的貯存第九節(jié)面包的腐敗變質(zhì),面包的分類,尚無統(tǒng)一的分類標準。（參張守文P10）1.按面包軟硬程度分：,面包的分類,2.按用途和檔次分：主食面包（配餐面包）：輔料少，糖7%面粉。如方包、羅宋面包點心面包（高檔面包）：較多使用糖、油、蛋等高級原輔料。如奶油面包、水果、雞

2、蛋、蓮蓉、巧克力面包、面包圈等,面包的分類,3.按成形方法分：參GB1252-91（張守文P538）普通面包：成形簡單。又可分為聽型和非聽型面包如方包、圓面包等?；ㄉ姘撼尚螐?fù)雜、形狀多樣。如夾餡面包、丹麥面包、辮子面包,面包的分類,4.按用料不同分：奶油面包蓮蓉面包巧克力面包全麥面包雜糧面包等等,面包的分類,5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包,面包加工方法,1一次發(fā)酵法（直接法）：經(jīng)過一次和面一次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.2二次發(fā)酵法（中種法）：經(jīng)過二次和面二次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.3快速發(fā)酵法：“不經(jīng)過發(fā)酵”生產(chǎn)面包方法.4多次發(fā)酵法：5.冷凍面團法：6.其它制作方法：酒種法、啤酒花種法、老

3、面法等等,一次發(fā)酵法面包加工工藝,任何食品的工藝應(yīng)包括,一、原輔料二、生產(chǎn)配方三、工藝流程四、加工要點五、產(chǎn)品標準六、貯存條件七、保質(zhì)期八、運輸條件九、銷售指導(dǎo)等,食品加工工藝范疇,食品保藏工藝范疇,一、生產(chǎn)面包所用原輔料,基本原料：面粉+酵母+鹽+水其它原副料：因產(chǎn)品種類和檔次等不同而異詳見原輔料章節(jié),一次法面包基本配方,高筋面粉100%;平均100%水5565%60%鮮酵母1.55%3%食鹽12.5%1.5%白砂糖012%4%油脂05%3%奶粉08%2%雞蛋05%3%乳化劑00.5%0.35%改良劑01.5%1%丙酸鈣00.35%0.25%其它0x%,注：具體一個產(chǎn)品的配方依：產(chǎn)品品種、產(chǎn)

4、品檔次、消費地區(qū)、消費人群、等等等等不同而異,三、一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程,原副料預(yù)處理面團調(diào)制發(fā)酵整形(分塊稱量搓圓中間醒發(fā)成型裝盤)最后醒發(fā)烘烤冷卻檢驗包裝產(chǎn)品強調(diào)：“工藝流程”不同于“工藝”,四、加工要點（一次發(fā)酵法）,（一）原副料處理（二）面團調(diào)制（三）面團發(fā)酵（四）面團整形（五）面包坯的最后醒發(fā)（六）面包坯的烘烤（七）面包的冷卻（八）面包的檢驗（九）面包的包裝,(一)原副料處理,1.面粉處理過篩：除去結(jié)塊面粉；混入空氣，利于發(fā)酵用3060目篩，篩一遍升溫：利于面團的形成和酵母發(fā)酵。低溫季節(jié)，提前將面粉放到氣溫較高處。高于15度時不必升溫,(一)原副料處理,2.酵母處理活化：讓酵母

5、迅速恢復(fù)活力。不同的酵母活化工藝有所不同即發(fā)活性干酵母可以不用活化，或經(jīng)短暫活化用2530、10倍于酵母的溫水溶解，數(shù)分鐘后表面出現(xiàn)較多泡沫時即可,(一)原副料處理,3.水處理水質(zhì)要求：硬度8-12；PH=5.0-5.8為好硬度過大：面團韌化，造成發(fā)酵遲緩、面包口感粗糙，但面包色白；硬度過?。好鎴F過于柔軟與發(fā)粘，造成發(fā)酵過快，降低面包質(zhì)量堿性水：不利于酵母生長；抑制酶活性酸性水：增加面團酸度，造成發(fā)酵過快；產(chǎn)品過酸,(一)原副料處理,3.水處理硬度調(diào)節(jié)：水質(zhì)過硬：加Na2CO3反應(yīng)后過濾即可水質(zhì)過軟：加CaSO4或Ca3(PO4)2以增加硬度酸度調(diào)節(jié)：酸性水：加堿或加NaHCO3中和以增加PH

6、堿性水：加乳酸中和以降低PH(增加酸度),(一)原副料處理,4.砂糖：溫水溶化，過濾除雜后使用5.油脂：常用塑性油脂切成小塊或用溫火加熱，使其軟化后使用6.乳品：牛奶：過濾后使用；奶粉：用適量水調(diào)成乳液后使用，也可與過篩面粉混合（注意：奶粉極易吸潮）,(一)原副料處理,7.食鹽：水溶化，過濾除雜后使用8.蛋制品：鮮雞蛋：檢蛋、清洗消毒后，取蛋液使用冰蛋、蛋粉（全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉）：9.其它:（也是原輔料處理通則）液體：過濾后使用；不需要溶解的粉質(zhì)料：過篩后使用粒料及需要溶解的粉質(zhì)料：溶解過濾后使用,（二）面團調(diào)制（一次法）,*加料：除油脂和水以外的所有原料放入和面機內(nèi)*（裝上鉤狀攪拌器：使

7、用多用攪拌機時；）*慢速攪拌下加水：一邊慢慢加水一邊觀察，待混合物料成軟硬合適的粘糊狀態(tài)時停止加水。數(shù)分鐘；*中速攪拌：面團成膠粘狀態(tài)（即面筋形成但面筋未擴展）。約35min；*慢速攪拌下加入油脂：使油脂均勻混于面團中，約2min*中速攪拌：約46min，使面筋擴展*快速攪拌：約12min，使面筋充分擴展，形成表面光滑有彈性和韌性的柔軟面團。,（二）面團調(diào)制（一次法）,終點判定：有面團拍打攪拌機器壁的響亮聲音；面團不粘器具；手觸面團，手感稍有粘性；用手能將小塊面團拉成均勻的薄膜狀；面團溫度升高24。完成時面團的理想溫度為3032-便于發(fā)酵（一次法）,（三）面團發(fā)酵,1.目的：使酵母大量繁殖改善

8、面團加工性能，使之具良好延伸性、降低彈粘性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大體積奠定基礎(chǔ)使面團成為疏松多孔、柔軟似海綿的組織結(jié)構(gòu)使面包具有誘人的發(fā)酵香味,（三）面團發(fā)酵,2.面團發(fā)酵原理面團發(fā)酵是一個復(fù)雜的微生物學和生物化學變化過程?！霸o料”一章已述（生物膨松的機理）,復(fù)習：生物膨松（技術(shù)）,利用生物發(fā)酵產(chǎn)氣來膨松食品。酵母膨松機理：酵母利用面團內(nèi)的單糖生長繁殖，在有氧和無氧條件下生產(chǎn)二氧化碳，不斷生產(chǎn)的二氧化碳留在面團內(nèi)，并使面團發(fā)起。反應(yīng)式如下：C6H12O6+O26CO2+6H2O+2817JC6H12O62C2H5OH+2CO2+H2O+113J糖源夠不夠？,復(fù)習：生物膨松（技術(shù)）,

9、同時面團內(nèi)還發(fā)生如下反應(yīng)：在面粉中淀粉酶作用下淀粉被液化成麥芽糖：2(C6H10O5)n+2nH2OnC12H22O11（麥芽糖）在酵母分泌的麥芽糖酶和蔗糖酶的作用下C12H22O11麥芽糖+H2OC6H12O6葡萄糖C12H22O11蔗糖+H2OC6H12O6葡+C6H12O6果上述三反應(yīng)提供足夠的單糖供酵母生長繁殖,（三）面團發(fā)酵,3.影響面團發(fā)酵的因素(1)影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣力的因素1）溫度：提高T，產(chǎn)氣量、發(fā)酵速度。35產(chǎn)氣量大，但酵母耐力，產(chǎn)氣速度故依26-28為好酵母最適生長溫度。30也會引起雜菌生長而影響面包質(zhì)量。但因各生產(chǎn)方法特點不同有所改變：二次法和多次法等26-28；一次法2

10、8-30；快速法30-32。,（三）面團發(fā)酵,2）PH：yeast適PH=5-6，產(chǎn)氣力強。實際中不作調(diào)整3）酒精濃度：酵母耐酒精的能力很強，但隨發(fā)酵進行，酒精濃度，越來越大時，酵母生產(chǎn)和發(fā)酵作用逐漸停止。實際中盡可能讓酵母進行有氧發(fā)酵（如面粉過篩、翻面等）。,（三）面團發(fā)酵,4）滲透壓：糖和鹽糖：5-7%時產(chǎn)氣量大，7%時，糖越多，發(fā)酵力越受抑制，但產(chǎn)氣的時間持續(xù)長。所以要注意添加氮源和無機鹽鹽：會抑制酶活性，所以鹽，產(chǎn)氣力，1%時即有,（三）面團發(fā)酵,(2)影響面團持氣力的因素：張守文P2591）小麥面粉：面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團持氣力的決定性因素。蛋白質(zhì)數(shù)量：越多，面團的持氣力越大

11、；蛋白質(zhì)質(zhì)量：越高，面團的持氣力越大；面粉吸水率：越大，面筋越易水化，持氣力越大，面團越易膨脹，但吸水率過大會使面筋膜強度減弱，持氣力反而下降。,（三）面團發(fā)酵,2）乳粉和蛋品：均含有蛋白質(zhì)，對面團的發(fā)酵具有PH緩沖作用，有利于發(fā)酵的穩(wěn)定，同時能提高面團的發(fā)酵耐力和持氣性3）面團改良劑：增加面團的持氣力,（三）面團發(fā)酵,4）面團攪拌：對持氣力影響很大，特別是快速發(fā)酵法，要求面團經(jīng)充分攪拌（還須壓片），才能提高持氣力，但對長時發(fā)酵面團如二次法等即使面團沒有充分攪拌，也有好持氣力5）面團溫度：溫度過高，產(chǎn)氣速度過快，持氣力下降,（三）面團發(fā)酵,4.發(fā)酵的工藝（1）發(fā)酵工藝參數(shù)：發(fā)酵溫度；發(fā)酵環(huán)境相

12、對濕度；發(fā)酵時間（2）發(fā)酵工藝條件：發(fā)酵溫度：28-30；空氣相對濕度RH：70-75%（75-80%）；發(fā)酵時間：常1.53hr,具體時間依酵母種類和用量、發(fā)酵溫度、面包種類和輔料含量等而變。,（三）面團發(fā)酵,(3)發(fā)酵時間（發(fā)酵終點）的確定發(fā)酵成熟面團：指面團發(fā)酵到最佳狀態(tài)終點嫩面團：發(fā)酵不足或發(fā)酵未成熟的面團老面團：發(fā)酵過度的面團確定方法有7種：回落法：面團脹發(fā)到最大狀態(tài)后，中央剛剛開始向下回落常用,（三）面團發(fā)酵,手觸法：用手指輕按面團，所按凹坑：a很快塌陷過度；b不彈起，即好；c部分彈起不足。（常用）拉絲法：用手拉開，內(nèi)部呈瓜瓤狀。常用溫度法：T=4-6。自控發(fā)酵室無法判定,PH值法

13、：PH=6.0PH=5.0不實用表面氣孔法：看到面團表面出現(xiàn)均勻細密的半透明薄膜氣孔。（常用）嗅覺法：略有酸味不實用,（四）面團的整形,整形：將發(fā)酵好的面團做成一形形狀的面包坯整形環(huán)境要求：（面團一直進行發(fā)酵）操作間25-28,RH=65-70%整形過程包括:分塊,稱量,搓圓,中間醒發(fā),壓片,成型,裝盤等工序,（四）面團的整形,1.分塊和稱量:按成品要求,將發(fā)好的面團分割成一定重量的小面團（1）分塊：盡可能在短時間內(nèi)完成主食面包:15-20分鐘,點心面包:30-40分鐘（2）稱量：計入烘烤等工序10-12%質(zhì)量損失面團重量*（1-12%)+餡料裝飾料=產(chǎn)品重量,（四）面團的整形,（3）手工分塊

14、:熟練操作,動作迅速,面塊大小準確（4）機械分塊:面團自動分塊機對面團組織破壞較大,故面團要嫩些,即發(fā)酵時間不可過長.另外要反復(fù)實驗,以求最佳分塊速度(太大太小均不好),（四）面團的整形,2.搓圓:（1）搓圓的作用:使之成球形“愈合”刀口恢復(fù)面筋之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)排出部分CO2,混入新的氧氣，便于后續(xù)發(fā)酵（2）搓圓方法:手工搓圓：機械搓圓:搓圓機完成,有傘形,錐形,圓桶形。,（四）面團的整形,3.中間醒發(fā)(靜置):（1）作用:使搓圓后處于緊張的面團得到松弛,便于后序操作使酵母產(chǎn)氣,調(diào)整面筋的延伸方向,讓其定向延伸,壓片時破壞面團組織狀態(tài),又增加持氣性使面團表面光滑,持氣性增強,不易粘附,易于操作,（四

15、）面團的整形,（2）工藝要求:27-29(25-28)RH=70-75%(75%左右)時間:12-18分鐘(12-20分)（3）場所及注意：操作臺上。防止表面變干（4）終點判定:中間醒發(fā)后體積是中間醒發(fā)前的0.7-1倍.,（四）面團的整形,4.壓片:（1）目的：改善面包紋理結(jié)構(gòu)；提高面包質(zhì)量氣孔大小和分布均勻（2）原理:壓片使面團中原來不均勻的大氣泡排除掉,使產(chǎn)生的新氣體均勻分布,保證面包成品內(nèi)部組織均勻,無大氣孔（3）方法:手工滾筒壓片、手掌壓片、壓片機壓片,（四）面團的整形,5.面團成型把經(jīng)過中間醒發(fā)或壓片的面團做成成品的形狀.（不同于后述的“面包的成型”）通過不同成型方法可生產(chǎn)出千姿百態(tài)

16、的產(chǎn)品.（1）手工成型:多用于花色面包和特殊面包.（2）機械成型:多用于主食面包.成型時只要不粘就不要使面粉,也可使用植物油防粘，但面粉用量要盡可能得少。,（四）面團的整形,6.裝盤:將成型的面包坯放在刷油的烤盤中。技術(shù)要點：裝盤前給烤盤刷油：防止面包粘盤面包坯之間留有合適間息：防止面包粘連有規(guī)律放置：美觀,（五）最后醒發(fā)（面包的成型）,將整形好已裝入烤盤的面包坯放入醒發(fā)室進行醒發(fā)（成型），使面包坯體機接近成品.1.最后醒發(fā)的目的1）保證面包成品體積大而豐滿；2）保證面包成品形狀美觀；3）保證面包成品有松軟海綿狀組織。,（五）最后醒發(fā)（面包的成型）,2.基本工藝條件最后醒發(fā)溫度：3042，常3

17、840相對濕度RH：8090%（8590%)醒發(fā)時間：4590min。終點判定：當用手指輕輕撳壓面包生坯表面，覺得彈性明顯減弱、體積增加2倍左右、能看到表面內(nèi)側(cè)有許多透明的氣泡時表明完成最后醒發(fā)。,（五）最后醒發(fā)（面包的成型）,3.操作注意事項：*保證合適濕度：防止表面變干和水分凝結(jié)；*判定終點時不要使面包坯塌陷和改變形狀；*取出烤盤時要輕拿輕放。4.與發(fā)酵、中間醒發(fā)之間的區(qū)別,（六）面包坯的烘烤,將已醒發(fā)好的面包坯放入烤爐進行烘烤。1.基本工藝條件烘烤溫度：170230烘烤時間：1560分鐘。,（六）面包坯的烘烤,2.烘烤具體工藝條件的選擇：烘烤溫度因面包坯的大小、烤爐的種類和形式等不同而異

18、。通過實驗得到。烘烤時間因面包坯大小、面包種類、烘烤溫度的高低、烤爐的種類和形式等不同而異.常常以經(jīng)驗確定烘烤的終點。初學者可以通過手觸、觀察表面顏色等方法或把幾種方法結(jié)合起來確定其終點。,（六）面包坯的烘烤,3.烘烤操作要點烤前掃蛋：輕輕給面包坯表面刷一層蛋液烤箱事先預(yù)熱：烤爐預(yù)熱到烘烤溫度烘烤初期可通入少量蒸汽或水：以提高濕度，但不能讓面包坯表面有水滴。烤爐選擇：首選熱風紅外轉(zhuǎn)爐。平爐上火高下火低。,（七）面包的冷卻,將烘烤好的面包從烤爐中取出進行冷卻包裝（面包中心溫度由98度降至室溫）1.冷卻目的保持面包的形狀不變；便于包裝操作。2.方法自然冷卻法吹風冷卻法,（七）面包的冷卻,3.冷卻要

19、求必須使面包幾何中心的溫度至室溫；環(huán)境的溫度和濕度對冷卻過程較大的影響。,（八）面包的檢驗,1.按照國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準進行檢驗.如行標:QB1252-91面包2.檢驗項目感官檢驗：色、香、味、形、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等理化檢驗：凈重、水分、酸度、比容、蛋白質(zhì)衛(wèi)生檢驗：微生物、重金屬、農(nóng)殘等3.常規(guī)檢驗項目：感官、凈重、水分、比容、微生物等。每批必做4.非常規(guī)檢驗項目：其余項。各項要求不同。,（九）面包的包裝,1.包裝目的保證面包的新鮮度（失水變硬變干不松軟）保證風味不變；衛(wèi)生；美觀。2.包裝的形式塑料盒、塑料袋較多3.包裝的方法人工（較多）、機械4.包裝的技術(shù)要求面包中心溫度達到室溫才

20、可包裝；環(huán)境潔凈；溫濕度適宜,二次發(fā)酵法面包加工工藝,二次發(fā)酵法（中種法）：經(jīng)過二次和面二次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法二次發(fā)酵法工藝：與一次法有許多相同之處,二次法工藝與一次法工藝比較,二次法工藝不同之處說明于下：,二次法面包基本配方,種子面團高筋面粉6080%平均65%水3648%36%鮮酵母13%2%酵母食物00.75%0.5%主面團高筋面粉2040%35%水1224%24%食鹽1.52.5%1.5%白砂糖014%8%油脂04%3%奶粉08%2%雞蛋05%3%乳化劑00.5%0.35%改良劑01.5%1%丙酸鈣00.35%0.25%其它0x%,注：具體一個產(chǎn)品的配方依：產(chǎn)品品種、產(chǎn)品檔次、消費地區(qū)

21、、消費人群、等等等等不同而異,二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的基本工藝流程,原副料(面粉、酵母等)預(yù)處理第一次面團調(diào)制第一次發(fā)酵第二次面團調(diào)制第二次發(fā)酵整形(分塊稱量搓圓中間醒發(fā)成型裝盤)最后醒發(fā)烘烤冷卻檢驗包裝產(chǎn)品附：一次法工藝流程：比較之原副料(面粉、酵母等)預(yù)處理面團調(diào)制發(fā)酵整形(分塊稱量搓圓中間醒發(fā)成型裝盤)最后醒發(fā)烘烤冷卻檢驗包裝產(chǎn)品,第一次面團調(diào)制,是將3070%（6080%）的面粉、全部酵母液（及促進酵母生長的物質(zhì)）用適量水調(diào)制成軟硬合適的面團.調(diào)制方法與一次法面團的調(diào)制相同-更簡單.面團的理想溫度是2426。第一次調(diào)制的面團非常有利于酵母生長.,第一次面團發(fā)酵,與一次法基本相同，僅發(fā)酵溫度

22、、發(fā)酵時間稍有不同發(fā)酵工藝條件如下：發(fā)酵溫度：26-28空氣相對濕度RH：70-75%（75-80%）；發(fā)酵時間：常24hr,具體時間依酵母種類和用量、發(fā)酵溫度、面包種類和輔料量等而變.注：二次法、一次法、快速法分別是26-28、28-30、30-32,第二次面團調(diào)制,是將剩余7030%（4020%）的面粉、剩余的水和其它原輔料，按照一次法和面的方法，加入到第一次發(fā)酵完成的面團中，調(diào)制成軟硬合適的面團。調(diào)制方法與一次法面團的調(diào)制完全相同。面團的理想溫度是2426。,第二次面團發(fā)酵,與“第一次發(fā)酵”基本相同，僅發(fā)酵時間不同.發(fā)酵工藝條件如下：發(fā)酵溫度：26-28空氣相對濕度RH：70-75%（7

23、5-80%）；發(fā)酵時間：常0.751hr,依酵母種類和用量、發(fā)酵溫度、面包種類和輔料含量等而變.注：二次法、一次法、快速法分別是26-28、28-30、30-32,最后醒發(fā),基本工藝條件（僅比一次法的醒發(fā)時間短）最后醒發(fā)溫度：3042，常3840相對濕度RH：8090%（8590%)醒發(fā)時間：3060min終點判定：當用手指輕輕撳壓面包生坯表面，覺得彈性明顯減弱、體積增加2倍左右、能看到表面內(nèi)側(cè)有許多透明的氣泡時表明完成最后醒發(fā)。注：一次法的醒發(fā)時間：4590min,快速發(fā)酵法面包加工工藝,快速發(fā)酵法：不經(jīng)過“發(fā)酵”生產(chǎn)面包的方法快速發(fā)酵法工藝：與一次法有許多相同之處,快速發(fā)酵法工藝與一次法工

24、藝比較,快速發(fā)酵法工藝不同之處說明于下：,快速法配方調(diào)整（與一次法工藝比較）,快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包的基本工藝流程,原副料預(yù)處理面團調(diào)制（醒發(fā)或靜置）整形(壓片卷起分塊稱量搓圓中間醒發(fā)成型裝盤)最后醒發(fā)烘烤冷卻檢驗包裝面包產(chǎn)品附：一次法工藝流程：比較之原副料預(yù)處理面團調(diào)制發(fā)酵整形(分塊稱量搓圓中間醒發(fā)成型裝盤)最后醒發(fā)烘烤冷卻檢驗包裝面包產(chǎn)品,醒發(fā)或靜置,.概念：面團靜態(tài)放置在醒法室或案板上30分鐘左右。2.目的：面粉進一步水化，形成更多面筋；改善面筋結(jié)構(gòu)，增強持氣性；酵母恢復(fù)活力和進行短時間發(fā)酵。,醒發(fā)或靜置,3.醒發(fā)工藝條件醒發(fā)溫度：3032相對濕度：7075%醒發(fā)時間：2030min（304

25、0min）。說明：醒發(fā)溫度和濕度有條件時可以按照上述要求控制，沒有條件時，只要溫度不要太低，可以不用控制，放在案板上即可。終點判定：當用手拍打面團，有空空的聲音,壓片,.概念：面團在壓片機上反復(fù)折疊壓延多遍。2.目的：進一步改善面筋結(jié)構(gòu)，增強持氣性；改善面團的紋理結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)井然有序、氣孔均一；酵母恢復(fù)活力和進行短時間發(fā)酵。,卷起,.概念：面片卷成圓筒狀。2.目的：以便進行后道工序成型3.操作：面片置于操作臺上，用滾筒稍加壓延，兩端壓的要??；在面片表面刷一層水，從一端卷起，成圓筒狀。.工藝要求：密實的圓筒狀（卷緊卷實）,卷起,3.工藝要求技術(shù)要求：面帶厚度mm壓延比不要超過:要防止粘機器：使用少量干面粉表面光滑細膩即可,最后醒發(fā),基本工藝條件（僅比一次法的醒發(fā)時間長）最后醒發(fā)溫度：3042，常3840相對濕度RH：8090%（8590%)醒發(fā)時間：60120min終點判定：當用手指輕輕撳壓面包生坯表面，覺得彈性明顯減弱、體積增加2倍左右、能看到表面內(nèi)