1、2010年飲食和食品安全問題一個選項(60條，每題一分，共計60分)1食品無毒無害，符合一定的營養(yǎng)要求，不對人體健康造成急性、亞急性生存慢性危害的是()a食品安全b食品的絕對安全c食品的相對安全d食品衛(wèi)生2食品不安全是事故的責(zé)任()a政府的責(zé)任b企業(yè)的責(zé)任c企業(yè)第一責(zé)任人d法人3污染物來源于環(huán)境污染、核素泄漏、食物鏈，該污染物是()a異物b放射性物質(zhì)c加工中的污染物d重金屬4食品安全標(biāo)準(zhǔn)的代碼以DB開始是()a地方標(biāo)準(zhǔn)代碼b國家標(biāo)準(zhǔn)代碼c企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代碼d農(nóng)業(yè)部制定5重流清蛋、輕度粘殼蛋、散黃蛋、輕度霉蛋屬于()a新鮮雞蛋b劣質(zhì)雞蛋c次質(zhì)雞蛋d變質(zhì)雞蛋6判定咸肉安全的方法采用三階段檢查法，分別看，

2、()，切。PS PS PS7長期攝取含有較少量污染物的食品而引起的中毒狀態(tài)，在毒物被人體攝取后，經(jīng)過相當(dāng)長期的積累才常常引起毒性反應(yīng)()a急性中毒b慢性中毒c畸形作用d致癌作用8檢查罐頭食品時，過期、變質(zhì)、有異味者應(yīng)拒絕()a標(biāo)志檢查b完整性檢查c外形檢查d食品安全檢查利用放射性同位素放出的放射線照射食品，達到殺菌防腐目的的是()a照射b烹調(diào)c防腐劑d微波10倉庫內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置必須使儲藏的食品遠離墻壁，地面都在() CM以上A 5 B 15 C 10 D 2011在細菌生長曲線上，新生細菌數(shù)和死亡細菌數(shù)大致平衡的時期是()a緩慢期b穩(wěn)定期c對數(shù)期d老化期12糧食在儲藏過

3、程中發(fā)生變化時，隨著時間的推移，其食用品質(zhì)出現(xiàn)了一定程度的下降現(xiàn)象，被稱為a糧食的成熟b糧食的變質(zhì)c糧食的異物污染d糧食的腐敗13水果的水分減少，細胞的膨脹壓降低，組織松弛，收縮，光澤消失的現(xiàn)象()a呼吸b萎縮c完熟d老化14通過其吸引、刺入、鉤附著、轉(zhuǎn)移、膨脹、咬破等作用，破壞宿主的組織和細胞損傷，出現(xiàn)出血、炎癥等a奪走營養(yǎng)b，栓塞c的機械損傷d分泌毒素15餐廳的單間，最好同時使用服務(wù)分食、一次性筷子、勺子()a中級餐廳b普通餐廳c高級餐廳d小賣部16餐廳的空氣中，顧客吸煙的污染物是()A CO B甲醛c二氧化碳d汽車尾氣17不包含在餐廳生活的化學(xué)污染指標(biāo)()a甲醛b可以吸入粒狀物c的二氧化

4、碳d的一氧化碳18評價餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量時，不含可吸入的粒狀物()a塵b煙c霧d粒19區(qū)分可接受等級和不可接受等級的基準(zhǔn)值或閾值是HACCP的數(shù)目()a危害b操作限制值c鍵限制值d鍵控制點20 .對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果通知書之日起()日內(nèi)，飲食企業(yè)有權(quán)向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提交書面復(fù)驗申請A 10 B 5 C 15 D半年21飲食服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理的量化評價結(jié)構(gòu)都是一般的、評價的()a級、b級、c級、d以上均在a級、b級、c級、d以上22識別食品的安全危害，評價和控制的系統(tǒng)化方法之一稱為()apGMPhaccpCACCcacdson23由有害物的確定、有害物的

5、定性、劑量反應(yīng)的評價和風(fēng)險的定性等步驟組成的過程()a風(fēng)險信息交換b風(fēng)險分析c風(fēng)險評價d風(fēng)險管理24餐飲業(yè)的生食類食品的加工流程是()a原料接收-儲藏-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用b原料接收-儲藏-粗加工-加熱烹調(diào)-食用c原料接收-儲藏-粗加工-食用d原料接收-儲藏-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用25廚師每年至少進行()次體檢A 1 B 2 C 5 D 326廚師的個人衛(wèi)生要求錯誤的是()a員工上廁所前，請在你的處理區(qū)域脫下工作服b操作時禁止吃飯，吐痰，面對食品咳嗽不要打噴嚏。c可以在適當(dāng)?shù)臅r候吸煙d穿清潔的衣服，換衣服，理發(fā)，洗澡，不要留指甲和指甲油。 上班時不要戴戒指、項鏈等飾

6、品。27為了保持手的衛(wèi)生，在廚房操作中應(yīng)注意的事，不適用()a禁止吸煙禁止在b手指上沾食物嘗嘗味道，或用舔過的手指分食物c手上的傷口和潰瘍要用防水敷料包起來，定期換衣服。 如果有膿毒性傷、眼瞼腺炎、甲溝炎等病，必須停止做食物的工作直到痊愈。梳d頭發(fā)28患腸道感染癥時，必須暫時離開工作，積極治療，定期復(fù)查，取得()后才能工作a合格證b健康證c出院證d許可證29廚房的食物燒焦，燒焦，燒焦，容易做()a焦糖物b多環(huán)芳香徑c亞硝胺d雜環(huán)胺屬于30廚房食品處理區(qū)的清掃作業(yè)區(qū)的是()a吃飯場所b烹調(diào)場所c準(zhǔn)備餐具清潔場所d的適當(dāng)場所具有31地域性，季節(jié)性因霉菌繁殖、毒性的最佳溫度而異，發(fā)病率高，屬于()a

7、真菌性食物中毒b細菌性食物中毒c植物性食物中毒d動物性食物中毒收音機部分還包括：第1，88頁家畜肉保存過程中的質(zhì)量變化在2 166頁的生食蔬菜類料理的安全控制中，(2)不同的生食蔬菜類料理和一個型的殺菌效果3關(guān)于抹布、砧板、菜刀的知識2個案例研究(共計3，40分)(1)在書的第69頁的情況下，案例中的人物名字根據(jù)考試主題發(fā)生了變化1興華參觀點的購買和檢查是否符合要求？2這家餐廳對食品安全工作有什么風(fēng)險？你對小劉有什么建議？(二)本書第137頁的“腸炎弧菌食物中毒的事例”分析1食物中毒的原因2食物中毒的原因是什么？如何預(yù)防事故的發(fā)生？你給三家餐廳的經(jīng)理提什么建議？(3)有介紹新酒店的資料。 社長因為服務(wù)人員不足，省略了工作