1、第一章 準(zhǔn)備工作第一節(jié) 清潔衛(wèi)生一、主要衛(wèi)生質(zhì)量要求食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 包括三個(gè)系列的內(nèi)容v 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)v 食品衛(wèi)生管理辦法v 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)辦法食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)指標(biāo) 感官指標(biāo) 理化指標(biāo) 微生物指標(biāo) 1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)（1）感官指標(biāo) 通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺等方面檢驗(yàn)食品的色澤、氣味、滋味、有無異物、霉變及腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象（2）理化指標(biāo) 從水、脂肪、酸度、鉛、汞、農(nóng)藥殘留物及其他有害物質(zhì)等方面檢測（3）微生物指標(biāo) 菌落總數(shù) 大腸菌群 致病菌：不得檢出2主要原料的衛(wèi)生質(zhì)量要求（1）牛奶 新鮮的牛奶呈乳白色，均勻的稠體，無凝塊，無雜質(zhì)，有牛奶固有的香味，無異味（2）奶油 優(yōu)質(zhì)奶油奶香味

2、純正，質(zhì)感細(xì)膩，無雜質(zhì)，無沉淀物和結(jié)塊現(xiàn)象（3）全脂奶粉 奶粉應(yīng)為淡黃色的干燥粉末，無凝塊結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，奶香味純正，無異味（4）油脂 優(yōu)質(zhì)的油脂有應(yīng)有的色澤，有新鮮的香味、無異味、哈喇味，無霉變2主要原料的衛(wèi)生質(zhì)量要求（5）鮮蛋 新鮮蛋的蛋殼清潔完整、無裂縫，具有天然色澤，蛋白濃厚，在鹽水中下沉（6）砂糖 優(yōu)質(zhì)砂糖晶粒均勻，顏色潔白，無雜質(zhì)、無異味（7）面粉 優(yōu)質(zhì)面粉呈粉末狀，顏色純正，有面粉的正常香味，無異味、霉味，無雜質(zhì)、蟲害和結(jié)塊，用手抓捏后放開不成塊（8）水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤純正，肉質(zhì)新鮮、清脆，具有水果固有的清香味第一節(jié) 清潔衛(wèi)生二、食物中毒二、食物中毒1食物中毒的概念 人們食用了“有

3、毒食物”后，引起的急性非直接傳染性一類疾病的總稱2.有毒食物產(chǎn)生的原因有： （1）加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中， 食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化學(xué)物質(zhì)污染，并達(dá)到 中毒的劑量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的變化產(chǎn)生有毒物質(zhì) （5）某些動(dòng)植物因攝入有毒成分，并起二次轉(zhuǎn) 移的作用二、食物中毒3食物中毒的特點(diǎn)（1）潛伏期短，（潛伏期為半小時(shí)）突發(fā)性和集體爆發(fā)性強(qiáng)（2）患者有共同的致病物質(zhì)源（3）大多有類似的癥狀，伴有急性胃腸炎的表現(xiàn)（4）患者之間沒有直接傳染的現(xiàn)象4食物中毒的種類及預(yù)防 食物中毒的種類 細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)植物中毒 化學(xué)性食物中毒食物中

4、毒的種類及預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 1)定義 細(xì)菌性食物中毒是所食的食物含 有一定數(shù)量的某種致病性細(xì)菌或其毒素而引起的，以急性胃腸炎癥狀為主要特征的中毒現(xiàn)象。食物中毒的種類及預(yù)防 2)引起細(xì)菌性食物中毒的主要原因 ： (a)食品的原料選擇不嚴(yán)、驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)(b)運(yùn)輸、貯存、銷售過程中造成食品嚴(yán)重污染 (c)烹調(diào)方法不當(dāng)，加熱不足或生食不潔水 產(chǎn)品等(d)存放的食物，進(jìn)行再次加熱的溫度、時(shí)間不夠(e)食品加工的容器具發(fā)生交叉污染等3）細(xì)菌性食物中毒的種類及預(yù)防措施(a)沙門氏菌 v 沙門氏菌是一種最普遍的菌類v 主要是由動(dòng)物性食品所引起的v 如肉餡、魚類、家禽類、蛋類和奶類食品等預(yù)防措施v 加強(qiáng)食品衛(wèi)

5、生管理v 剩菜在二次加熱時(shí)必須充分v 食物必須燒熟、煮透3）細(xì)菌性食物中毒的種類及預(yù)防措施(b)葡萄球菌 v 主要是食用了葡萄球菌所產(chǎn)生的腸毒素引起的v 存在于人體皮膚、傷口等各種化膿性瘡癤 預(yù)防措施v 患有皮膚病和化膿性創(chuàng)傷的員工禁止與食品接觸v 低溫保藏食物，防止該菌的污染3）細(xì)菌性食物中毒的種類及預(yù)防措施(c)副溶血性弧菌 v 副溶血性弧菌又稱嗜鹽菌v 引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品v 副溶血性弧菌對(duì)營養(yǎng)要求不高，在25氧化鈉培養(yǎng)基中生長良好v 在 8以下停止生長預(yù)防措施v 烹調(diào)海產(chǎn)品時(shí)要煮熟燒透，v 貯存時(shí)要低溫冷藏，防止污染3）細(xì)菌性食物中毒的種類及預(yù)防措施( d ) 肉毒中毒 v 是由

6、食用含有肉毒毒素的食物后而引起的v 引起中毒的食品主要有： 自制的豆、谷類發(fā)酵食品(臭豆腐、爛土豆) 動(dòng)物食品如羊肉、咸肉、臘肉等食物預(yù)防措施v 肉毒用80加熱3060分鐘即可遭到破壞v 肉毒可隨土壤、動(dòng)物的排泄物污染食品，因此嚴(yán)格執(zhí)行食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸中的衛(wèi)生制度v 加工選用新鮮原料，防止污染3）細(xì)菌性食物中毒的種類及預(yù)防措施(e）致病性大腸桿菌 v 引起致病性大腸桿菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的涼拌食品較為多見預(yù)防措施v 加強(qiáng)衛(wèi)生管理、防止污染v 食物必須充分加熱煮熟、煮透，低溫儲(chǔ)存食物中毒的種類及預(yù)防有毒動(dòng)植物中毒1)定義 有毒動(dòng)植物中毒主要是指u 誤食動(dòng)植物本身含有某種有毒的天然物質(zhì)

7、成分u 食入未去除有毒成分的食物u 由于儲(chǔ)藏不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，積累了一定數(shù)量的毒素 食用后能引起中毒2) 有毒動(dòng)植物中毒種類及預(yù)防v (a)毒蕈中毒 ： 不購買、不吃不熟悉或未食用過的蘑菇v (b)含氰甙類植物中毒： 苦杏仁、李仁、桃仁 反復(fù)用水浸泡或加熱v (c)含亞硝酸鹽類的植物中毒： 腐爛蔬菜含亞硝酸鹽 腌菜30天以上，腌肉不放硝，多放鹽2) 有毒動(dòng)植物中毒種類及預(yù)防v (d)發(fā)芽的馬鈴薯中毒：龍葵素中毒。黑綠色的馬鈴薯v (e)四季豆中毒：燉食，煮熟煮透。v (f)黃曲霉毒素中毒：糧油及其制品，尤其花生。v (g)河豚魚中毒：v (h)鮮黃花菜、木薯、白果：食物中毒的種類及預(yù)防3)

8、化學(xué)性食物中毒種類及預(yù)防(1)定義 指一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒(2)鉛中毒v 使用含鉛合金的生產(chǎn)設(shè)備、錫鉛合金器皿、劣質(zhì)陶瓷與搪瓷器皿等工具設(shè)備，而導(dǎo)致中毒預(yù)防措施v 禁止使用鉛、錫鉛合金、鋅等設(shè)備和器皿，生產(chǎn)和裝置酸性食品或飲料食物v 控制環(huán)境以及機(jī)械設(shè)備中鉛的污染源3) 化學(xué)性食物中毒種類及預(yù)防(3)農(nóng)用化學(xué)物中毒v 農(nóng)藥、化肥、殺蟲劑、除草劑、生長劑等廣泛應(yīng)用 v 使食物被殘留物 污染 預(yù)防措施 v 加強(qiáng)管理，加強(qiáng)檢測，堵住源頭 第一章 準(zhǔn)備工作 第二節(jié) 備料一、營養(yǎng)互補(bǔ)營養(yǎng)互補(bǔ)的概念v 營養(yǎng)互補(bǔ) ，是指各營養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充 正常情況下，

9、營養(yǎng)素在體內(nèi)既相互配合又相互制約v 了解營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系，各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)互補(bǔ)，對(duì)科學(xué)備料、合理膳食有重要作用1三大熱能營養(yǎng)素的相互關(guān)系共性v 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是三大熱能營養(yǎng)素，在人體內(nèi)都能產(chǎn)生熱能1三大熱能營養(yǎng)素的相互關(guān)系特性(主要生理功能)v 碳水化合物-供給熱能v 蛋白質(zhì)-提供氮源，維持體內(nèi)組織的修復(fù)、更新和生長v 脂肪-供給熱能、必需脂肪酸、貯存能量、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 生理功能各不相同1三大熱能營養(yǎng)素的相互關(guān)系(1) 碳水化合物和脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用(2)脂肪、碳水化合物的熱能供給充分，而蛋白質(zhì)供給不足，體內(nèi)氮的平衡將會(huì)受到影響(3) 蛋白質(zhì)供給充分，而脂肪、碳水化

10、合物的熱能供給量不足，體內(nèi)也不能有效的維持氮平衡v 在一定條件下，碳水化合物和脂肪在人體代謝中可以相互轉(zhuǎn)化v 當(dāng)碳水化合物供給不足時(shí)，脂肪可代替碳水化合物供給能量v 如果碳水化合物供給充分，它也能轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存在體內(nèi)2維生素與三大熱能營養(yǎng)素之間的關(guān)系（1）維生素可以作為某些重要酶類的輔酶作用于生熱營養(yǎng)素的代謝（2） 高蛋白膳食有利于核黃素的吸收（3）脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（4）脂溶性維生素：VA 、VD、 VE、 VK3無機(jī)鹽和維生素的關(guān)系（1）無機(jī)鹽和維生素在一定的條件下相互配合（2）維生素C能促進(jìn)鐵的吸收 抗壞血酸又稱VC 缺鐵性的貧血通過補(bǔ)充維生素C來治療（3）維生素D對(duì)鈣、磷吸收

11、和排泄有影響 維生素D可從魚肝油、肝、奶、蛋黃中攝取 患佝僂癥的病人可以通過補(bǔ)充維生素D 治療4氨基酸之間的關(guān)系 1）蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低主要取決于氨基酸的種類、數(shù)量和構(gòu)成比例 氨基酸有20多種其中8種是人體必需的 為提高蛋白質(zhì)的價(jià)值，可以二種以上食物混合食用2）使膳食中的總氮量能滿足機(jī)體的最低生理需要，不僅要由必需氨基酸供給，同時(shí)還必須由非必需氨基酸供給一定的氮量3）某些氨基酸還可以相互替代 但是如果必需氨基酸和非必需氨基酸中的某種氨基酸過量，會(huì)引起其他氨基酸的不平衡 賴氨酸過量會(huì)影響體內(nèi)蛋白質(zhì)合成5維生素之間的相互關(guān)系 1）各種維生素在人體代謝過程中既相互配合又相互影響（2）維生素E可以保護(hù)維

12、生素A不被氧化破壞（3）維生素C有利于葉酸的吸收利用（4）維生素B1缺乏，將影響維生素B2的充分利用吃細(xì)糧不吃粗糧易得腳氣病主要缺乏維生素B1（5）維生素B1、維生素B2與維生素C密切相關(guān)二、合理膳食1合理膳食的概念v 合理膳食又稱平衡膳食、健康膳食，由由多種食物構(gòu)成，能全面達(dá)到營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)的膳食v 數(shù)量足夠和數(shù)量平衡v 三大熱能營養(yǎng)素平衡v 酸性食物和堿性食物平衡2合理膳食的基本原則（1）食品必須無毒無害，符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求（2）膳食中的各種營養(yǎng)素，須滿足人體的正常生理需要和勞動(dòng)需要（3）膳食中的食物結(jié)構(gòu)盡可能多樣化，保證各種營養(yǎng)素的充分供給（4）科學(xué)的加工方法，減少營養(yǎng)素的損失

13、(5)合理的膳食制度，達(dá)到進(jìn)膳與消化的一致3我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（1）以植物食物為主(高谷類、高碳水化合物型的膳食結(jié)構(gòu)) 我國的膳食中，熱能和蛋白質(zhì)主要來自谷類食品，它占人體熱能的80%左右（2）蛋白質(zhì)的攝取主要來源于植物蛋白質(zhì)（3）脂肪主要是不飽和脂肪酸的植物性脂肪（4）有些無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量不足，鈣、鐵、維生素A和維生素B2等攝入量偏低4原料的選擇和配備v 根據(jù)西式面點(diǎn)配方的特點(diǎn)v 結(jié)合營養(yǎng)互補(bǔ)的要求，合理選擇原料v 要注重多樣和齊全，保證營養(yǎng)的合理平衡v 原料的合理搭配，保證膳食的科學(xué)性與合理性v 合理配備原料有兩個(gè)原則：保證質(zhì)量，全面達(dá)到營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)膳食指南v 食物多樣化，粗細(xì)要搭配

14、v 三餐要合理，饑飽要適當(dāng)v 甜食不宜多，油脂要適量v 飲酒要節(jié)制，食鹽要限量二、合理膳食重要營養(yǎng)素的來源v 蛋白質(zhì) 動(dòng)物性原料：蛋類、乳類、瘦肉、禽類、魚類等 植物性原料：大豆及其制品、谷類、芝麻等v 脂肪 動(dòng)物性原料：動(dòng)物油脂、魚類、蛋類、乳類等 植物性原料：植物油、大豆、花生、芝麻等v 碳水化合物： 谷類、薯類、豆類等二、合理膳食重要營養(yǎng)素的來源v 無機(jī)鹽 鈣： 蝦皮、海帶、豆制品、乳類等 鐵： 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、豆類、海帶等 碘： 海帶、紫菜、貝類、海蜇等v 維生素 維生素A： 肝、蛋類、鰻魚、牡蠣等 維生素B1： 谷類、大豆、花生、酵母等 維生素B2： 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類等 維生素C

15、： 新鮮蔬菜、酸性水果等三、常用原料知識(shí)1面粉（1）面粉的化學(xué)成分v 面粉的化學(xué)成分主要包括 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、酶和少量的維生素（1）面粉的化學(xué)成分1）碳水化合物 v 面粉中含量最多的化學(xué)成分v 碳水化合物占面粉重量的70%80%v 包括： 淀粉、可溶性糖、糊精、纖維素（1）面粉的化學(xué)成分淀粉 ：淀粉是碳水化合物的主要成分v 不溶于冷水，遇熱脹潤、糊化，發(fā)生凝固作用v 分為直鏈淀粉和支鏈淀粉 。 直鏈淀粉 易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，不易凝固，有增強(qiáng)面團(tuán)可塑性的性能支鏈淀粉 需要加熱加壓才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強(qiáng)面筋筋力的性能（1）面粉的化學(xué)成分可溶性糖：葡萄

16、糖、麥芽糖和蔗糖v 酵母的營養(yǎng)物質(zhì)v 形成色、香、味的基質(zhì)糊精：含量很少纖維素：主要集中在麥皮中 不溶于水，也不易被酶水解和被人體吸收 是最穩(wěn)定的碳水化合物 有助于腸胃的蠕動(dòng) 其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收2）蛋白質(zhì) v 蛋白質(zhì)主要分布在麥粒的胚乳中v 蛋白質(zhì)含量因小麥品種、產(chǎn)地和面粉的等級(jí)不同而異v 主要是麥膠蛋白、麥谷（麩）蛋白v 約占面粉蛋白質(zhì)的80%v 是形成面筋質(zhì)的主要成分v 麥膠蛋白特性不溶于水，水化強(qiáng)，粘力強(qiáng)，有良好的延伸性v 蛋白質(zhì)含量高，面粉的品質(zhì)越好面筋： 面粉加水調(diào)成面團(tuán)后，用水沖洗而剩余的具有彈性、延伸性、韌性和比延伸性的軟膠狀物，是一種強(qiáng)度水化的蛋白質(zhì)形成物v 彈性：面筋被拉

17、長或壓縮后能恢復(fù)原有狀態(tài)的性能v 延伸性：面筋拉長到某種程度而不會(huì)斷裂的特性v 韌性：面筋拉長時(shí)所表現(xiàn)的抵抗能力 一般來說，彈性好的面筋，韌性也好v 比延伸性：面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù) 品質(zhì)好的面筋每分鐘自動(dòng)延伸的厘米數(shù)?。?）面粉的化學(xué)成分面筋在面團(tuán)中的作用：v 冷水面團(tuán) 質(zhì)地柔軟，不易斷裂，具有彈性、韌性和延伸性v 發(fā)酵面團(tuán) 利用延伸性抵抗面團(tuán)中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，不會(huì)使氣體外逸，從而形成疏松結(jié)構(gòu)，并能使成品質(zhì)地柔軟，有一定的彈性和韌性3）酶 v 主要包括 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶 其中淀粉酶和蛋白酶對(duì)面粉性能和制品質(zhì)量影響最大v 蛋白酶： 可以使面粉軟化，降低面粉的工藝性能v 脂肪酶：

18、 是對(duì)面粉脂肪起水解作用的水解酶 使面粉中游離脂肪酸增加，造成面粉酸敗，從而降低面粉的品質(zhì)淀粉酶：其功能是水解淀粉淀粉酶 v 水解產(chǎn)物：麥芽糖和葡萄糖v 熱穩(wěn)定性 ：較強(qiáng)，發(fā)酵階段、烘烤（成熟）階段起作用v 提高發(fā)酵制品的質(zhì)量淀粉酶 v 水解產(chǎn)物：麥芽糖和糊糖v 熱穩(wěn)定性：較差，發(fā)酵階段起作用4）水分 v 含量：12-14.5v 面粉的最佳保存溫度為1824度v 水分含量過高不利于面粉的貯存v 面粉中水分的變化，主要是面粉中游離水的變化5）灰分 v 灰分的成分主要是磷、鉀、錳、鈣、硫等礦物質(zhì)v 灰分是面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)v 面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按加工精度分等級(jí)v 灰分含量越低，面粉精度越高 灰分含

19、量越高，面粉精度越低6）其它成分 v 脂肪、維生素等v 含量很少v 在一定程度上補(bǔ)充了面粉制品的營養(yǎng)成分 （2）面粉質(zhì)量的鑒定v 鑒定方法 感官鑒定v 含水量、顏色、新鮮度、面筋含量1）含水量 v 對(duì)面粉貯藏與面團(tuán)的加水量有很大關(guān)系v 鑒定方法： 實(shí)際工作中一般用手試法來鑒定面粉的含水量，當(dāng)手握緊少量面粉，手松開后面粉散開，說明面粉含水量低，形成塊狀或粒狀，則含水量超標(biāo)v 測定面粉的吸水率可以測定面粉的含水量v 同一種面粉調(diào)制同一要求的面團(tuán)，面團(tuán)吸水率高則含水量低2）顏色v 鑒定方法 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)照v 加工精度越高顏色越白，營養(yǎng)價(jià)值越低v 貯存過長或貯存不當(dāng)，則面粉的顏色加深，新鮮度差v

20、 顏色加深是面粉品質(zhì)降低的表現(xiàn)3）新鮮度 v 新鮮的面粉有清淡的香氣v 咀嚼時(shí)略有甜味v 有霉味、酸味的是腐敗的面粉v 面粉新鮮度鑒定方法以酸度來鑒別4）面筋質(zhì) v 在一定范圍內(nèi)面粉面筋質(zhì)含量與面粉品質(zhì)成正比v 鑒定方法： 憑經(jīng)驗(yàn)判斷其“筋力”大小 化學(xué)測定法 測定面筋質(zhì)的濕面筋含量v 濕面筋含量測定方法：水洗面筋法v 測試濕面筋質(zhì)含量可用水洗面團(tuán)中的淀粉從而進(jìn)行測試程序，用碘液來測試水洗面團(tuán)淀粉的效果v 濕面筋含量(筋率)=濕面筋重量/面粉樣品重量*100（1）油脂的化學(xué)成分v 油脂是油與脂的總稱v 常溫下液態(tài)的稱為油，固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂v 天然油脂是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成v 以甘油三脂為主

21、要成分（2）油脂的老化 油脂因高溫的影響，會(huì)發(fā)生熱聚合、熱分解和熱氧化的變化，使油脂粘度增加、發(fā)熱點(diǎn)下降、色澤變暗、起泡性增加的物理、化學(xué)變化稱為油脂的老化。3）油脂老化的防止方法v 溫度是影響油脂老化的重要因素 在油溫與加熱時(shí)間相同（不變）的情況下，油脂與空氣的接觸面越大，油脂老化的速度越快防止方法：v 油脂應(yīng)保持恒定的溫度，防止油溫過高v 補(bǔ)充新鮮油脂，定期更換新鮮油脂v 油脂要低溫貯存并加蓋密閉v 盛放容器以綠色玻璃、瓷器、木質(zhì)為好，特別忌用銅制的容器v 不宜長時(shí)期存放（4）油脂的鑒定v 感觀鑒定的方法：從油脂的氣味、滋味、顏色、透明度等方面加以鑒定1）氣味和滋味 有油脂自然的氣味和滋味

22、，無酸敗味、焦臭味，無苦、澀及哈喇味等2）顏色 為各種油脂應(yīng)有的顏色。同一品 種的油色，色澤越深而暗，其質(zhì)量越差3）透明度和沉淀物 植物油和溶化的動(dòng)物油脂應(yīng)當(dāng)完全透明，無沉淀物 動(dòng)物油脂應(yīng)在70度水浴情況下觀察其透明度，無沉淀物v 黃油即白脫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在常溫下是奶黃色固體，有奶香味v 鮮奶油應(yīng)是乳白色，流質(zhì)狀態(tài)3糖（1）糖的化學(xué)成分v 由碳、氫、氧組成的有機(jī)化合物v 西點(diǎn)工藝中主要用： 白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿及蜂蜜等v 淀粉糖漿又稱化學(xué)稀、葡萄糖漿v 蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖v 白砂糖的主要成分是蔗糖（2）糖的合成利用v 糖與蛋液攪拌 有助于蛋的起泡性和起泡的 穩(wěn)定性v 糖與水混合混合

23、在各種不同溫度的條件下，可制成糖水、風(fēng)登糖、假山糖等，用于點(diǎn)心的裝飾和美化v 在發(fā)酵面團(tuán)中，糖是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)v 在混酥面團(tuán)內(nèi)，糖可降低面團(tuán)面筋的形成程度、使面團(tuán)可塑性強(qiáng)v 糖能使點(diǎn)心保持柔軟，延長保存時(shí)間 (3)轉(zhuǎn)化糖的制作原理v 轉(zhuǎn)化糖定義 蔗糖在酸和糖水解酶的作用下，可水解為等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖v 弱酸可促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化v 常用的弱酸：檸檬酸、蘋果酸、醋酸v 白砂糖熬煮后易產(chǎn)生結(jié)晶現(xiàn)象（3）糖的鑒定v 糖的感觀鑒定是實(shí)際工作中最簡便，最實(shí)用的鑒定方法v 包括視覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)等v 白砂糖：色澤潔白明亮、晶粒均勻、松散干燥、無雜質(zhì)、異味v 淀粉糖漿：為無

24、色或淡黃色透明的粘稠液體v 蜂蜜：水溶靜置后，沒有沉淀物4雞蛋（1）雞蛋的化學(xué)成分v 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水分、無機(jī)鹽及維生素等 v 蛋清有起泡性，可以單獨(dú)攪打起泡 使制品體積龐大、質(zhì)地疏松v 蛋黃的脂肪中含有的卵磷脂，具有親水和親油的雙重性，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其它原料均勻地分布到一起 促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻（2）打蛋時(shí)間、蛋液溫度與蛋液質(zhì)量的關(guān)系v 打蛋時(shí)間 ：在一定時(shí)間范圍內(nèi)，攪打時(shí)間越長，蛋液中混入的空氣越多，蛋液質(zhì)量越高v 蛋液溫度 ：新鮮蛋清在1722的情況下，其膠體性能維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好3）油脂同蛋液質(zhì)量的關(guān)系 在攪打蛋液的過程中：v 油脂破壞球蛋

25、白和膠粘蛋白的特性， 蛋清失去粘性和凝固性v 油脂的表面張力大于蛋白膜的抗張力，蛋白膜消失v 油脂是消泡劑 (4)雞蛋的新鮮度與PH值同蛋液質(zhì)量的關(guān)系v 新鮮度：新鮮雞蛋蛋清濃厚，起泡性好v PH值：酸性劑(酒、塔塔粉)有助于穩(wěn)定蛋液的起泡性5乳化劑（1）乳化劑的定義v 乳化劑是一種多功能的表面活性劑v 乳化劑是一種兩性化合物v 其分子結(jié)構(gòu)中有親油基和親水基v 在食品加工中，它能促進(jìn)水與油脂融合，使油脂乳化分散，制品體積膨大、柔軟疏松v 能促進(jìn)水與油脂融合，使油脂乳化分散，制品體積膨大、柔軟疏松，延續(xù)“老化”時(shí)間（2）乳化劑的作用v 有利于起泡和泡沫的穩(wěn)定性，使面糊的比重、密度降低，體積增加；

26、還能使糊中的氣泡分布均勻，組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地細(xì)膩、均勻 蛋糕乳化劑可在蛋糕中起增稠，細(xì)膩?zhàn)饔胿 面包、蛋糕等放置一段時(shí)間后，就會(huì)由軟變硬，組織松散，其彈性和風(fēng)味消失，這種現(xiàn)象就是食品的“老化”現(xiàn)象 乳化劑是最理想的抗老化劑（3）乳化劑的種類天然乳化劑和合成乳化劑兩大類v 常見的乳化劑有卵磷脂、脂肪酸甘油脂、山梨脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂等（4）乳化劑的應(yīng)用v 使用乳化劑要根據(jù)添加的主要目的來選用相應(yīng)的乳化劑v 防止老化可選用：脂肪酸甘油脂v 添加的主要目的是乳化，乳化劑使用量應(yīng)是配方中油脂總量的2%4%v 為了增加制品乳化液的穩(wěn)定性，也可以采用幾種不同乳化劑混合使用的方法，提高乳化劑的乳化效果6其他輔

27、料v (1）巧克力 chocolatev 巧克力主要由可可脂、糖粉、可可粉、奶粉、乳化劑精磨而成v 巧克力品種： 可可液塊、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、原味巧克力、軟巧克力等v 巧克力主要成分是可可脂v 可可脂是可可豆制取的油脂，常溫下呈固態(tài)v 可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)和使用方法v 可可脂可用來稀釋巧克力v 可可脂是巧克力的凝固劑v 巧克力的調(diào)質(zhì)主要利用了可可脂的雙重性能v 巧克力使用時(shí)要根據(jù)可可脂的含量確定調(diào)制的溫度v 巧克力的溶化溫度超過50度時(shí)出現(xiàn)油脂游離、糖分結(jié)晶的現(xiàn)象v 巧克力調(diào)質(zhì)到29度時(shí)光澤亮度最佳v 熔化巧克力方法： 水浴法（雙煮法）、微波爐法v 巧克力的基

28、本調(diào)制法又叫“雙煮法”v 水浴法、 （雙煮法）是利用水的對(duì)流換熱v 溫度 是調(diào)質(zhì)巧克力的關(guān)健 v 可可脂的溶點(diǎn)：29v 巧克力熔化溫度：16-45 v 熔化巧克力水溫：50 v 制作環(huán)境溫度：20 v 保存巧克力溫度：16-18 2）杏仁膏 marzipan 又稱杏仁糖團(tuán) 、馬司板v 由杏仁和糖調(diào)制而成，柔軟、可塑性強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值高v 用途廣，可以制餡、塑捏、覆面、裝飾等3）封糖 fondanf 又稱 風(fēng)封 風(fēng)登糖、翻砂糖、部分轉(zhuǎn)化部分翻砂糖v 砂糖熬煮、攪拌而成的膏狀物，是糖的再制品v 西式面點(diǎn)中淋面、表面裝飾及加入色素或巧克力后用于裝飾4）酒 西點(diǎn)品種中常加入酒而增加產(chǎn)品的風(fēng)味 如朗姆酒、紅

29、酒、白蘭地、薄荷酒等v 一般應(yīng)在制品冷卻后添加，避免揮發(fā)而影響風(fēng)味v 添加量要根據(jù)酒的烈度，不要因加酒而失去產(chǎn)品原有的風(fēng)味5）奶酪 cheese又稱計(jì)司 芝士、忌司、起士、干酪 v 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)過微生物與酶的作用，通過較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品v 硬質(zhì)奶酪 15度以下貯藏v 軟質(zhì)奶酪 -1至1度左右貯藏v 半軟質(zhì)奶酪v 法國奶酪尤為有名6)鹽鹽在西點(diǎn)中的作用：v 在發(fā)酵面團(tuán)中 ，適量的鹽有助酵作用，過量則阻酵v 增加面團(tuán)彈性和延伸性，提高面團(tuán)保氣能力v 增強(qiáng)面筋的筋力v 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度v 面團(tuán)增白v 延緩水果褐變v 殺菌防腐第二章 蛋 糕v 根據(jù)原料、攪打方法

30、、成品內(nèi)質(zhì)的不同，蛋糕可分為： 清蛋糕和油蛋糕v 根據(jù)攪打方法不同 清蛋糕可分為： 全蛋攪拌法 分蛋攪拌法 sp攪拌法(添加乳化劑)由于原料不同油蛋糕可分重油蛋糕和輕油蛋糕等根據(jù)投料順序不同油蛋糕可分為：v 油糖攪拌法v 蛋糖攪拌法v 全料攪拌法第一節(jié) 清蛋糕的制作一、清蛋糕的調(diào)制1清蛋糕的膨松原理v 蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的結(jié)果v 蛋清具有起泡性v 加熱后空氣膨脹時(shí)，由于蛋清膠體性能的韌性使其不會(huì)破裂v 過多的攪打會(huì)破壞蛋清的膠體性能，使保持氣體的能力下降v 蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前產(chǎn)生2清蛋糕的調(diào)制（1）全蛋攪拌法 v 1）工藝流程 蛋+糖攪打到體積增大三倍左右攪拌

31、均勻 面粉過篩入模烘烤2清蛋糕的調(diào)制（2）sp攪拌法(添加乳化劑) 1）工藝流程 v 蛋+糖+乳化劑+水?dāng)嚧?-2分鐘攪打5-7 面粉過篩分鐘加油攪打均勻入模烘烤2清蛋糕的調(diào)制（3）分蛋攪拌法v 1）工藝流程 面粉過篩 蛋黃 油+水+糖+鹽攪拌均勻拌勻攪拌均勻拌勻 蛋清+糖+酸性劑打至軟性發(fā)泡（1/3料） 2/3軟性發(fā)泡料 充分拌勻入模烘烤3清蛋糕的烘烤 蛋糕烘烤是利用烤箱熱量通過對(duì)流熱、傳導(dǎo)熱、輻射熱的作用使制品成熟 清蛋糕烘烤溫度過高，蛋糕表面開裂 烘烤溫度不夠，時(shí)間太短蛋糕表面內(nèi)凹1）全蛋.添乳化劑蛋糕的烘烤 v 一般中溫烘烤 面火200、底火190左右v 蛋卷坯的烘烤 面火220、底火

32、190左右v 卷筒蛋糕坯在烘烤時(shí)爐溫偏高，時(shí)間稍短2）分蛋法蛋糕的烘烤 v 面火200、底火150左右v 制品表面著色后關(guān)掉面火，底火調(diào)至140v 一般45分鐘左右二、注意事項(xiàng)1選料（1）選擇新鮮雞蛋 v 新鮮雞蛋膠體性能強(qiáng)，能允納氣體的膨脹和持氣的穩(wěn)定性（2）選擇低筋面粉v 清蛋糕制作選擇的面粉要面筋筋力小、吸水性差，確保成品的柔軟性 2攪拌 （1）添加乳化劑蛋糕的要掌握攪打的溫度和時(shí)間v 原料或攪打的溫度過低，成品出現(xiàn)沉淀物或圈狀硬塊，影響質(zhì)量v 攪打時(shí)間過長，蛋液膨脹過度、成品出爐凹陷v 時(shí)間過短，蛋液膨脹不足、體積小、組織結(jié)構(gòu)緊密v 添加乳化劑蛋糕的調(diào)制一般最后加油脂v 乳化劑蛋糕出現(xiàn)

33、塌架原因之一蛋糖攪打過度v 添加乳化劑蛋糕攪打時(shí)間過長，蛋液膨脹過度、成品出爐凹陷（2）分蛋法v 戚風(fēng)蛋糕充分利用了蛋白的發(fā)泡性v 戚風(fēng)蛋糕中加入塔塔粉，是穩(wěn)定蛋清發(fā)泡性v 分蛋法蛋糕調(diào)制是將蛋清、蛋黃分別置于兩個(gè)容器內(nèi)操作v 分蛋法蛋糕調(diào)制是將蛋清、砂糖和酸性劑中速攪打至軟性發(fā)泡v 主要控制蛋清的攪打，攪打過度泡沫堅(jiān)硬，拌糊時(shí)操作困難而且由此而導(dǎo)致蛋糊稀薄、氣體散失3成型v 掌握蛋糊入模的量 在70-80%左右v 蛋糕坯的填充量由模具的大小決定v 清蛋糕選擇模具范圍廣泛、容易成型v 分蛋法的蛋糊最好用可脫底的模具，模具不能抹油，避免成熟后糕坯離?？s陷第一節(jié) 清蛋糕的制作4烘烤（1）根據(jù)品種大

34、小、厚薄設(shè)定烘烤的溫度和時(shí)間（2）烤箱內(nèi)熱輻射、熱對(duì)流、熱傳導(dǎo)的作用使蛋糕成熟（3）烘烤過程中不能隨意打開爐門 添加乳化劑蛋糕的一般中溫烘烤清蛋糕的成熟從感官觀察；v 外觀飽滿、v 色澤符合相應(yīng)的品種v 竹簽插入后取出無粘連物。v 手輕撳有彈性第二節(jié) 油蛋糕的制作一、油蛋糕的調(diào)制膨松原理1油蛋糕的膨松原理 油蛋糕類用于膨松充氣的原料，主要是蛋白和油脂v 油脂的融合性 充入空氣，產(chǎn)生氣泡v 油脂的可塑性，保氣能力，氣泡增多v 黃油可塑性好v 油脂在油蛋糕中主要作用使成品具有軟而膨松的特點(diǎn)v 加入的化學(xué)疏松劑產(chǎn)生二氧化碳，受熱后體積膨脹，形成疏松的組織結(jié)構(gòu)，使油蛋糕成品具有軟而膨松的特點(diǎn)v 油蛋糕

35、制作中添加的化學(xué)疏松劑主要是泡打粉二、油蛋糕的制作 2攪拌（1）油、糖攪拌法v 油蛋糕一般都采用油、糖攪拌法v 工藝流程 蛋液 果料 漸漸加入 油脂+糖粉攪拌攪拌均勻拌勻入模烘烤 過篩 面粉（化學(xué)添加劑）（2）蛋、糖攪拌法：是將面粉和油脂先攪打再拌入蛋糖的混合物，適用于油脂用量較少的油蛋糕 工藝流程 蛋+糖攪打稠厚 油脂+面粉攪拌疏松攪拌均勻入模烘烤 果料（3）全料攪拌法油脂用量較多的油蛋糕可以用全料攪拌法攪打 工藝流程： 油脂+糖粉+蛋液攪拌攪拌均勻入模烘烤3成型v 一般都用模具成型v 點(diǎn)心模 面包的吐司模v 盛放量以70-80為宜v 以具體品種內(nèi)原料、輔料的配比而 定 4.烘烤v 以油蛋糕

36、大小、厚薄，定烘烤溫度和時(shí)間v 溫度170-220 ，時(shí)間從20-60分鐘v 麥地拉蛋糕烘烤溫度一般在170-200 ，時(shí)間在15-20分鐘v 一般大而厚的品種，爐溫偏低、時(shí)間偏長v 小型模具所用的溫度偏高，時(shí)間稍短v 吐司模溫度要低，時(shí)間稍長v 烘烤溫度過低，水果蛋糕表面內(nèi)凹、外溢二、注意事項(xiàng)1選料（1） 選擇低筋面粉。v 中筋面粉可以用添加玉米淀粉（2）選擇可塑性、融合性及油性較強(qiáng)的油脂。（3） 優(yōu)質(zhì)的油脂有利于蛋糕面糊的充氣能力和成品的松軟（4）果料須經(jīng)過檢楝、洗滌，v 果料用朗姆、白蘭地酒浸泡并晾干(浸濕后果料比重大而下沉)2攪拌v 攪打充分、面糊拌透、拌細(xì)膩、無大氣孔。v 攪打充分、

37、拌料不透，成品過度疏松，外形飽滿度差、凹陷、收腰v 拌料過度，面糊堅(jiān)韌，成品疏松度差，頂面突起，穿頂、質(zhì)感堅(jiān)實(shí)v 水果蛋糕內(nèi)水果沉底是因?yàn)橛椭?、糖攪打過度面糊太輕，太松之故3烘烤v （1）油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度稍低些、時(shí)間稍長些v （2）掌握按品種的大小、厚薄、設(shè)置烘烤的溫度和時(shí)間v （3） 模具擺放不能過密和緊靠烤箱邊緣v （4）蛋糕出烤箱后，要及時(shí)脫模第三節(jié) 裱花蛋糕一、美學(xué)的基本知識(shí)1色彩（1）三原色紅、黃、藍(lán)1色彩（2）色的屬相v 色相，色的相貌 無彩色 黑、白、灰 有彩色 赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫v 明度，色的明亮程度。 黑最暗，白最亮，灰為中明度 v 純度，色調(diào)高低的程度，有彩

38、色稱為彩度 純度最高的色為純色，越接近純色純度越高（3）色彩的特性是人們對(duì)色的感覺，聯(lián)想的一種心理反應(yīng)冷暖感覺 v 暖色 紅、橙、黃，給人以暖的感覺v 冷色 青綠、青藍(lán)、青紫 給人以冷的感覺脹縮感覺v 明亮度高的暖色給人以向外膨脹的感覺v 明度低的冷色給人以向內(nèi)緊縮的感覺動(dòng)靜感覺 v 暖色 給人興奮的感覺v 冷色 給人沉靜的感覺v 彩度越高，該特性越明顯（4）色彩的運(yùn)用 沒有不美的色彩，只有不美的組合v 理想的菜點(diǎn)色彩 盡量發(fā)揮原料本身所固有的色彩 咖啡、巧克力、水果是原料的自然色彩，可以充分使用色彩的使用在食品工藝中要掌握食用價(jià)值、欣賞價(jià)值并存原則v 借助人工合成色素 必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定的

39、品種和在限定使用量內(nèi)控制使用 人工合成色素： 胭脂紅、莧菜紅（0.05） 檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃（0.01） （裝飾蛋糕上用的紅櫻桃）v 通過工藝手段（熟制）著色 如在制品表面的刷蛋、篩糖粉、用巧克力和封糖調(diào)色覆面、糖的焦化作用等2蛋糕造型的構(gòu)思和布局v 構(gòu)思與布局是蛋糕造型藝術(shù)的創(chuàng)作過程v 蛋糕造型必須首先確立主題，然后在表現(xiàn)形式、色彩運(yùn)用、布局等內(nèi)容進(jìn)行構(gòu)思、設(shè)計(jì)v 在構(gòu)思基礎(chǔ)上進(jìn)行布局是對(duì)食品藝術(shù)造型的整體進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)2蛋糕造型的構(gòu)思和布局 （1 ）構(gòu)思v 構(gòu)思是創(chuàng)作中準(zhǔn)備工作之一 v 在確定主題后，選擇表現(xiàn)的形式、相應(yīng)的用料、適宜的器皿配備等方面的考慮v 選擇原材料和色彩、色調(diào)，確立了

40、表現(xiàn)內(nèi)容及手法，進(jìn)入蛋糕造型的階段（2）布局v 布局在美術(shù)工藝中又稱構(gòu)圖v 在構(gòu)思的基礎(chǔ)上，對(duì)蛋糕整體進(jìn)行設(shè)計(jì)v 布局概念廣泛存在于工作實(shí)踐中，宴會(huì)花壇的擺放、宴會(huì)席面的組合、裱花蛋糕的制作、都離不開構(gòu)圖原理和技法v 包括圖案、造型的用料、色彩、形狀大小、位置分配等內(nèi)容的安排和調(diào)整v 布局是將圖案、色澤、原料合理安排調(diào)整后，對(duì)食品藝術(shù)造型整體的設(shè)計(jì)v 構(gòu)思布局的基礎(chǔ)上，進(jìn)入制作階段通過裝飾、雕塑、裱型、使食品既有食用價(jià)值，又有觀賞價(jià)值v 構(gòu)圖方法有平行，十字行，三角形等形式v 色澤合理選擇，在食品布局中讓人產(chǎn)生第一感覺（2）布局1）圖案設(shè)計(jì)要疏密結(jié)構(gòu)平衡，使圖案有變化統(tǒng)一效果 圖案設(shè)計(jì)要有主次

41、，疏密結(jié)構(gòu)平衡，突出主題的同時(shí)保持圖案造型的完整性v 圖案的布局合理、統(tǒng)一、完整2）圖案內(nèi)容要對(duì)比適當(dāng) v 包括線條、花紋、字體的大小、粗細(xì)、長短，中英文的搭配，色彩的動(dòng)靜感、裝飾物的大小、高低等內(nèi)容。圖案富有層次，立體感強(qiáng)v 色澤合理選擇，在食品布局中讓人產(chǎn)生第一感覺v 動(dòng)靜方面的對(duì)比，使食品造型圖案更加生動(dòng)活潑v 處理好食品造型圖案的層次對(duì)比關(guān)系要掌握線條的粗、細(xì)v 圖案的完整性要注意次要內(nèi)容和主要內(nèi)容的協(xié)調(diào)v 能否處理好圖案的對(duì)比關(guān)系，是造型布局中的一個(gè)重要問題v 圖案中的對(duì)比包括造型過程中原料的對(duì)比、色彩之間的對(duì)比和圖案的對(duì)比v 對(duì)比適當(dāng)可以使蛋糕圖案富有層次，立體感強(qiáng)二、裱花蛋糕的裝

42、飾1裱花蛋糕的裝飾材料常用的蛋糕裝飾材料：v 軟質(zhì)材料 白脫奶油、鮮奶油、植脂奶油等v 硬質(zhì)材料 巧克力、封糖、巧克力裝飾物、新鮮果品及罐頭制品、及力凍、杏仁膏等2裱花蛋糕的裝飾手法（1）涂抹 v 是制作裱花蛋糕的第一步，首先將一個(gè)完整的蛋糕坯用鋸刀剖成若干層，然后用抹刀以涂抹的方法 使表面光滑均勻，達(dá)到端正、平整、圓整的要求（2）淋掛 v 覆面將液體料直接淋在蛋糕的表面，冷卻后凝固、平坦、光滑，不粘手（3）裱擠 v 裱擠是將裝飾用的糊狀材料，裝入帶有裱花嘴的袋中，用手裱擠出花形和花紋。裱花嘴和蛋糕平面呈45度左右（4）捏塑 v 捏塑是將可塑性好的材料，用手工捏制成形象逼真的動(dòng)物和花卉等制品（

43、5）點(diǎn)綴 v 把各種不同的再制品或干鮮果品，擺放在蛋糕表面恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?裝飾的基本要求（1）蛋糕裝飾要注重 觀賞價(jià)值，營養(yǎng)價(jià)值 食用價(jià)值（2）不同要求的蛋糕應(yīng)具有不同的特色。制作巧克力蛋糕時(shí)多以巧克力本色為基調(diào)，使蛋糕顯得莊重、典雅（3）裝飾具有特定內(nèi)容的蛋糕時(shí)，要根據(jù)不同國家和地區(qū)的習(xí)慣進(jìn)行裝飾（4）近似色的裝飾，使蛋糕顯得有層次感，顯得和諧、莊重、雅而不俗（5）對(duì)比色的裝飾，使蛋糕色彩鮮明，國案清晰、明朗第四章 清酥面團(tuán)清酥面團(tuán)是用冷水面團(tuán)與油脂或油脂面團(tuán)互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊等工藝調(diào)制成的酥性面團(tuán)層次清晰入口酥脆是清酥面的特點(diǎn)一、清酥面團(tuán)的起酥原理1濕面筋的特性v 高筋粉：面筋質(zhì)含量較高

44、，有較好的延伸性和彈性，充氣性能強(qiáng)，并有保持氣體的能力v 烘烤溫度越高，蒸汽的壓力越大，每一層面坯不斷地受熱而膨脹，直至面筋內(nèi)的水分完全被烤干2.層次結(jié)構(gòu)所致v 冷水面團(tuán)與油面團(tuán)有規(guī)律地?fù){疊，當(dāng)面坯在烤爐內(nèi)受熱后，每一層面坯所產(chǎn)生的蒸汽壓力通過膨脹而頂起上一層面坯v 隨著溫度升高，時(shí)間加長，冷水面團(tuán)中的水分不斷蒸發(fā)并逐漸形成“炭化”變脆的面坯結(jié)構(gòu)v 油脂受熱溶化滲入面坯，使每層的面坯變成了又松又酥的酥皮v 面筋質(zhì)仍然存在，面坯就保持了原有片狀的層次結(jié)構(gòu) 二、清酥面團(tuán)的制作工藝v 清酥面團(tuán)的二種包油方法： 面包油 油包面1工藝流程v （面粉+水+鹽+油脂冷水面團(tuán)靜置、松弛） 油脂面團(tuán)整型包面搟疊

45、冷藏、松弛 搟疊冷藏、松弛搟疊面坯冷藏待用2調(diào)制方法v 1）和冷水面團(tuán)： 冷水、松弛 調(diào)制清酥面團(tuán)中冷水面團(tuán)中用水量應(yīng)在50%左右，中速攪拌v 2）調(diào)制油脂面團(tuán)：調(diào)制油脂面團(tuán)是將黃油及少量面粉搓擦均勻，成團(tuán)?？捎脤Ｓ玫钠鹚钟?v 3）包油： 方法三種： 對(duì)角、對(duì)折、向中間折 清酥面團(tuán)中包入油脂比例為80%100%清酥類包油 將已松弛的冷水面團(tuán)搟成四邊薄中間略厚的正方形面坯，油脂面團(tuán)放在面團(tuán)中央v 4）搟疊： 交叉折疊，要靜置松弛再進(jìn)行第二次。 一共進(jìn)行四次搟疊。待用v 5）成型： 通過模具切割、成型v 6）烘烤： 先高溫，后改用中溫定型第二節(jié) 清酥面團(tuán)制作的注意事項(xiàng)一、調(diào)制v 1. 冷水面團(tuán)的

46、面粉應(yīng)選用高筋面粉，根 據(jù)品種的要求也可用筋力稍低的面粉v 2. 選用溶點(diǎn)較高的油脂v 3油脂面團(tuán)不能有塊狀物v 4油脂面團(tuán)應(yīng)與冷水面團(tuán)的軟硬度一致 制作清酥的油脂過硬會(huì)出現(xiàn)油脂分布不均勻的現(xiàn)象v 5搟制面坯時(shí)，用力均勻，不要用力過猛，避免油脂外溢及制品膨脹不勻的不良后果v 6折疊次數(shù)不宜過多或 清酥類折疊過多，面坯成熟后酥而不松 清酥類折疊過少，面坯成熟時(shí)油脂易外溢，影響質(zhì)量二、成型v 1切割面坯時(shí)，應(yīng)使用較為鋒利的刀具 或模具，避免破壞面團(tuán)的層次v 2成型的動(dòng)作要迅速、利落v 3. 刷蛋液時(shí)，別將蛋液滴流在其邊緣，否則，會(huì)影響成品層次的清晰度v 4. 整型后的面坯，須松弛后再進(jìn)行烘烤v 避

47、免制品收縮三、成熟 成熟以烘烤為主v 1.一般高溫（210-230）進(jìn)爐。制品起發(fā)定型后，下降10-15 用中溫確保面坯充分成熟 烘烤爐溫過低，清酥面坯易跑油影響質(zhì)量，制品膨脹差v 2烘烤過程中，不要隨意打開烤箱，以免蒸汽散失影響膨脹度v 3根據(jù)制品大小及質(zhì)量要求，設(shè)置烘烤溫度及 烘烤時(shí)間v 含糖量較高或表面覆有糖制品的品種，烘烤的溫度稍低、時(shí)間略長v 4.制品烘烤溫度不可過低，成品會(huì)縮小第五章 哈斗v 哈斗也稱氣鼓、空心脆餅v 哈斗是用燙制面團(tuán)制成的西點(diǎn)。具有色澤金黃，外脆內(nèi)軟，殼薄中空的特點(diǎn)v 分兩類；圓的稱泡夫、長的稱愛克力第一節(jié) 哈斗的制作一、哈斗的制作特點(diǎn)v 哈斗的膨脹原理；由油脂、面粉、水與雞蛋的特性而定v （1）油脂 面糊中加入的油脂使面糊松發(fā)、柔軟v （2）面粉內(nèi)蛋白質(zhì)在水溫的作用下熱變性，面團(tuán)的延伸性、彈性和親水性減弱，粘度略增使哈斗面糊變軟、粘韌并缺乏筋力v （3）面粉內(nèi)淀粉在水溫的作用下糊化，水分使其膨脹，體積增大，顆粒破裂，相互結(jié)合，產(chǎn)生了粘性，形成了哈斗的骨架材料v （4）水 足夠的水使哈斗面糊在烘烤過程中，產(chǎn)生大量水蒸氣，充滿在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并形成中空v （5）雞蛋 雞蛋中的蛋白質(zhì)使面團(tuán)具有延伸性，同時(shí)增大體積，受熱又使蛋白質(zhì)凝固，固定膨脹的體積。蛋黃的乳化性使哈斗面糊柔軟、光滑第一節(jié) 哈斗的制作1工藝流程 ： 面粉過篩 水+鹽+油