1、線訂裝實(shí)驗(yàn)一 果蔬一般物理性狀的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、掌握測定果蔬的重量、大小、硬度、性狀、色澤、可溶性固形物等物理性狀的方法。2、了解研究物理性狀的意義：可判斷化學(xué)性狀，即進(jìn)行化學(xué)測定和品質(zhì)分析的基礎(chǔ)；判斷品質(zhì)特性，判斷標(biāo)準(zhǔn)化；確定加工貯藏的條件，了解加工適應(yīng)性與擬定加工技術(shù)條件的依據(jù)。3、通過自己的實(shí)際操作，培養(yǎng)測定實(shí)驗(yàn)需要的細(xì)心與準(zhǔn)確測量的能力。二、實(shí)驗(yàn)材料與用具：實(shí)驗(yàn)用具：天枰、游標(biāo)卡尺、手持測糖儀、硬度計(jì)、水果刀、切物板材料：蘋果、黃瓜、香蕉三、實(shí)驗(yàn)原理：可溶性固形物測定原理：可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等。主要是指可溶性糖

2、類。果蔬汁液成分復(fù)雜，故用測定的實(shí)是可溶性固形物的含量。手持糖量計(jì)是根據(jù)不同濃度的液體具有不同的折射率這一原理設(shè)計(jì)而成的。四、實(shí)驗(yàn)步驟：1、單果重：取果實(shí)5個(gè)，分別放在托盤天平上稱重，記載單果重(g)，并求出其 平均果重(g)。2、果型指數(shù)(縱徑/橫徑)：取果實(shí)5個(gè)，用卡尺測量果實(shí)的橫徑和縱徑(cm)，求果型指數(shù)，以了解果實(shí)的形狀和大小。 3、果面特征：觀察記載果實(shí)的果皮粗細(xì)，底色和面色狀態(tài)。果實(shí)底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、淺黃、黃、乳白等，也可用特制的顏色卡片進(jìn)行比較，分成若干級(jí)。果實(shí)因種類不同，顯出的面色也不同，如紫、紅、粉紅等等，記載顏色的種類和深淺，占果實(shí)表面積的多少。 4、果肉比率

3、(%)：取果實(shí)5個(gè)，除去果皮、果心、果核或種子，分別稱各部分的重量。以求果肉的百分率。5、可溶性固形物：將果實(shí)擠壓，得到待測樣品，將樣品滴在折光棱鏡上，測定并讀數(shù)。6、果實(shí)硬度：取果實(shí)5個(gè)，用水果刀在果實(shí)的側(cè)面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度計(jì)垂直于切面進(jìn)行測定。五、注意事項(xiàng)：（1）手持式糖度儀用之前須調(diào)零。操作方法：使用時(shí)掀開照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細(xì)將折光棱鏡拭凈，取蒸餾水?dāng)?shù)滴，置于折光棱鏡的鏡面上，合上照明棱鏡蓋板，使蒸餾水遍布于折光棱鏡的表面。將儀器進(jìn)光窗對(duì)向 南京林業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告食品科學(xué)與工程 專業(yè) 三 年級(jí) 姓名鐘雨 學(xué)號(hào) 100109122線訂裝 光源或明亮處，調(diào)節(jié)視度

4、圈，使視野內(nèi)分劃刻度清晰可見，并觀察視野中明暗分界線是否對(duì)準(zhǔn)刻度0%，若有偏離，可旋動(dòng)校正螺絲，使分界線指示于0%處。最后把蒸餾水拭凈，進(jìn)行試樣測定。（2） 使用手持測糖儀和硬度計(jì)等儀器時(shí)須輕拿輕放，用完此儀器后需清洗或擦拭干凈。（3） 使用電子硬度計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的果蔬選擇不同粗細(xì)度的針頭，以達(dá)到準(zhǔn)確測量的目的。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 蘋果的一般物理性狀：單果重|g241.5246.2244.2243.6241.5果型指數(shù)橫|cm8.2908.3008.2608.5308.900縱|cm7.2407.2327.3607.0306.510果型指數(shù)0.8730.8710.8910.8240.732果面特征

5、底色黃綠、面色紅、底色黃綠、面色深紅底色黃綠、面色紅底色黃綠、面色紅、條紋底色黃綠、面色黃綠、少量紅色果肉比率果肉|g216.5222.7216.3218.1206.2百分?jǐn)?shù)|%89.690.588.689.585.4可溶固形物含量12.411.010.510.010.3硬度7.788.157.707.028.10注：蘋果平均果重為243.4g 黃瓜的一般物理性狀：單果重|g254.7184.9214.9132.3125.2可溶固形物含量2.82.02.92.73.9硬度12.39.911.111.811.2注：黃瓜的平均果重為158.4g 香蕉的一般物理性狀：單果重|g127.6145.51

6、46.4果面特征面色黃，有黑斑面色黃，有黑斑底色綠，面色黃果肉比率果肉|g84.8100.390.7果肉比率|%66.568.962.0硬度4.65.09.6注：香蕉的平均果重為139.8g七、思考題：1比較3種果蔬的硬度，說明了什么？ 答：黃瓜和蘋果的硬度明顯比香蕉的大。質(zhì)地是果蔬的重要屬性之一，是判南京林業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告食品科學(xué)與工程 專業(yè) 三 年級(jí) 姓名鐘雨 學(xué)號(hào) 100109122線訂裝段果蔬貯藏性與貯藏效果的重要指標(biāo)，果蔬硬度是判斷質(zhì)地的主要指標(biāo)。根 據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果聯(lián)系生活實(shí)際可知，蘋果和黃瓜比香蕉貯藏性好。2. 測量硬度時(shí)為什么要去皮？為什么要采用同一部位？ 答：測定果實(shí)的硬度，最好是測果肉的的硬度，因?yàn)楣ね谏w了果肉的真是硬度；因?yàn)楣麑?shí)的各個(gè)部位的硬度不同，所以測定各個(gè)果實(shí)的硬度時(shí)，最好采用同一部位，以減小誤差。3. 結(jié)合表中數(shù)據(jù)和生活經(jīng)驗(yàn)，