1、裱花組考核草稿一、考評內(nèi)容：1、蛋糕體分割：熟練度、均重、衛(wèi)生程度。2、鮮奶油攪拌及抹胚：鮮奶油攪拌、抹圓直胚、半圓胚。3、裱花基礎(chǔ)：顧客期待圖案、常用花卉、花邊、巧克力插件。4、裱花蛋糕裝飾：構(gòu)思、組合、配色。5、展示柜產(chǎn)品：柜中所有產(chǎn)品規(guī)格是否標(biāo)準(zhǔn)，是否按圖案操作產(chǎn)品是否按店長要求補(bǔ)貨及時。二、考評方法：1、由部門責(zé)任人主持師傅人員進(jìn)行考評、考試的結(jié)果報總經(jīng)理。2、5個項(xiàng)目中均分為兩檔：合格（90100分）、不合格（90分以下）。項(xiàng)目1、2、3考核初級裱花師。項(xiàng)目1、2、3、4考核中級裱花師。項(xiàng)目1、2、3、4、5考核高級裱花師。三、附各項(xiàng)目評分表格1、蛋糕體制作（100分）依據(jù)名稱熟練度

2、（15分）衛(wèi)生（15分）水果切片（15分）奶油光滑度（25分）原輔料保存（15分）口感（15分）評分重點(diǎn)手勢正確工模具使用得當(dāng)時間緊促動作銜接緊密工作臺整齊干凈無雜物工模具毛巾干凈無異味工作服整齊干凈切片厚度及均勻程度蛋糕擺放美觀度 蛋糕胚表面平整度厚度 蛋糕胚側(cè)面光滑度厚度合理使用原輔料妥善保存原輔料軟濕適度細(xì)膩爽口甜度適中得分合計備注2、鮮奶油攪拌及抹胚標(biāo)準(zhǔn)（100分）名 稱評分重點(diǎn)得分合計鮮奶油攪拌（45分）鮮奶油品質(zhì)（15分） 查看保質(zhì)期，未開封情況檢查鮮奶油是否適合使用，開封后聞其味道打發(fā)后償其口感使用后的光澤度鮮奶油的解凍（10分）冷藏解凍前-18保存解凍溫度冬天14解凍溫度夏天-

3、1-4鮮奶油的打發(fā)品質(zhì)（20分）觀其光澤度打發(fā)量償其口感蛋糕圓直抹胚、半圓胚（55分）高度（10分）高于胚子厚度0.7cm時間（10分）2-4分鐘鮮奶油的厚度（10分）厚度0.7cm圓直胚半圓胚（25分）圓直胚呈90直角，表面光滑，光澤度良好，表面呈水平狀。半圓胚：表面光滑，光澤度良好、圓潤。3、裱花基礎(chǔ)（100分）名 稱內(nèi) 容評分重點(diǎn)合計得分顧客需求圖案（25分）、顧客期待圖案等仿真程度形態(tài)神態(tài)花卉（25分）玫瑰、百合、康乃馨、向日葵、牧丹等仿真程度色彩花邊（25分）各種常用花邊線條流暢緊促、有節(jié)奏巧克力插件（25分）各種常用巧克力裝飾形狀大小 彩4、蛋糕裝飾評分（100分）名 稱評分重點(diǎn)得分合計蛋糕整體裝飾主題（20分）立意色彩（20分）搭配綜合效果（30分）層次結(jié)構(gòu)熟練度（10分）手勢、工具、時間、動作衛(wèi)生（20分）臺面、工具、毛巾工服5、展示柜凍餅評分標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱依據(jù)慕斯（30分）杯杯蛋糕（30分）小西點(diǎn)（40分）評分重點(diǎn)色、香