1、.第一節(jié) 茶樹的基本知識一 學(xué)習(xí)要求 1 1學(xué)習(xí)目的： 通過對本章節(jié)的學(xué)習(xí)，了解茶樹的起源、形態(tài)、生長、栽培等基本知識，掌握茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步加強(qiáng)茶藝人員的茶葉知識。 1 2重點(diǎn)：1 茶樹的形態(tài)特征。2 茶樹的生長與栽培。1 3難點(diǎn)： 茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)。 1 4知識點(diǎn)：1 茶樹的起源。2 茶樹的形態(tài)特征。3 茶樹的生長與栽培。4 茶樹的采摘。二、 學(xué)習(xí)內(nèi)容 21茶樹的起源和傳播 茶樹的學(xué)名全稱為Camellia Sinecsis (L.) O.Kuntze，是一種多年生的木本，常綠植物。 茶樹在植物學(xué)分類系統(tǒng)中，屬被子植物門(Angiospermate)，雙子葉植物綱(Dicotyledon

2、eae)，原始花被亞綱(Ar.Chlamydeae)，山茶目(Theales)，山茶科(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。 茶樹的最初學(xué)名是Camellia Sinensis(L.)。1950年，中國植物學(xué)家錢崇澍根據(jù)國際命名和茶樹特性的研究，確定以Camellia Sinensis(L.)O.Kuntze為茶樹學(xué)名，在中國通用迄今。 根據(jù)植物學(xué)研究，茶樹所屬的被子植物門，系起源于距今約一億年以前的晚白惡世，而其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬年以前。 關(guān)于茶樹的原產(chǎn)地，近代一些學(xué)者有不同意見，有人認(rèn)為在印度，有人認(rèn)為在包括緬甸、泰國、越南、印度、中國西南的整個地帶，但根據(jù)史料記載

3、和實(shí)地調(diào)查，多數(shù)學(xué)者已經(jīng)確認(rèn)中國是茶樹的原產(chǎn)地，在中國的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川，是茶樹原產(chǎn)地的中心。 人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹，最早是采自野生，用做藥用。若按照神農(nóng)本草經(jīng)中的記載來推算，在中國，茶的利用已有五六千年的歷史了。 隨著茶樹從藥用發(fā)展為飲用，野生茶樹勢已不能滿足需要，人們或采茶籽，或掘取野生茶苗進(jìn)行栽培和繁植。根據(jù)東晉（317-420年）常璩所著的華陽國志巴志中說：周武王于公元前1066年聯(lián)合當(dāng)時四川、云南的部落共同討紂之后，巴蜀所產(chǎn)的茶已列為貢品，并記載有“園有芳 、香茗”。由此推斷，在公元前一千多年已經(jīng)人工栽培茶樹了，那么茶樹栽培距今當(dāng)有三千多年歷史了。 茶樹在中國的傳播，首先

4、從四川傳入當(dāng)時政治文化中心陜西、甘肅一帶，但由于自然條件的限制，不能大量栽培。秦漢以后，中國統(tǒng)一，隨著經(jīng)濟(jì)、文化的交流日漸密切，茶樹由四川傳到長江中下游一帶，由于地理氣候上的有利條件，逐漸取代了巴蜀在茶業(yè)上的中心地位。 到了唐、宋時期，茶葉已成為日常不可缺少的物品。茶葉產(chǎn)區(qū)遍及四川、陜西、湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等14個省區(qū)，幾乎與近代茶區(qū)相當(dāng)，達(dá)到了有史以來的興盛階段；同時，也使茶葉從一種地區(qū)性的小農(nóng)生產(chǎn)變成了一種全國性的社會經(jīng)濟(jì)、社會文化的產(chǎn)物。統(tǒng)治階級制定了各種制度來控制茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、稅收等。自此，茶作為一種產(chǎn)業(yè)逐漸普及、發(fā)展起來。 茶樹向國外

5、傳播，最早傳到朝鮮和日本。6世紀(jì)下半葉，隨著佛教界僧侶的相互往來，茶葉首先傳入朝鮮半島；而日本種植茶樹，是在唐代中葉（公元805），日本僧人最澄和尚來中國浙江天臺山學(xué)佛，回國時攜帶茶籽種于日本滋賀縣，這是中國茶種傳向國外的最早記載。 公元1684年，德國人由日本輸入茶籽在印尼的爪哇試種，沒有成功。又于1731年從中國輸入大批茶籽，種在爪哇和蘇門答臘，自此茶葉生產(chǎn)在印尼開始發(fā)展起來。 印度于1788年由中國首次輸入茶籽，但種植失敗。1834年以后，英國資本家開始從中國輸入茶籽，雇用熟練工人，在印度大規(guī)模發(fā)展茶葉種植。之后，又相繼在斯里蘭卡、孟加拉等地發(fā)展茶場。 19世紀(jì)50年代，英國利用其殖民政

6、策，在非洲的肯尼亞、坦桑尼亞、烏干達(dá)等國開始種茶，至20世紀(jì)初，茶業(yè)在非洲已具有相當(dāng)規(guī)模。 歐洲只有前蘇聯(lián)種茶。該國最早于1833年由中國引入茶苗在黑海東部的格魯吉亞種植，經(jīng)過三十多年試驗(yàn)，于1883年開始大面積發(fā)展，都是從我國湖北羊樓洞運(yùn)去的茶籽茶苗。20世紀(jì)以后，格魯吉亞已成為茶葉生產(chǎn)的主要區(qū)域。 茶樹起源于中國，茶葉的發(fā)現(xiàn)、種植、利用，在中國經(jīng)過了幾千年的發(fā)展，逐漸傳播到世界各地，茶的知識、文化也作為中國特有的文化而風(fēng)靡全球，茶葉從一種民間飲品變成一種產(chǎn)業(yè)，一種商品，一種文化。而茶葉貿(mào)易不僅吸引了世界的商人，更是打開了中國的大門，成為中國與世界交流的鋪路石。 22茶樹的形態(tài)特征 學(xué)習(xí)茶藝

7、首先要了解和研究茶樹生物的特征，掌握其形態(tài)、生命活動規(guī)律及與生態(tài)環(huán)境的關(guān)系等。只有這樣，才能在學(xué)習(xí)和運(yùn)用茶的過程中，達(dá)到準(zhǔn)確、自如的目的。 在我國古代，人們對茶樹的認(rèn)識，都局限在形象化的描述上。如陸羽的茶經(jīng)（一之源）中載：“茶者其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟欄，莖如丁香，根如胡桃。”對茶樹的外部特征用了各種比喻來說明。陸羽之后的茶書，也有一些描述，但都缺乏近代植物學(xué)性狀的記載。 直至20世紀(jì)中葉，隨著科學(xué)的進(jìn)步，茶葉工作者對茶區(qū)品種資源深入調(diào)查，編寫了大批茶學(xué)論文、書籍，進(jìn)行了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。目前，已全面認(rèn)識了茶樹的內(nèi)在和外在的形態(tài)特征，為進(jìn)一步研究茶的科學(xué)和文化創(chuàng)造了必須的條件。

8、221茶樹的外形 茶樹的地上部分，在無人為控制情況下，因分枝性狀的差異，植株分為喬木型、半喬木型和灌木型三種。（1） 喬木型茶樹：有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高3-5公尺以上。（2） 灌木型茶樹：沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠矮小，通常為1.5-3米。（3） 半喬木型茶樹：在樹高和分枝上都介于灌木型茶樹與喬木型茶樹上之間。 茶樹的樹冠形成，由于分枝角度、密度的不同，分為直立狀、半直立狀、披張狀三種。 目前，人工栽培的茶園，為了茶葉的優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)，科學(xué)地培養(yǎng)植株和樹冠，已是栽培管理上的重要環(huán)節(jié)。運(yùn)用修剪和采摘技術(shù)，培養(yǎng)健狀均勻的骨干，擴(kuò)大分枝的密度和樹冠的幅度，增加采摘面，控制茶樹適

9、中的高度等，有效地提高了產(chǎn)量和質(zhì)量，方便了采摘和管理。222茶樹的組成 （1）根。茶樹的根由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成，為軸狀根系。主根由種子的胚根發(fā)育而成，在垂直向土壤下生長的過程中，分生出側(cè)根和細(xì)根，細(xì)根上生出根行。主根和側(cè)根構(gòu)成根系的骨干，壽命較長，起固定、輸導(dǎo)、貯藏等作用。細(xì)根和根毛統(tǒng)稱吸收根，壽命較短，不斷更新。 茶樹的根系在幼年期，主根發(fā)達(dá)，側(cè)根不多，主要向土壤深層發(fā)展；約三年生以后，至成年期，根系逐漸向廣度發(fā)展，根幅可達(dá)一米以上；至衰老期后，根系由外向內(nèi)逐步死亡。 根系的分布除受樹齡影響外，還因土壤條件、品種、栽培方式等的影響而有一定差異。根系的生長有向水、向肥、向阻力小的方向生

10、長的特點(diǎn)。 （2）莖。茶樹的莖，從其作用分主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝。分枝以下的部分稱為主干，分枝以上的部分稱為主軸。主干是區(qū)別茶樹類型的重要根據(jù)之一。 茶樹的分枝分為單軸分枝和合軸分支。幼年期的茶樹，是單軸分枝，主莖生長旺盛，形成明顯的直立主枝。成年期茶樹，主枝到達(dá)一定高度后，生長即減慢，側(cè)枝迅速產(chǎn)生，使分枝層次增加，形成合軸分枝，樹冠成為披張狀.而及時的修剪，可以控制主莖向上的生長優(yōu)勢，達(dá)到樹冠展開狀態(tài)。 在茶樹的莖上有生葉和芽生葉的地方叫節(jié)，兩葉之間的一段叫節(jié)間，葉脫落后留有葉痕；芽又分葉芽和花芽，葉芽展開后形成的枝葉稱新梢。新梢展葉后，分一芽一葉梢，一芽二葉梢，摘下后即是制茶用的鮮葉原料

11、。 茶樹的枝莖有很強(qiáng)的繁殖能力，將枝條剪下一段插入土中，在適宜的條件下即可生成新的植株。（3）葉。茶樹的葉片，是制作飲料茶葉的原料，也是茶樹進(jìn)行呼吸、蒸騰和光合作用的主要器官。 茶樹的葉由葉片和葉柄組成，沒有托葉，屬于不完全葉。在枝條上為單葉互生，著生的狀態(tài)因品種而不同，有直立狀、半直立狀、水平狀、下垂?fàn)钏姆N。葉面有革質(zhì)，較平滑，有光澤；葉背無革質(zhì)，較粗糙，有氣孔，是茶樹交換體內(nèi)外氣體通道。茶樹葉片的大小、色澤、厚度和形態(tài)，因品種、季節(jié)、樹齡、及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等有顯著差異。葉片形狀有橢圓形、卵形、長橢圓形、倒卵形、圓形等，以橢圓形和卵形為最多。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16-32對；葉片的葉

12、尖有急尖、漸尖、鈍尖和圓尖之分，葉片的大小，長的可達(dá)20cm，短的5cm，寬的可達(dá)8cm，窄的僅2cm。 以成熟葉為例。茶樹葉片的葉脈呈網(wǎng)狀，有明顯的主脈，由主脈分出側(cè)脈，側(cè)脈又分出細(xì)脈，側(cè)脈與主脈呈45左右的角度向葉緣延伸，到葉緣2/3處，呈弧形向上彎曲，并與上一側(cè)脈連結(jié)，組成一個閉合的網(wǎng)狀輸導(dǎo)系統(tǒng)，這是茶樹葉片的重要特征之一。 茶樹葉片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶樹的嫩葉背面著生茸毛，是鮮葉的細(xì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志，茸毛越多，表示葉片越嫩。一般從嫩芽，幼葉到嫩葉、茸毛，逐漸減少，到第四葉葉片的成熟葉，茸毛便已不見了。（4） 花?；ㄊ遣铇涞纳称鞴僦?。茶花可分為花柄、花萼

13、、花冠、雄蕊、雌蕊五個部分，屬于完全花。 茶花為兩性花，多為白色，少數(shù)呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香。茶花的花瓣通常為5-7瓣，呈倒卵形，基部相連，大小因品種而不同。 茶花由授粉至果實(shí)成熟，大約需一年零四個月。在這一期間，仍不斷產(chǎn)生新的花芽，繼續(xù)開花、授粉，產(chǎn)新的果實(shí)，同時進(jìn)行花與果的形成，這也是茶樹的一大特征。 （5）果實(shí)與種子。茶樹的果實(shí)是茶樹進(jìn)行繁殖的主要器官。果實(shí)包括果殼、種子兩部分，屬于植物學(xué)中的宿萼蒴果類型。 果實(shí)的形狀，視發(fā)育籽粒的數(shù)目而異 ，一般一粒者為圓形，兩粒者近長橢圓形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果殼幼時為綠色，成熟后變?yōu)楹稚?。果殼起到保護(hù)種子發(fā)育和幫

14、助種子傳播的作用，質(zhì)地較堅(jiān)硬，成熟后會裂開，種子自落于地面。 茶樹種子多為棕褐色，也有少數(shù)黑色、黑褐色，大小因品種而異，結(jié)構(gòu)可分為外種皮、內(nèi)種皮與種胚三部分。辨別茶籽質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是：外殼硬脆，呈棕褐色，在正常采收和保管下，發(fā)芽率在85%左右。 23茶樹的生長環(huán)境與栽培 231茶樹的生長環(huán)境 茶樹在生長過程中不斷地和周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)和能量的交換，既受環(huán)境制約，又影響周圍環(huán)境。因此，合理地選擇自然環(huán)境和適當(dāng)?shù)娜斯ふ{(diào)整，是保證茶樹質(zhì)量和保持周圍環(huán)境的關(guān)鍵。 （1）氣候。茶樹性喜溫暖、濕潤，在南緯45度與北緯38度間都可以種植，最適宜的生長溫度在18-25之間，不同品種對于溫度的適應(yīng)性有所差別。一般來講

15、，小葉種的茶樹，抗寒性與抗旱性均比大葉種強(qiáng)。 茶樹生長需要年降水量在1500mm左右，且分布均勻，朝晚有霧，相對濕度保持在85%左右的地區(qū)，較有利于茶芽發(fā)育及茶青品質(zhì)。若長期干旱或濕度過高均不適于茶樹經(jīng)濟(jì)栽培。 （2）日照。茶作為葉用作物，極需要日光。日照時間長、光度強(qiáng)時，茶樹生長迅速，發(fā)育健全，不易罹患病蟲害，且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶。反之，茶葉受日光照射少，則茶質(zhì)薄，不易硬化，葉色富有光澤 ，葉綠質(zhì)細(xì)，多酚類化合物少，適制綠茶。光帶中的紫外線對于提高茶湯的水色及香氣有一定影響。高山所受幅射的紫外線較平地多，且氣溫低，霜日多，生長期短，所以高山茶樹矮小，葉片亦小，茸毛發(fā)達(dá)，葉

16、片中含氮化合物和芳香物質(zhì)增加，故高山茶香氣優(yōu)于平地茶。 （3）土壤 。茶樹適宜在土質(zhì)疏松、土層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中生長。雖在不同種類的土壤中都可生長，但以酸堿度（PH）值在4.5-5.5為最佳。 茶樹要求土層深厚，最好有一米以上，其根系才能發(fā)育和發(fā)展，若有黏土層、硬盤層或地下水位高，都不適宜種茶。土壤中石礫含量不要超過10%，且含有豐富的有機(jī)質(zhì)是較理想的茶園土壤。 232茶樹的栽培 （1）茶樹育苗 茶樹作為異交作物，其遺傳物質(zhì)極其復(fù)雜，利用有性繁殖的后代，無法保存品種原有特性。因此，目前均采用無性的方式扦插育苗法。 扦插是剪取茶樹植株的某一營養(yǎng)器官，如枝、葉、根的一部分，按一定方

17、法栽培于苗床上，使其成活為茶樹幼苗。扦插育苗法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性狀和特性，有利于良種的推廣，育成的茶苗品種純一，長勢整齊，便于采收及管理。世界各大產(chǎn)茶國都已采用這種方法。 扦插成活率及幼苗質(zhì)量，受品種固有遺傳性及選擇枝條的強(qiáng)弱所支配。因此，選取母樹時應(yīng)選擇品種優(yōu)良、生長健壯、無病蟲害的品種，且枝條、葉芽無外力損傷。剪枝前要多施有機(jī)肥料，停止采葉，促進(jìn)茶芽伸長，以利于發(fā)育成健壦枝條。 （2）茶樹種植 茶樹種植時期在每年11月至第二年3月下旬之間，雨季前后時均可種植。不同茶區(qū)種植時期稍有不同，如南方，應(yīng)以1月底為宜，否則2月以后，白天日照強(qiáng)，氣溫高，幼苗容易

18、枯死。北方或高山茶區(qū)，氣溫較低，為配合雨季，可延至3月底種植。 茶樹的種植密度，受土壤、地形、氣候及品種影響，不盡相同。目前，我國采用的多條密植栽種方式，大行距為1.5m；小行距為33cm，共三小行；叢距為20cm，每叢移苗二三株，每畝約二萬株左右。世界各國在此方面差異很大。 種植茶苗前應(yīng)先施基肥，規(guī)劃好行距，最好選擇下雨后或微雨、濃霧、土壤濕潤時，盡量避免在烈日下種茶。茶苗移植盡量就近起苗，帶土移植、隨挖隨栽。種植后為減少葉片水分蒸發(fā)，應(yīng)于離地面20cm左右處行水平式剪枝，宜在幼苗兩側(cè)覆蓋稻草或其他干草，以防止干旱，保護(hù)幼苗。 24茶葉的采摘 茶樹的新梢生長到可以采收的標(biāo)準(zhǔn)時，即可及時采取，它是茶樹的收獲過程，采下的芽葉為制茶的原料。 茶樹通過適當(dāng)?shù)牟烧?，可以不斷消除新梢頂端的生長優(yōu)勢，促進(jìn)側(cè)芽萌發(fā)，形成更多的新梢，延長茶樹的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)期，增加產(chǎn)量，而且能提高成茶品質(zhì)。 茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環(huán)境，早生種平均在2月下旬萌芽，3月下旬開始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。 中國大部分茶區(qū)，對茶樹合理采摘是按“標(biāo)準(zhǔn)、及時、分批、留葉采”的規(guī)則來進(jìn)行的。不同茶類對原料茶葉要求有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和市場需求來制訂。 目前我國大宗紅、綠的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是質(zhì)量兼顧，以收益最高為依據(jù)，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。 烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，