1、第一章，酒店經(jīng)營(yíng)概述，【教學(xué)目的】，1，了解酒店的基本概念；2、了解中外酒店業(yè)的發(fā)展歷史；3、熟悉酒店類型和酒店產(chǎn)品的特點(diǎn)。4、了解酒店產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。5、熟悉酒店集團(tuán)。教育要求，1，要求學(xué)生比較世界酒店發(fā)展歷史時(shí)期；2、學(xué)生應(yīng)能掌握酒店產(chǎn)品的基本特征；3、要求學(xué)生了解世界酒店發(fā)展的基本趨勢(shì)。要求學(xué)生對(duì)世界和中國(guó)的酒店集團(tuán)有所了解。1、世界飯店業(yè)發(fā)展的歷史時(shí)期(困難)；2、世界飯店業(yè)發(fā)展的基本趨勢(shì)(重點(diǎn))；3、酒店集團(tuán)管理(重點(diǎn)、難點(diǎn))。1，酒店含義，類型和特性2，中外酒店發(fā)展歷史3，現(xiàn)代酒店發(fā)展趨勢(shì)4，酒店集團(tuán)，第一節(jié)，酒店含義，類型和特性，1，定義：酒店是以建筑或其他建設(shè)設(shè)施為基礎(chǔ)，為游客

2、提供住宿、食物、娛樂(lè)、購(gòu)物或其他服務(wù)的企業(yè)，以及一、酒店含義，二、酒店類型和等級(jí)(a)類型1、商務(wù)酒店度假村酒店度假村酒店度假村酒店汽車酒店(motel)，二、根據(jù)酒店規(guī)模分類，大型酒店(600多個(gè)房間)中型酒店(300-600個(gè)房間)集團(tuán)經(jīng)營(yíng)酒店獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒店聯(lián)合經(jīng)營(yíng)酒店，5、按擁有權(quán)分類，可分為酒店：國(guó)營(yíng)酒店聯(lián)合酒店個(gè)人酒店，6、現(xiàn)代酒店新型經(jīng)濟(jì)酒店(Budget Hotel)整體套房酒店(SUIT)卡西諾酒店會(huì)議中心(Convention)，(b)餐廳等級(jí)劃分，1，別等級(jí)制-，2，字母標(biāo)記-，3，數(shù)字標(biāo)記-，根據(jù)一定標(biāo)準(zhǔn)劃分餐廳的等級(jí)，分別用星號(hào)(*)表示，以區(qū)分其等級(jí)的制度。飯店的等級(jí)用

3、英文字母表示，即a、b、c、d、e 5級(jí)，a是最高級(jí)別，e是最低級(jí)別。用數(shù)字表示酒店等級(jí)的方法，一般是最高級(jí)別的高級(jí)，高級(jí)后按1、2、3、4的順序高1、2、3、4，數(shù)字越大，等級(jí)越低。第三，酒店產(chǎn)品的特點(diǎn)，(3)酒店產(chǎn)品的特點(diǎn)1，知識(shí)，勞動(dòng)復(fù)合密集型特性2，有形產(chǎn)品，設(shè)施和無(wú)形服務(wù)相結(jié)合3，酒店產(chǎn)品的評(píng)價(jià)差異4，酒店產(chǎn)品的價(jià)值無(wú)法存儲(chǔ)5，生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)的并發(fā)6，酒店產(chǎn)品的人性化特性7，酒店產(chǎn)品的個(gè)性化特性8旅館在15-18世紀(jì)最流行，在歐洲法國(guó)、瑞士、意大利、奧地利等地相當(dāng)普遍，但最著名的是英國(guó)旅館。(b)酒店時(shí)代(19世紀(jì)初-20世紀(jì)初)，酒店時(shí)代也被稱為“高級(jí)酒店時(shí)代”。19世紀(jì)，歐洲大

4、陸出現(xiàn)了許多以“酒店”命名的住宿設(shè)施。這個(gè)時(shí)期酒店不管豪華的建筑風(fēng)格和優(yōu)雅的內(nèi)部裝飾，都以王公貴族的上層生活方式為模型；豪華的裝備、精美的餐具、服務(wù)和飲食的各種規(guī)定樣式也是全王共貴族生活方式商業(yè)化的結(jié)果。酒店為游客提供奢侈的享受比提供食宿更好。，1，19世紀(jì)初，歐洲第一個(gè)可以稱為真正酒店的住宿設(shè)施是在德國(guó)巴登建立的der badische Hof(條形碼局別墅)。2，以后，許多國(guó)家的大興建設(shè)競(jìng)爭(zhēng)性地建設(shè)了很多高級(jí)酒店(以歐洲為主)。1826年在美國(guó)波士頓建立的特里蒙特酒店(tremont house，波士頓)，特里蒙特酒店現(xiàn)在屬于圣達(dá)特集團(tuán)。你知道他于2006年改名為“溫瑟姆酒店集團(tuán)”，翻作“

5、溫哈姆酒店集團(tuán)”Wyndham嗎？知識(shí)堂，1850年完成的法國(guó)巴黎酒店，1874年在柏林開業(yè)的凱撒酒店(Kaisehof Hotel)，4，期間最出色的酒店代表是Caesar Ritz。瑞士國(guó)籍，他的名字和他建造的酒店成為豪華、高級(jí)、流行的代名詞。The guest is never wrong，英國(guó)倫敦麗池酒店位置和內(nèi)部裝飾，麗池酒店和之后的麗池卡爾頓酒店集團(tuán)于1995年被馬里奧特集團(tuán)收購(gòu)。麗茲(麗莎，麗茲)成為該集團(tuán)的最高品牌?！榜R里奧特集團(tuán)”翻譯為“萬(wàn)豪集團(tuán)”。這是知識(shí)堂，你好！(三)、商業(yè)酒店時(shí)期(20世紀(jì)初-20世紀(jì)中期)高級(jí)酒店價(jià)格高，而旅館根據(jù)太簡(jiǎn)陋的背景，呼叫商務(wù)酒店。這個(gè)時(shí)期

6、最具代表性的人物是美國(guó)的埃爾斯沃思米爾頓斯塔特勒(1863-1928年)。請(qǐng)鼓掌！1907年，斯塔特勒在美國(guó)首次建造了以自己的名字命名的斯塔特勒酒店(300個(gè))。(4)現(xiàn)代信號(hào)特爾時(shí)期(20世紀(jì)50年代現(xiàn)在)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，世界酒店正在向新的方向發(fā)展。酒店接待對(duì)象大眾化，酒店功能多樣化，酒店經(jīng)營(yíng)國(guó)際化。在此期間，酒店行業(yè)人才輩出，康拉德希爾頓和凱門斯威爾遜就是典型的例子。、康拉德希爾頓、凱門斯威爾遜、花送給了他！第二，中國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展歷史中國(guó)現(xiàn)代酒店發(fā)展階段：(1) 1980-1988(初期)酒店始終處于高速增長(zhǎng)狀態(tài)，但發(fā)展基數(shù)相對(duì)較少，因此每年的增長(zhǎng)絕對(duì)不包括數(shù)量。(2) 1989-1

7、991年(起伏階段)，政局的變動(dòng)導(dǎo)致資產(chǎn)階級(jí)自由化思潮蔓延，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)殘酷。(3) 1992-1996年(起飛階段)中國(guó)旅游飯店業(yè)的黃金時(shí)期，速度快，效益高。(4) 1997-2003年(另一下降階段)，經(jīng)濟(jì)效益繼續(xù)下降，經(jīng)營(yíng)困難。97年亞洲金融危機(jī)，98年中國(guó)洪水災(zāi)害，03年非典。(5) 2003-目前(恢復(fù)階段調(diào)整)競(jìng)爭(zhēng)合理，投資走向合理化。第三節(jié)，現(xiàn)代酒店發(fā)展趨勢(shì)，第二，酒店產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，(a)酒店的國(guó)際經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)，(b)酒店管理-人的發(fā)展，(c)酒店員工的專業(yè)，(4)酒店發(fā)展可持續(xù)，(5)酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)品牌，(6)酒店?duì)I銷連鎖餐廳是以酒店企業(yè)為主體，以飯店資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)為主要內(nèi)容，通過(guò)產(chǎn)權(quán)交易、

8、資產(chǎn)整合、管理合同、人員派遣、技術(shù)和市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)等相互關(guān)聯(lián)的企業(yè)集團(tuán)。 一般來(lái)說(shuō)，擁有、經(jīng)營(yíng)至少2家餐廳，使用統(tǒng)一的名稱、標(biāo)志，實(shí)行單一的經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合經(jīng)濟(jì)主體。，引用：廣東-海洋酒店管理集團(tuán)宣傳片，(2)特點(diǎn)1，一般擁有屬于自己產(chǎn)權(quán)的餐廳，他們的管理管理管理(還包括盛頓集團(tuán)等專營(yíng)酒店集團(tuán))；2、采用統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理，包括使用統(tǒng)一商店名稱、商店標(biāo)記、統(tǒng)一操作程序、管理水平、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，便于餐廳的統(tǒng)一營(yíng)銷和集成管理，形成品牌并進(jìn)入營(yíng)銷；是酒店的共同運(yùn)營(yíng)體。每個(gè)飯店都可以進(jìn)行聯(lián)合促銷、聯(lián)合訓(xùn)練，管理輸出，同時(shí)還可以做推薦客人、相互預(yù)約等多種工作。第二，飯店集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)形式(a)直接經(jīng)

9、營(yíng)的飯店集團(tuán)同時(shí)擁有和經(jīng)營(yíng)多家飯店，各飯店所有權(quán)屬于同一飯店集團(tuán)，屬于同一企業(yè)法人。由于同一組內(nèi)各餐廳的資源共享，有助于降低酒店費(fèi)用。更容易管理，更容易形成獨(dú)立的風(fēng)格。另外，按飯店集團(tuán)劃分，飯店屬于同一法人，在集團(tuán)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，作為資產(chǎn)連帶，集團(tuán)投資運(yùn)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)也很大。但是，如果多個(gè)飯店屬于同一家公司，在計(jì)算所得稅時(shí)進(jìn)行漸進(jìn)計(jì)算，則集團(tuán)投資大，利潤(rùn)大，稅率高的情況很多。(b)租賃經(jīng)營(yíng)1，直接租賃直接租賃，由租賃公司負(fù)責(zé)利用餐廳的建筑物、土地、設(shè)備等的運(yùn)營(yíng)管理，每月繳納租賃費(fèi)。經(jīng)營(yíng)飯店需要多一點(diǎn)時(shí)間，因此集團(tuán)采取租賃形式時(shí)，一般在合同內(nèi)規(guī)定租賃年限，以保護(hù)經(jīng)營(yíng)公司的利益，防止經(jīng)營(yíng)成功時(shí)業(yè)主收回財(cái)產(chǎn)。

10、2、在利潤(rùn)共享租賃酒店行業(yè)，很多公司采用風(fēng)險(xiǎn)管理績(jī)效的租賃方法，業(yè)主企業(yè)有意將租金與營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)相關(guān)聯(lián)。(3)經(jīng)營(yíng)合同是飯店集團(tuán)或飯店管理公司與飯店業(yè)主簽訂合同，并按照飯店集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)委托業(yè)主經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)業(yè)主的飯店。這樣，飯店集團(tuán)不投資酒店建設(shè)，只負(fù)責(zé)飯店經(jīng)營(yíng)管理，根據(jù)經(jīng)營(yíng)合同向飯店所有者收取管理費(fèi)。合同期間經(jīng)營(yíng)合同的飯店利用該飯店集團(tuán)的名稱和徽標(biāo)加入該集團(tuán)的營(yíng)銷和客房預(yù)訂系統(tǒng)。合同經(jīng)營(yíng)有很多飯店集團(tuán)征收經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)的具體方法。通常由基本報(bào)酬和獎(jiǎng)金組成?；緢?bào)酬按年?duì)I業(yè)收入(2-5%)或凈收入的一定比例(10-25%)開單。(4)專營(yíng)權(quán)是指需要國(guó)際知名飯店集團(tuán)的其他飯店的銷售、轉(zhuǎn)讓

11、、本集團(tuán)的專營(yíng)權(quán)。飯店集團(tuán)只有實(shí)力、知名度和名聲好，才能在其他飯店出售連鎖店。購(gòu)買飯店后，獲得特許的飯店可以加入飯店集團(tuán)或公司的名字、標(biāo)記、操作程序、操作程序、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)約系統(tǒng)和營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，成為該集團(tuán)的一員。酒店集團(tuán)負(fù)責(zé)在酒店建設(shè)前提供場(chǎng)地選擇、設(shè)計(jì)、可行性研究、資金籌措、開業(yè)后經(jīng)營(yíng)的技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)督。飯店答應(yīng)給飯店集團(tuán)支付特許轉(zhuǎn)讓費(fèi)及時(shí)使用費(fèi)。(5)合作社是指，一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的飯店自發(fā)聯(lián)合使用統(tǒng)一的公認(rèn)標(biāo)志，采用統(tǒng)一的預(yù)約系統(tǒng)，進(jìn)行統(tǒng)一的廣告活動(dòng)，實(shí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與那個(gè)龐大的集團(tuán)對(duì)抗。合資形式是比較寬松的集團(tuán)形式，飯店相互保持獨(dú)立，各企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上、財(cái)務(wù)上相互關(guān)聯(lián)。財(cái)團(tuán)的重要目的是創(chuàng)造整體形象

12、，增加銷售的效果和相互推薦的顧客。聯(lián)合作戰(zhàn)所需費(fèi)用按一定比例在各成員餐廳分?jǐn)?。四、酒店集團(tuán)的優(yōu)勢(shì)(a)可以在市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)上使用集團(tuán)名稱和商店標(biāo)記。這對(duì)宣傳廣告很有好處。(b)參與餐廳集團(tuán)的財(cái)務(wù)優(yōu)勢(shì)提高了金融機(jī)構(gòu)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)成功的信心，愿意提供貸款。另外，飯店集團(tuán)還向所屬飯店提供金融機(jī)構(gòu)的信息，并幫助貸款機(jī)構(gòu)推薦。(三)經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)餐廳集團(tuán)具有比較先進(jìn)、完善的管理體制，具有行之有效的管理方法和高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。對(duì)所屬飯店可以制定統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理方法和程序，服務(wù)飯店的建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝飾布置。通過(guò)為酒店服務(wù)和管理制定統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)程序，將各連鎖飯店的經(jīng)營(yíng)管理保持在所需水平，同時(shí)隨著經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，確保飯店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理的先進(jìn)性。飯店集團(tuán)定期派遣巡視所屬的飯店，不斷提出勸告和指導(dǎo)，提高了飯店的經(jīng)營(yíng)管理水平。飯店集團(tuán)為所屬飯店進(jìn)行職員培訓(xùn)。(5)在采購(gòu)優(yōu)勢(shì)酒店集團(tuán)內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)化程度較大，從而充分利用集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化酒店設(shè)備、方便維修、標(biāo)準(zhǔn)化酒店消費(fèi)品、方便更換和普及，酒店集團(tuán)可以專注于生產(chǎn)者的訂購(gòu)或購(gòu)買。(6)預(yù)定優(yōu)勢(shì)餐廳集團(tuán)在世界各地建立了自己獨(dú)立的國(guó)家，甚至世界各地的客房預(yù)訂中央控制系統(tǒng)，或者與其他集團(tuán)共同使用聯(lián)合預(yù)訂系統(tǒng)。通過(guò)該系統(tǒng)，其他姐妹餐廳的客