1、中式烹調(diào)師理論教案,烹飪?cè)现R(shí),教學(xué)目的,1、通過本節(jié)課程學(xué)習(xí)使學(xué)生認(rèn)識(shí)常見烹飪?cè)?，了解原材料的性能及用途?2、通過本節(jié)課學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握常用烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法。 3、通過學(xué)習(xí)使學(xué)生知道原材料的品質(zhì)從根本上決定著菜品質(zhì)量，科學(xué)合理的把握原料的性質(zhì)性能，正確判斷原料的優(yōu)劣好壞，是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。,重點(diǎn)、難點(diǎn),1、重點(diǎn)：（1）常用的烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法。 （2）原材料的性質(zhì)性能及用途。 2、難點(diǎn)：（1）常用的烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法。 （2）原材料的性質(zhì)性能及用途。,教學(xué)過程及內(nèi)容,一、認(rèn)識(shí)烹飪?cè)牧系拿Q 1、植物性原料 糧食類原料：糯米、黑米、黃米、蕎麥、綠豆等 蔬菜類原料： 甘

2、藍(lán)類：圓白菜、菜花等 根莖類：蘿卜、竹筍、百合、蘆筍等 薯芋類：甘薯、土豆、山藥等 葉莖類：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、絲瓜等,認(rèn)識(shí)烹飪?cè)牧系拿Q,豆 類：蠶豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果類：番茄、辣椒、茄子等 蔥韭類：蔥、洋蔥、韭菜、蒜 水生類：藕、茭白等 菌藻地衣類：香菇、蘑菇、銀耳、木耳 海帶、紫菜等 野生類：香椿、茼蒿等 果品類：荔枝、核桃、蓮子、棗、蘋果、 椰子、花生、西瓜等,認(rèn)識(shí)烹飪?cè)牧系拿Q,2、動(dòng)物性原料 畜禽類：豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝、 鵪鶉、鴿等 蛋奶類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、牛奶、 羊奶等 水產(chǎn)類：鯉魚、草魚、鯽魚、大黃魚、

3、帶魚 河蝦、青蟹、海參、魷魚、海蟄等,認(rèn)識(shí)烹飪?cè)牧系拿Q,加工性原料 糧豆類：面粉、米粉、面筋、粉絲、粉條、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等 蔬果類：榨菜、冬菜等 畜禽類：火腿、臘肉、臘腸、香腸等 蛋 類：皮蛋、咸鴨蛋等 水產(chǎn)類：蝦米、干貝、魚翅等,認(rèn)識(shí)烹飪?cè)牧系拿Q,調(diào)味品原料 咸 味：黃醬、醬油、豆豉、食鹽等 甜 味：蔗糖（紅、白、綿、砂、冰、方） 麥芽糖（飴糖）、蜂蜜、等 酸 味：醋(山西陳醋 、鎮(zhèn)江香醋、上海白醋）、番茄醬、等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等 鮮 味：味精、蠔油、雞精等,課中討論總結(jié),1、分組討論生活中常見的烹飪?cè)稀?2、每人說出五種常見的烹飪?cè)厦Q及特點(diǎn)。 3、

4、總結(jié)討論結(jié)果。,影響原料品質(zhì)的基本因素,1、外部因素：（1）物理因素（溫度、濕度、光照、空氣） （2）化學(xué)因素（工業(yè)三廢污染、農(nóng)藥、化 肥、洗滌劑殘留、重金屬等） （3）生物因素（昆蟲的蛀咬、霉菌、細(xì)菌酵母菌等） 2、內(nèi)部因素：主要有動(dòng)物組織中的多種活性分解酶的作用，及植物組織自身的呼吸作用。 3、總之這些物理、化學(xué)、生物及動(dòng)植物內(nèi)部因素都會(huì)引起烹飪?cè)系淖冑|(zhì)。,原料品質(zhì)鑒定指標(biāo),1、感官指標(biāo)：（原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、黏度、彈性） 2、理化指標(biāo)：（營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫） 3、生物指標(biāo)：主要是指對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌。,常見原料的鑒別方法,1、視覺鑒定：通過視覺對(duì)形態(tài)特征的鑒定。 2、嗅覺鑒定：通過嗅覺對(duì)氣味特征的鑒定。 3、味覺鑒定：通過味覺對(duì)口味的鑒定。 4、觸覺鑒定：通過觸覺可以對(duì)原料的質(zhì)地、硬度、彈性、重量進(jìn)行鑒定。 5、聽覺鑒定：通過聽覺可以通過對(duì)原料的某種聲音特征進(jìn)行鑒定。,常見原料的鑒別方法,肉 類：外觀、硬度、氣味、脂肪 魚 類：鰓、眼、表皮、魚鱗 蛋 類：外形、重量、氣味、光照 蔬菜類：含水量、形態(tài)、色澤 干貨類：干爽、不霉?fàn)€、整齊、均勻 完整、無蟲蛀,課后小結(jié),1、認(rèn)識(shí)原材料的名稱。 2、影響原