1、食品安全性評(píng)價(jià)教學(xué)大綱預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)用一、課程基本信息課程名稱：公共衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)（ Public health safety evaluation）課程代碼：504027030課程類別：專業(yè)課學(xué)時(shí)： 48 學(xué)分：3.二、教學(xué)目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者飲食安全的科學(xué)。食品安全學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，并且也是本專業(yè)學(xué)生必修的考試課程。本課程通過(guò)課堂講授、討論、自學(xué)等方式進(jìn)行教學(xué)。培養(yǎng)學(xué)生從預(yù)防醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，掌握食品污染物的種類、來(lái)源及預(yù)防措施，食源性疾病的特點(diǎn)、預(yù)防，食品衛(wèi)生管理。使學(xué)

2、生學(xué)會(huì)應(yīng)用所學(xué)的理論知識(shí)來(lái)分析解決所遇到的實(shí)際問(wèn)題，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)際，重視學(xué)生自學(xué)能力、知識(shí)的應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生熟悉和了解食品安全的最新國(guó)內(nèi)外進(jìn)展。三、教學(xué)內(nèi)容（注：下劃雙線為掌握內(nèi)容，下劃單線為熟悉內(nèi)容，句尾的“*”示教學(xué)難點(diǎn)。）（一）基本理論部分公共衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)緒論公共衛(wèi)生、公共衛(wèi)生安全的概念。公共衛(wèi)生就是組織社會(huì)共同努力，改善環(huán)境衛(wèi)生條件，預(yù)防控制傳染病和其他疾病流行，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣和文明生活方式，提供醫(yī)療服務(wù)，達(dá)到預(yù)防疾病，促進(jìn)人民身體健康的目的。公共衛(wèi)生安全-為盡可能減少對(duì)危及不同地理區(qū)域以及跨國(guó)范圍公眾群體健康的緊急公共衛(wèi)生事件脆

3、弱性而采取的預(yù)見性和反應(yīng)性行動(dòng)。中國(guó)公共衛(wèi)生安全主要的面臨挑戰(zhàn)。公共衛(wèi)生與食品安全。食品安全性評(píng)價(jià)食品安全與食品衛(wèi)生的概念。食品安全(food safety)- “指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（食品安全法）”。 食品衛(wèi)生(food sanitation )-“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品安全面臨的主要問(wèn)題 ；食品安全管理狀況,國(guó)際上食品安全管理特點(diǎn)，我國(guó)食品安全管理特點(diǎn) 。食品安全性評(píng)價(jià)的概念: 對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)

4、此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過(guò)程稱為食品的安全性評(píng)價(jià)。食品安全性評(píng)價(jià)的意義和目的。食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容，食品安全性評(píng)價(jià)除了進(jìn)行傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)研究外，還需有食品的成分、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生學(xué)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人體研究、殘留量研究、暴露量研究、消費(fèi)水平（膳食結(jié)構(gòu)）和攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)等。 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍 ： 適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中所涉及的可能對(duì)健康造成危害的化學(xué)、生物和物理因素的安全性，檢驗(yàn)對(duì)象包括食品及其原料

5、、食品添加劑、新食品原料、輻照食品、食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備）以及食品污染物。受試物的要求： 1、 應(yīng)提供受試物的名稱、批號(hào)、含量、保存條件、原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、性狀、人體推薦（可能）攝人量等有關(guān)資料。2、對(duì)于單一成分的物質(zhì)，應(yīng)提供受試物（必要時(shí)包括其雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）。對(duì)于混合物（包括配方產(chǎn)品），應(yīng)提供受試物的組成，必要時(shí)應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性、溶解度等）有關(guān)資料。3、若受試物是配方產(chǎn)品，應(yīng)是規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應(yīng)與

6、實(shí)際應(yīng)用的相同。若受試物是酶制劑，應(yīng)該使用在加入其他復(fù)配成分以前的產(chǎn)品作為受試物。 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的內(nèi)容： 1、急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)；2、 遺傳毒性試驗(yàn)：遺傳毒性試驗(yàn)組合及原則。一般應(yīng)遵循原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。根據(jù)受試物的特點(diǎn)和試驗(yàn)?zāi)康?，推薦下列遺傳毒性試驗(yàn)組合：組合一：細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)；哺乳動(dòng)物紅細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)；小鼠 精原細(xì)胞或精母細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)或嚙齒類動(dòng)物顯性致死試驗(yàn)。組合二：細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)；哺乳動(dòng)物紅細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)；體外 哺乳類細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)或體外哺乳類細(xì)胞TK基因突變?cè)囼?yàn)。3、 2

7、 8天經(jīng)口毒性試驗(yàn)；4、 90天經(jīng)口毒性試驗(yàn)；5、 致畸試驗(yàn)；6、生殖毒性試驗(yàn)和生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)；7、毒物動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)；8、慢性毒性試驗(yàn)；9、致癌試驗(yàn)；10、 慢性毒性和致癌合并試驗(yàn)。 (GB 15193.12014)。 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 1 凡屬我國(guó)首創(chuàng)的物質(zhì)，特別是化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有潛在慢性毒性、遺傳毒性或致癌性或該受試物產(chǎn)量 大、使用范圍廣、人體攝人量大，應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性試驗(yàn)，包括急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、90天經(jīng)口毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)、毒物動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)（或慢性毒性和致癌合并試驗(yàn)）。 2 凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安

8、全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，或在部分國(guó)家和地區(qū)有安全食用歷史的物質(zhì)，則可先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、9 0天經(jīng)口毒性試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果判定是否需進(jìn)行毒物動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)、生殖毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)等。 3 凡屬已知的或在多個(gè)國(guó)家有食用歷史的物質(zhì)，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明申報(bào)受試物的質(zhì)量規(guī)格 與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)和2 8天經(jīng)口毒性試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果判斷是否進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。 4 食品添加劑、新食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品、農(nóng)藥殘留留和獸藥殘留的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選擇。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判

9、定。進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素：1、 試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義、生物學(xué)意義和毒理學(xué)意義；2、人的推薦（可能）攝入量較大的受試物；3、 時(shí)間-毒性效應(yīng)關(guān)系；4、 特殊人群和易感人群；5、人群資料；6、 動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料；7、 不確定系數(shù)；8、 毒物動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)的資料；9 綜合評(píng)價(jià)。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)包括危害確定、危害鑒定、暴露量評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)鑒定。食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂。食品中有害化學(xué)物質(zhì)（包括微生物毒素和放射性核素）的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是按食品毒理學(xué)的原則和方法制訂的。制訂步驟:1.確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量；2.人體每日容許攝入量人體每日容許攝入量(acceptable daily i

10、ntake簡(jiǎn)稱ADI)系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示；3.全部攝取食品中最高容許總量；4.各種食品中最高容許量；5.各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn)。 2.1 健康指導(dǎo)值 （Health-Based Guidance Values ,HBGV） 人類在一定時(shí)期內(nèi)（終生或24小時(shí)）攝入某種（或某些）物質(zhì)，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的安全限值，包括日容許攝入量、耐受攝入量、急性參考劑量等。2.2 起始點(diǎn) （Point of Departure, POD） 從人群資料或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的敏感觀察指標(biāo)的劑量-反應(yīng)關(guān)系得到的，用于外推健康指導(dǎo)值的劑

11、量值，如未觀察到有害作用劑量和基準(zhǔn)劑量等。2.3 未觀察到有害作用劑量(no-observed-adverse-effect-level,NOAEL)通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢測(cè)指標(biāo)未觀察到任何與受試物有關(guān)的有害作用的最大劑量。2.4 最小觀察到有害作業(yè)劑量 (lowest-observed-adverse-effect-level, LOAEL ) 在規(guī)定的條件下，受試物引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物組織形態(tài)、功能、生長(zhǎng)發(fā)育等有害效應(yīng)的最小作業(yè)劑量。2.5 基準(zhǔn)劑量 ( Benchmark Dose, BMD )依據(jù)劑量-反應(yīng)關(guān)系研究的結(jié)果，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)模型求得的受試物引起某種特定的、較低健康風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率

12、（通常定量資料為10%，定性資料為5%）劑量的95%可信限區(qū)間下限值（BMDL）。2.6 不確定系數(shù) ( Uncertainty Factors ,UFs )安全系數(shù)在為制定健康指導(dǎo)值時(shí)所應(yīng)用的從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外推到人（假定人最敏感）或從部分個(gè)體外推到一般人群時(shí)所用的復(fù)合系數(shù)。3 健康指導(dǎo)值3.1 日容許攝入量 ( Acceptable Daily Intake ,ADI )人類終生每日攝入正常使用的某化學(xué)物質(zhì)（如食品添加劑），不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即mg/kg 體重。3.1.1 類別 ADI ( group ADI )如果毒性作業(yè)類似的幾種物質(zhì)用作或用于食

13、品，則應(yīng)對(duì)該組化合物制定類別ADI以限制其累加攝入。制定類別ADI時(shí)，有時(shí)可根據(jù)改組化合物的平均NOAELBMD，但常用該組化合物中最低的NOAELBMD，同時(shí)還考慮個(gè)別化合物研究的相對(duì)質(zhì)量和試驗(yàn)周期。3.1.2 無(wú)ADI 規(guī)定根據(jù)已有資料（化學(xué)、毒理學(xué)等）表明某種受試物毒性很低，且其使用量和人膳食中的總攝入量對(duì)人體健康不產(chǎn)生危害，則可不必規(guī)定具體的ADI。3.1.3 暫定 ADI當(dāng)某種物質(zhì)的安全資料有限，或根據(jù)最新資料對(duì)已制定ADI的某種物質(zhì)的安全性提出疑問(wèn)，如要求進(jìn)一步提供所需安全性資料的短期內(nèi)，有充分的資料認(rèn)為在短期內(nèi)使用該物質(zhì)是安全的，但同時(shí)又不足以確定長(zhǎng)期食用安全時(shí)，可制定暫定ADI

14、并使用較大的不確定系數(shù)，還需規(guī)定暫定ADI的有效期限，并要求在此期間經(jīng)過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果充分證明該受試物是安全的，將暫定ADI值該為ADI；如毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果證明確有安全問(wèn)題，撤銷暫定ADI值。3.1.4 不能提出ADI在下列情況下，不對(duì)受試物提出ADI：a） 可以利用的安全性資料不充分；b） 缺乏物質(zhì)在食品中使用的資料；c） 缺乏物質(zhì)的屬性和純度的質(zhì)量規(guī)格。3.2耐受攝入量 ( Tolerable Intake ,TI )人類在一段時(shí)間內(nèi)或終生暴露于某化學(xué)物質(zhì)，不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即mg/ kg 體重，包括日耐受攝入量、暫定最大日耐受攝入量、暫定每周耐

15、受攝入量和暫定每月耐受攝入量。3.2.1 日耐受攝入量 ( Tolerable Daily Intake, TDI )類似于ADI，適用于那些不是故意添加的物質(zhì)，如食品中的污染物。3.2.2 類別TI如果毒性作業(yè)類似的幾種物質(zhì)用作或用于食品，則應(yīng)對(duì)該組化合物制定類別TI以限制其累加攝入。制定類別TI時(shí)，有時(shí)可根據(jù)改組化合物的平均NOAEL/BMD，但常用改組化合物中最低的NOAEL/BMD，同時(shí)還考慮個(gè)別化合物眼鏡店相對(duì)質(zhì)量和試驗(yàn)周期。3.2.3 暫定最大日耐受攝入量 ( Provisional Maximum Tolerable Daily Intake, PMTDI )適用于無(wú)蓄積作業(yè)的食

16、品污染物，由于污染物在食品和飲用水中天然存在，因此該值代表人類允許暴露的水平。對(duì)于既是必需營(yíng)養(yǎng)素又是食物成分的微量元素，則以一個(gè)范圍來(lái)表示，下限代表機(jī)體的必需水平，上限就是PMTDI。因?yàn)橥ǔＨ狈θ祟惖蛣┝勘┞兜膶?shí)驗(yàn)結(jié)果，因此，耐受攝入量一般被稱為“暫定”，新的數(shù)據(jù)有可能會(huì)改變這個(gè)暫定的耐受攝入量。3.2.4 暫定每周耐受攝入量 ( Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI )適用于有蓄積作用的食品污染物（如重金屬），其值代表人類暴露于這些不可避免的污染物時(shí)，每周允許的暴露量。3.2.5 暫定每月耐受攝入量 ( Provisional Tolerabl

17、e Monthly Intake, PTMI ) 適用于有蓄積作用且在人體內(nèi)有較長(zhǎng)的半衰期的食品污染物，其值代表人類暴露于這些不可避免的污染物時(shí)，每月允許的暴露量。3.3急性參考劑量 ( Acute Reference Dose, ARfD )人類在24小時(shí)或更短的時(shí)間內(nèi)攝入某化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥），而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。4 制定方法4.1 收集相關(guān)數(shù)據(jù)為制定健康指導(dǎo)值,首先應(yīng)收集相關(guān)的毒理學(xué)研究資料，需要對(duì)來(lái)源于適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫(kù)、經(jīng)同行專家評(píng)審的文獻(xiàn)及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報(bào)告的科學(xué)資料進(jìn)行充分的評(píng)議。對(duì)毒性資料的評(píng)價(jià)一般利用證據(jù)權(quán)重法,對(duì)不同研究的權(quán)重大小按如下順序：流行病學(xué)研究、

18、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)以及定量結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系。4.2 起始點(diǎn)的確定起始點(diǎn)的確定取決于測(cè)試系統(tǒng)和測(cè)試終點(diǎn)的選擇、劑量設(shè)計(jì)、毒作用模式和劑量-反應(yīng)模型等。常用的起始點(diǎn)有NOAEL和BMDL。4.3 不確定系數(shù)的選擇鑒于從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果外推到人時(shí)，存在固有的不確定性，包括物種間外推不確定性、人物種內(nèi)外推不確定性、高劑量結(jié)果外推到低劑量的不確定性、少量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物結(jié)果外推到大量人群的不確定性，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物低遺傳異質(zhì)性外推到高異質(zhì)性人群的不確定性等。將動(dòng)物資料外推到人通常以100倍的不確定系數(shù)作為起點(diǎn)，即物種間差異10倍，和人群內(nèi)易感性差異10倍。當(dāng)數(shù)據(jù)不充分時(shí)應(yīng)進(jìn)一步增加不確定系數(shù)，如以亞慢性研究結(jié)果外推

19、到慢性研究、以 LOAEL代替NOAEL、數(shù)據(jù)庫(kù)不完整，而需要通過(guò)部分判斷來(lái)彌補(bǔ)等，一般把每種不確定系數(shù)的默認(rèn)值定為10。對(duì)于無(wú)閾值的毒作用，如遺傳毒性致癌物和性細(xì)胞致突變物，一般利用數(shù)學(xué)模型外推實(shí)際安全劑量。4.4 健康指導(dǎo)值的計(jì)算HBGV =POD/UFs式中：HBGV健康指導(dǎo)值；POD起始點(diǎn)；UFs不確定系數(shù) 保健食品安全性評(píng)價(jià)保健食品概述。保健食品的概念：保健食品是指聲稱具有特定保健功能的食品，包括以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。保健食品與普通食品的共性和區(qū)別保健食品的發(fā)展過(guò)程。經(jīng)歷了三個(gè)階段或稱為三代產(chǎn)品。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素、或

20、某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。中國(guó)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑分為三大類，維生素、礦物質(zhì)和氨基酸類。 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是指以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品，也有將其稱為膳食補(bǔ)充劑的。作用是補(bǔ)充膳食供給的不足，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險(xiǎn)性。我國(guó)保健食品的監(jiān)督管理法律法規(guī)。保健食品評(píng)價(jià)試驗(yàn)包括：1、安全性毒理學(xué)試驗(yàn) ；2、功能學(xué)試驗(yàn)；3、功效成分或標(biāo)志性成分檢測(cè)；4、衛(wèi)生學(xué)試驗(yàn)；5、穩(wěn)定性試驗(yàn) 。保健食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。一、毒性及功能檢驗(yàn)評(píng)價(jià)依據(jù)。二、評(píng)價(jià)的基本要求: 1.配方: 原（輔）料、用量、理化性質(zhì)；2. 劑量:食用方法及用

21、量；3. 工藝:規(guī)格化產(chǎn)品 符合配方、工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4. 批號(hào): 注意批號(hào)是否一致，益生菌、奶制品等保質(zhì)期短的除外。三、選擇食品毒理學(xué)試驗(yàn)的基本原則：1.一般無(wú)需進(jìn)行毒性試驗(yàn)的原料或成分:屬于普通食品和衛(wèi)生部規(guī)定的藥食同源的物質(zhì)，采用傳統(tǒng)的工藝及食用方式;水提取物，常規(guī)服用量，無(wú)不安全性報(bào)道;來(lái)源、工藝和質(zhì)量符合國(guó)家要求的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。2. 需進(jìn)行一階段和三項(xiàng)致突變毒性試驗(yàn)的原料或成分: 屬于普通食品和衛(wèi)生部規(guī)定的藥食同源的物質(zhì)且用水提以外的其它常用工藝生產(chǎn)的；（1）服用量與常規(guī)用量相同: 急性毒性、三項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)。（2）服用量大于常規(guī)用量: 還需加做30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行傳

22、統(tǒng)致畸試驗(yàn)和第三階段毒性試驗(yàn)。3.需進(jìn)行一、二階段毒性試驗(yàn)的原料或成分:文獻(xiàn)顯示無(wú)危害，人群長(zhǎng)期食用;具有國(guó)際性毒理學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果的已知的化學(xué)物質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致;國(guó)外廣泛食用且能提供安全性評(píng)價(jià)資料;衛(wèi)生部規(guī)定允許使用的動(dòng)植物及其提取物或微生物。4.需進(jìn)行一至三階段毒性試驗(yàn)的情況：一、二階段試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品不一致的;國(guó)外少數(shù)國(guó)家或地區(qū)食用的原料或成分;水提取物，大于常規(guī)服用量;用水提以外的其它常用工藝生產(chǎn)的，大于常規(guī)用量。5.需進(jìn)行一至四階段毒性試驗(yàn)的原料和成分國(guó)內(nèi)外均無(wú)食用先例。6.敏感指標(biāo)及敏感試驗(yàn)的保健食品不同食用人群和（或）不同功能的保健食品。六、樣品的預(yù)處理原則:1.介質(zhì)的

23、選擇: 應(yīng)選擇適合于受試動(dòng)物的溶劑、乳化劑、助懸劑，要求無(wú)毒、與受試物不發(fā)生反應(yīng)、穩(wěn)定性好。2.液體類:受試物濃縮倍數(shù)應(yīng)符合試驗(yàn)要求。濃縮方法不應(yīng)破壞其有效成份。3.含乙醇類:（1）不需濃縮的受試物: 乙醇濃度15 乙醇濃度應(yīng)調(diào)至15。（2）需濃縮的受試物: 乙醇濃度15 濃縮后調(diào)至15乙醇濃度。在進(jìn)行乙醇濃度調(diào)整時(shí)必須用原酒基。4.膨脹系數(shù)較高的受試物:選擇可溶性介質(zhì): 給受試物的方法：灌胃, 其最高濃度最大灌胃量時(shí)達(dá)不到人體推薦量的100倍，按實(shí)際達(dá)到的倍數(shù), 標(biāo)明受試物的膨脹系數(shù)。5.益生菌等微生物類保健食品: 在進(jìn)行 Ames試驗(yàn)或體外細(xì)胞試驗(yàn)時(shí)需將受試物滅活。需濃縮的應(yīng)采用低溫干燥法

24、或由企業(yè)提供所需濃度的受試物（附方法、技術(shù)參數(shù)）。6.以食品為載體的受試物: （1）有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：按設(shè)計(jì)量進(jìn)行飼料的營(yíng)養(yǎng)成份調(diào)整，提供詳細(xì)的說(shuō)明。（2）大豆蛋白、乳清蛋白, 如質(zhì)量、工藝等符合食品標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，允許去除。如僅以該原料生產(chǎn)的，可申請(qǐng)免做毒理學(xué)試驗(yàn)。毒理學(xué)試驗(yàn)項(xiàng)目，按照食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行。保健食品安全性評(píng)價(jià)之原料管理：保健食品的原料是指與保健食品功能相關(guān)的初始物料。保健食品的輔料是指生產(chǎn)保健食品時(shí)所用的賦形劑及其他附加物料。原料和輔料應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。如無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)提供行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或自行制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并提供與該原料和輔料相關(guān)的資料。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和國(guó)家有

25、關(guān)部門規(guī)定的不可用于保健食品的原料和輔料、禁止使用的物品不得作為保健食品的原料和輔料。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布的可用于保健食品的、衛(wèi)生部公布或者批準(zhǔn)可以食用的以及生產(chǎn)普通食品所使用的原料和輔料可以作為保健食品的原料和輔料。 新食品原料的安全性評(píng)價(jià)新食品原料的概念 新食品原料是指在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：1、動(dòng)物、植物和微生物；2、從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分；3、原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；4、其他新研制的食品原料。新食品原料的要求：新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，且無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。擬從事新食品原料生產(chǎn)、

26、使用或者進(jìn)口的單位或者個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱申請(qǐng)人），應(yīng)當(dāng)提出申請(qǐng)并提交以下材料：（一）申請(qǐng)表；（二）新食品原料研制報(bào)告；（三）安全性評(píng)估報(bào)告；（四）生產(chǎn)工藝；（五）執(zhí)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（包括安全要求、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)方法等）；（六）標(biāo)簽及說(shuō)明書；（七）國(guó)內(nèi)外研究利用情況和相關(guān)安全性評(píng)估資料；（八）有助于評(píng)審的其他資料。另附未啟封的產(chǎn)品樣品1件或者原料30克。新食品原料安全性評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)原則：危險(xiǎn)性評(píng)估、實(shí)質(zhì)等同等原則。評(píng)價(jià)內(nèi)容: 申報(bào)資料審查和評(píng)價(jià)、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審查和評(píng)價(jià)、人群食用后的安全性評(píng)價(jià)，以及安全性的再評(píng)價(jià) ;申報(bào)資料的審查: 新食品原料的特征、食用歷史、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要成分及含量、使用范圍、使用量

27、、推薦攝入量、適宜人群、衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)資料、國(guó)內(nèi)外相關(guān)安全性文獻(xiàn)資料及與類似食品原料比較分析資料的綜合評(píng)價(jià)。轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）的概念：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造、生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。轉(zhuǎn)基因食品和雜交有何區(qū)別：雜交只能在同物種之間發(fā)生，如水稻甲和水稻乙；而轉(zhuǎn)基因則可以提取其它物種的基因，從而改變生物的遺傳物質(zhì)，使其有效的表達(dá)有關(guān)產(chǎn)物，并出現(xiàn)與原物種不同的性狀或產(chǎn)物。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的主要內(nèi)容 1.在供體細(xì)胞中用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制備運(yùn)載體；2、把獲得的目的基因與制備

28、好的運(yùn)載體用DNA連接酶連接組成重組體；3.把重組體引入宿主細(xì)胞；4.篩選、鑒定出含有外源目的基因的菌體或個(gè)體。 國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀。對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論。國(guó)外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品管理的有關(guān)法規(guī)及我國(guó)的對(duì)策。轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品安全性的影響 1.轉(zhuǎn)基因技術(shù)的環(huán)境安全性；2.轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品安全性轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則 1、科學(xué)原則；2、實(shí)質(zhì)等同性原則 最早由國(guó)際經(jīng)濟(jì)互助開發(fā)組織于1993年提出，并已經(jīng)被大多數(shù)國(guó)家所采用，存在局限性，有爭(zhēng)論。3、個(gè)案原則；4、逐步原則。實(shí)質(zhì)等同性原則認(rèn)為如果導(dǎo)入基因后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)經(jīng)確認(rèn)是安全的，或者是轉(zhuǎn)基因作物和原作物在主要營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物

29、等）、形態(tài)和是否產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)因子、毒性物質(zhì)、過(guò)敏性蛋白等方面沒(méi)有發(fā)生特殊的變化的話，則可以認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是同等的，也就是說(shuō)實(shí)質(zhì)等同性原則認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品在對(duì)人類的影響方面是相似的。評(píng)價(jià)的內(nèi)容：1.成分比較。包括主要營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因子、毒素和過(guò)敏原。2.對(duì)植物來(lái)說(shuō)包括其形態(tài)、生長(zhǎng)情況、產(chǎn)量、抗病性和其他有關(guān)農(nóng)藝性狀。3、對(duì)微生物來(lái)說(shuō)包括分類學(xué)特征、定殖能力或侵染性、寄主范圍、有無(wú)質(zhì)粒、抗生素抗性和毒性。4. 對(duì)動(dòng)物來(lái)說(shuō)包括形態(tài)、生長(zhǎng)生理特征、繁殖、健康特征和產(chǎn)量。輻照食品的安全性評(píng)價(jià)食品輻照 利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲或促進(jìn)成熟、殺蟲、殺菌、防腐或滅菌等目的的輻照過(guò)程。輻照食品概念 是指