1、,知識點回 顧 香辛料的衍生物,What is your favorite food? And simply talk about what is the characteristic flavor components in the food?,第六章 食品加工中風味的產(chǎn)生與變化,Changes in Food Flavor Due to Processing,CONTENTS,教學目標,1、掌握美拉德反應含義；掌握影響美拉德反應的條件；掌握脂肪降解產(chǎn)生的風味原理及風味物質； 2、理解酶反應產(chǎn)生風味的原理；煙熏風味產(chǎn)生的機理及風味物質； 3、了解美拉德反應在食品工業(yè)中的應用。,LOREM,d

2、 發(fā)酵產(chǎn)品。,a 產(chǎn)品的天然原料缺乏，只有在加工后才能達到預期風味。,c 可控制的酶促反應產(chǎn)生的。,b 氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應或其他相關反應產(chǎn)生的。,e 脂類高溫產(chǎn)品。,加工風味的分類,第一節(jié) 美拉德反應及應用,一 Maillard反應及應用,Maillard反應是非酶褐變的一種，在風味形成中起重要作用。是氨基化合物和羰基化合物發(fā)生的復雜化學反應。 食品中的還原糖和氨基酸或蛋白質可發(fā)生復雜的Maillard反應，形成類黑精和非揮發(fā)性物質，同時產(chǎn)生超過3500種揮發(fā)性物質，這些物質具有很低的感官閾值，對食品風味十分重要。,12,二 Maillard反應機理,羰基縮合,縮合，聚合,分子 重排,S

3、trecker降解,2,3-烯醇化生成還原酮,1,2-烯醇化生成HMF,Amadori（醛糖）重排、 Heyenes（酮糖）重排,風味前體物質的形成，包括形成Amdor重排產(chǎn)物、Heyns重排產(chǎn)物和脫氧糖酮。,風味物質的形成，包括脫氧糖酮脫水、碳水化合物裂解、氨基酸降解、碳水化合物和氨基酸碎片的縮合反應。,蛋白黑素（melanoidins）的形成,廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變,經(jīng)過復雜的反應歷程,又稱羰氨反應,13,三 影響美拉德反應的因素,影響因素,體系 組分,氧化還 原狀態(tài),（一）加熱溫度對美拉德反應的影響,加熱溫度是美拉德反應中影響風味形成的一個重要因素。與普通的化學反應類似，美拉德

4、反應速度會隨著溫度的上升而加快。在一定的時間范圍內(nèi)，反應體系溫度升高10C，美拉德反應速度會加倍。但過高的溫度又會使氨基酸和糖類遭到破壞，甚至產(chǎn)生致癌物質。因此溫度通?？刂圃?80C以下，以100-150C為佳。,不同的溫度條件下會產(chǎn)生不同的風味。,燉肉缺乏烤肉特有的風味，主要因為燉肉的水分活度接近于1.0，在處理過程中溫度沒有超過100C。而烤肉表面干燥，水分活度低于1.0。此外，由于表面是干的，表面溫度有可能超過100C。低水分活度和高的表面溫度有助于燒烤風味化合物的產(chǎn)生，從而賦予烤肉特有的風味。,呋喃硫醇具有較高的活化能(活化能等于氣體常數(shù)R除以線的斜率)，其次是吡嗪和糠醛。表明在高溫度

5、下呋喃硫醇具有最高的反應速率(或最高的生成率)，其次是吡嗪和糠醛。當溫度降低到典型的儲藏溫度時，糠醛將有最高的反應速率，而呋喃硫醇的反應速率最慢。,（二）加熱時間對Maillard反應的影響,加熱時間是決定風味特性的關鍵因素。大多數(shù)情況下，延長反應時間可以獲得更多的產(chǎn)物。然而增加美拉德反應的時間并不會增加風味的強度而是改變風味化合物的最終平衡，從而改變風味特性。 對于咖啡豆烘焙的研究很好地說明這個觀點。如下圖：,隨著烘烤時間的改變，咖啡豆中風味化合物的數(shù)量也在改變，因此感官特性隨著加熱時間而發(fā)生變化。也有研究表明，反應時間過長，產(chǎn)物的香氣會發(fā)生惡化，讓人難以接受；另外反應時間延長，美拉德反應會

6、向著生成聚合物方向進行，褐變加劇。一般反應型香料反應時間不超過4h。,5-甲基糠醛,糠醛,乙酸,糠醇,嘧啶,環(huán)戊酮,苯酚,吡嗪,（三）體系組分對美拉德反應的影響,氨基酸和糖的類型都影響著反應的速率； 一般來說，糖對反應速率大小的影響：戊糖(木糖和阿拉伯糖)已糖(葡糖糖或果糖)二糖(乳糖或麥芽糖)三糖淀粉糖漿干粉麥芽糊精淀粉； 在很多反應中，反應速率也依賴于氨基酸是否帶有氨基乙酸，其反應活性強。 脂肪對美拉德反應也有很大影響，后續(xù)知識章節(jié)會講述。,在風味形成反應中，糖的種類對反應速率的影響大于對風味特性的影響。反應速率是通過反應物損失和色澤形成的速率來反應的。,糖的類型對風味特性有一定的影響，但

7、是氨基酸在這方面更重要。當制備一種風味時，糖種類的選擇對風味特性的產(chǎn)生是次要的，氨基酸的選擇才是重要的。,（四）水分活度對美拉德反應的影響,水分活度將影響大多數(shù)美拉德反應途徑的速率，也會影響整個風味的形成速率和風味特性。 水分活度對烷基吡嗪形成速率及形成量都有關。當水分活度為0.75時加熱產(chǎn)生的吡嗪數(shù)量最多，大于或小于這個水分活度含量都將減少。,水,水分活度高 美拉德反應快？,水分活度低 美拉德反應快？,在高水分含量的食品中，反應物稀釋后分散于高水分含量的介質中，不容易發(fā)生美拉德反應。,低水分含量的食品中，盡管反應物濃度增加，但是反應物流動轉移受到限制。,美拉德反應在中等程度水分含量的食品中最

8、容易發(fā)生。美拉德反應適宜的水分含量為15-80%。美拉德反應具有實際應用價值的是在較低水分食品中。,(五) pH對美拉德反應的影響,pH也影響美拉德反應中某些途徑的反應速率，從而改變揮發(fā)性物質形成的平衡。在pH3-10之間時，美拉德反應隨pH增加而加快，色澤會加深。 在偏酸環(huán)境中，反應速率降低，因為在酸性條件下，N-葡萄糖胺容易水解，N-葡萄糖胺是美拉德特征風味形成的前體物質。 在偏堿的環(huán)境中，美拉德中間產(chǎn)物與NH3快速產(chǎn)生類黑精，體系顏色就會很快變深。,pH對吡嗪的形成有很大影響，pH9.0加熱體系比相同條件下pH5.0的體系產(chǎn)生的吡嗪多近500倍。,一些揮發(fā)性物質或產(chǎn)物的形成都有最佳pH，

9、不斷增加pH，產(chǎn)物可能增加或減少。在加熱模型體系中，pH極大影響芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小變化就可能明顯改變加熱后食品的風味特征。,（六）緩沖液/鹽對美拉德反應的影響,緩沖液的種類和濃度也會有影響反應速率。不同的緩沖液對美拉德反應的影響有所不同，普遍認為磷酸鹽是最好的催化劑。pH在5-7的磷酸鹽緩沖液有最好的催化效應。 有研究表明，谷物食品添加常量鹽（NaCl）和低量鹽后分別進行熱處理，然后通過氣相色譜分析兩種情況下的揮發(fā)性物質。發(fā)現(xiàn)低量鹽分產(chǎn)生的揮發(fā)性物質較少。,（七）氧化還原狀態(tài)對美拉德反應的影響,氧化還原狀態(tài)對美拉德反應有一定的影響。 氧氣不能催化吡嗪的形成。沒食子酸丙酯在10

10、0C短時間反應2h對吡嗪的形成有顯著影響，但在長時間18h時抑制了反應。但是在充滿氧的情況下，反應產(chǎn)物會微量降低。 當反應體系中加入CuCl2和ZnCl2同樣減少吡嗪產(chǎn)量，但同時增加了褐變。,四 美拉德反應的動力學和風味,通過不同溫度下加熱模型體系足夠長的時間來獲得可靠的動力學數(shù)據(jù)。,零級動力學：指單位時間內(nèi)吸收或消除等量的藥物，也稱恒量吸收或消除動力學。不同于一級動力學過程，零級動力學反應速率與底物濃度無關。,一級動力學：藥物的轉運或消除速率是與血藥濃度成正比，即單位時間內(nèi)轉運或消除恒定比例的藥物，故有時也稱為恒比轉運或消除。,零級動力學：指單位時間內(nèi)吸收或消除等量的藥物，也稱恒量吸收或消除

11、動力學。不同于一級動力學過程，零級動力學反應速率與底物濃度無關。,一級動力學：藥物的轉運或消除速率是與血藥濃度成正比，即單位時間內(nèi)轉運或消除恒定比例的藥物，故有時也稱為恒比轉運或消除。,（二）含氧雜環(huán)化合物,水相模擬體系加熱（80-150C）時含有氧化雜環(huán)化合物形成的動力學的研究表明，揮發(fā)性物質形成和加熱時間之間呈線性關系，可以用零級動力學來處理研究。,（一）吡嗪 水分活度Aw和pH對吡嗪的形成有很大影響。當水分活度增加到0.75前吡嗪隨著水分活度的增高線性增加；水分活度在0.75-0.84范圍內(nèi)，根據(jù)吡嗪種類的不同，其含量或下降或不變。吡嗪的生成速率和pH（5-9）同樣成線性關系。,（四）混

12、雜化合物,異戊酸、苯乙醛、2-乙酰基-1-吡咯啉等芳香族化合物的動力學研究得知，這些揮發(fā)性物質在反應開始階段均符合零級反應動力學。,（三）含硫化合物,在75-115C，含硫芳香化合物隨加熱時間或溫度的增加而增加，但是在更長的時間和更高的溫度的范圍內(nèi)，濃度趨于一個平衡值。,風味的形成是有體系依存性的，對于一些揮發(fā)性物質而言，較復雜的模型體系與簡單模型體系相比有完全不同的反應動力學。這提醒我們在根據(jù)模型體系預測真實食品體系的風味時必須謹慎。,反應速率一般受模型體系的pH和水分活度的影響。pH的影響是不一定的，在較高pH下有些揮發(fā)性物質形成較慢，而其他一些則生成較快。再者，次級反應也可能消耗一些揮發(fā)

13、性物質，因此其最終的濃度同樣依賴于體系中的次級反應動力學。,五 美拉德反應形成的風味物質,（一）羰基化合物 主要途徑是Strecker降解。這個反應發(fā)生在二羰基化合物和游離氨基酸之間。Strecker降解的最終產(chǎn)物是CO2、胺、脫氨基、脫羰基的氨基酸所對應的醛。,（二）含氮雜環(huán)化合物 烷基吡嗪一般具有烘烤的、類似堅果的風味，甲氧基吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜風味特性。 2-甲酸基吡咯有甜玉米風味，2-乙?；量┯薪固秋L味，吡咯內(nèi)酯有辣椒風味。,五 美拉德反應形成的風味物質,（三）含氧雜環(huán)化合物 呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反應風味中的含氧雜環(huán)化合物，呈現(xiàn)出的風味為焦糖味、甜味、水果味、黃油味、

14、堅果味或燒焦味。,嘧啶化合物在褐變食物中不如吡咯和吡嗪分布廣泛，但它們具有很多風味特征，清新氣味最為普遍。,五 美拉德反應形成的風味物質,（五）含氧化合物 氧和氧啉只有在美拉德反應體系中出現(xiàn)，氧呈現(xiàn)清味新味、甜味、花香味或似蔬菜味。,（四）含硫雜環(huán)化合物 2-異丁基噻對番茄風味，2-乙酰基噻有堅果、谷物、爆米花的風味。噻吩存在于酸果蔓中，燒烤中也存在。,六 美拉德反應的應用,美拉德的反應在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常存在，通過美拉德反應可以產(chǎn)生很多風味物質和顏色，其中有些是期望的，有些是不期望的。,比如肉類香精或者面包生產(chǎn)過程需要就利用美拉德反應； 焦香糖果的生產(chǎn)中要有程度的控制美拉德反應； 果蔬飲料加

15、工中避免美拉德反應。,（一）肉類香精,肉類香精主要以糖類和含硫氨基酸，通過加熱發(fā)生的一系列反應合成的，這些反應主要是包括脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的熱降解、羰基反應以及各種生物合成的二次三次反應等。包括牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精等。 香精分類，按風味可分為：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、海鮮香精；按香型風格可分為：燉肉風格香精、燒烤風味香精、肉湯風味香精、純天然肉香風味香精。,（二）煙用香精,安全煙要求降低煙中焦油和煙堿的含量，但是這會導致煙味不足和香味減弱。 因此需要給煙草加香： 具有相似或接近天然煙香且色澤較淺的煙香物質； 有多種煙香前驅物的美拉德反應產(chǎn)物； 能對刺激性及煙雜氣具有良好

16、的抑制和掩蓋作用。,在抽煙過程中，煙頭最高溫度可達到700-800C，在這樣高的溫度下，美拉德反應物將分解，自身的香氣已不易被聞到。而加香的作用，是使其裂解的產(chǎn)物能引起消除煙雜氣，增加香煙吸味，從而達到提高煙葉質量的目的。,（三）抗氧化劑,美拉德反應的產(chǎn)物中，類黑精具有螯合金屬抗氧化性。其抗氧化作用是破壞自由基鏈并延緩其生成。 美拉德反應物能抑制酯類氧化，用較高濃度的美拉德反應生成物來獲取較低濃度的酯類氧化。,吡嗪類、吡咯類、呋喃類、噻類中都具有烘烤或焙烤香氣。,（四）焙烤食品,咖啡豆通常是在180-260C下進行烘烤，其特征香氣在加熱過程中產(chǎn)生的，同時，咖啡中的蛋白質和氨基酸、蔗糖、葡萄糖等

17、急劇 減少。,焙烤可可豆時產(chǎn)生大部分雜環(huán)化合物和含硫化合物等，主要是由可可豆中的氨酸和 糖類物質相互作用及降解所產(chǎn)生的。,（五）醬香型白酒,美拉德反應中產(chǎn)生的糠醛類、酮醛類、二羰基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物對醬香酒風格的形成起決定作用。,第二節(jié) 脂肪降解產(chǎn)生的風味,一 脂肪降解產(chǎn)生風味的途徑,脂類產(chǎn)生特征香氣的途徑主要是通過熱降解及熱降解產(chǎn)物的次級反應。 首先，脂質在受熱使分解成游離脂肪酸，其中不飽和脂肪酸氧化生成過氧化物，進一步分解成酮、醛、酸等揮發(fā)性物質而產(chǎn)生香氣；含羥基的脂肪酸脫水成內(nèi)酯化合物而產(chǎn)生愉快氣味。 其次，熱降解產(chǎn)物繼續(xù)與存在的少量蛋白質、氨基酸發(fā)生非酶褐變，得到許多雜環(huán)芳香

18、物質。,二 深度油炸產(chǎn)生的風味,油脂在加熱過程中產(chǎn)生風味物質的本質是油脂的氧化。熱誘導氧化反應包括氫自由基釋放，與分子氧結合形成氧化自由基，隨后形成過氧化物，然后分解產(chǎn)生揮發(fā)性風味化合物。 煎炸油中發(fā)生的化學反應及形成風味取決于加工過程的溫度； 熱氧化更具有隨機性，高溫可以增加脂肪酸的氧化位置，會產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風味物質。 熱氧化中產(chǎn)生的風味也是獨特的。,加熱動物脂肪形成的揮發(fā)性風味物質的可能機理,油炸食品特征香氣的主要來： 美拉德反應（吡嗪、支鏈醛類、呋喃酮、甲硫醛等）和油脂氧化反應（不飽和醛類）。 影響油炸食品的因素： 不同類型煎炸油、加熱時間、水分。 在48h以內(nèi)，加熱過程中隨時間的延長

19、揮發(fā)性物質明顯增加。而水分的引入會大量減少揮發(fā)性物質的產(chǎn)生，這種水分的表現(xiàn)保護效應可能是由于油炸過程中水蒸氣的汽提作用、水蒸氣對氧氣的取代作用或兩者兼而有之。,三 內(nèi)酯,食品中微生物的化學反應、油脂的深度氧化（O2、熱）或者是加熱過程都會產(chǎn)生內(nèi)酯；羥基酸水解后環(huán)化形成內(nèi)酯；其它酯類以及熱誘導氧化也可產(chǎn)生內(nèi)酯。 內(nèi)酯的形成會產(chǎn)生甜味或焦糖風味。,四 次級反應,1 油脂降解產(chǎn)物與Strecker降解產(chǎn)物氨及半胱氨酸氨基的反應； 2 磷脂酰乙醇胺的氨基與糖產(chǎn)生的羰基反應； 3 油脂氧化產(chǎn)生的自由基參與Maillard反應； 4 羰基或羰基酯類降解產(chǎn)物與Maillard反應產(chǎn)生的游離H2S反應。,第三

20、節(jié) 肉類風味的加工,LOREM IPSUM DOLOR,一 肉類風味料生產(chǎn)的發(fā)展,水解植物蛋白（HVP）的應用是利用熱加工途徑生產(chǎn)肉類風味料的開端,美味風味增效劑：谷氨酸鈉（HVP）、5-核苷酸,20世紀60年代，氣相色譜出現(xiàn)促進合成肉類風味發(fā)展,通過加工過程的化學原理生產(chǎn)肉類風味料,二 加工風味料的制造,（一）反應體系的組成 包括：1 蛋白氮源 2 碳水化合物 3 脂肪或脂肪酸 4 水 5 pH調節(jié)劑 6 多種風味增效劑,1 蛋白氮源 食品中包含的氨基酸主要以低聚肽和蛋白質形式存在。與游離氨基酸相比，蛋白質發(fā)生美拉德反應活性很有限，但二肽三肽等小肽的活性比游離氨基酸活性還要高。,2 碳水化合

21、物 肉類風味料中另一重要的組分是還原糖。最常用的是葡萄糖，價格低廉，反應活性適當；木糖是一種戊糖，在美拉德反應中變現(xiàn)更加活潑，可以縮短反應時間，但是價格貴； 也有將核糖、5-磷酸核糖、水解多糖、酵母、酵母自溶物作為碳水化合物來源用于風味生產(chǎn)。 多糖的美拉德反應活性比還性單糖或二糖低得多。,3 硫源 想要制造出肉類風味，必須在反應混合物中加入硫源，大都為半胱氨酸和胱氨酸（游離氨基酸或鹽酸鹽形式）。硫胺酸是熱不穩(wěn)定的維生素（B1）對肉風味形成也有較大貢獻。,4 酸 酸通常是來調節(jié)反應體系的pH。肉類風味料一般在pH5.2左右進行熱加工。通常用鹽酸、硫酸、檸檬酸、乳酸、乙酸、丙酸、蘋果酸等。,5 酯

22、類 加入酯類來生產(chǎn)各種肉的獨特風味這些酯類一般來來源于動物脂肪的邊角料。但是使用這些脂類時候還存在一些問題：脂類的不溶性、使用的時候渾濁、要求風味料為干燥的形態(tài)、最終產(chǎn)品也有油光、宗教原因、動物產(chǎn)品的擔憂、脂類的抗氧化處理、生產(chǎn)公司要符合國家相關規(guī)定。,6 溶劑 溶劑包括水、酒精、丙二醇和甘油等。調節(jié)水分活度，因為肉類風味料對水分活度要求高。水是最常用的溶劑。但是巧克力和咖啡加工時采用非水溶劑。,7 水解植物蛋白、風味增效劑（MSG、5-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE） 肉類風味物質中曾經(jīng)大量使用水解植物蛋白、風味增效劑（MSG、5-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE），導致被當做了必需成分，

23、盡管這些成分含量并不高。,8 其他組分 食鹽、防腐劑、增稠劑、表面活性劑、食用香精、著色劑、干燥劑、助流劑。,助流劑,反應后產(chǎn)品吸濕性很強。需要我們采取保護措施防止水分吸收，防止產(chǎn)品結塊。 通過加入干燥助劑提高混合物的玻璃化轉變溫度，用優(yōu)質的隔水包裝材料或加硅膠鹽都可以使結塊降到最低程度。 添加干燥劑會稀釋產(chǎn)品；隔水包裝材料增加成本；所以選擇助流劑硅酸鹽是最好的方法。但是硅酸鹽并不能阻止結塊，只能延遲結塊時間。,（二）肉加工風味料的反應條件,加熱時間和溫度對加工風味料的風味特征有著很大的影響。一般認為100C會產(chǎn)生煮或燜肉的風味，120C會產(chǎn)生烤肉風味。 加熱時的pH一般在5.2左右，但是一般

24、應在3-8之間，加熱后pH一般調至中性。,（三）風味料成品,加工后的風味料可能是膏狀或粉末狀出售。但是粉末狀產(chǎn)品是一種更好的產(chǎn)品形式，容易處理和儲藏，貨架期長也便于運輸。但是原料的干燥及防止結塊非常困難。,三 水解植物蛋白,水解植物蛋白最大的一部分是以大豆蛋白為基礎的； 工業(yè)生產(chǎn)水解植物蛋白常用方法分別是：酶水解（水解速度較慢，會導致苦味肽產(chǎn)生）、堿法水解（不易接受的芳香口感和氨基酸不平衡）、酸法水解（最常用的方法）。,當采用較高的鹽酸/蛋白質比例時，可以保證較為徹底的蛋白質水解，獲得更好的風味口感，同時減少過敏問題。 但是必須防止鹽酸嚴重過量，可以用活性炭過濾，但是會導致氨基酸損失。,四 酵

25、母自溶提取物,酵母自溶提取物（AYE）是酵母自身消化的產(chǎn)物，可以通過加熱活性酵母漿液至45C時得到，此時可以有效殺死細胞而不破壞其中的酶。這些酶大都是蛋白酶，可作用于細胞組分，使細胞組分部分溶解，所產(chǎn)生的低分子化合物包括肽、氨基酸及核苷酸。,酵母菌自溶的程度取決于溫度、時間及介質的pH。此過程可以通過升高溫度使酶失活而終止。最終產(chǎn)品的風味很大程度上取決于酵母的選擇及底物的性質。 將酵母用鹽酸在100C水解是比自溶更有效的溶解方法，所采用的條件與生產(chǎn)水解植物蛋白條件相似。當水解達到預期的水平后，將反應中和至pH5.5，再澄清除去所有固體物質并部分濃縮。,第四節(jié) 酶反應產(chǎn)生的風味,概述,酶可用于風

26、味料工業(yè)的多個領域，包括加工輔助處理以及由風味前提轉化為理想的食物材料（生物轉化）。 酶可以分為六大類：氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂合酶類、異構酶類和連接酶類。 酶的來源有微生物、動物、植物。 乳制品一般是風味物質含量低成本高的食品配料，因而開發(fā)更具有有效的乳制品風味，為食品工業(yè)提供更有經(jīng)濟價值的配料具有重要意義。,加工增加風味的方法,一 酶催化反應的性質,酶是一種復雜的蛋白質，可以在多種生化反應中作為催化劑。它們一般在室溫下起作用，活性專一，有最適pH，在低濃度時便有效。對每一種酶來說，其活性最適溫度及最高、最低溫度界限是唯一的。 有些酶耐熱，有些酶卻熱變性。,開始時，反應速度隨溫度

27、上升而加快，但到達某一溫度后，酶開始變性失活。如果用酶產(chǎn)生風味料，我們選擇最適的反應溫度。,Optimal use at,具有最適pH是因為酶的結構依賴于pH，超出某一pH范圍，酶開始變性而失去催化活性。 從酸性環(huán)境得到的酶往往最適pH非常低；而在中性或堿性環(huán)境中分離的酶，最適pH往往在堿性范圍。,剪切作用對酶變性影響很大，在高速剪切混合而失活。若想利用酶來生產(chǎn)酶修飾乳制品，我們應該在加酶之前使用高速剪切。剪切目的是基礎乳品溶解或乳化，增大底物的表面積，可以提高反應速率。,所有酶反應的速率隨著水分活度的降低而減慢。由于水分活度低時，酶和底物流動性降低。干燥的酶得到水分以后還會恢復活性，作用于乳

28、制品底料或食品原料而致異味產(chǎn)生（保證酶的完全失活）。,酶修飾產(chǎn)品生產(chǎn)用酶最常見的失活方式是加熱處理?？梢圆捎眠m當?shù)臒崽幚頊囟龋幻阜N類不同其耐熱性差別也很大；同一種酶的熱穩(wěn)定性也可能相差較多。,二 酶修飾黃油/ 乳脂肪,乳脂肪是一種由融化的黃油經(jīng)離心，或直接將攪打奶油通入熱水中除去凝塊而得到的商業(yè)產(chǎn)品。 酶修飾乳脂肪(LBO)產(chǎn)品含有更豐富更強的黃油風味而被廣泛應用，特別是烘焙食品及涂抹軟質食品中。 在商業(yè)上，乳脂肪是通過酶解來修飾的，釋放出揮發(fā)性成分、短鏈脂肪酸和非揮發(fā)性長鏈脂肪酸。 在使用之前需將乳脂肪20-25C保持12h，達到風味平衡。,Andydrous milkfat or butt

29、er,Melt anhydrous milkfat or butter,and add water and emulsifiers,Add lipase enzyme and react for 24h or more at 30C or above and then heat inactivate added enzyme,Fuether process to obtain desired consistency and/or composition,Fill into containers and store refrigerated or frozen,三 酶修飾干酪（EMC）,(一)

30、酶 生產(chǎn)酶修飾干酪的關鍵是選擇適當?shù)拿覆⒃谧钣袟l件下應用。主要是脂肪酶，脂肪酶主要來之于動物和微生物。,動物脂肪酶主要分離?；蜇i的胰腺，或者小羊小牛的前胃組織。前胃組織脂肪酶(PGE)對短鏈脂肪酸具有高度專一性，而短鏈脂肪酸是天然干酪的特征組成，因而PGE是天然干酪風味制備的首選酶。 大部分PGE最適pH是4.8-5.5，最適溫度32-40C。,不同PGE產(chǎn)生的風味特征： 1 小牛PGE類似黃油，有輕微胡椒味； 2 小山羊PGE濃烈的胡椒味(Piccante)； 3 小羊PGE臟襪子味(Peccorino)。,雖然脂肪酶決定許多干酪的風味中起著重要作用，但通常認為蛋白酶對硬干酪起著更重要的作用

31、，比如切達干酪，但由于為蛋白酶常產(chǎn)生苦味肽而受到質疑，因此必須平衡使用蛋白酶和肽酶，肽酶對分解苦味肽非常必要。,(二) 一般采用的工藝,酶修飾干酪（EMC）通常由同種干酪的干酪糊加工而成。適當情況下也可添加其他組分(比如乳脂肪或奶油)來增加額外的風味前體，也可添加非干酪組分，比如MSG、AYE、丁二酮或其他食用香料，但必須在標簽上標明。 基本原料的一致性對于標準化酶修飾干酪產(chǎn)品是非常關鍵的。干酪糊/酶漿的保溫培養(yǎng)過程可能會引起異味物質，因為此時條件對微生物的生長是最適宜的。,培養(yǎng)時間及溫度會影響酶活力，必須嚴格控制。 殘余酶滅活終止對風味穩(wěn)定性非常關鍵。熱處理必須要足以使脂肪酶失活，但又不會導

32、致不需要的風味變化。,Cut and grind the cheese,add water and emulsifiers to make a cheese slurry,and pasteurize(85C for 30min),Add lipase and/or protease enzymes and/or starter cultures (incubate 37-40C with mixing),Paste -Further process to obtin desired consistency and/or composition,Fill into containers and store uner refrigeration or freeze,Powder-Mix with drying aid,Spray dry,Packing,四 深加工的酶修飾乳制品,酶修飾乳制品可以通過進一步處理形成其它的感官口味，一個簡單的方法就是在修飾之前進行初步發(fā)酵。 很多產(chǎn)品的風味可以通過使用頭香香韻進一步強化。有許多天然乳制品風味化學物質可以當做頭香物質使用。 應用于酶修飾乳制品