1、釀酒工藝流程詳解（1）釀酒工藝流程原料 配料拌合粉碎（五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 母糟 開(kāi)窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠 面糟 | 上甑| 酒頭存貯| 蒸餾 合格酒入庫(kù)勾兌包裝| 酒尾 回蒸| 出甑| 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收攤場(chǎng)下曲（2）原料配比釀制五糧的原料配比為：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麥16% 玉米8%（3）粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%

2、。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。（5）開(kāi)窖發(fā)酵期滿(mǎn)的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間

3、24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以?xún)?nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤(rùn)糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）

4、計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以?xún)?nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。（7）上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查

5、活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿(mǎn)甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿(mǎn)甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤(pán)（上甑至穿氣蓋盤(pán)時(shí)間大于35分鐘），接上過(guò)汽彎管，注滿(mǎn)甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿(mǎn)或剩余糟醅不得少于或超過(guò)15千克。（8）蒸餾摘酒蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0

6、.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤(pán)至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類(lèi)推，將酒按級(jí)入庫(kù)。（9）出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、收堆：將出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的溫度必須在80以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆

7、悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開(kāi)啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周?chē)脑沲鍜吒蓛簟＃?0）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20以下時(shí)，為16-20；地溫為20以上時(shí)，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿(mǎn)糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。（11）封窖管理入窖后的

8、糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：a、封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。（12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5。b、升溫幅度：熱季8-12（多數(shù)為10）；冷季為10-16（多數(shù)為13-14）。c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-4