1、一食品安全風(fēng)險1、采用百勝全球通用的“星級評估體系”；2、對食品和包裝材料供應(yīng)商，制定高標準要求：建立上游供應(yīng)商管理體系；執(zhí)行良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP）；執(zhí)行良好食品生產(chǎn)規(guī)范（GMP）；實施“危害分析關(guān)鍵控制”（HACCP）；建立產(chǎn)品追溯。風(fēng)險管理S.T.A.R評估體系工廠食品安全審核，包括有害物控制、清潔衛(wèi)生、操作及設(shè)施、GMP良好生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品保護、產(chǎn)品回收和產(chǎn)品安全、成品，原料包裝材料的追溯和控制；工廠質(zhì)量系統(tǒng)審核，包括產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品、配料及原料追溯、產(chǎn)品儲藏和運輸、不合格產(chǎn)品的控制、生產(chǎn)流程控制、持續(xù)改進、文件管理；上游供應(yīng)商管理評估，包括新原料供應(yīng)商的開發(fā),批準,審核及管理程序；上游

2、供應(yīng)商的管理程序并保留年度審核記錄；上游供應(yīng)商績效追蹤程序；制定原料和包裝材料的檢查、批準和處理的程序等。培訓(xùn)和管理供應(yīng)商供應(yīng)商培訓(xùn)：百勝中國制定了一套完整的培訓(xùn)計劃，舉辦技術(shù)研討會并及時宣貫新的法律法規(guī)。供應(yīng)商績效追蹤管理：對供應(yīng)商進行審核、現(xiàn)場檢查；建立獎懲機制，認同鼓勵、提供技術(shù)支持幫助其改進，或者取消供貨資格，優(yōu)化供應(yīng)商隊伍；百勝中國特約食品安全實驗室進行抽檢。嚴格控制原材料對每種原材料，制定嚴格的質(zhì)量標準，明確列出國家法律法規(guī)和標準的要求，其它食品安全要求，以避免化學(xué)品、農(nóng)藥、微生物、水質(zhì)、個人衛(wèi)生帶來的隱患。詳細審查每種原料中的添加劑使用情況，定期審核檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)過程、管理體系

3、的實際有效運行。2005年與上海食品藥品檢驗所合作，設(shè)立了百勝特約食品安全實驗室，通過實驗室對原材料進行抽檢，監(jiān)測雞肉等肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等各種食品，以及包裝材料；檢測農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬等污染物、致病菌（例如蔬菜產(chǎn)品中的E.coliO157:H7）、禁用物質(zhì)等。具有世界先進水平的百勝物流配送中心百勝中國認為穩(wěn)定和高效的物流系統(tǒng)對保障食品安全極為重要，目前全國已建16個，其中上海、北京和廣州的配送中心設(shè)施一流，建筑面積超過1萬平方米。配送中心每天連續(xù)24小時營運，向遍布全國各地的餐廳供應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、安全、合格、品質(zhì)一致的食品原料。百勝中國制定了嚴格的驗收制度鮮凍雞肉必須具有產(chǎn)地動物檢

4、疫合格證、檢驗單；運輸車輛必須具備車輛消毒證，并嚴格控制食品原料運輸和儲藏過程中的溫度（特別是冷藏、冷凍），建立原料先進先出、產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)等管理制度。同時完整的冷鏈設(shè)計（例如軟式防撞門封），保障了食品的安全與品質(zhì)。標準化的餐廳操作和衛(wèi)生要求餐廳按照營運標準手冊操作標準執(zhí)行，新產(chǎn)品研究開發(fā)部、品質(zhì)管理部等數(shù)個部門合作，依據(jù)大量嚴謹?shù)膶I(yè)測試具體到餐廳的每一步操作,包括原料貯存、保質(zhì)期管理，確保每一家餐廳的食物都同樣安全和美味。系統(tǒng)的餐廳培訓(xùn)計劃：新員工入職要接受操作培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn)；新上市產(chǎn)品與食品安全有關(guān)的操作培訓(xùn)；每月由市場品質(zhì)管理人員和餐廳管理團隊對餐廳進行檢查。我們還強調(diào)儀容儀表的重

5、要性，包括頭發(fā)的整理，衣帽的潔凈，指甲的修剪，飾品的限制。餐用具及工器具清洗消毒要求，包括取用餐具時的安全與衛(wèi)生要求；廚房內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：器具懸掛處需保持干凈、整潔，操作臺面保持干凈整潔，注意隨手清潔；原料開封后，控制使用期限；貨品存放：按原料要求，冷藏、冷凍或常溫存放，原料分類擺放，生產(chǎn)日期易見，按“先進先出”使用。二、風(fēng)險分類1有形風(fēng)險：有形風(fēng)險指憑借經(jīng)營者的直觀感覺和經(jīng)驗，可以按現(xiàn)值進行評估、判斷其所造成損失程度的風(fēng)險。有形風(fēng)險又稱為“硬風(fēng)險”，如資金不足或擠占、原料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊落后等。這種風(fēng)險顯而易見，其所造成的損失值可以計算。如果企業(yè)內(nèi)部加強市場調(diào)研和

6、經(jīng)營風(fēng)險管理，采取相應(yīng)措施，就可以防止或減少這種有形風(fēng)險的損失。 2無形風(fēng)險：無形風(fēng)險是指經(jīng)營者難以憑借直觀感覺和經(jīng)驗進行判斷，也不易按現(xiàn)值評估損失程度的風(fēng)險。無形風(fēng)險也稱“軟風(fēng)險”，如由于服務(wù)質(zhì)量低劣造成企業(yè)形象的降低、由于經(jīng)營菜品質(zhì)量低而導(dǎo)致消費者的信任危機、由于宣傳不實或乏味而 引起顧客的反感和逆反心理、企業(yè)內(nèi)部管理松弛而人心渙散和勞動效率低、企業(yè)對風(fēng)險熟視無睹而造成的損失等。企業(yè)經(jīng)營者對無形風(fēng)險必須給予高度重視，要經(jīng)常居安思危，保持清醒頭腦。特別是在經(jīng)營順利的時候，要看到潛在的無形風(fēng)險對經(jīng)營活動的威脅。 3時間性風(fēng)險：時間性是指由于時間差異給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來的風(fēng)險。造成時間性風(fēng)險的原因

7、是多方面的，如季節(jié)變化對餐飲消費的影響、產(chǎn)品的市場壽命周期、消費者消費時間的變化、經(jīng)營活動中競爭出現(xiàn)的時間差等。要防止餐飲業(yè)的時間性風(fēng)險，必須樹立時間觀念，經(jīng)常觀察分析時間運動中事物發(fā)展變化的趨勢可能給企業(yè)經(jīng)營帶來的影響，盡力排除時間性風(fēng)險對企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營目標的干擾和破壞，準確把握住時機，以保證企業(yè)經(jīng)營正常運行。 4空間性風(fēng)險：空間性風(fēng)險是指在餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營目標的過程中，由于空間因素的影響而引起的風(fēng)險。產(chǎn)生空間性風(fēng)險的原因也是多方面的，如企業(yè)所處的地點與周圍環(huán)境因素、各地市場的供求關(guān)系變化、地區(qū)性的歷史或傳統(tǒng)或風(fēng)俗或文化的差異、各地人口分布和資源條件因素等。餐飲企業(yè)防止空間性風(fēng)險，實際上開店選

8、址時就已開始，要十分精心謹慎地根據(jù)多種綜合因素和市場實際調(diào)查確定合適的經(jīng)營地點。而在選好恰當?shù)刂烽_店營業(yè)后，空間性風(fēng)險依然存在，投資者應(yīng)隨時注意與自己相關(guān)的城市規(guī)劃變化、周邊消費市場興衰、地區(qū)人口數(shù)量與質(zhì)量變化等，以提前作好對空間性風(fēng)險的應(yīng)變準備。只有綜合考慮餐飲業(yè)的幾大風(fēng)險，合理經(jīng)營管理企業(yè)，才能在這塊利潤豐厚且競爭激烈的區(qū)域中取得更大收益。 退出方式主要有五種類型。IPO退出方式。通過將企業(yè)的股份首次向社會公眾公開發(fā)行退出。這種情況下，風(fēng)險資本一般會持有風(fēng)險企業(yè)的股份直到公開發(fā)行，實現(xiàn)利潤鎖定，并且再將其投資所獲得的利潤分配給風(fēng)險資本的投資者。并購?fù)顺龇绞健Ｔ诓①復(fù)顺龇绞较?，風(fēng)險資本所持風(fēng)

9、險企業(yè)的股份將隨企業(yè)的股份整體出售給第三方投資者。這里的第三方投資者通常為戰(zhàn)略并購者，它與企業(yè)的生產(chǎn)活動在同一個或者相似領(lǐng)域，例如一個和風(fēng)險企業(yè)有著相同和相似業(yè)務(wù)的企業(yè)，或競爭對手、供應(yīng)商或銷售商等，期望通過并購方式將風(fēng)險企業(yè)的產(chǎn)品和技術(shù)納入自己的產(chǎn)品鏈中，實現(xiàn)自身產(chǎn)品的快速升級或規(guī)模的快速擴張。轉(zhuǎn)售退出方式。這種退出方式是指風(fēng)險資本單獨將其所持有的風(fēng)險企業(yè)股份出售給第三方投資者，這里的第三方投資者通常為戰(zhàn)略投資者或其他風(fēng)險資本。轉(zhuǎn)售方式不同于并購?fù)顺龇绞?，在轉(zhuǎn)售方式下，只有風(fēng)險資本會將其所持有的企業(yè)股份出售給第三方，其他企業(yè)股東保持不變。第三方投資者購買股份的目的通常是為了能夠獲得該企業(yè)的技術(shù)，或者為了將來能夠?qū)ζ髽I(yè)進行進一步的收購重組。回購?fù)顺龇绞?。回購?fù)顺龇绞绞侵革L(fēng)險資本將其所持有的風(fēng)險企業(yè)股份回售給風(fēng)險企業(yè)，企業(yè)的管理人員利用借貸資本