1、第六章食物中毒,教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)食物中毒的概念第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第三節(jié)有毒動(dòng)植物中毒第四節(jié)真菌毒素中毒第五節(jié)有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒第六節(jié)食物中毒發(fā)生時(shí)的處理及對(duì)策,第一節(jié)食物中毒的概念,食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過(guò)程為主的一類(lèi)疾病的總稱(chēng)；有毒食物系指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物；一、食物產(chǎn)生中毒性的原因某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；,食品本身含有有毒成分，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去；食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)；因攝入有毒成分的

2、某些動(dòng)植物，這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用；某些外形與食物相似，而實(shí)際含有有毒成分的植物，被作為事物誤食而引起中毒；,食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中，有很多因素可以使食品具有毒性；可能使食品產(chǎn)生毒性的有害物質(zhì)多種多樣，食品被污染的途徑也異常復(fù)雜，因此，必須十分重視并嚴(yán)加預(yù)防！,二、食物中毒的特征突然發(fā)生，來(lái)勢(shì)急驟，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)；潛伏期短而集中，一般在24或48小時(shí)以?xún)?nèi)；患者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，發(fā)病與食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染，一般無(wú)傳染病流行時(shí)的余波；,

3、三、食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒；2、有毒動(dòng)植物中毒；3、真菌毒素和霉變食品中毒；4、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒；,第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒,在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占的比例較大；細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低；細(xì)菌性食物中毒在夏秋季節(jié)發(fā)生較多；引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品；,細(xì)菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染而引起的；或食品從業(yè)人員患有傳染病等；細(xì)菌性食物中毒可分為：毒素型、感染型和混合型三種；毒素型食物中毒：食品中污染了病原體后，這些細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒；,感染型食物中毒：病原菌污染食品后，在食物中大量繁殖，人體攝入這種

4、含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒；混合型食物中毒：由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用所致的食物中毒；細(xì)菌性食物中毒一般都表現(xiàn)有明顯的胃腸炎癥狀；,一、沙門(mén)氏菌屬食物中毒1、病原體沙門(mén)氏菌屬為革蘭氏陰性桿菌，是細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌；引起食物中毒的沙門(mén)氏菌屬主要有：鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、病牛沙門(mén)氏菌等；,2、中毒癥狀及發(fā)生原因沙門(mén)氏菌食物中毒臨床癥狀有五種類(lèi)型：即胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型；產(chǎn)生中毒的原因：由活菌和內(nèi)毒素的協(xié)同作用造成的結(jié)果；,3、引起中毒的食品與污染途徑引起沙門(mén)氏菌中毒的食品主要為：魚(yú)、肉、禽、蛋和乳等，其中以肉類(lèi)占

5、多數(shù)；污染途徑：肉類(lèi)：生前感染和宰后污染家禽和蛋類(lèi)水產(chǎn)品鮮奶和鮮奶制品,二、變形桿菌食物中毒1、病原菌革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌2、中毒癥狀及發(fā)生原因中毒癥狀：急性胃腸炎型、過(guò)敏型和混合型；急性胃腸炎型發(fā)病機(jī)理：大量活菌引起的感染型急性胃腸炎和腸毒素引起的毒素型急性胃腸炎；過(guò)敏型組胺中毒；,3、引起中毒的食品和污染途徑食品：主要是動(dòng)物性食品污染：主要來(lái)自外界污染,第三節(jié)有毒動(dòng)植物中毒,一、有毒動(dòng)物中毒1、河豚魚(yú)中毒中毒原因有毒物質(zhì)：河豚毒素河豚毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，0.5毫克能毒死一個(gè)體重70公斤的成年人,分子式為C11H17N3O8，在PH7以上或3以下不穩(wěn)定;中毒癥狀：為神經(jīng)型食物中

6、毒，發(fā)病急速而劇烈；,預(yù)防措施收購(gòu)、加工、供銷(xiāo)等嚴(yán)格把關(guān)，防止流入市場(chǎng)；河豚魚(yú)統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工；加強(qiáng)宣傳，防止誤食；新鮮河豚魚(yú)須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)加工，方可食用；,2、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒中毒原因魚(yú)肉中游離組氨酸脫羧基形成組胺，可引起中毒；中毒癥狀：為過(guò)敏型食物中毒，主要癥狀為面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫；,預(yù)防措施注意冷凍冷藏；作好組胺含量的檢測(cè)；銷(xiāo)售時(shí)注意保持新鮮，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)魚(yú)類(lèi)；魚(yú)腌制加工時(shí)，用鹽量不低于25%；選購(gòu)魚(yú)類(lèi)時(shí)，注意鮮度質(zhì)量；,3、貝類(lèi)中毒中毒原因貝類(lèi)攝取有毒藻類(lèi)后，被毒化所致；有毒藻類(lèi)主要為甲藻類(lèi)，麻痹性毒素主要為石房蛤毒素，為神經(jīng)型毒素；中毒癥狀：主要癥

7、狀為突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，最后因呼吸衰竭窒息而死亡；,預(yù)防措施建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度；規(guī)定市售貝類(lèi)中毒素限量；作好衛(wèi)生宣傳，介紹安全食用貝類(lèi)的方法；,4、其他有毒動(dòng)物中毒有毒蜂蜜中毒；魚(yú)卵中毒；魚(yú)肝中毒；雪卡毒素中毒；甲狀腺中毒；腎上腺中毒；,二、有毒植物中毒1、毒蕈中毒中毒原因蕈類(lèi)通稱(chēng)蘑菇，是大型真菌。我國(guó)食蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種。因蕈類(lèi)品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食中毒。毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的季節(jié)。,毒蕈毒素與中毒癥狀毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中或一種毒蕈又可能含有多

8、種毒素。幾種有毒成分同時(shí)存在時(shí)，有的互相拮抗，有的互相協(xié)同，因而癥狀較為復(fù)雜。一般按臨床表現(xiàn)將毒蕈中毒為分四型。,肝腎損害型（原漿毒型）主要由三類(lèi)毒素引起：環(huán)肽毒（主要包括兩類(lèi)毒素，即毒肽類(lèi)和毒傘肽）；鱗柄白毒肽類(lèi)（其結(jié)構(gòu)和毒性與上述的毒肽近似）；非環(huán)狀肽的肝腎毒（絲膜蕈素和馬鞍菌素）；神經(jīng)毒型：毒蠅堿、惡唑與異惡唑衍生物、裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素、幻覺(jué)原；溶血毒型；胃腸毒型；,預(yù)防措施制定食蕈和毒蕈圖譜，并廣為宣傳以提高群眾鑒別毒蕈的能力，防止誤食中毒。在采集蘑菇時(shí)，應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行指導(dǎo)。干燥后可以使用的新蕈種，應(yīng)明確規(guī)定其處理方法。毒蕈的鑒定，除了外型特征外還需顯微鏡檢驗(yàn)才能確定。此外尚

9、有生物鑒定及化學(xué)檢驗(yàn)的方法。需研究鑒別毒蕈的簡(jiǎn)單可靠的方法。,2、含氰甙植物中毒中毒原因許多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯和亞麻籽中含有亞麻苦甙。氰甙被攝入后，經(jīng)食物本身酶的作用，分解放出氫氰酸，而引起中毒。,中毒癥狀開(kāi)始時(shí)，口中苦澀、流口水、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、脈頻及四肢軟弱無(wú)力等癥狀。重癥著，胸悶、呼吸困難。嚴(yán)重者意識(shí)不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,預(yù)防措施向群眾尤其是兒童宣傳不要生吃各種核仁（特別是苦杏仁、苦桃仁）。推廣含氰甙低的木薯品種，并改良木薯種植方法，在硝酸態(tài)氮較低的土地上種植。木薯在食

10、用前去皮，水洗木薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。禁止生食木薯。不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。,3、發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒原因馬鈴薯（土豆）發(fā)芽后可生產(chǎn)較高的有毒物質(zhì)龍葵素C45H73NO15，食用后引起中毒。引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時(shí)又未能破壞龍葵素，食后便發(fā)生中毒。,中毒癥狀潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)舌、咽麻癢，胃部燒痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識(shí)喪失甚至死亡。預(yù)防措施馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉變黑綠色者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及基部，去皮后水浸3

11、060分鐘，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。,4、其他有毒植物中毒四季豆中毒；鮮黃花菜中毒；白果中毒；棉籽油棉酚中毒；毒麥中毒；等等！,第四節(jié)真菌毒素中毒,真菌產(chǎn)生的毒素稱(chēng)為真菌毒素，由真菌毒素引起的中毒稱(chēng)為真菌毒素中毒癥。一、麥角中毒（一）中毒原因麥角菌是致禾本科植物病害的一種真菌。麥角菌的孢子落入三麥花蕊的子房中繁殖發(fā)育，形成菌絲，經(jīng)23周后，即在麥穗上形成麥角。麥角中含有麥角堿、麥角胺、麥堿等多種有毒的麥角生物堿。麥角的毒性非常穩(wěn)定，當(dāng)人們食用了混雜有較大含量的麥角谷物物或面粉所做的食品后就可發(fā)生麥角中毒，長(zhǎng)期少量進(jìn)食麥角病谷，也可發(fā)生慢性中毒。,（二）中毒癥狀急性中毒，除出現(xiàn)急性腸胃炎癥狀外，并有皮膚刺癢，頭暈、感覺(jué)遲鈍、語(yǔ)言不清、痙攣、昏迷，嚴(yán)重者可死于心力衰竭。（三）預(yù)防措施清除食用糧谷及播種糧谷中的麥角規(guī)定谷物及面粉中麥角的容許量標(biāo)準(zhǔn)。檢查化驗(yàn)面粉中是否含有麥角及其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。,二、赤霉麥中毒；三、霉變甘蔗中毒；四、霉變甘薯中毒；,第五節(jié)有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒,有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒包括金屬、非金屬、農(nóng)藥、亞硝酸鹽和其他化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。毒物來(lái)源主要是污染、混入和誤食，其發(fā)生雖屬偶然，、但后果較嚴(yán)重。,1、砷中毒；2、鋅中毒；3、亞硝酸鹽中毒；4、農(nóng)藥中毒；5、其他化學(xué)性食物中毒；,第六節(jié)食物中毒發(fā)生時(shí)的處理及對(duì)策,一、食物中毒