1、宴會中葡萄酒的服務技巧,論述重點,葡萄酒的保存及飲用溫度 葡萄酒與食物的搭配 葡萄酒的服務技巧 如何品嚐葡萄酒,葡萄酒的保存方式(一),將酒瓶水平放置 保持葡萄酒與軟木塞的接觸 保持軟木塞的濕潤 避免開酒時,軟木塞因乾燥而斷裂 防止空氣進入瓶內(nèi) 避免瓶外異味進入,破壞酒的原味,葡萄酒的保存方式(二),維持儲酒場所的儲存條件 溫度(1112度) 亮度(保持陰暗,避免強光照射) 溼度(維持6575度) 氣味(避免葡萄酒吸附異味),葡萄酒的保存方式(三),避免搖晃酒瓶 晃動導致沉澱物浮起,造成葡萄酒混濁 妥善處理尚未飲完之葡萄酒 軟木塞塞回瓶口 直立擺入冰箱(降低酒氧化速度) 白葡萄酒約可存放一週

2、紅葡萄酒約可存放三週,葡萄酒的飲用溫度(一),香檳 36度,4度最佳 飲用前於冰箱放置至少三小時 放入冰桶至少45分鐘 白葡萄酒 713度,12度最佳 飲用前於冰箱放置至少二小時 放入冰桶至少30分鐘,葡萄酒的飲用溫度(二),紅葡萄酒 1524度,18度最佳 酒齡短,溫度可略低 酒齡長,維持18度為佳,其它酒類的飲用溫度,啤酒 46度,5度最佳 黑啤酒 1214度 日本清酒 37.5度,經(jīng)溫酒後飲用 紹興酒 3540度,經(jīng)溫酒後飲用,葡萄酒與食物搭配原則(一),服務人員為顧客點酒之參考: 食用以某種葡萄酒調(diào)味的菜餚時,選擇佐以相同的酒 採用某一地區(qū)飲食風格時,選擇來自同一區(qū)域的葡萄酒飲用 葡萄

3、酒和食物的搭配必須符合兩者口味的強度,以使酒與食物在口味上能充分協(xié)調(diào),不至於讓食物的風味被酒破壞或掩蓋,葡萄酒與食物搭配原則(二),顧客若選擇多種酒類佐餐: 先喝酸性的酒,再喝口味較清淡的酒 先喝較低單寧酸含量的酒,再喝高單寧酸含量的酒(紅葡萄酒單寧酸含量較白酒高) 先飲用酒齡較短的葡萄酒,再飲用長期熟成的酒 先飲清淡的葡萄酒,再飲濃烈的酒,葡萄酒與食物的搭配組合(一),海鮮和貝類 香檳和較不甜的白葡萄酒 魚翅 香檳 雞肉和豬肉 香檳和較不甜的白葡萄酒,葡萄酒與食物的搭配組合(二),鴨肉 燻鴨或烤鴨;較清淡至中稠度的紅葡萄酒 麵 以海鮮或貝類為主的麵類;白葡萄酒 廣東牛肉燴麵;紅葡萄酒 廣東點

4、心 白葡萄酒,葡萄酒與食物的搭配組合(三),乳酪 食用某一區(qū)域性乳酪;同產(chǎn)區(qū)之葡萄酒 口味強度需符合,紅葡萄酒最適合配乳酪 山羊乳酪;白葡萄酒 點心 微甜的白葡萄酒 香檳,白葡萄酒的開瓶方式和倒酒方法,展示標籤,確認點用之葡萄酒是否正確 放回冰桶,以手扶持酒瓶,再割除瓶口錫箔 瓶頸部分之錫箔紙需保留 以口布擦拭瓶口周圍 開瓶,取出軟木塞 嗅軟木塞氣味,確認酒品質(zhì) 再以口布擦拭瓶口周圍 倒酒,紅葡萄酒的開瓶方式和倒酒方法,展示標籤,確認點用之葡萄酒是否正確 放回酒籃,以手扶持酒瓶,再割除瓶口錫箔 瓶頸部分之錫箔紙需保留 以口布擦拭瓶口周圍 開瓶,取出軟木塞 嗅軟木塞氣味,確認酒品質(zhì) 再以口布擦拭瓶口周圍 倒酒前先倒約1oz量,請主人品嚐 倒酒,紅葡萄酒的decant換瓶,陳年葡萄酒 酒中無沉澱物;倒入carafe大肚玻璃瓶 酒中有沉澱物; 點蠟燭 右手握玻璃瓶,左手持carafe,瓶頸在蠟燭上方,緩慢倒酒 勿讓沉澱物流入玻璃瓶中,香檳酒的開瓶方式與倒酒方法,除去錫箔紙 除去鐵絲 以拇指壓住軟木塞(將酒瓶傾斜約40度) 口布包住酒瓶,將軟木塞與酒瓶以反方向旋轉(zhuǎn),如何品嚐葡萄酒(一),欣賞酒的美色 澄清度;不具雜質(zhì) 顏色及色澤的深淺 陳年紅酒顏色會變淡 陳年白酒會增加色澤 濃稠度 晃動酒杯,若酒滴滑落較慢,較濃郁,強烈,如何品嚐