1、.,第四章：食品感官鑒評(píng)實(shí)例分析烤制品、罐藏品、發(fā)酵制品、腌制品等食品感官檢驗(yàn),.,食品感官鑒評(píng),食品感官鑒評(píng)：是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)及相關(guān)學(xué)科專業(yè)知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)學(xué)科。其特點(diǎn)：實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問(wèn)題。在食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、新產(chǎn)品研制、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面廣泛應(yīng)用。 感官鑒評(píng)方法：主要看、摸、聞、嘗、聽(tīng); 感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員分為五種類型：專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型,.,感官因素：表觀、質(zhì)地、風(fēng)味,一、感官鑒評(píng)食品品質(zhì)主要分為三類：表觀、質(zhì)地、風(fēng)味表觀因素：大小、形狀、完整性、受損程度、光澤度、透

2、明度（蘆筍罐頭、蘆筍十大健康蔬菜之一）、色澤（白酒、啤酒、葡萄酒、肉制品變色變味、霉變甘蔗、蔬菜保綠、生豆油刷模）等； 質(zhì)地因素：軟（蛋糕、速發(fā)蛋糕油）、硬、汁液、酥、脆(保脆措施、濰縣青蘿卜)、嫩、松(酵母粉)及粗、砂、細(xì)膩（酸奶）等狀態(tài)的手感和口感。 風(fēng)味因素：酸（PH3.7；4.5）、咸（食鹽、醬油）、苦（啤酒花、苦杏仁苷）、辣（川味）、麻辣味、甜（蜂蜜、果糖、葡萄糖、麥芽糖、木糖、半乳糖、木糖醇、綿白糖做蛋糕效果好）、鮮(鄆城西瓜醬豆)、香（香辛料）等。 二、影響感官質(zhì)量的因素：優(yōu)質(zhì)的原料(水質(zhì)狀況很重要)、良好的制作、適宜的火候、合理的調(diào)料,.,選擇優(yōu)質(zhì)有機(jī)食品原料 走高端、優(yōu)質(zhì)、高

3、效、營(yíng)養(yǎng)、安全之路,優(yōu)質(zhì)的有機(jī)原料是保證加工食品質(zhì)量的基礎(chǔ)。 無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品不同點(diǎn)。 五大不同： 1、生產(chǎn)和加工依據(jù)不同； 2、生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)要求不同； 3、認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同； 4、認(rèn)證方式不同； 5、安全檔次和質(zhì)量檔次不同。 綠色包裝：無(wú)害化、環(huán)保化、減量化（Reduce）、易于重復(fù)利用(reuse)、易于回收再生(recycle)、不形成永久垃圾,.,烤制品的色香味形感官鑒定,以烤雞為例。南農(nóng)三特烤雞：特鮮、特香、特嫩三大特色 一選料、二腌料、三涂料、四填料、五浸燙、六烤制、七上油。這七步工序直接影響烤雞的色、香、味、形等感官質(zhì)量。 一選料：原料選擇。選用肉用子雞，2月齡左右，

4、體重34斤；這樣的雞肉質(zhì)香、嫩，凈肉率高，烤制成的烤雞成品出率高，風(fēng)味佳，經(jīng)濟(jì)效益高。,.,南農(nóng)烤雞、燒雞,.,外形注意問(wèn)題,屠宰：三管刺殺放血，浸燙、脫毛，腹下開(kāi)腔取出全部?jī)?nèi)臟，沖洗干凈。水溫60-65，浸燙時(shí)間35秒左右。水溫不能太高，如果100沸水，又時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易使雞皮燙破、燙傷。 整形：將全凈膛光雞，先去腿爪，再?gòu)姆叛幍念i部表皮橫切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，再將兩翅反轉(zhuǎn)成8字形。,.,如何達(dá)到鮮、香、嫩的效果？,二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液，生姜2兩，蔥3兩，八角3兩，花椒2兩，香菇1兩，食鹽17斤。鹽濃度為17%。 配制：將八角、花椒，包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放

5、入水中煮熬，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)，加鹽溶解，冷卻后備用。 三涂料（腹腔涂料）：香油2兩或精煉雞油2兩，鮮辣粉1兩，味精0.3兩，拌勻后待用，約涂2530只雞。涂料的作用：增鮮、增香、增味。味精在酸性條件下呈鮮效果好。在堿性條件下鮮味降低甚至喪失。5-肌苷酸鈉比谷氨酸鈉鮮味強(qiáng)10-30倍。使用量0.0010.05%。,.,腹腔填料增香、浸燙雞皮有利外形,四填料（腹腔填料）：每只量生姜23片（10克），蔥2 3根（15克），香菇2塊（10克濕），姜切成片，蔥打成結(jié)，香菇預(yù)先溫水泡軟。填料后鋼針縫合。如何縫？ 五浸燙（浸燙雞皮）：浸燙涂料。水5斤、飴糖0.5斤，溶解加熱至100待浸燙用。此量夠1

6、00 150只雞用。飴糖上色。也可用蜂蜜，或還原性糖。（蜂產(chǎn)品如蜂蠟、蜂毒） 六烤制：一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐，先將爐溫升至100后，將雞掛入爐內(nèi)，每爐烤雞數(shù)量，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣。,.,烤制產(chǎn)香、上油發(fā)亮、產(chǎn)香,當(dāng)爐溫升至180時(shí)，恒溫烤1520分鐘，主要目的是烤熟雞，然后再將爐溫升至240的情況下再烤510分鐘，此時(shí)，主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品桔紅色或棗紅色立即出爐。 七上油（香油）：出爐后趁熱在雞皮表擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮。擦好油后即為成品烤雞便可食用。 剛出爐的成品烤雞表皮涂上香油?；蛘吆湍档ぷ延驼{(diào)和油的混合油。,.,高端牡丹籽油的優(yōu)點(diǎn),牡丹籽油的優(yōu)

7、點(diǎn)：牡丹籽油富含-亞麻酸、油酸、亞油酸、角鯊烯、巖藻甾（zai）醇、VA、VE、維生素F等多種維持生命活力的核心物質(zhì)，不飽和脂肪酸含量達(dá)90%以上，-亞麻酸含量超過(guò)40%、具有天然的“長(zhǎng)壽”基因，是植物油中的珍品，不易沉積在人體血管壁、心臟冠狀動(dòng)脈等部位的特點(diǎn)，使其成為理想的營(yíng)養(yǎng)和保健油。-亞麻酸被稱為液體黃金。,.,高端牡丹籽油的優(yōu)點(diǎn),-亞麻酸具有提神健腦、增強(qiáng)記憶力，預(yù)防腦血栓、心腦血管疾病的發(fā)生以及降低癌癥發(fā)病率的作用。 亞油酸降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。 -3脂肪酸預(yù)防心臟病、心腦血管疾病、癌癥、肥胖癥、糖尿病、老年癡呆癥、除去沮喪情緒、培養(yǎng)心智健康,.,牡丹籽油,VA：清除毒素

8、，防止衰老。屬脂溶性維生素。 VE：延緩衰老、護(hù)膚養(yǎng)膚、生育作用。屬脂溶性維生素。 維生素F預(yù)防高血脂、糖尿病、冠心病、降膽固醇 -亞麻酸：液體黃金；DHA：腦黃金(二十二碳六烯酸)是有六個(gè)雙鍵的多元不飽和脂肪酸；EPA：(二十碳五烯酸)血管清道夫。 油具有增香、光亮、保鮮的作用。油能保鮮防腐牡丹籽油引領(lǐng)高端食用油品牌新格局。,.,牡丹籽油發(fā)展前景,2013年11月26日，習(xí)近平總書(shū)記到菏澤堯舜牡丹生物科技有限公司牡丹產(chǎn)業(yè)園視察。他說(shuō)：“今天長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，讓人印象深刻！” 堯舜牡丹生物科技有限公司產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)： 建設(shè)國(guó)際最強(qiáng)的牡丹產(chǎn)業(yè)研發(fā)區(qū)； 形成世界最全的牡丹產(chǎn)品加工區(qū)； 打造世界最大的生態(tài)牡丹

9、觀光區(qū)； 培育全球馳名的牡丹花卉集散區(qū)。,.,牡丹籽油植物油中的珍品,在烤雞生產(chǎn)上，可以采用香油或與牡丹籽油調(diào)和油的混合油。 我國(guó)高端食用油對(duì)外依存度已經(jīng)超過(guò)60%。 2012年，我國(guó)進(jìn)口棕櫚油、橄欖油、豆油、菜籽油等成品食用植物油960萬(wàn)噸，總價(jià)值485.5億美元。國(guó)內(nèi)高端食用油市場(chǎng)被國(guó)外品牌占領(lǐng)。牡丹籽油以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的醫(yī)療保健作用，價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)棕櫚油、橄欖油等國(guó)外高端食用油。被國(guó)內(nèi)外專家稱為植物油中的珍品。,.,食品質(zhì)量和安全是永恒的主題,冬季生產(chǎn)用油操作注意問(wèn)題：防止油桶爆炸現(xiàn)象出現(xiàn)。 啤酒麥芽粉碎防止粉塵爆炸。 2014年8月2日7:37江蘇昆山開(kāi)發(fā)區(qū)中榮金屬制品公司因粉塵

10、發(fā)生爆炸。事故造成65人死亡，150多人受傷。 食品生產(chǎn)安全問(wèn)題：電機(jī)螺絲斷掉（江蘇淮陰食品總廠）；管道泄露；鍋爐、發(fā)酵罐清洗、攪拌機(jī)等。 揚(yáng)州罐頭廠手套事件。 蘆筍罐頭玻璃罐爆罐碎玻璃殘留問(wèn)題。 2013年，菏澤出口肉類食品共檢出不合格項(xiàng)目3個(gè)，分別是兔肉中檢測(cè)出呋喃唑(zuo)酮代謝物2次、羊肉中檢測(cè)出克倫特羅（瘦肉精） 1次。 (實(shí)、高、新、嚴(yán)、細(xì))精細(xì)化管理、全程質(zhì)量控制,.,備案養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行“五統(tǒng)一”管理 確保出口兔肉質(zhì)量,要求所有備案養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行“五統(tǒng)一”管理制度:統(tǒng)一供應(yīng)仔兔、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一屠宰加工。檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行定期監(jiān)管制度，一個(gè)飼養(yǎng)周期（大約3個(gè)

11、月）定期監(jiān)管一次。,.,啟發(fā)思維,問(wèn)題：1、沒(méi)有冷庫(kù)、冰箱的情況下，如何保藏好生產(chǎn)果脯蜜餞的原料？ 2、在不使用冷庫(kù)、冰箱的情況下，如何保藏好生產(chǎn)果汁的原料？,.,菏澤出口果汁企業(yè)、品種、出口國(guó),目前，菏澤僅一家出口果汁生產(chǎn)企業(yè)，即山東佳美食品工業(yè)有限公司（臺(tái)商獨(dú)資企業(yè)）。出口產(chǎn)品主要為柳橙濃縮汁、蘋(píng)果汁、蜜桃濃縮汁、葡萄濃縮汁、石榴濃縮汁、檸檬濃縮汁、胡蘿卜汁、蘋(píng)果果肉、草莓果肉等。主要出口中國(guó)臺(tái)灣、日本、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、印度尼西亞等國(guó)家和地區(qū)。,.,菏澤轄區(qū)出口罐頭產(chǎn)品,菏澤轄區(qū)主要出口的罐頭食品包括：蘆筍罐頭、蘑菇罐頭、黃桃罐頭（黃桃、粘核、不溶質(zhì)）等水果罐頭、葡萄葉大米包罐頭等

12、，主要出口到歐盟、美國(guó)、日本、加拿大、澳大利亞、東南亞等70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。每一瓶產(chǎn)品必須通過(guò)X光機(jī)檢測(cè)，確保無(wú)異物；,.,.,紅葡萄酒的感官鑒定,紅葡萄酒：觀其色，聞其香、品其味。 分類：干葡萄酒 殘?zhí)敲?L中低于4g，飲后口感無(wú)甜味。 半干葡萄酒 殘?zhí)敲?L中412g。飲后口感微弱甜味。 半甜葡萄酒 含糖量每1L中1250g，飲后口感有甜味。 甜葡萄酒 含糖量每1L中在50g以上，飲后口感有明顯甜味。 濃甜葡萄酒 酒中含糖量每1L中140g以上。,.,白酒、啤酒感官質(zhì)量鑒評(píng),白酒：鑒別發(fā)酵酒的方法？（千年糟，萬(wàn)年池） 干?。?無(wú)醇啤酒：酒精度0.5%（V/V）；依據(jù)國(guó)際慣例，國(guó)際上通常將酒

13、精度3.5%4%的稱為普通啤酒，將酒精度2.5%、0.5%的稱為低醇啤酒，酒精度0.5%就叫無(wú)醇啤酒。目前英、美等國(guó)也將“0.5%”作為無(wú)醇門(mén)檻。無(wú)醇啤酒最早由瑞士推出，其后德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)家相繼開(kāi)發(fā)出同類產(chǎn)品。目前我國(guó)比較大的品牌啤酒基本都有生產(chǎn)。如：雪花啤酒、燕京啤酒、青島啤酒等都生產(chǎn)無(wú)醇啤酒。 制作方法：國(guó)內(nèi)外無(wú)醇啤酒的制造方法可分為兩大類：即限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫醇法。,.,2014年4月25-27,第十三屆中國(guó)（鄭州）國(guó)際糖酒食品博覽會(huì)在鄭州舉行。 白酒、紅酒參展商很多。果酒、紅酒應(yīng)是今后發(fā)展趨勢(shì)。 原因如下：糧食緊缺問(wèn)題依然突出； 果蔬原料資源豐富，且易腐敗變質(zhì)，通過(guò)果

14、酒生產(chǎn)發(fā)酵既可以豐富果蔬花色品種，又可有效化解果蔬腐敗變質(zhì)問(wèn)題。,.,預(yù)煮對(duì)食品感官質(zhì)量的影響,預(yù)煮的作用： 不僅具有護(hù)色作用，而且直接關(guān)系到制品質(zhì)量； 破壞酶的活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；氧化酶在71-73.5，過(guò)氧化酶在90-100 ,5分鐘即可遭受破壞。（酶促反應(yīng)三個(gè)條件） 增加細(xì)胞透性，可縮短干燥時(shí)間。 排除果肉組織內(nèi)的空氣，可以提高制品透明度，使其更加美觀。提高真空度；避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂。 降低原料中的污染物，殺死大部分微生物，原料清洗的補(bǔ)充。 去除不良風(fēng)味如苦、澀、辛辣、腥味、膻味等。,.,轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題,轉(zhuǎn)基因大豆油、轉(zhuǎn)基因大米、轉(zhuǎn)基因玉米等，以轉(zhuǎn)基因原料加工生

15、產(chǎn)的轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題，現(xiàn)在爭(zhēng)議很大。有的專家認(rèn)為：轉(zhuǎn)基因食品是健康的；有的專家則認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品現(xiàn)在看不出對(duì)人體的危害，不等于10年或者更長(zhǎng)時(shí)間如20年之后發(fā)現(xiàn)不了危害。有機(jī)食品不得使用基因工程種子和產(chǎn)品。,.,烤鵝（鴨）如何做到外脆香里鮮嫩,雞皮、鴨皮、鵝皮含有大量的膠原蛋白，有美容作用、膠凝作用。肉凍的制作原理。果膠的膠凝作用。山楂糕制作原理。 選料：必須選擇當(dāng)年成長(zhǎng)的健康鵝（鴨）。 宰殺、清洗、放血、浸燙，拔毛后切去翅膀、腳爪，然后在右翼下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用水(符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，防止污染水)把鵝（鴨）體清洗干凈，再放入冷水里浸泡1小時(shí)左右，瀝干水分，用100沸水澆淋燙皮。,.,烤鵝如何達(dá)到

16、外焦里嫩？,掛色、填料、灌湯：燙皮后用飴糖涂抹鵝（鴨)體全身，或1:5的飴糖水煮開(kāi)后澆淋全身，然后晾干皮膚，進(jìn)爐前用竹管（閉塞）插入肛門(mén)，再向腹腔投放八角2粒，姜2-3片，蔥結(jié)一個(gè)，然后在體腔內(nèi)灌入100開(kāi)水70-100毫升，進(jìn)爐后汽化，這樣外烤里煮，就能達(dá)到外脆香里鮮嫩的特色。 掛爐烤制：先以180-200烤30-40分鐘左右，目的是烤熟。再升溫至240-250爆烤,.,湯汁收集后調(diào)制增味,5-10分鐘左右，爆色產(chǎn)香，直到鵝的全身呈棗紅色即可出爐。 烤鵝出爐后，先拔出肛門(mén)中的竹管，將腹腔內(nèi)的湯汁收集起來(lái)，加少量的開(kāi)水，再放入味精、醬油、鹽、糖調(diào)制熬煮待用。鵝冷卻后切塊放入盤(pán)中，然后澆上調(diào)制好

17、的湯汁即可食用。,.,烤雞的鮮度、嫩度問(wèn)題,原料雞新鮮。 腌制時(shí)間適宜：腌制時(shí)間：根據(jù)雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時(shí)間在40分鐘至1小時(shí)。 腹腔涂料鮮、腹腔填料新鮮、皮料新鮮、烤制時(shí)間適宜。100入爐，180烤15-20分鐘；240烤5-10分鐘。 雞齡長(zhǎng)的老雞如何提高其嫩度？如喂養(yǎng)的淘汰蛋雞，如何提高其嫩度？ 研究表明：可采用蛋白酶溶液處理，降解蛋白質(zhì)，把蛋白質(zhì)分解為氨基酸。,.,燒雞的感官鑒定,上色，具有良好的色澤，誘人的色澤 刷飴糖上色；（蜂蜜）或果葡糖漿； 油炸上色；增香；增味（油炸箱） 鹵煮上色；增香；增味 燒雞老鹵湯有利于燒雞的味道 舌尖小味道，消費(fèi)大市場(chǎng)。 老鹵湯里可溶性氨基

18、酸含量高。,.,感官鑒定的適宜溫度,燒雞整形：九龍八掛 暑期在校學(xué)習(xí)、實(shí)踐是難得的機(jī)會(huì)。（烤雞、分割燒雞等）。 感官鑒定的適宜溫度,.,面包、蛋糕、月餅等烤制品,形：對(duì)面筋含量要求不同。面包要求面筋含量高。如華瑞高筋粉，蛋白質(zhì)含量11.9g/100g;蛋糕要求面筋含量一般；月餅要求面筋含量低。酵母活性對(duì)外形大小、脹發(fā)有影響。 質(zhì)地：面包、蛋糕組織呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)。要求脹發(fā)。月餅要求蛋白質(zhì)含量低，蛋白質(zhì)高了要采取降低措施。措施：1、炒制熟化，使蛋白質(zhì)變性；2、加入淀粉降低蛋白質(zhì)含量百分比。3、選擇蛋白質(zhì)含量低的面粉。 色澤：,.,果蔬罐藏?cái)牡脑?罐頭食品經(jīng)過(guò)密封殺菌，防止再感染，得以長(zhǎng)期保存。如

19、原料加工不當(dāng)，就會(huì)發(fā)生敗壞，其主要原因：一是由于各種微生物的侵染危害，二是各種酶類的活動(dòng)引起食品變質(zhì)。 罐頭食品與微生物的關(guān)系 霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過(guò)程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無(wú)氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會(huì)引起罐頭敗壞。,.,細(xì)菌 細(xì)菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物。目前，所采用的殺菌理論和殺菌計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某些細(xì)菌的致死為依據(jù)。細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件要求各不相同，如水分、營(yíng)養(yǎng)成分等，果蔬罐頭食品恰好滿足細(xì)菌生長(zhǎng)的需要，殘留的氧又恰好滿足了嗜氧菌的生長(zhǎng)繁殖。 細(xì)菌的生長(zhǎng)與pH值密切相關(guān)。 p

20、H值的大小會(huì)影響細(xì)菌的耐熱性，進(jìn)而影響罐頭的殺菌和安全性。因此，按pH的高低將罐頭食品分為三類 : 低酸性、酸性和高酸性。 pH4.5以上為低酸性，如多數(shù)蔬菜、食用菌等；pH3.7-4.5為酸性，如多數(shù)水果和番茄等；pH3.7以下為高酸性，如少數(shù)水果及酸泡菜等。,.,實(shí)際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以pH值4.5 為分界線，pH值4.5以下的為酸性食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為100 。 pH值4.5以上的為低酸食品（大多數(shù)蔬菜罐頭），通常殺菌溫度在100以上，這個(gè)界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應(yīng)情況而定的，低于此值，生長(zhǎng)受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于

21、此值適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生致命的外毒素。,.,酶的敗壞作用及其耐熱性 酶的活動(dòng)常引起制品變色、變味、變濁或質(zhì)地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶 在79.4下，幾分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。而在原料所含的各種酶中以過(guò)氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細(xì)菌還要強(qiáng)，尤其是采用高溫瞬時(shí)殺菌和無(wú)菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過(guò)氧化物酶。故此，常把過(guò)氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。,.,罐頭食品殺菌工藝條件確定的理論依據(jù) 1、罐頭食品殺菌的目的和意義：是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶類，使產(chǎn)品保藏二年以上而不變質(zhì)

22、。但熱力殺菌必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，最好還能做到有利于改善食品的品質(zhì)。 微生物在高于適宜生長(zhǎng)溫度的條件下，就會(huì)逐漸死亡。把食品加熱到某一高溫，并保持一段時(shí)間，使腐敗微生物失去生命活力，以保藏食品的過(guò)程稱為殺菌，也稱為商業(yè)滅菌。 罐頭食品殺菌保藏；有的食品冷凍保藏；液氮凍藏溫度達(dá)到-196。,.,罐藏食品為什么可以在“商業(yè)無(wú)菌”狀態(tài)下保存？ 盡管微生物種類很多，但并不是每一種微生物都能在所有罐頭中生長(zhǎng)繁殖； 微生物的生存狀況取決于其本身的特性和環(huán)境條件； 大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)的細(xì)菌為需氧性芽孢菌，罐內(nèi)的缺氧環(huán)境能抑制它們的生長(zhǎng)繁殖。,.,罐頭食品的殺菌原則： 在保證殺滅罐內(nèi)起腐敗作用和產(chǎn)毒

23、、致病微生物的前提下，盡量保持罐內(nèi)食品原有的色澤、香氣、口味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分，以使其不致因過(guò)度的加熱而蒙受損失。 微生物分為有益微生物（如啤酒發(fā)酵酵母）； 有害微生物（致病菌、芽孢菌）。 霉變甘蔗吃不得，節(jié)菱孢霉菌；變質(zhì)肉。,.,罐頭食品的殺菌公式,式中：T要求達(dá)到的殺菌溫度（） t1為使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時(shí)間（min） t2為保持恒定殺菌溫度所需要的時(shí)間（min） t3為罐頭降溫冷卻所需的時(shí)間（min） p為反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa),.,1 殺菌對(duì)象菌的選擇 生產(chǎn)上總是選擇最常見(jiàn)、耐熱性最強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細(xì)菌作為主要的殺菌對(duì)象菌。一般認(rèn)為，如果熱力

24、殺菌足以消滅耐熱性最強(qiáng)的腐敗菌時(shí)，則耐熱性較低的腐敗菌很難殘留。芽孢的耐熱性比營(yíng)養(yǎng)體強(qiáng)，若有芽孢菌存在時(shí)，則應(yīng)以芽孢菌作為主要的殺菌對(duì)象。 罐頭食品的酸度 (pH值) 是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，將霉菌和酵母這類耐熱性低的微生物作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，對(duì)象菌為厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子耐熱力很強(qiáng)。在罐頭工業(yè)上一般采用產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌和脂肪芽孢桿菌 (P.A.3679) 為殺菌對(duì)象菌。,.,蘆筍罐頭,蘆筍被稱為世界十大健康蔬菜之一。 WHO推薦的世界十大健康蔬菜：紅薯、胡蘿卜、芹菜、

25、茄子、雪里蕻、大白菜、甜菜、包菜、蘆筍、花椰菜 罐藏工藝對(duì)蘆筍罐頭質(zhì)量影響很大： 1.原料預(yù)處理; 2.裝罐；空罐的準(zhǔn)備、清洗和消毒、罐液的配制；,.,罐藏工藝對(duì)其制品質(zhì)量的影響,3、排氣； 4、密封； 5、殺菌； 6、冷卻； 7、保溫及商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)；,.,真假蜂蜜質(zhì)量的鑒定,真假蜂蜜質(zhì)量的鑒定,.,果蔬罐頭的敗壞與防止 罐頭的敗壞降低了產(chǎn)品的食用價(jià)值和商品價(jià)值，就其敗壞的原因來(lái)看，主要有物理、化學(xué)和微生物三種因素的作用 ; 就其敗壞的現(xiàn)象來(lái)看，主要包括脹罐敗壞、非脹罐敗壞和容器腐蝕穿孔。 一、罐頭的敗壞 一脹罐敗壞 脹罐也稱胖聽(tīng)，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的

26、敗壞現(xiàn)象之一。,.,1. 罐頭脹罐類型 脹罐有四種類型，其一是隱脹，即罐頭外形正常，振動(dòng)或施加壓力時(shí)一端就會(huì)突起，故也稱為撞脹。其二是初脹，罐頭的一端向外突出，如果手按突出的一端，則可恢復(fù)正常，而相反的一端則向外突出，也叫做單面胖聽(tīng)。其三是軟脹，罐頭兩端向外突起，用手按壓兩端可恢復(fù)，但手離開(kāi)時(shí)又重新突出，也稱假胖聽(tīng)。其四是硬脹，這種脹罐程度最嚴(yán)重，內(nèi)部壓力很大，兩端均向外突出，手按壓不能恢復(fù)原形，如果內(nèi)壓繼續(xù)增大，就可導(dǎo)致罐身裂縫處爆裂。,.,（2）化學(xué)因素 化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐，故也稱 “ 氫脹 ” 。如鍍錫薄

27、鋼板有漏鐵點(diǎn)或涂料涂布不均勻、孔隙多，都會(huì)產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。因此只有使用無(wú)漏鐵點(diǎn)或涂層完好的材料，才能抑制化學(xué)性脹罐的發(fā)生。 （3）微生物因素 首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng)、產(chǎn)氣。其次是原料。原料已經(jīng)腐敗變質(zhì)或在生產(chǎn)過(guò)程中被大量微生物污染，殺菌前已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，因而在同樣殺菌條件下，不能將有害微生物全部殺滅。 微生物引起的脹罐，使內(nèi)容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價(jià)值，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生爆裂現(xiàn)象。 防止措施有:加強(qiáng)殺菌操作，確保將致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅 ; 嚴(yán)格密封、防止泄漏 ; 迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生 ; 采用新鮮原料，在

28、干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染。,蘆筍罐頭胖聽(tīng),.,2. 引起脹罐的原因及其控制 （1）物理因素。引起脹罐的物理因素主要包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無(wú)頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐 ; 其二 是排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過(guò)外壓，從而造成 突角 。此外，罐頭本身排氣不足，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)引起脹罐。如冷涼地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現(xiàn)脹罐 ; 又如上海生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。. 物理脹罐可通過(guò)控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控制適宜的貯藏溫度

29、來(lái)防止。,.,（二）非脹罐敗壞 罐頭外形沒(méi)有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，如變色、變味、酸敗等。這類罐頭的敗壞只有打開(kāi)后才能發(fā)現(xiàn)。 1. 變色及其控制變色是果蔬罐頭在加工和貯運(yùn)銷售過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題，如糖水梨的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍(lán)色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致。 控制變色的措施有：把好原料關(guān)。選擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種 ; 把好加工關(guān)。加工過(guò)程中注意工序間的護(hù)色，避免原料與鐵、銅等金屬接觸 ; 盡量縮短殺菌時(shí)間，使罐頭迅速冷卻等。如殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易出現(xiàn)組織

30、軟爛、渾濁、煮熟味等。,.,變味、酸敗的防控措施,2. 變味及其控制 原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過(guò)分拖延時(shí)間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味 ; 未被鈍化的酶類會(huì)導(dǎo)致罐頭貯藏異味 ; 容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無(wú)明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。 3. 酸敗及其控制 導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對(duì)低酸食品來(lái)說(shuō)主要是脂肪芽孢桿菌，對(duì)酸性食品來(lái)說(shuō)主要是凝結(jié)芽孢桿菌。這類細(xì)菌在自然界中分布極廣，是一類兼厭氧性嗜溫菌，它能分解碳水化合物產(chǎn)酸，但不產(chǎn)生氣體。這種敗壞的原因可能是因?yàn)樵显诩?/p>

31、工過(guò)程中嚴(yán)重污染、衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但打開(kāi)罐頭后，內(nèi)容物變酸、汁液混濁，不能食用。 防止酸敗的主要措施有 : 采用合適的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時(shí)冷卻 ; 凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生;原料進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)加工，避免積壓和污染。,.,二、罐頭容器的腐蝕 各種金屬與其周圍的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)接觸，就會(huì)發(fā)生速度快慢不同的損壞，這種化學(xué)及電化學(xué)變化稱為腐蝕。如果金屬容器與內(nèi)部所盛裝的食物發(fā)生的腐蝕屬罐內(nèi)壁腐蝕 ; 如果金屬容器與外界環(huán)境中的氣體、液體發(fā)生的腐蝕屬罐外壁腐蝕。 (一)罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕 .罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕，是由于鐵皮表面

32、與接觸的食品起作用，造成鐵皮表面腐蝕。如果鐵皮表面涂錫和涂料非常均勻一致的話，由于錫本身的活潑性很低，具有保護(hù)作用，涂料也具有保護(hù)作用，相對(duì)來(lái)說(shuō)，造成的腐蝕就小。,.,罐腐蝕,但目前的生產(chǎn)技術(shù)尚難達(dá)到這種均勻性，必然還有一些露點(diǎn)存在，再加之在制造過(guò)程中，由于機(jī)械的沖擊和磨損，鐵皮表面某些部位必然也會(huì)造成一些錫層和涂料層的損壞，露出鋼基板，使鐵與錫同時(shí)暴露，與罐頭內(nèi)食品直接接觸，就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化和電化學(xué)反應(yīng)形成電偶，或稱為短路電池，鐵和錫作用原電池的兩端，并由鐵皮本身連成電路。這種電偶的形成對(duì)罐頭內(nèi)壁的腐蝕是很嚴(yán)重的。概括起來(lái)說(shuō)，兩種金屬面上或同一種金屬面上能形成兩種不同的電極電位，從而構(gòu)成微原

33、電池時(shí)，就可能產(chǎn)生金屬腐蝕現(xiàn)象。,.,罐頭內(nèi)壁腐蝕,食品的成分是復(fù)雜的，如果蔬罐頭的主要成分是糖、酸、維生素、淀粉、纖維素、含氮物質(zhì)、色素和水等，這些物質(zhì)在罐頭內(nèi)部逐漸發(fā)生各種各樣的變化，所有這些罐頭內(nèi)容物與罐頭內(nèi)壁作用發(fā)生變化的現(xiàn)象都稱為罐頭內(nèi)壁腐蝕。 1. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的罐頭內(nèi)壁腐蝕主要有以下幾種表現(xiàn) : 1 均勻腐蝕 罐內(nèi)部錫面在酸性食品的腐蝕下，會(huì)出現(xiàn)全面、均勻的溶錫現(xiàn)象，造成罐內(nèi)壁錫層晶體全面外露，呈現(xiàn)羽毛狀或魚(yú)鱗狀斑紋。發(fā)生均勻腐蝕的罐頭含錫量增加，如果錫含量低于 200mg/ kg，則對(duì)食品品質(zhì)影響不大，也不致產(chǎn)生金屬味，但貯藏時(shí)間長(zhǎng)，腐蝕繼續(xù)發(fā)展，含錫量超過(guò) 200mg

34、/ kg，就會(huì)使罐頭食品出現(xiàn)金屬味。若錫含量達(dá)到 300 500mg/kg 時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)錫中毒。此外，由于錫面的破壞，使鐵皮外露被腐蝕，會(huì)產(chǎn)生大量的氫氣，造成氫脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂。,.,集中腐蝕、局部腐蝕,2 集中腐蝕 其表現(xiàn)是在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面的溶鐵現(xiàn)象，如麻點(diǎn)、蝕孔、蝕斑、 穿孔等。如果在集中腐蝕的同時(shí)又與含硫食品接觸，便形成硫化鐵，容易造成食品污染。在低酸性食品或含空氣多的水果罐頭 ( 如蘋(píng)果罐頭中，常出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。值得注意的是，集中腐蝕引起罐頭食品的損失常比均勻腐蝕引起的大得多。原因是集中腐蝕所需時(shí)間短，而均勻腐蝕引起罐頭敗壞的時(shí)間一般來(lái)說(shuō)要長(zhǎng)得多。 (3) 局部腐蝕 主要發(fā)

35、生在含有特種腐蝕作用的食品 ( 橙汁、蘆筍、刀豆、番茄制品罐頭中。這些食品和罐內(nèi)壁接觸起化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)(23個(gè)月)大量脫錫，罐內(nèi)真空度緩慢下降，全部脫錫后就會(huì)迅速發(fā)生氫脹。,.,罐內(nèi)壁腐蝕的預(yù)防措施,（2）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量 鍍錫薄鋼板若用熱軌鋼做鋼基時(shí)，鍍錫量并不重要 ; 但采用冷軌鋼做鋼基時(shí)，鍍錫量與罐頭食品耐藏期成正比，鍍錫量大，孔隙度小，腐蝕輕。鋼基中硫、磷、銅含量低時(shí)腐蝕較輕。 3. 罐內(nèi)壁腐蝕的預(yù)防措施 選用抗腐蝕性能好的鍍錫薄鋼板，并防止制罐過(guò)程中錫層損傷 ; 裝罐前對(duì)空罐進(jìn)行鈍化處理 ; 加入丙二醇、瓊脂、山梨酸、硫代硫酸鈉等阻腐蝕劑，防止或減緩罐內(nèi)壁腐蝕 ; 選擇花青素

36、含量低的品種作原料，對(duì)含花青素、酸量較高的原料應(yīng)使用抗酸涂料罐 ; 采用抽空、熱燙、排氣等措施，減少罐內(nèi)氧氣的含量 ; 控制適當(dāng)?shù)臍⒕鷹l件，殺菌后迅速冷卻，盡量縮短受熱時(shí)間 ; 待罐頭充分冷卻后裝箱，并貯藏在通風(fēng)陰涼的環(huán)境中。,.,影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素,2. 影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素。影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素很多，概括起來(lái)主要包括以下兩方面 : 1 罐頭內(nèi)容物成分 氧氣 是一種陰極去極化劑，能顯著促進(jìn)錫的溶解。罐內(nèi)只要有氧氣存在，罐液面和頂隙交界面上就會(huì)出現(xiàn)明顯的氧化圈，如果 pH 降低，就會(huì)加快氧化變色的速度，使錫面變色更為嚴(yán)重。 有機(jī)酸 罐頭內(nèi)容物的 pH 值越低，對(duì)罐壁的腐蝕就越強(qiáng)。食品中含酸的

37、種類不 同，腐蝕強(qiáng)度不同。草酸溶錫性最強(qiáng)，醋酸次之，檸檬酸較弱。氧能促進(jìn)擰檬酸的溶錫腐蝕，食鹽能抑制錫的溶解。,.,花青素及其他成分,花青素 是一種還原物質(zhì)，具有陰極去極化劑的作用，從而促進(jìn)腐蝕?；ㄇ嗨貫殄a的接受體，使錫從溶液中沉淀出來(lái) ; 花青素也是氫的接受體，當(dāng)氫產(chǎn)生于鐵皮表面時(shí)，就會(huì)很快被花青素接受而消除其在金屬表面的積累，從而促使錫的不斷腐蝕，最后造成鐵皮面的大量暴露，形成局部電偶，繼續(xù)產(chǎn)生氫氣并使鐵皮穿孔。 其他成分 糖液中含有硫就會(huì)促進(jìn)腐蝕。鹽和其他鹵素離子對(duì)鋼板表面的鈍化膜有破壞作用，會(huì)促進(jìn)鋼板的腐蝕?？箟难嵩诩庸み^(guò)程中很容易轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸，就可能成為一個(gè)腐蝕性很強(qiáng)的因素。

38、亞硫酸鹽的存在會(huì)明顯增強(qiáng)脫錫型腐蝕，加快腐蝕速度，低甲氧基果膠及半乳糖醛酸可促進(jìn)錫面的腐蝕。,.,四、影響罐頭殺菌的主要因素 1、微生物的種類和數(shù)量 不同的微生物抗熱能力有很大的差異，嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，而芽孢又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽孢存在的數(shù)量，數(shù)量越多，在同樣的致死溫度下殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)。,2 食品的性質(zhì)和化學(xué)成分 (1) 原料的 pH 值 (2) 食品的化學(xué)成分 罐頭內(nèi)容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白質(zhì)、低濃度的鹽 水等能增強(qiáng)微生物的抗熱性 ; 而含有植物殺菌素的食品，如洋蔥、大蒜、芹菜、生姜等，則具有對(duì)微生物抑菌或殺菌的作用，這些影響因素在制定殺菌式時(shí)應(yīng)加

39、以考慮。,.,(2) 食品的種類和裝罐狀態(tài) 流質(zhì)食品由于對(duì)流作用使傳熱較快。但糖液、鹽水等傳熱速度隨其濃度的增加而降低。塊狀食品加湯汁的比不加湯汁的傳熱快。果醬、番茄沙司等半流質(zhì)食品，隨著濃度的增高，其傳熱方式越趨向傳導(dǎo)作用，故傳熱較慢，特別是有些半流質(zhì)食品，當(dāng)溫度升達(dá)某種程度時(shí)，半流質(zhì)逐漸變?yōu)槟z凍狀態(tài)(如甜玉米糊)使整個(gè)升溫過(guò)程前快后慢?？傊鞣N食品含水量的多少、塊狀大小、裝填的松緊、汁液的多少與濃度等，都直接影響到傳熱速度。,.,(3) 罐頭的初溫 罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的高低影響到罐頭中心達(dá)到所需殺菌溫度的時(shí)間，因此在殺菌前注意提高和保持罐頭食品的初溫(如裝罐時(shí)提高食品和湯汁

40、的溫度、排氣密封后及時(shí)進(jìn)行殺菌), 就容易在預(yù)定時(shí)間內(nèi)獲得殺菌效果，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。 (4) 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài) 靜置間隙的殺菌鍋不及回轉(zhuǎn)式殺菌鍋效果好。因后者能使罐頭在殺菌時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，罐內(nèi)食品形成機(jī)械對(duì)流，從而提高傳熱性能，加快罐內(nèi)中心溫度上升，縮短殺菌時(shí)間。,.,.,五、罐頭真空度及其影響因素 1 真空度及其測(cè)定 罐頭食品經(jīng)過(guò)排氣、封罐、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，或通過(guò)真空封罐，抽去頂隙氣體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)，它是保持罐頭不敗壞的重要因素，常用真空度表示。罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差值，一般

41、要求為26.6639.99kPa 。,.,測(cè)定時(shí)用大拇指與食指緊握表盤(pán)，使橡皮墊座底部平放在罐蓋平坦的部位，用力下壓，針尖下伸刺穿鐵皮，在真空計(jì)上讀出的數(shù)值要比實(shí)際真空度低 5070Pa, 因?yàn)楸韮?nèi)和接頭部有一段空隙含有空氣。另外亦可用電子真空度測(cè)定儀來(lái)測(cè)定。,.,2 影響罐頭真空度的因素 (1) 排氣密封溫度 加熱排氣時(shí)，罐頭密封溫度越高，則真空度越大。 (2) 罐頭頂隙大小 一定條件下罐內(nèi)頂隙越大，真空度越大 ; 但加熱排氣不充分時(shí)頂隙越大，真空度越小。 (3) 果蔬原料的種類 各種原料均含有一定量的空氣，空氣含量越多，則產(chǎn)品的真空度越低。 (4) 原料的新鮮度和溫度 不新鮮的原料會(huì)產(chǎn)生分

42、解作用而放出各種氣體，導(dǎo)致高溫殺菌后罐頭的真空度下降。 (5) 氣溫和氣壓 氣溫高，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹，罐內(nèi)壓力提高，真空度降低。大氣壓越低，由于外壓降低，罐頭真空度下降，因此，隨著海拔高度的提高，罐頭的真空度亦下降。 (6) 其他 原料的酸度越高，越有可能將罐頭中的氫離子轉(zhuǎn)換出來(lái)，降低產(chǎn)品的真空度 ; 在同樣的排氣密封溫度下，殺菌溫度越高，亦使產(chǎn)品中的氣體產(chǎn)生越多，降低真空度。,.,果蔬罐藏容器 罐藏容器對(duì)于罐頭食品的長(zhǎng)期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很關(guān)鍵的。供罐頭食品容器的材料，要求耐高溫高壓、能密封、與食品不起化學(xué)反應(yīng)，便于制作和使用 ,價(jià)廉易得，能耐生產(chǎn)、運(yùn)輸、操作處理和輕便

43、等特性。完全符合這些條件的材料是很難得到的。目前罐頭容器主要有金屬罐、玻璃罐和蒸煮袋。 A、金屬罐 金屬容器按構(gòu)成的材料分為鍍錫鐵罐、涂料鐵罐、鋁罐。按制造的方法分為接縫焊接罐和沖底罐。按罐型分為圓形罐和異形罐包括方罐、橢圓罐、馬蹄形罐。 1. 鍍錫薄鋼板在薄鋼板上鍍錫制成。錫有保護(hù)鋼基免受腐蝕的作用，即使有微量的錫溶解，對(duì)人體幾乎不會(huì)產(chǎn)生毒害作用。,.,2. 涂料鐵就是在薄鋼板上涂一層涂料，以補(bǔ)充鍍錫板的不足。由于食品和涂料直接接觸，所以要求涂料無(wú)毒、無(wú)異味、不和食品反應(yīng) ; 具有良好的耐腐蝕性能 ; 對(duì)馬口鐵的附著性能好 ; 使用方便，能均勻涂布，干燥迅速。迄今為止還沒(méi)有一種萬(wàn)能的涂料可以

44、滿足以上各種要求。各種涂料都有其特點(diǎn)和適用性，可選擇使用。 3. 鋁材包括純鋁和鋁合金薄板。鋁材延展性好，大量被用于制造2片罐，特別用于制造小型沖底罐和易開(kāi)蓋。,.,B、玻璃罐 玻璃罐以玻璃為材料制成。玻璃的種類很多，隨配料成分而異。盛裝食品的玻璃瓶是堿石灰玻璃 (Na20-CaO-Si02 。即石英砂、純堿和石灰石按一定比例配制后，在1500 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 玻璃罐的試樣很多，其關(guān)鍵是密封部分，包括罐蓋和罐口。罐蓋常采用金屬，最常見(jiàn)的有以下二種 : 1.卷封式玻璃罐其罐口僅有一突起，卷封時(shí)由于轆輪的推壓，將蓋邊及其膠圈緊壓在玻璃罐口邊上。這種玻璃瓶的特點(diǎn)是密封性良好，能承

45、受壓力殺菌，但開(kāi)啟比較困難。,.,2. 旋轉(zhuǎn)式玻璃罐 其罐頸上有螺旋線，蓋爪恰好與螺紋吻合，置于蓋的膠圈正好壓緊在罐口上，保證其密封性。常見(jiàn)的蓋子有四個(gè)蓋爪，對(duì)應(yīng)玻璃罐頸上就有四條紋線，蓋旋轉(zhuǎn) 1/4 時(shí)即獲得密封，這種瓶稱為四旋瓶。此外，還有六旋瓶、三旋瓶等。,.,C、蒸煮袋 蒸煮袋亦稱軟包裝或高壓復(fù)合殺菌袋，用它作為罐頭食品的包裝容器，經(jīng)過(guò)殺菌后能長(zhǎng)期保存，將這種產(chǎn)品叫軟罐頭。 軟罐頭具有如下特點(diǎn) : 能夠殺菌、微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng) ; 不透氣，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保持內(nèi)容物的質(zhì)量 ; 封口簡(jiǎn)便牢固 ; 可利用罐頭的制造技術(shù)，殺菌時(shí)傳熱的速度快，開(kāi)啟方便，包裝美觀。

46、但軟包裝沒(méi)有完全解決食品包裝的問(wèn)題，如它對(duì)氣體和液體的滲透就比玻璃和金屬容器高，強(qiáng)度不及金屬，化學(xué)惰性不及玻璃。 蒸煮袋通常采用三種基本材料粘合制成。內(nèi)層要求不與食品反應(yīng)，符合衛(wèi)生條件，并能熱密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中層為鋁箔，具有良好的避光、防透氣、防透水的功能，外層多為聚醋酸酯膠，起加固和耐高溫作用。蒸煮袋的種類很多，層數(shù)也無(wú)限制，材料的選擇視包裝目的和需要而定，但也要考慮經(jīng)濟(jì)效益。,.,.,.,果蔬罐藏工藝 果蔬罐藏的工藝流程如下 原料選擇預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)粘標(biāo)、裝箱。 關(guān)鍵點(diǎn),.,A、裝罐 經(jīng)預(yù)處理的罐頭原料，在裝罐前需進(jìn)行空罐準(zhǔn)備和罐液配制

47、，待一切準(zhǔn)備工作做好就可以進(jìn)行裝罐注液操作。 （一）空罐準(zhǔn)備 原料裝罐前，先檢查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齊、罐口平整、光滑、無(wú)缺口、正圓、厚度均勻、玻璃內(nèi)無(wú)氣泡裂紋；金屬罐要求是：罐形整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊接完整均勻、罐口罐蓋無(wú)缺口和變形，馬口鐵上無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象；其次應(yīng)檢查空罐的清潔情況。無(wú)論是新罐還是舊罐，使用前均需進(jìn)行徹底清洗，必要時(shí)可用5%的堿液或 0.5%1%的高錳酸鉀清洗。有的金屬罐還要放在重鉻酸鈉或氫氧化鈉中進(jìn)行化學(xué)溶液 “鈍化”處理。,.,在馬口鐵表面產(chǎn)生一層氧化錫薄膜，錫就變得遲鈍起來(lái)，就等于空罐內(nèi)壁穿了一層外衣，使其抗腐蝕力增強(qiáng)。經(jīng)清洗消毒的容器應(yīng)立即使用，以免擱置

48、時(shí)間太久重新污染。 各種罐蓋在送入裝罐密封車間前，需要進(jìn)行打號(hào)處理。 （二 ) 填充液配制 果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有糖液和食鹽溶液。果品罐頭多用糖液，對(duì)含酸量較低的果品還需添加擰檬酸，調(diào)整糖酸比。配制時(shí)所用的糖主要是蔗糖，此外還有果糖、果葡糖漿和葡萄糖。作為罐液的糖必須清潔衛(wèi)生，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。配制用水要求清潔無(wú)雜質(zhì)，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。配制濃度應(yīng)保證開(kāi)罐時(shí)糖液濃度在14%18%, 可根據(jù)下式計(jì)算。,.,Y=（W3Z-W1X）/ W2,式中：Y- 需配制的糖液濃度（% ）； Z 一一開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（% ） ； X 一一裝罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）； W1 一一每罐裝入果肉重量（g ）

49、; W2 一一每罐裝入糖液重量（ g ） ; W3 一一每罐凈重（ g）,.,糖液配制一般在夾層鍋中進(jìn)行。先將糖液配成 60% 65% 的濃糖液，撇去表面漂浮的雜質(zhì)和凝結(jié)物，過(guò)濾、稀釋到要求濃度即可。 蔬菜類罐頭常用 1% 4% 食鹽溶液作為填充液。所用食鹽要求純度高 ,NaCl 含量達(dá)到 98% 以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在鹽液中添加適量的糖、檸檬酸及香辛料等，以改進(jìn)風(fēng)味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。 配制時(shí)，先按比例將各種香料粉末包裹在清潔的白布內(nèi)，投入清水中文火煮 30 60min, 趁熱過(guò)濾，再加入糖、鹽、酸等原料溶化即可。,.,三裝

50、罐 經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料要盡快地裝罐。裝罐原料要求無(wú)軟爛、無(wú)變色斑點(diǎn) ; 同一罐內(nèi)原料大小、形狀、色澤大致均勻，原料排列整齊、美觀；罐內(nèi)裝量準(zhǔn)確，每罐凈重允許公差 3%, 但每批罐頭總體凈重率平均值不得低于標(biāo)準(zhǔn)。裝罐操作有手工和機(jī)械兩種，中小型廠家多用第一種操作方法，大型廠家已轉(zhuǎn)入機(jī)械操作。,.,（四）注液 目的是排除原料組織中的空氣，增強(qiáng)熱傳導(dǎo)性能，有利于殺菌和冷卻效能的提高；改善產(chǎn)品風(fēng)味;提高投料溫度，縮短殺菌時(shí)間。注液操作有手工和機(jī)械兩種。 注液要準(zhǔn)確，并留有一定頂隙。頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面到罐蓋之間的垂直距離，一般要求48mm。封罐后35mm。頂隙大小對(duì)罐頭質(zhì)量影響很大。頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)罐

51、內(nèi)原料受熱膨脹，內(nèi)壓增大，容易造成罐頭永久性變形或凸蓋，嚴(yán)重者可造成密封不良；另外，對(duì)易產(chǎn)生氫氣的罐頭，因沒(méi)有足夠的空間而產(chǎn)生氫脹。頂隙過(guò)大引起裝罐不足，不合規(guī)格；同時(shí)會(huì)使殘留空氣量增加，造成罐壁腐蝕，食品表面變色、變質(zhì) ; 另外，頂隙過(guò)大，造成真空度過(guò)高，容易發(fā)生癟罐。因此，在裝罐和注液操作中，必須保持適宜的頂隙。,.,（五）裝罐注意事項(xiàng) (1) 經(jīng)預(yù)處理整理好的果蔬原料應(yīng)盡快進(jìn)行裝罐，不應(yīng)堆積過(guò)久，否則微生物生長(zhǎng)繁殖，輕者影響殺菌效果，重者食品腐敗變質(zhì)造成損失。 (2) 確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。凈重和固形物含量必須達(dá)到要求。凈重是指罐頭總重量減去容器重量后所得的重量，它包

52、括固形物和湯汁。固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量為 45%65% 。各種果蔬原料在裝罐時(shí)應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常安裝罐要求多裝 10% 左右。另外，裝罐后要把罐頭倒過(guò)來(lái)瀝水1OS左右，以瀝凈罐內(nèi)水分，這樣才能保 證開(kāi)罐時(shí)的固形物含量和開(kāi)罐糖度符合規(guī)格要求。,.,(3) 保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性，同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，搭配合理，排列整齊。有塊數(shù)要求的產(chǎn)品，應(yīng)按要求裝罐。然后注入罐液，罐液溫度應(yīng)保持在 80左右，以便提高罐頭的初溫，這在采用真空排氣密封時(shí)更重要。 (4) 罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能

53、、產(chǎn)品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形或假胖等。 (5) 保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生 : 裝罐的操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠有關(guān)衛(wèi)生制度，勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來(lái)雜質(zhì)混入罐中，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。,.,B、排氣 1 排氣的目的與作用 排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用： （1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。 (2)減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。（酶促反應(yīng)三個(gè)條件） (3)阻止好氣性微生物的

54、生長(zhǎng)繁殖。 (4)減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 (5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。,.,2 排氣的方法 排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種 : (1) 熱力排氣法 利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi)空氣排除，常用的方法有兩種。 A. 熱裝排氣法：先將食品加熱到一定的溫度 (75 以上)后立即裝罐密封。采用這種方法，一定要趁熱裝罐、迅速密封，否則罐內(nèi)的真空度相應(yīng)下降。此法只適用于高酸性的流質(zhì)食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果罐頭等。密封后要及時(shí)進(jìn)行殺菌，否則嗜熱性細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖。,.,B. 加熱排氣法 : 將

55、食品裝罐后放上罐蓋或不加蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使中心溫度達(dá)到 65.687.8 ，然后封罐。溫度、時(shí)間，視原料性質(zhì)、 裝罐方式和罐型大小而定，一般以罐心溫度達(dá)到規(guī)定要求為原則。 熱力排氣除了排除頂隙空氣外，還能去除大部分食品組織和湯汁中的空氣，故能獲得較高的真空度。但食品受熱時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)影響。排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，密封時(shí)溫度越高，則其后形成的真空度也就越高。一般來(lái)說(shuō)，果蔬罐頭選用較低的密封溫度 (6075 ), 并以相對(duì)較低溫度的長(zhǎng)時(shí)間排氣工藝條件為宜。此法能充分排除產(chǎn)品內(nèi)的空氣；產(chǎn)生較好的真空度；可有某種程度的脫臭作用；有部分殺菌作用；但對(duì)果蔬罐頭

56、有軟化組織，對(duì)色香味有不利的作用，而且熱利用效率低。,.,(2) 真空排氣法裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法。常采用真空封罐機(jī)進(jìn)行，因排氣時(shí)間很短，所以主要是排除頂隙內(nèi)的空氣，而食品組織及湯汁內(nèi)的空氣不易排除。故對(duì)果蔬原料和罐液有事先進(jìn)行抽氣處理的必要。 采用真空排氣法，罐頭的真空度取決于真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和密封時(shí)罐頭的密封溫度，密封室真空度高和密封溫度高，則所形成的罐頭真空度亦高，反之則低。但密封室的真空度與密封溫度要互相配合，若密封溫度過(guò)高，超過(guò)當(dāng)時(shí)真空度的沸點(diǎn)時(shí)，就會(huì)造成罐液的沸騰和外溢。,.,采用真空封罐機(jī)封罐，生產(chǎn)效率高，減少一次加熱過(guò)程，使成品質(zhì)量較好。但此法不

57、能很好地排除食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣 ; 密封過(guò)程中容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象，造成凈重不足，嚴(yán)重時(shí)可能產(chǎn)生癟罐。 (3) 蒸汽噴射排氣法在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。為了保證有一定的頂隙，一般需在密封前調(diào)整頂隙高度。,.,D、殺菌與冷卻 殺菌是罐藏工藝過(guò)程中最重要的一步，直接關(guān)系到罐頭的保藏性及其品質(zhì)的好壞。 一殺菌 罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。 殺菌的傳熱介質(zhì)一般為熱水和蒸汽，以蒸汽應(yīng)用較多。殺菌加熱介質(zhì)向罐外壁的傳熱主要靠對(duì)流和傳導(dǎo)兩種方式進(jìn)行，由罐外壁

58、到罐內(nèi)壁是靠傳導(dǎo)，而由罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷點(diǎn)的傳熱方式取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐情況。,.,1. 殺菌工藝條件 罐頭食品加熱殺菌的工藝條件主要由溫度、時(shí)間、壓力三個(gè)因素組合而成，常用殺菌式表示。 依照果蔬原料的性質(zhì)不同，果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。其過(guò)程包括升溫、保溫和降溫三個(gè)階段，可用下列殺菌式表示： t1-t2-t3/T 式中 : t1一一升溫到殺菌溫度所需要時(shí)間,min ; t2一一保持恒定殺菌溫度所需要的時(shí)間, min; t3一一罐頭降溫冷卻所需要的時(shí)間, min; T 一一要達(dá)到的殺菌溫度， 。,.,2. 殺菌方法果蔬罐頭的殺菌方法通常有常壓殺菌法和加壓殺菌法。一般

59、果品罐頭采用常壓殺菌，蔬菜罐頭多采用加壓殺菌。 1 常壓殺菌法是指常壓 100或100以下介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法。也有將常壓100以下介質(zhì)中的殺菌稱為巴氏殺菌。常壓殺菌可以在立式殺菌器內(nèi)或長(zhǎng)方形水槽內(nèi)進(jìn)行，水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃，但應(yīng)注意玻璃瓶入水時(shí)溫差不可超過(guò)60 ，否則玻璃瓶會(huì)發(fā)生破裂。殺菌時(shí)罐頭應(yīng)保持在水面以下 1015cm, 殺菌溫度應(yīng)保持不變，經(jīng)過(guò)規(guī)定時(shí)間以后取出冷卻。但要注意水的沸點(diǎn)與海拔高度密切相關(guān)。同一產(chǎn)品，在不同海拔地區(qū)的殺菌條件應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。,., 2 加壓殺菌 是指在 100 以上的加熱介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法。其加熱介質(zhì)是蒸汽或水。不管采用那種介質(zhì)，高壓是獲得高溫的必要條件，因此又稱高壓殺菌。加壓殺菌有高壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌兩種形式。金屬罐一般采用高壓蒸