1、農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管培訓(xùn),農(nóng)村群體性聚餐因操作人員要求門坎低、加工條件差、就餐環(huán)境簡陋等因素，成為食物中毒事件頻發(fā)、多發(fā)地段。加強農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管，是確保農(nóng)村食品安全，保障人民群眾身體健康的重要一環(huán)。 保障農(nóng)村食品安全，有效預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，維護人民群眾身體健康和生命安全，,食品安全要求,監(jiān)管須知,監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容,食物中毒報告制度,農(nóng)村集體聚餐概念,農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營性場所，由事主自行負(fù)責(zé)或由專門的服務(wù)人員承辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動所設(shè)宴席，統(tǒng)稱為農(nóng)村群體性聚餐。我區(qū)所稱的農(nóng)村集體聚餐，特指單餐50人以上的農(nóng)村集體聚餐。,監(jiān)管范圍,凡在本轄區(qū)內(nèi)舉辦的單餐50人以上的農(nóng)村集體聚餐的

2、，均應(yīng)進行申報、登記、派人現(xiàn)場監(jiān)管。,相關(guān)人員工作職責(zé),1、食品安全協(xié)管員 辦事處食品安全協(xié)管員，牽頭負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐活動的監(jiān)管和指導(dǎo)。要對轄區(qū)內(nèi)承辦農(nóng)村群體性聚餐的廚師（指備有餐具或租用餐具，無固定加工場所和服務(wù)對象，為他人加工烹飪各類宴席并取得報酬的廚師）和餐具、用具、容器出租戶進行全面摸底、登記、備案，督促廚師進行健康體檢和組織開展食品安全知識培訓(xùn)，并建立動態(tài)管理檔案。,相關(guān)人員工作職責(zé),陳大,*,自家院落、門前街道,11,8,11,9,張三,*,李四,*,*街道辦事處,王五、趙六,3,330,N,0,330,農(nóng)村聚餐廚師備案登記表,聚餐廚師：承辦農(nóng)村群體性聚餐的鄉(xiāng)村廚師每年應(yīng)進行

3、健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，并積極參加辦事處、社區(qū)、轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局舉辦的相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)。,相關(guān)人員工作職責(zé),2、村食品安全信息員 村配備食品安全信息員，具體負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐活動和聚餐廚師的信息報告，協(xié)助協(xié)管員做好轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐食品安全的現(xiàn)場審查和指導(dǎo)工作。,相關(guān)人員工作職責(zé),3、食品藥品監(jiān)督管理局 對轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管工作進行指導(dǎo)；承擔(dān)就餐人數(shù)達500人以上的農(nóng)村集體聚餐的現(xiàn)場監(jiān)管指導(dǎo)；加強對食品安全協(xié)管員的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，并組織或參與對食品安全信息員、聚餐廚師的培訓(xùn)。,分級管理要求,農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管按宴席規(guī)模實行分級管理。所有農(nóng)村群體性聚餐，均由

4、鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府負(fù)責(zé)受理和備案。監(jiān)管工作按宴席規(guī)模實行分級管理，其中： 就餐人數(shù)達50人以上200人以下的農(nóng)村群體性聚餐，由本村（社區(qū)）食品安全 信息員進行現(xiàn)場指導(dǎo)； 就餐人數(shù)200至500人的，由所在街道辦事處食品安全協(xié)管員進行現(xiàn)場指導(dǎo)； 就餐人數(shù)在500人以上（含500人），由區(qū)食藥監(jiān)局派執(zhí)法人員進行現(xiàn)場指導(dǎo)。,分級管理要求,1、申報備案 農(nóng)村集體聚餐實行申報備案制度。農(nóng)村群體性聚餐主辦者及廚師班負(fù)責(zé)人是申報備案責(zé)任人，責(zé)任人須提前3天向村社申報，由村社逐級向鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府申報備案，并填寫農(nóng)村集體聚餐備案登記表（附件1） 申報內(nèi)容包括舉辦人、廚師基本情況，就餐時間、地點、人數(shù)、菜肴清單等。,申報

5、主體：農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務(wù)單位或承辦廚師。 申報范圍：農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在50人以上，并由農(nóng)村廚師承擔(dān)加工烹飪的各類聚餐活動。,舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書,分級管理要求,2、現(xiàn)場監(jiān)管指導(dǎo) 食品藥品監(jiān)督管理局和辦事處收到屬于本級審查和指導(dǎo)范圍的申請后，須及時派出食品安全工作人員（村食品安全信息員、辦事處食品安全協(xié)管員、食品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員）深入現(xiàn)場進行食品安全指導(dǎo)。 現(xiàn)場指導(dǎo)一般應(yīng)在宴席舉辦前24小時介入，并出具相關(guān)監(jiān)督文書或書面監(jiān)督意見。(附件4),農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場指導(dǎo)表,分級管理要求,3、監(jiān)管資料歸檔 辦事處食品安全辦協(xié)管員將轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐備案資料及時收集

6、歸檔，統(tǒng)一建立備案臺賬。,分級管理要求,4、監(jiān)管數(shù)據(jù)上報 定期匯總轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管工作數(shù)據(jù)，以報表形式報送食品藥品監(jiān)督管理局。（附件7）,農(nóng)村集體聚餐食品安全管理報表,食品安全要求,監(jiān)管須知,監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容,食物中毒報告制度,禁止、限制情形,申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐 申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐 發(fā)現(xiàn)聚餐加工場所衛(wèi)生條件不良的應(yīng)勸導(dǎo)或限制舉辦群體性聚餐 嚴(yán)重不符合食品安全要求的，應(yīng)禁止舉辦群體性聚餐,禁用 限用高危食品,1、干煸四季豆 “四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，

7、進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 由于群體性聚餐中菜肴數(shù)量很大， “干煸四季豆”無法保證炒熟炒透，因 此禁止使用。集體聚餐中的四季豆， 宜采用煮、燴等方式食用。,2、炒土豆絲、變綠發(fā)芽土豆 變綠發(fā)芽的土豆，龍葵素的比例也增加，其對中樞神經(jīng)系統(tǒng)特別是呼吸中樞有顯著的麻醉作用。如果食用前未完全煮熟煮透，遇個人體質(zhì)特殊，就會導(dǎo)致過敏性休克，嚴(yán)重時會危及性命。 由于集體聚餐中就餐人數(shù)多、菜肴份量很大，“炒土豆絲”無法保證全部炒熟炒透，可采取煮、紅燒等方式食用。,禁用 限用高危食品,3、皮蛋（松花蛋） 皮蛋里含鉛，會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力和發(fā)育。同時，皮

8、蛋還極易被沙門氏桿菌污染，它隨皮蛋進入人體后，在腸膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的毒素，導(dǎo)致食物中毒。 因此，群體性聚餐中禁止使用皮蛋。,禁用 限用高危食品,4、野生菌 采摘野生蘑菇易誤食毒蘑菇而導(dǎo)致食物中毒，因此禁止使用。,禁用 限用高危食品,5、生黃花 鮮黃花菜含有秋水仙堿，進入人體形成氧化二秋水仙堿，極毒，食用3-20毫克就可致死，因此禁止使用。,禁用 限用高危食品,6、涼拌肉類 指到市場購買的涼拌肉、鹵肉等葷腥涼菜。由于群體性聚餐食物需要量大，該類菜肴在購買、運輸中易受污染，貯存、擱置時間相對較長易變質(zhì)，因此，在群體性聚餐中應(yīng)限制使用，盡量不用。,禁用 限用高危食品,6、涼拌肉

9、類,禁用 限用高危食品,涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供涼菜。 (1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提 供改刀鹵味熟食、涼拌菜。 (2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點： 1.當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。 2.建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。,6、涼拌肉類,禁用 限用高危食品,3.外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。 4.改刀制作冷盤距食用的時間越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。 5.涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消

10、毒。 6.涼菜應(yīng)由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。,7、動物內(nèi)臟,禁用 限用高危食品,8、青皮番茄,9、腌制時間未滿十五天的腌制菜,食品安全要求,監(jiān)管須知,監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容,食物中毒報告制度,廚房要求,1、宴席舉辦人應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的農(nóng)村家庭集體聚餐加工、聚餐場所，宴席廚房設(shè)于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明、通風(fēng)裝置和有效的防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施，有冷凍冷藏、清洗水池和餐具保潔設(shè)施等。,需要臨時搭建的簡易棚，應(yīng)選擇地勢較高的地方，地面平坦、硬化，四周設(shè)圍護。,廚師要求,廚師要求,廚師要求,2、選用有資質(zhì)的鄉(xiāng)村廚師（經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格后）承

11、辦宴席。承辦廚師對舉辦人應(yīng)提出衛(wèi)生菜譜和衛(wèi)生指導(dǎo)意見。,聚餐廚師：指備有餐具（或租、借用餐具），無固定加工場所和服務(wù)對象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。,廚師要求,個人衛(wèi)生要求：,著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證 明上崗服務(wù) 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口 食品之前應(yīng)用流動清水洗手并消毒 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙 食品衛(wèi)生行為,廚師要求,個人衛(wèi)生要求：,著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證 明上崗服務(wù),廚師要求,個人衛(wèi)生要求：,工作前、處理食品原料后或接觸直接入口 食品之前應(yīng)用流動清水洗手并消毒,廚師要求,個人衛(wèi)生要求：,不

12、得留長指甲、涂指甲油、戴戒指,廚師要求,個人衛(wèi)生要求：,不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙 食品衛(wèi)生行為,操作場所要求,3、加工場所周圍20米內(nèi)無糞坑、豬圈、垃圾堆場、有毒有害企業(yè)等污染源。,4、加工場所布局合理，按流程劃分相對獨立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹調(diào)、待菜、倉貯區(qū)域等。,操作場所要求,5、用于加工的場所預(yù)先進行環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。,餐具消毒要求,1、用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品區(qū)分開使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔。,餐具消毒要求,2、承辦廚師自備餐具在存放、運輸過程

13、中應(yīng)使用專用的密封保潔柜，餐具保潔設(shè)施定期清洗，保持潔凈。,餐具消毒要求,3、餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用,注：農(nóng)村群體性聚餐提倡使用集中式消毒餐具。租賃餐飲具的，餐飲具使用前必須洗凈消毒，才能供用餐者使用。出租餐具、用具、容器的出租戶應(yīng)對收回的餐飲具、用具、容器進行清洗消毒和保潔。,餐具消毒要求,4、存放、加工直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔,餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上； 或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1 片漂精片）后，用清水沖洗干凈； 或由餐具

14、集中消毒服務(wù)單位提供餐具。 刀、砧板等用具： 95%酒精燃燒消毒,餐具消毒要求,95%酒精倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！,餐具消毒要求,加工涼菜前必須消毒！,飲用水要求,5.宴席用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。,承辦廚師應(yīng)對舉辦人采購食品提出指導(dǎo)性意見，禁止采購下列食品：,食 品 采 購 要 求,有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品； 無檢驗合格證明的肉類食品； 食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全，或超過保質(zhì)期的定型包裝食品； 未取得食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。,承辦廚師應(yīng)對舉辦人采購食品提出指導(dǎo)

15、性意見，禁止采購下列食品：,食 品 采 購 要 求,證：是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí) 照和產(chǎn)品合格證明文件的復(fù)印件,票：是指加蓋有供貨方公章（或簽字） 的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng) 單）等票據(jù),食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時冷藏。,食 品 貯 存 要 求,承辦廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感觀性狀異常的，不得加工、使用。,食 品 檢 查 要 求,食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分類清洗后應(yīng)使用流動水進行沖洗。,食 品 清 洗 要 求,1、需加熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70，加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半

16、成品分開存放。,食 品 加 工 要 求,2、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。,食 品 加 工 要 求,食品危險溫度帶：10-60,食 品 加 工 要 求,飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； 再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； 為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。,剩飯菜的衛(wèi)生要求：,3、受加工條件限制

17、，農(nóng)村家庭群體性聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品（冷盤），各類的食物均要煮熟煮透。,食 品 加 工 要 求,食 品 留 樣 要 求,對農(nóng)村群體性聚餐的供餐食物實施留樣制度，每個品種留樣100克（2兩）以上，并標(biāo)明供餐時間，盛放于潔凈容器或食品袋中冷藏保存48小時。,農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。,簽訂食品衛(wèi)生安全承諾書,安 全 責(zé) 任 要 求,食品安全要求,監(jiān)管須知,監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容,食物中毒報告制度,食物中毒,食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。,經(jīng)食品傳

18、播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。,食品被病原體污染大體上有二種類型： 一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主） 二是在加工、運輸或銷售過程中被污染。,食物中毒報告,食品安全法（中華人民共和國主席令第9號）第八十八條：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款。,食物中毒報告,一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時做好以下工作：,保護現(xiàn)場 提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源 協(xié)助對剩余食品及食

19、品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品 提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況 根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作,舉辦宴席的戶主和加工廚師是食物中毒報告第一責(zé)任人,食物中毒案例,在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌,食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎， 傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時，易于病原菌繁殖。,原因分析,食物中毒案例,原因分析,某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù)28人，無死亡病例。對可疑食物和病人嘔吐物進行抽樣化驗，確認(rèn)為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。,海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡 而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌未被滅活。,食物中毒案例,預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。其關(guān)鍵點主要有：,1.避免污染 即避免熟食品受到各種致病