1、.,1,第一節(jié) 營養(yǎng)素及功能,一、人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成 1.人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成 原子水平:氧、碳、氫、其他 分子水平：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì),.,2,人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)（65kg,man),.,3,營養(yǎng)素：食物中所含的營養(yǎng)成分即為營養(yǎng)素。它是指能在體內(nèi)消化吸收，具有供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能，為機(jī)體進(jìn)行正常新陳代謝所必需的物質(zhì)。 人體所需要的營養(yǎng)素：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水六大種類。,營養(yǎng)定義：攝取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營養(yǎng)素構(gòu)建機(jī)體組織、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。,.,4,營養(yǎng)素的功能,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 促進(jìn)生

2、長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì),.,5,二、人體需要的營養(yǎng)素及其功能,（一）糖類人體人熱能的主要來源 種類:A:單糖B:雙糖C:低聚糖D:多聚糖,.,6,糖的分類,1.單糖: 葡萄糖 果糖 半乳糖 2.雙糖：2分子單糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麥芽糖：2葡萄糖,.,7,3.多聚糖10葡萄糖 （1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物 糖原：動(dòng)物淀粉， （）非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維,.,8,消化與吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶 2.小腸腔：胰淀

3、粉酶（-淀粉酶） 3.小腸粘膜上皮細(xì)胞：雙糖酶 乳糖不耐受癥 發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細(xì)菌分解的過程,.,9,膳食參考攝入量與食物來源,占總能量55%65%，膳食纖維 (20-30g/d) 谷類、薯類、根莖類：淀粉 蔬菜、水果：膳食纖維,.,10,血糖生成指數(shù)（GI）,衡量食物或膳食成分對血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)； GI高的食物或膳食，導(dǎo)致血糖波動(dòng)大，反之波動(dòng)??； 合理利用低GI食物，保持穩(wěn)定的血糖濃度，沒有大的波動(dòng)。,.,11,糖類的主要功能如下： （1）提供熱能，是機(jī)體生存和各種活動(dòng)的 物質(zhì)基礎(chǔ)； （2）是構(gòu)成機(jī)體的主要物質(zhì)； （3）是大腦唯一的能源，只有血糖水平正常才能保證大腦的

4、正常活動(dòng)； （4）攝入充足的糖類可增加肝糖原的儲備量， 具有保護(hù)肝臟的作用；,.,12,（5）調(diào)節(jié)脂肪代謝； （6）提供膳食纖維； （7）調(diào)節(jié)食品風(fēng)味。,.,13,膳食纖維生理功效： （1）降低血漿膽固醇； （2）水容性膳食纖維可降低餐后血糖升高 的幅度和降低血清胰島素水平或提高 胰島素的敏感性； （3）改善大腸功能； （4）改善大腸代謝。,.,14,（二）蛋白質(zhì)生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)的主要功能如下： （1）機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。 （2）維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì) 在體內(nèi)的輸送； （3）維持機(jī)體內(nèi)體液平衡、滲透壓平衡、酸堿平衡；,.,15,（4）免疫球蛋白可維持機(jī)體正常的免疫

5、功 能,（5）是構(gòu)成人體必需的具有催化和調(diào)節(jié)功 能的各種酶和激素的主要原料； （6）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，如味覺、 視覺、記憶等； （7）傳遞遺傳信息； （8）提供熱能。,.,16,必需氨基酸(essential amino acid，EAA):,是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 異亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 賴氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 蘇氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 纈氨酸（valine） 組氨酸（histidine）,.,

6、17,發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則,（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 動(dòng)-植物 （2）搭配的種類愈多愈好 （3）食用時(shí)間愈近愈好： 同時(shí)食用最好 單個(gè)AA在血中停留時(shí)間：4小時(shí),.,18,一、蛋白質(zhì)的消化,胃 小腸 蛋白質(zhì) 小肽AA （一）胃內(nèi)消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,.,19,（三）脂肪人體不可缺少的營養(yǎng)素,分類： 脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯 脂肪酸（按飽和度分類）： 1.飽和脂肪酸 2.單不飽和脂肪酸 3.多不飽和脂肪酸,.,20,脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類） 1.順式脂肪酸 2.反式脂肪酸 LDL，HDL， 心肌梗死的危險(xiǎn)性,.,21,脂肪酸（按碳鏈長短分類）：

7、,1.短鏈脂肪酸（2-4 C） 2.中鏈脂肪酸（6-12 C） 3.長鏈脂肪酸（14 C）,.,22,必需脂肪酸(EFA),定義： 人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸 種類： 亞油酸（C18：2）-6系列 -亞麻酸（C18：3）-3系列 意義： 亞油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） -亞麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6）,.,23,必需脂肪酸主要生理功能：,1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂 2.參與脂質(zhì)代謝: 膽固醇代謝 3.合成前列腺素的前體 4.精子形成: 缺乏不孕癥，泌乳障礙 5.對X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用 6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān),.,24,脂肪

8、的主要功能： （1）是機(jī)體內(nèi)組織的重要構(gòu)成成分； （2）提供高熱能； （3）提供人體必需的脂肪酸； （4）有助于脂溶性維生素的吸收利用； （5）作為能源大量在體內(nèi)貯存； （6）能改善食物的色、香、味，增進(jìn)食欲； （7）防止熱量散失，保持體溫和保護(hù)機(jī)體； （8）可延長食物在消化道內(nèi)停留時(shí)間，利于各 種營養(yǎng)素的消化吸收。,.,25,脂肪代謝,甘油三酯： 胃：脂肪乳化 小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶 短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收 經(jīng)門靜脈入肝 長鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收 淋巴系統(tǒng)入血循環(huán),.,26,膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),1.EFA含量 植物油、海洋動(dòng)物 2.脂溶性Vit含量 肝臟、海產(chǎn)魚肝:

9、Vit A、D 植物油: Vit E,.,27,食物來源與供給量,動(dòng)物：飽和脂肪酸 植物：不飽和脂肪酸 海洋動(dòng)物：長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂豐富的食物： 蛋黃，腦、肝、腎等內(nèi)臟，大豆 膽固醇：蛋黃、肉類及內(nèi)臟 供給量：0歲- 45-50% 7歲- 25-30% 0.5歲- 35-40% 18歲- 20-30%,.,28,（四）水維持最基本生命活動(dòng)的物質(zhì),水的生理功能如下： （1）構(gòu)成細(xì)胞組織成分； （2）促進(jìn)營養(yǎng)素的消化； （3）調(diào)節(jié)體溫； （4）運(yùn)輸體內(nèi)物質(zhì)； （5）水在體內(nèi)有潤滑作用。,.,29,(五)維生素,一、共同特點(diǎn) 1.存在于天然食物。 2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,

10、必須經(jīng)常由食物供給。 3.不是構(gòu)成組織的原料, 不提供能量。 4.需要量很少, 但十分重要。,.,30,分類,1.脂溶性Vit： A、D、E、K 2.水溶性Vit： B族Vit： B1、B2、 PP、 B6 、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿、Vit C,.,31,脂溶性維生素特點(diǎn),不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑 常與脂類共存，吸收與脂類相關(guān) 主要儲存于肝臟 攝取過多, 引起中毒 攝取過少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥,.,32,水溶性維生素的特點(diǎn),1. 溶于水； 2. 多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無功能性儲存形式； 3. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可鑒定其營養(yǎng)水平； 4. 一般無中毒，大劑量攝入可致中毒； 5. 攝

11、取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。,.,33,維生素缺乏原因,（1）攝入量不足 （2）吸收利用降低 （3）需要量相對增高,.,34,幾種維生素的功能、來源及缺乏癥狀,.,35,（六）礦物質(zhì),1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫 2 微量元素(含量小于0.01%體重)： 1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷 (2)可能必需微量元素（5）： 錳、硅、鎳、硼、釩 (3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫,.,36,人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn),不能在體內(nèi)生成，需由外界供給 不

12、能提供能量 不能在代謝中消失 來源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se,.,37,礦物質(zhì)的生理作用,1. 構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 3.維持正常的滲透壓、酸堿平衡 酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg 4.維持神經(jīng)肌肉的興奮性 5.構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等,.,38,礦物質(zhì)缺乏的原因,1.土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏 2.食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用 3.食品加工過程中造成損失 4.攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 5.需要量增加,.,39,1.鈣,概述 0（新生兒）28g（20歲成人）1200g 99%在骨、牙

13、 羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液-混溶鈣池,.,40,鈣的生理功能,1.構(gòu)成骨骼、牙齒 骨質(zhì)更新（轉(zhuǎn)換）年 歲100 % 兒童 10 % 成人 2-4 % 40歲以后，-0.7% 2.維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng) 3.參與血液凝固 4 其他,.,41,鈣的缺乏與過量,缺乏：兒童佝僂病， 成人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 過量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化或結(jié)石、奶堿綜合癥,.,42,鈣的吸收與代謝,（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60% 一般吸收率為20-40%, 特殊生理?xiàng)l件下可達(dá) 50 嬰兒 50 兒童 40 成人 20 老人 1

14、5,.,43,1.促進(jìn)吸收因素 Vit D、乳糖、 酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（Lys、Try、Arg） 酸性介質(zhì)（VitC）,.,44,2.干擾吸收因素 植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素 機(jī)體鈣的營養(yǎng)狀況 胃酸 年齡 應(yīng)激與運(yùn)動(dòng) 疾病 藥物,.,45,鈣營養(yǎng)狀況評價(jià),1.生化指標(biāo) 2.鈣平衡測定 3.骨質(zhì)測量 骨礦物質(zhì)含量（BMC） 骨密度（BMD）,.,46,參考攝入量與食物來源,成年人（AI）800mg/d UL 2000mg/d 1.乳和乳制品； 2.小蝦皮、貝類、蛋黃； 3.干豆類和豆制品；蔬菜,.,47,2.鐵,成人體內(nèi)含量：45g 70%

15、功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類 30%儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓,.,48,鐵的生理功能,1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸 2.催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA 3.膠原合成 4.增強(qiáng)免疫力和肝臟的解毒力,.,49,影響鐵吸收的因素,影響非血紅素鐵吸收的因素： （1）抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸 （2）促進(jìn)因素： VitC、某些單糖、氨基酸、動(dòng)物肉類,.,50,鐵缺乏癥,1.對造血功能的影響：缺鐵性貧血 2.對智力發(fā)育的影響：智力障礙 3.對免疫功能的影響：易發(fā)生感染,.,51,鐵缺乏進(jìn)展,第一階段為鐵減少期（ID）

16、： 儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白 第二階段為缺鐵性紅細(xì)胞生成期（IDE）： 血清鐵，運(yùn)鐵蛋白飽和度， 游離紅細(xì)胞原卟啉濃度 第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）： 血紅蛋白濃度及紅細(xì)胞壓積,.,52,食物來源,動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類 吸收率： 大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5% 魚11%，血紅蛋白25%，動(dòng)物肉、肝22% 蛋3% 牛奶是貧鐵食物，鐵吸收率不高,.,53,3.碘,1.生理功能 甲狀腺素的合成 2.吸收 無機(jī)碘化物，迅速吸收 3.碘缺乏與碘過量 碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。 碘過多：高碘性甲狀腺腫,.,54,食物來源,海產(chǎn)品， 海帶、紫菜、發(fā)菜、 淡菜、海參 海魚、蛤、蚶 、

17、貝,.,55,4.鋅,分布： 人體內(nèi)：23g，肌肉、骨骼、皮膚,.,56,生理功能: （1）酶的組成成分或激活劑 （2）促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生 缺鋅癥： 生長遲緩，創(chuàng)傷愈合不良， 胎兒畸形、胎兒死亡,.,57,（3）促進(jìn)食欲 唾液蛋白成分 缺鋅： 食欲下降，味覺遲鈍或消失 （4）促進(jìn)VitA的正常代謝和生理功能 缺鋅: 皮膚粗糙、干裂、 創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染,.,58,（5）促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育 缺鋅: 性成熟推遲、第二性征發(fā)育障礙 性功能減退、月經(jīng)不正?；蛲＝?jīng) （6）參與免疫功能 缺鋅: 免疫功能下降,.,59,鋅的吸收,干憂吸收因素： 植酸、纖維素、二價(jià)的陽離子 鋅與鐵相反，體內(nèi)儲備不易動(dòng)員，因此應(yīng)注意外源性補(bǔ)充,.,60,鋅的營養(yǎng)評價(jià),血鋅：70100g/dl, 70 g/dl為缺乏 發(fā)鋅：不靈敏 尿鋅：含量少、穩(wěn)定。0.15 1.2mg/24h,.,61,5.硒（Selenium）,人體內(nèi)：1420mg 分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多,.,62,硒的生理功能 1.構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分 谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px, GPX） 硫氧蛋白還原酶（