1、飲食文化和飲食的區(qū)域差異,一、飲食文化,飲食文化的內(nèi)涵 飲食文化指的是人們?cè)谌粘Ｉ钪械娘嬍承袨楹土?xí)慣，主要包括食物本身的屬性，制作過(guò)程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗，就是以飲食為核心的文化現(xiàn)象。,飲食文化包括三個(gè)層次： 1.物質(zhì)層次：飲食結(jié)構(gòu)和器具 2.行為層次：烹飪技術(shù)、器具制作工藝 3.精神層次：飲食觀念、習(xí)俗及蘊(yùn)含的人文心理和 民族特征等,“吃”的繁榮。菜系林立，風(fēng)味飲食小吃上千種，各地食風(fēng)食味之獨(dú)特與多樣化。 “吃”的藝術(shù)。美食、美味輔以之美器，追求三者的和諧統(tǒng)一，渾然一體。調(diào)味之精益肴器之華貴，膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無(wú)雙，獨(dú)樹(shù)一幟。 “吃”的典雅。御宴排場(chǎng)之豪

2、華，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，禮制和禮儀等級(jí)之森嚴(yán)各式宴會(huì)氛圍之典雅。 “吃”的效益。官場(chǎng)之交接人際關(guān)系之溝通，食療之精道，延年益壽之成效，益神健體，卻疾療饑之功能。 “吃”的奇異。邊疆塞外，民族眾多，風(fēng)俗奇異。民族食藝、食風(fēng)、食味，別具情調(diào)系少數(shù)民族文化之奇葩。,南新倉(cāng)建于明永樂(lè)七年(1409年) 在元代北太倉(cāng)的基礎(chǔ)上始建，比故宮年長(zhǎng)10歲。到2008年，坐落此地的皇家糧倉(cāng)已歷經(jīng)599年風(fēng)風(fēng)雨雨，俯瞰明清24代君王，見(jiàn)證民國(guó)與1949年后的全部京都?xì)v史。,飲食文化的發(fā)展過(guò)程,大約在1萬(wàn)至4萬(wàn)年前，石烹法，這是最原始的烹調(diào)方法。 夏、商、周三代到秦統(tǒng)一中國(guó)，銅制炊具，油烹法。 漢代鐵器逐漸

3、取代銅器，已掌握了燉、煮、炒、煎、醬、腌、炙等烹調(diào)方法。,魏晉南北朝時(shí)期，追求“醫(yī)食同源”、“藥食如一”烹飪方法。 唐宋時(shí)期，講究美食、美味、美器、美境，強(qiáng)化了飲食文化的審美性質(zhì)。 明清時(shí)期，呈現(xiàn)出融南北美食于一爐的特征，其典型代表是滿漢全席的出現(xiàn)。,中國(guó)古代烹飪典籍和名廚,呂氏春秋本味篇戰(zhàn)國(guó)末秦相呂不韋集合門客共同編寫(xiě)。 齊民要術(shù)北魏賈思勰撰。我國(guó)最古老的食品科學(xué)大全，作者堪稱我國(guó)古代烹飪的奠基人。 山家清供南宋林洪撰，全書(shū)共2卷，收錄食品100種，提出“食無(wú)定味，適口者珍”,飲膳正要元忽思慧記載了飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)、宮廷保健食譜、烹飪?cè)现R(shí)。該書(shū)集食療理論之大成，是宮廷飲食理論的典章。

4、云林堂飲食制度集元江蘇無(wú)錫倪瓚撰 本書(shū)共收有50多種調(diào)料、飲料、菜肴、面點(diǎn)的制法，部分地反映了無(wú)錫的飲食風(fēng)貌，具有較高的史料價(jià)值。,宋氏養(yǎng)生部明代松江宋栩撰所列食品以民間為主 食憲鴻秘共收錄了400多種食品的制法，內(nèi)容相當(dāng)豐富。所收菜肴，多系浙江菜，兼及中原及北方地區(qū) 隨園食單清代袁枚著。統(tǒng)地總結(jié)了中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。該書(shū)用大量篇幅記述了中國(guó)從14世紀(jì)到18世紀(jì)中葉流行的342種菜肴、飯點(diǎn)、茶酒的用料和制作方法。其中大多數(shù)為江浙兩地的傳統(tǒng)風(fēng)味，也涉及京、魯、粵、皖等地方菜以及宮廷菜和官府菜。,彭祖中國(guó)古代典籍記載的首位廚師，生活在帝堯時(shí)代，曾因獻(xiàn)“雉羹”給帝堯，治好了帝堯的頭痛病，被賜

5、予封國(guó)大彭國(guó)。 伊尹商湯時(shí)代輔國(guó)宰相，伊為名，尹為官居名，善烹調(diào)，對(duì)選料、火候、調(diào)味均有研究，曾以烹飪之術(shù)比喻治國(guó)之道，說(shuō)動(dòng)商湯，后被封為宰相，后世尊之為“烹調(diào)之圣”。 易牙春秋時(shí)期齊醒公寵臣，善烹飪，尤精調(diào)味。 太和公 春秋末年，吳國(guó)太湖名廚，善于烹制水產(chǎn)，所制炙魚(yú)聞名遐邇。專諸曾向他學(xué)藝三個(gè)月，以匕首藏于所炙魚(yú)中，以“魚(yú)藏劍”刺死了公子光（闔閭）的政敵吳王僚。 膳祖唐穆宗丞相段文昌府上的總廚，先后在丞相府執(zhí)廚四十年，段府先后動(dòng)用了100名女廚師，她只選中了9名傳藝，段府廚房上下十分尊敬她，稱她為膳祖，她的原名反而被人遺忘了。,梵正五代時(shí)尼姑，擅制冷盤，座中20位客人，每人分1只她制的風(fēng)景冷

6、盤，20只盤子合起來(lái)，便成為唐代詩(shī)人王維所繪的輞川別墅圖。 尚食劉娘子南宋高宗皇宮里著名女廚師，也是我國(guó)第一位有記載的宮廷女廚師。她為高宗制作的菜肴，皇上沒(méi)有不滿意的。按皇宮規(guī)定，主管皇帝御食的官員稱尚食，五品官，因劉系女流，不能封官，但宮中人仍稱她為尚食劉娘子。 宋五嫂南宋初年烹制湖鮮的女名廚，宋高宗在杭州西湖游覽，品嘗了她燴制的魚(yú)羹，大加贊賞，她也因此而致富。她制作的“宋嫂魚(yú)羹”至今仍為杭州名菜。 董桃楣清代名廚，擅長(zhǎng)制作官府菜，被人譽(yù)為“天廚星” 王小余清乾隆年間南京名廚，袁枚家廚，他燒的菜，香味可散發(fā)到十步之外，聞到其香味的人沒(méi)有不立刻即想品嘗的。他在袁枚家10年，在烹飪上對(duì)袁枚的影響

7、很大，他去世后，為了紀(jì)念這位優(yōu)秀的烹飪大師，袁枚專門為他寫(xiě)了廚者王小余傳，王小余是我國(guó)古代唯一留有傳記的名廚。,100年前，前清時(shí)代，廣州市的貴聯(lián)升酒館制作滿漢全席最有名。,中國(guó)飲食文化的基本特征,中國(guó)飲食文化是一種古老而又年輕的文化，它具有生生不息的神韻和魅力。 中國(guó)飲食文化是一種自成體系的文化形態(tài)，獨(dú)具特色。 中國(guó)飲食文化是中華文明的標(biāo)尺，也是中華民族特質(zhì)的體現(xiàn)。,豐富多彩的食文化,1、食文化的成因 自 然 條 件 歷 史 條 件 政 治 條 件 文 化 條 件,魯 菜 粵 菜 川 菜 湘 菜 淮揚(yáng)菜,2、主要地方風(fēng)味,1、魯菜九轉(zhuǎn)大腸,魯菜糖醋鯉魚(yú),2、粵菜烤乳豬,粵菜清蒸冬瓜盅,3、川

8、菜宮保雞丁,4、蘇菜清燉獅子頭,5、漸菜西湖醋魚(yú),6、湘菜東安子雞,7、徽菜無(wú)為熏鴨,8、閩菜佛跳墻,閩菜佛跳墻,3、中國(guó)食文化的特色,五味調(diào)和：酸、甜、苦、辣、咸。 統(tǒng)一的美食觀：色、香、味、形、器、境。 共食同餐 宴飲情趣,滿 漢 全 席 簡(jiǎn) 介, 滿漢全席起于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷 史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著揚(yáng)州書(shū)舫錄中 記有一份滿漢全席食單: 滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。擇取時(shí)鮮海獵，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬(wàn)壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師

9、奏古樂(lè)伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪 之博精，飲食文化之淵源，盡享萬(wàn)物之靈之至尊。,滿 漢 全 席 分 類, 滿漢全席(一) 蒙古親藩宴 滿漢全席(二) 廷臣宴 滿漢全席(三) 萬(wàn)壽宴 滿漢全席(四) 千叟宴 滿漢全席(五) 九白宴 滿漢全席(六) 節(jié)令宴,蒙 古 親 藩 宴,此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。,茶臺(tái)茗敘 ：古樂(lè)伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶 到奉點(diǎn)心 ：茶食刀切

10、 杏仁佛手 香酥蘋(píng)果 合意餅 攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品） 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜餞 蜜餞蘋(píng)果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅 奉香上壽： 古樂(lè)伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬(wàn)字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜 餑餑四品： 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕 醬菜四品： 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉環(huán)漿：音樂(lè)伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái) 膳湯一品：龍井竹蓀 御菜三品：鳳尾魚(yú)翅 紅梅珠香 宮保野兔 餑餑二品：豆面餑餑 奶汁角 御菜三品：祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿 御菜三品：八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚(yú)絲 餑餑二

11、品：金絲酥雀 如意卷,NEXT,御菜三品：繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚(yú)片 御菜三品：干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳 餑餑二品：肉未燒餅 龍須面 燒烤二品：掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬 御菜三品：山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花 膳粥一品：紅豆膳粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：信陽(yáng)毛尖,廷臣宴于每年正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩(shī)飲酒，每年循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实奂耸┒鱽?lái)攏絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種象征形式。,NEXT,廷 臣 宴,麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井 乾果四品：蜂蜜花生 怪味

12、腰果 核桃粘 蘋(píng)果軟糖 蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃 醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜 攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳 前菜四品： 萬(wàn)字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無(wú)字鹽水牛肉 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌 餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃 御菜四品： 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹 餑餑二品： 長(zhǎng)春卷 菊花佛手酥 御菜四品： 金腿燒圓魚(yú) 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍

13、絲,餑餑二品： 人參果 核桃酪 御菜四品： 松樹(shù)猴頭蘑 墨魚(yú)羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑 燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫,EXIT,萬(wàn) 壽 宴,萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開(kāi)始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。整個(gè)

14、慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩，在中國(guó)歷史上是空前的。,麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃 醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜 攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳 前菜四品： 萬(wàn)字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無(wú)字鹽水牛肉 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌 餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃 御菜四品： 金腿燒圓魚(yú) 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹

15、肉雙筍絲 餑餑二品： 人參果 核桃酪,御菜四品： 松樹(shù)猴頭蘑 墨魚(yú)羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑 燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫,千 叟 宴,千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉?yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦千叟宴詩(shī)一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩(shī)三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬(wàn)古未有之舉”。,九 白 宴,九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_

16、克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！?NEXT,含義：酒是用高粱、麥、米、葡萄或其他水果等原料經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵制成的含有食用酒精（乙醇一度以上方能稱為酒）等成分的飲料。,二、酒 文 化,發(fā)展歷程： 啟蒙期、成長(zhǎng)期、成熟期、發(fā)展期、繁榮期,1、酒的社會(huì)功能,交際禮儀功能 醫(yī)藥保健功能 激發(fā)功能,2、酒品、酒器與酒戲,（一）酒品：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。,白酒貴州茅臺(tái)酒,白酒山西汾酒,白酒四川五糧液,白酒廣

17、西桂林三花酒,黃酒浙江紹興黃酒,葡萄酒山東煙臺(tái)葡萄酒,葡萄酒吉林長(zhǎng)白山葡萄酒,啤酒山東青島啤酒,露酒和藥酒山西杏花村竹葉青,（二）酒器：天然材料酒器、盛酒器、飲酒器三大類。,（三）酒戲：雅令、籌令、骰令、通令。,3、酒德、酒禮,酒德即酒行為的道德。 酒禮即酒行為的禮儀，用以體現(xiàn)酒行為中的貴賤、尊卑、長(zhǎng)幼乃至各種不同場(chǎng)合的禮儀規(guī)范。,1、茶文化的形成與發(fā)展 神農(nóng)時(shí)代：茶的發(fā)現(xiàn)和利用。 漢魏兩晉南北朝：茶以文化的面貌出現(xiàn)。,三、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶文化,唐代：茶文化的輝煌時(shí)期。 宋代：茶文化的興盛期。 明清：茶文化得到了進(jìn)一步的普及發(fā)展。,2、茶品、茶具與茶飲,茶品：基本茶類和再加工茶類兩大部分。,碧螺春,雀 舌,大 方,雪 蓮,鳳凰單樅,福建雪芽,黃山毛峰,婺源墨菊,臨