1、超高溫滅菌的關(guān)鍵技術(shù)揭開(kāi)牛奶熱處理的秘密，顧家生，全國(guó)學(xué)生飲用牛奶專家組，2015，大綱，1。牛奶的基本特性。牛奶的加工和變化。牛奶熱損傷程度的鑒定，1。牛奶的基本性質(zhì)牛奶活性物質(zhì)，對(duì)牛奶活性物質(zhì)的一些新的認(rèn)識(shí)，范教授提供的基礎(chǔ)圖譜，牛奶在健康乳房中是無(wú)菌的，牛奶的采集要求和限制，4.1生奶的自然抗菌期(生奶的黃金期)，生奶抗菌期的延長(zhǎng)(生奶的白銀期)，2牛奶的加工及其變化巴斯德的主題是否有必要進(jìn)行熱殺菌？人們過(guò)去常喝生牛奶，但問(wèn)題發(fā)生在19世紀(jì)。巴斯德發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌并開(kāi)發(fā)了熱殺菌技術(shù)。在牛奶加工過(guò)程中，無(wú)論溫度是升高還是降低，都會(huì)破壞牛奶固有的天然功能。我們能做的是盡可能地降低損傷程度，重點(diǎn)是“

2、防止熱損傷”。巴斯德的成功：它只殺死病原菌，但“完整的食物”不再完整。1903年第一屆以色列國(guó)防軍的主題。中國(guó)乳業(yè)在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中萌芽，從一開(kāi)始就面臨進(jìn)口奶粉的沖擊。20世紀(jì)30年代在“盛盛牧場(chǎng)”宣傳的滅菌牛奶廣告。殺菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期：殺菌奶的難度蛋花湯的絮凝和煮奶的熱穩(wěn)定性。各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞遠(yuǎn)非完全的食物。最重要的商業(yè)外觀，顏色和味道，是不可接受的。滅菌技術(shù)的改進(jìn)：超高溫滅菌和無(wú)菌灌裝。注：殺菌的溫度平臺(tái)和超高溫殺菌技術(shù)的解密是將牛奶在80-90的溫度范圍內(nèi)保持一段適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，否則牛奶會(huì)“絮凝”。巴氏殺菌低于這個(gè)溫度，新鮮牛奶不需要這樣的技能?！凹记伞钡拿孛茉谟谂Ｄ痰鞍妆举|(zhì)上是一種昂貴的“掩

3、飾”手段。乳球蛋白由162個(gè)氨基酸組成，在其結(jié)構(gòu)中含有兩個(gè)“分子內(nèi)二硫鍵”(-S-S-)和一個(gè)游離的硫-氫鍵(-SH)。當(dāng)溫度升至65時(shí)，-乳球蛋白氨基酸鏈的空間構(gòu)象將發(fā)生改變(蛋白質(zhì)變性)，并失去其生理活性。機(jī)理：-乳球蛋白的變性，“殺菌和加熱的技巧”:在沉淀之前，變性的乳球蛋白可以“附著”在酪蛋白上而不是酶上，沒(méi)有可見(jiàn)的沉淀。一旦發(fā)生，它是成功加工酸奶和滅菌牛奶的關(guān)鍵，但卻是制作巴氏殺菌鮮奶和奶酪失敗的關(guān)鍵。這是滅菌奶和巴氏殺菌奶的本質(zhì)區(qū)別，也是鮮奶的核心優(yōu)勢(shì)！由400-500酪蛋白形成的膠體顆粒。鈣橋是它們之間的紐帶。外層主要是親水基團(tuán)，內(nèi)層有許多疏水基團(tuán)。原料乳滅菌要求，滅菌徹底性：耐

4、熱孢子蛋白的熱穩(wěn)定性和其中酶的熱穩(wěn)定性：酸堿度、菌落總數(shù)、離子平衡、體細(xì)胞數(shù)、酶活：嗜冷菌，由169個(gè)氨基酸組成酪蛋白氨基酸長(zhǎng)鏈，其中苯丙氨酸在第105位，蛋氨酸在第106位。每當(dāng)小牛吃牛奶時(shí)(人類也是如此)，體內(nèi)的酶會(huì)攻擊這兩種氨基酸的結(jié)合點(diǎn)，長(zhǎng)鏈就會(huì)被一分為二。由氨基酸106-169組成的較短的一個(gè)仍然是可溶的(含有圖中所示的“糖肽”)，但是較長(zhǎng)的一個(gè)失去了它的溶解度并從牛奶中沉淀出來(lái)，因?yàn)槭杷鶊F(tuán)暴露在外。在消化道酶的后續(xù)作用下，它將不斷降解，釋放更多的功能性肽。沒(méi)有第一步，后續(xù)的蛋白質(zhì)酶解將偏離利用乳蛋白的有效方向！仿生學(xué)：小牛喝牛奶后會(huì)發(fā)生什么？速溶原料奶：細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10萬(wàn)個(gè)/毫

5、升，金黃色葡萄球菌數(shù)量滿足“N=5，c=2，m=500個(gè)/毫升，M=2000個(gè)/毫升”的要求。N:同一批產(chǎn)品需要采集的樣品數(shù)量；C:最大允許樣本數(shù)超過(guò)M值；M:微生物指標(biāo)可接受水平的限值；微生物指標(biāo)的最高安全限值。在N個(gè)樣品中，所有樣品中相應(yīng)的微生物指標(biāo)允許小于或等于M值；允許有相微生物指標(biāo)測(cè)試值在M值和M值之間的樣品，以及：不允許使用相應(yīng)微生物指標(biāo)測(cè)試值大于M值的樣品。在國(guó)際上，這種不經(jīng)滅菌的“即食”生奶被稱為“供人類直接食用和用于生產(chǎn)用生奶制成的產(chǎn)品的生牛奶”。它也是用于制備原料奶產(chǎn)品的原料奶)，并且其產(chǎn)品應(yīng)被標(biāo)記為“原料奶產(chǎn)品的制造”。這種原料奶約占乳制品發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)量的一半，主要用于奶酪；另一半的細(xì)菌總數(shù)通常低于30，000個(gè)/毫升。中國(guó)乳業(yè)任忠道園：山外青山樓外，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳熱處理技術(shù)系統(tǒng)描述：它最接近原料乳，遠(yuǎn)離原料乳方向、巴氏殺菌乳中鐵白的含量是滅菌乳的1800倍，不僅是液態(tài)奶，還有奶粉、奶酪等乳制品。因此，做好巴氏殺菌乳對(duì)行業(yè)的健康發(fā)展具有指導(dǎo)作用。巴氏殺菌鮮奶/嬰兒奶粉通用技術(shù)平臺(tái)，滅菌奶/高熱奶粉通用技術(shù)平臺(tái)。附錄：典型低溫和高溫殺菌技術(shù)的比較。3.牛奶熱損傷程度的鑒定1)。乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)是常用的指標(biāo)之一。2)?？匪?、乳果糖的含量等。也常