1、第六章 食品安全與衛(wèi)生管理,第六章 食品安全與質(zhì)量管理,第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 第二節(jié) 食品安全管理體系 第三節(jié) 食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系 一、ISO 二、GMP 三、SSOP 四、HACCP,國際組織與食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析,世界衛(wèi)生組織（WHO）宗旨是使全世界人民獲得盡可能高水平的健康 世界糧農(nóng)組織（FAO）宗旨是提高人民的營養(yǎng)水平和生活標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和分配，改善農(nóng)村和農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)狀況，促進(jìn)世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展并保證人類免于饑餓。 食品法典委員會(CAC) 通過建立國際協(xié)調(diào)一致的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，保護(hù)消費(fèi)者的健康、確保食品貿(mào)易的公平進(jìn)行 世貿(mào)組織（WTO）是負(fù)責(zé)監(jiān)督成員經(jīng)濟(jì)體之間各種貿(mào)易協(xié)議得到執(zhí)行的

2、一個國際組織 在處理食品公共健康危害因素管理中應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的方法。,國際組織與食品安全風(fēng)險(xiǎn)性分析,在WTO有關(guān)協(xié)定中，與食品相關(guān)的主要有應(yīng)用衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）、技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定（TBT）。這兩項(xiàng)協(xié)定要求成員國遵守透明度以及非歧視等原則。此外，還明確規(guī)定了衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施的制定應(yīng)依據(jù)危險(xiǎn)性評估，以及CAC標(biāo)準(zhǔn)在國際食品貿(mào)易中的作用。,我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的法律基礎(chǔ),2001年11月10日，我國加入WTO。 2006年11月1日起施行的中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估作了明文規(guī)定： “國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)設(shè)立由有關(guān)方面專家組成的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)

3、險(xiǎn)評估專家委員會，對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評估?！?“國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果采取相應(yīng)的管理措施，并將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果及時(shí)通報(bào)國務(wù)院有關(guān)部門?！?我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的法律基礎(chǔ),2009年6月1日開始施行的食品安全法 “國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估”。首次將建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度上升為國家需要。 “國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估?！?“國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督

4、、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的建議，并提供有關(guān)信息和資料?！?“國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國務(wù)院有關(guān)部門通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果?！?第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析,一、概念 二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析框架,一、概念,危害（hazard）： 食品中或食品本身對健康有不良作用的生物學(xué)、化學(xué)性或物理性因素，包括有意加入或無意污染或自然界天然存在的。,食品中的危害,農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 生物制劑 烹飪和加工過程中加入的人工制品 環(huán)境污染物 食品添加劑 食品加工助劑 微生物制劑,包裝遷移物 物理危害 植物毒素 海產(chǎn)品毒素 真菌菌素 放射性核素 營養(yǎng)失衡

5、新型食品 轉(zhuǎn)基因食品 輻照食品,一、概念,風(fēng)險(xiǎn)（risk）： 危險(xiǎn)度或風(fēng)險(xiǎn)度，由食品危害產(chǎn)生不良作用的可能性及其強(qiáng)度。,Risk & Hazard風(fēng)險(xiǎn)與危害,Hit likely ?可能碰撞嗎？,Effect serious ?結(jié)果嚴(yán)重嗎？,Hazard 危害,Risk風(fēng)險(xiǎn),二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架,FAO/WHO聯(lián)合咨詢機(jī)構(gòu) (1995-1999) 風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括三個步驟： 風(fēng)險(xiǎn)評估 風(fēng)險(xiǎn)管理 風(fēng)險(xiǎn)交流,1、風(fēng)險(xiǎn)評估（ risk assessment）,是對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價(jià)。 是純科學(xué)的評估過程，由科學(xué)家獨(dú)立完成，評估得出的結(jié)論可以是定性和定量

6、兩種形式，適用于所有人群。 糖精ADI=5 mg/kg.d是安全的，那么不管是中國人、外國人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。,風(fēng)險(xiǎn)評估包括四個步驟,危害識別 生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定,2. 危害描述 有害作用的評價(jià),3. 暴露評估 攝入量估計(jì),4. 風(fēng)險(xiǎn)特征描述 潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性,風(fēng)險(xiǎn)評估包括四個步驟,危害識別 就是確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡單地說，危害識別就是確定化學(xué)物質(zhì)、微生物甚至寄生蟲可能對人體健康造成危害。通過食品確定這些危害是否是存在的。 危害描述 危害的特征描述，知道它怎

7、么危害，它的性質(zhì)，它在多大量的時(shí)候產(chǎn)生什么樣的危害。關(guān)鍵是劑量反應(yīng)關(guān)系。 暴露評估 在危害確立以后，我們要知道到底每人每天吃進(jìn)去多少就會產(chǎn)生危害，這就是所謂的暴露評估。危害描述結(jié)果是通用的，但暴露量各國不同，各國制定的標(biāo)準(zhǔn)會有差異。 風(fēng)險(xiǎn)特征描述 就是拿人體的暴露量和安全攝入量來進(jìn)行對比，根據(jù)以上3方面信息估計(jì)在某種暴露條件下對人群健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性。假如暴露量超過了安全攝入量，政府就應(yīng)該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標(biāo)準(zhǔn)要迅速降下來；假如暴露量低于安全攝入量，就可以放心消費(fèi)。,2、風(fēng)險(xiǎn)管理（ risk management）,是權(quán)衡可接受的、減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)恼哌^程。

8、 風(fēng)險(xiǎn)管理是一個純政府行為。政府接到專家的評估報(bào)告以后，根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐恼巍⒔?jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣等等因素來制定政府的管理措施。 通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能地控制這些危險(xiǎn)，從而保障公眾健康。 把食品風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。,風(fēng)險(xiǎn)管理的措施，大到國家的法律、法規(guī)，小到標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)技術(shù)、進(jìn)出口口岸把關(guān)等等，都屬于管理措施。 糖精ADI=5 mg/kg.d，因?yàn)椴煌瑖绎嬍辰Y(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r不一樣，在制定管理措施，規(guī)定碳酸飲料中的糖精最高允許用量時(shí)，每個國家就可能不一樣。,食品安全管理部門在獲得食品風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果后應(yīng)當(dāng)如何履行食品安全監(jiān)管職責(zé)？,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國務(wù)院有關(guān)部門通報(bào)食品安全

9、風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費(fèi)者停止食用， 需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即制定、修訂。,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并予以公布。,3、風(fēng)險(xiǎn)交流（ risk communication）,是在危險(xiǎn)性評估者、危險(xiǎn)性管理者和其他有關(guān)團(tuán)

10、體之間相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性的信息情報(bào)和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費(fèi)者等，危險(xiǎn)性交流貫穿于整個危險(xiǎn)性分析過程中。 評估結(jié)果和管理措施都應(yīng)該在第一時(shí)間，以百分之百的透明度作為風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)容。,紅心鴨蛋事件：風(fēng)險(xiǎn)交流的重要性,紅心鴨蛋事件：蘇丹紅是工業(yè)染料，不是食品添加劑，它是有毒有害物質(zhì)，對動物有致癌作用。 風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果：每人每天要吃1 000個紅心鴨蛋，才有可能對人的健康造成風(fēng)險(xiǎn) 評估結(jié)果出來后，政府應(yīng)該做兩件事：第一，馬上禁止在飼料里添加蘇丹紅，凡是已經(jīng)添加的，要從架子上撤下來，不許出售。第二，告訴消費(fèi)者，已采取必要措施，市場無添加了蘇丹紅的紅心鴨蛋；假如你已經(jīng)吃了含蘇丹紅的紅心鴨

11、蛋，你也不必驚慌。 由于國家當(dāng)時(shí)還沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度，也沒有權(quán)威性的專家評估機(jī)構(gòu)。雖采取了措施，沒有一個政府部門站出來作風(fēng)險(xiǎn)交流，媒體為所欲為，炒作很長時(shí)間，給消費(fèi)者帶來了不必要的恐慌。,風(fēng)險(xiǎn)交流考驗(yàn)政府公信力,農(nóng)夫山泉統(tǒng)一“砒霜門”事件 2009年10月上旬，海口市工商局對?？谑袃?nèi)超市、商城、農(nóng)貿(mào)市場等流通領(lǐng)域的飲料進(jìn)行專項(xiàng)抽查，并委托海南省出入境檢驗(yàn)檢疫局檢測中心對抽查產(chǎn)品進(jìn)行檢測，11月23日，檢驗(yàn)報(bào)告顯示，農(nóng)夫山泉的兩批次產(chǎn)品總砷超標(biāo)，同樣被檢驗(yàn)出總砷超標(biāo)的還有統(tǒng)一企業(yè)生產(chǎn)的某批次蜜桃果汁； 然而，一周后海口市工商局稱農(nóng)夫山泉，統(tǒng)一3種飲料復(fù)檢結(jié)果全部合格，這次事件讓消費(fèi)者不僅對

12、企業(yè)產(chǎn)生了信任危機(jī)，而且對有關(guān)部門行政執(zhí)法的公信力提出了質(zhì)疑。,食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架WTO,風(fēng)險(xiǎn)分析框架,風(fēng)險(xiǎn)分析的框架必須要有這3個部分緊密地結(jié)合，然后整合起來進(jìn)行，缺一不可，科學(xué)家、政府、媒體、消費(fèi)者都在其中起到不可替代的重要作用。這就是解決當(dāng)前面臨的食品安全的諸多復(fù)雜和大大小小問題的一個基本準(zhǔn)則。不管是聯(lián)合國的機(jī)構(gòu)，還是各個國家的政府，都同意風(fēng)險(xiǎn)分析框架是在對待我們?nèi)魏螡撛诘幕蛘咭呀?jīng)發(fā)生的突發(fā)食品安全問題的惟一應(yīng)該遵循的原則。,風(fēng)險(xiǎn)分析的重要意義,提升了食品安全管理的科學(xué)性； 有利于食品安全管理體系的完善和發(fā)展； 有助于培養(yǎng)公眾對管理者的信任感； 有助于各國在國際食品安全管理領(lǐng)域取得一致

13、性意見，有助于建立國際統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系； 有利于確定不同國家食品管理措施是否具有等同性，促進(jìn)國際食品貿(mào)易發(fā)展； 有助于簡化食品進(jìn)口國的檢驗(yàn)程序，促進(jìn)雙邊和多邊的相互承認(rèn)，促進(jìn)食品貿(mào)易快速發(fā)展。,食品風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)例 - 明蝦中的硝基呋喃,背景 準(zhǔn)備工作 危害識別 危害描述 飲食暴露評估 風(fēng)險(xiǎn)描述 教訓(xùn),背景,2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知澳大利亞市售進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個ppb) 硝基呋喃代謝物-(AOZ)。傳媒對此作了若干次報(bào)道。 硝基呋喃是抗菌素類獸藥，有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物，包括澳大利亞在內(nèi)的許多國家禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的飼養(yǎng)，少數(shù)國家至今還

14、沒有完全禁止使用。 由于澳大利亞禁用硝基呋喃，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。,有關(guān)部門請求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。 澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個由風(fēng)險(xiǎn)評估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)情況交流人員組成的風(fēng)險(xiǎn)分析小組， 該風(fēng)險(xiǎn)分析小組通過討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式，即，誰負(fù)責(zé)和傳媒的對話，誰負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長和公眾作及時(shí)的報(bào)告， 誰是主要對外發(fā)言人。,準(zhǔn)備工作,考慮了所給予的評估時(shí)間，就評估的范圍，深度作了討論和決定； 對現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊

15、，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解，對以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡介。,準(zhǔn)備工作,風(fēng)險(xiǎn)評估目標(biāo)明蝦中的硝基呋喃,建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費(fèi)者構(gòu)成危害的程度 確定保護(hù)消費(fèi)者健康的必要的風(fēng)險(xiǎn)管理措施和行動,危害識別,危害 通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質(zhì) 研究結(jié)果表明，對硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒 硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論 國際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝

16、入量 (ADI),危害識別/描述,大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實(shí)驗(yàn)的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會引起惡性腫瘤 有一例體外動物試驗(yàn)表明AOZ不會引起基因結(jié)構(gòu)的變化 缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù) 由于沒有相應(yīng)的ADI, 沒有對人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化,飲食暴露評估,澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。 由于沒有相應(yīng)的ADI, 通過食用明蝦造成的對AOZ的暴露的評估無法深化,飲食暴露評估,在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的AOZ的含量和硝基呋喃類化合物（AOZ是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量 如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計(jì)算的話，以上兩個量之間的差距約為40萬 如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來計(jì)算的話，這兩個量之間的差距則超過3百萬,風(fēng)險(xiǎn)描述,殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥； 沒有相應(yīng)的硝基呋喃分解物的ADI值； 缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時(shí)的致癌性數(shù)據(jù) 假設(shè)AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物