1、第四節(jié) 糖 魚貝類體內含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有單糖、二糖。 糖原是魚貝類體內最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。 在魚類、甲殼類、頭足類等肌肉中，只含有微量的糖。貝類中糖原含量高，尤其是牡蠣，但季節(jié)變動性較大。 影響含量的因素：魚種、生長階段、營養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成、致死方式等。,糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織中。 魚活殺時糖原含量高（0.3%1.0%），掙扎疲勞死亡的魚類，消耗體內糖原，使其含量降低。運動強的洄游性魚類糖原含量高。 貝類主要能源貯藏形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期糖原含量最少，產(chǎn)卵后急劇增加。 代

2、謝方式；魚類乳酸 貝類琥珀酸,第五節(jié) 維生素,魚貝類可食部分含有多種人體營養(yǎng)所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依魚貝類的種類和部位而異。,一、脂溶性vit,1、VA（視黃醇）：vitA1存在于海產(chǎn)魚類肝臟中（可制作魚油） vitA2存在于淡水魚肝臟中（可制作魚油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，魚肝油和魚卵好的VA食物源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性較高的是VD2和VD3，也存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上層魚類（紅肉魚）含量在3Iu/g以上。 VD的生理功能,3、VE（生育酚） 有八種不同

3、的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最強。 VE的生理功能 海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡水魚的鰓、紅點鮭含r-生育酚的比率最高，個別貝含s-生育酚比率較高。,二、水溶性vit,1、維生素B1（vit B1）硫胺素 含量：多數(shù)魚類0.0010.004mg/g。 八目鰻、河鰻、鯽、鰹0.0040.009 mg/g。 一般來說暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同or略高。 2、（核黃素） 一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉520倍。,3、VB5（煙酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。 4、VC（抗壞血?。?紫菜中含量較豐富。,第 六 節(jié) 浸

4、出 物 成 分,含氮成分 無氮成分 各種因素引起的浸出物成分變化 魚貝肉的味與浸出物成分的關系 水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分的關系,概 述,定 義 浸出物成分（extractive components）： 將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關聯(lián)化合物、糖、有機酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。 從廣義上講，浸出物成分可以認為是除去高分子成分后的水溶性部分。,研究意義： 浸出物成分都是與生物體代謝有關的物質，在生化領域早就受到多方面關注。 隨著人們逐漸認識到食品的味是受到浸出物成分的組成所支配，同

5、時發(fā)現(xiàn)在食品品質劣化方面也有重要的作用，因此食品化學領域對浸出物成分的研究也受到很大的關注。,6.1 含氮成分,游離氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其關聯(lián)化合物 甜菜堿（betaine）類 胍基化合物（guanidino compound） 奧品類（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea）,6.1.1 游離氨基酸,表 水產(chǎn)動物肌肉中主要游離氨基酸的分布（mg/kg）,6.1.2 肽,魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確認結構 三肽：谷光甘肽（glututhione, -L-

6、glutaminyl-L-cys-teinyglycine） 二肽：由-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構成。 肌肽（carnosine, -alanyl-L-histidine） 鵝肌肽（anserine, -alanyl- -methyl-L-histidine） 鯨肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, -alanyl-methyl-L-histidine）,表 水產(chǎn)動物肌肉中咪唑化合物的分布（mol/g）,這些咪唑化合物一般在游泳能力強的魚類及鯨類肌肉中含量較多，因為咪唑環(huán)的pK值在生理pH附近，被認為具有緩沖物質的作用。 值：使1g組織的pH升高1個ph單位所需要的NaOH的

7、mol數(shù)。咪唑化合物含量多的藍鰭金槍魚普通肉的值高，這種高值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。 在貝類、烏賊、章魚類、蝦、蟹的肌肉中，幾乎沒有肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽的檢出。,6.1.3 核苷酸及其關聯(lián)化合物,魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9 mol，在休息狀態(tài)的肌肉中存在的大部分是ATP。,ATP ADP,AMP,脫氨基,脫磷酸,IMP,HxR,Hx,HxR,Hx,死后代謝：,這種代謝速度因動物種類、死前的運動量、貯藏條件不同而有顯著差異。金槍魚、真鯛為HxR蓄積型，鲆、鰈類為Hx蓄積型，秋刀魚、帶魚等為中間型，無脊椎動物則一般蓄積AMP。,Adr (腺嘌呤核苷),K值：

8、,用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。,K值（%）=,HxR+Hx,ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx,* 100,6.1.4 甜菜堿類,魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有： 為鏈狀化合物的甘氨酸甜菜堿（glycine betaine）； 丙氨酸甜菜堿（alanine betaine）；-丁酸甜菜堿（butyrobetain）；肉毒堿（carnitine）；江珧堿（atrinine）；石勃卒堿（halocynine）。 為環(huán)狀化合物的有：龍蝦肌堿（homarine）；葫蘆巴堿（trigonelline）；水蘇堿（stachydrine）。,6.1.5 胍基化合物,魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸

9、酐之類具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于無脊椎動物肌肉中，肌酸則多存在于脊椎動物肌肉中。 已知在魚貝類中還存在有精胺（agmatine）， -胍酪酸（ - guanidino-n-butyric acid）， -羥基精氨酸（ - hydroxyarginine），海星紅素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶堿（arcaine）等。,6.1.6 奧品類,除棘皮動物、節(jié)肢動物之外的無脊椎動物，特別是軟體動物、環(huán)形動物一類的海產(chǎn)動物組織中存在奧品類化合物： 章魚堿（octopine） 丙氨奧品（alanopine） 鳳螺奧品（甘氨奧品，strompine） ?；菉W品（tauropine，又

10、稱紅藻酸 rhodoic acid) 丙氨奧品（ -alanopine）,奧品類化合物的結構,上述化合物都是分子內具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分別與L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、?；撬峒?丙氨酸以共有亞氨基的形式相結合的結構。 在生物體內，丙酮酸與上述5種氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）為輔酶，通過各自的奧品脫氫酶催花生成。例如：,章魚堿的生理作用,通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸與磷酸肌酸分解時產(chǎn)生的精氨酸兩者結合，而起到如下作用： 蓄積有關能量成分； 可以抑制滲透壓的上升和pH值的變化。,6.1.7 氧化三甲胺,氧化三甲胺（TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動物組織，但在淡水動物中則

11、基本不存在。 魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類多，特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達10-15g/kg肌肉，它與尿素一起有起者維持滲透壓的作用； 烏賊類有很多種類富含TMAO；蝦蟹中含量較高； 貝類中，扇貝閉殼肌含有大量TMAO，但蠑螺、牡蠣、盤鮑幾乎不含有。,TMAO的代謝,TMAO在動物死后，主要被細菌的TMAO還原酶（TMAO reductase)還原而生成三甲胺（trimethylamine, TMA），從而產(chǎn)生魚腥（臭）. TMAO被TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲醛。,6.1.8 尿素,尿素在魚貝類的組織中僅微量存在，但在海產(chǎn)的板鰓類中，大部分尿素由腎臟的尿

12、細管再吸收而分布于體內，含量可達14-21g/kg肌肉。 動物死后，尿素由細菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鰓類中，隨著鮮度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使魚體帶有強烈的氨類臭氣。,6.2 無氮成分,糖：游離糖，磷酸糖苷 有機酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸,6.2.1 糖,游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可達數(shù)毫克到數(shù)十毫克。 游離核糖（苷）不存在于活魚肌肉中，但魚死后，從ATP分解生成物次黃嘌呤核苷中游離生成。 果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同種類中有檢出。 磷糖是糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。,表 鯉肌肉中的磷酸

13、糖苷和乳酸（mg/kg）,* -磷酸甘油,6.2.2 有機酸,魚 類 在金槍魚、鰹一類洄游性的紅肉魚類中，肌肉糖原含量可高達約1%，捕獲后魚肉中乳酸含量從6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，運動不活潑的底層魚類，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。 乳酸的生成因捕撈時的運動量（致死方法）、放置條件等而有顯著差異。,無脊椎動物,有機酸的種類和分布因動物種類而異。 蝦、蟹類通常乳酸含量比較高，可達底層魚的水平。 烏賊、章魚類，糖酵解反應生成的丙酮酸主要與精氨酸結合生成章魚堿。 蛤子、真蜆、扇貝等體內，主要蓄積琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。,6.3 各種因素引起的浸出物成分的變化

14、,成長有關的變化 季節(jié)引起的變化 不同部位的變化 性別分布 養(yǎng)殖魚貝類的差異,表 魚體的大小和TMAO含量（mg/kg）,圖 羅氏石勃卒肌膜體的浸出物氮、?；撬帷⒏彼?、及谷氨酸的季節(jié)變化,表 長鰭金槍魚魚體各部位TMAO的分布（mg/kg）,A 前部背肉，B 中部背肉， C 中部腹肉， D 后部背肉，E 尾肉。,6.4 魚貝肉的味與浸出物成分的關系,通過減缺試驗，可以確認魚貝類的味與浸出物成分之間的關系。 減缺試驗（omission test）: 根據(jù)魚貝類肉的浸出物成分分析結果，配制成合成浸出物，通過感官鑒定，比較從合成浸出物中除去某一特定成分后味的變化，從而判斷該成分對味覺所起的作用。,

15、魚肉呈味的主體在于肌苷酸、游離氨基酸、有機酸等組成，一般紅色肉魚類味濃厚，白色肉魚類味淡泊。魚肉中的肌肽和鵝肌肽使味變得濃厚。 貝類的成味成分因種類不同而多樣，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。 烏賊類：比較味美的烏賊如劍尖槍烏賊，游離氨基酸，特別是甘氨酸含量高。 蝦、蟹類：蝦肉中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿等具有甘味的成分。,圖 盲珠雪怪蟹味的構成模式,6.5 水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分的關系,魚貝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鮮度下降的原因，也是腐敗臭的主要母體。 在水產(chǎn)品貯藏加工時，經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)由于浸出物成分的化學變化而引起的品質劣化。,金槍魚罐頭的綠色

16、肉 長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚加工成水煮、油漬罐頭而進行蒸煮時，魚肉不呈粉紅的鮮明色調，而呈灰綠色的暗淡色調，這種蒸煮肉稱為綠色肉。 綠色肉的產(chǎn)生是由于TMAO含量高，易和肌紅蛋白、半胱氨酸反應生成綠色色素。,蝦類的變黑 蝦類的體液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成蝦頭胸部和尾部產(chǎn)生黑色斑點。,糖-氨反應引起的褐變 魚貝肉中含有的酮、醛，特別是還原糖，與氨基酸或蛋白質中的氨基酸反應而生成黑褐色素的類黑精（melanoidin）。,白班、結晶的析出 在蝦干、的油漬罐頭有時會因酪氨酸析出而出現(xiàn)白斑。 水煮蟹罐頭、鮭和鱒的鹽藏品、魚醬油等中，有時會生成一種被稱為鳥糞石（struvite）的磷酸鎂銨

17、鹽結晶（MgNH4PO46H2O）。,第七節(jié) 灰分（無機質）,概念： 1、無機質（mineral） ：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括無機化合物和有機化合物）皆稱為無機質。 2、常量元素：在無機質的分類中，比較大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素稱為常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人體生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）稱為微量元素。,無機質的含量：魚貝類的灰分在1%-2%，變動極小 骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高。肌肉相對含量低（1%2%） 特點： 富集性：鉛、砷、Hg等（檢測指標）；人體不易代謝

18、出。 流動性：（生物流動、水流）。 水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高1050倍，是人們攝食碘的主要來源。 Zn、Cu、Mn三元素被稱為壯陽元素，在貝類在含量較高。 碘Zn硒功能 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的補充，海洋生物是硒的良好食物來源。,第八節(jié) 引起一般成分變動的各種因素,個體部位 成長度 季節(jié) 生息地區(qū) 餌料 雌雄,表3-2 魚貝類肌肉或可食部的一般組成（%）,8.1 部位的差異,脂質；腹部比背部肉，靠近頭部的背肉比尾肉、表層肉比內層肉各自的脂質含量較多。也有例外，如天然小魚，由于脂質含量很低而部位差別較??；如香魚，則是背部的脂質含量較高。,表 3-3 鰹魚肌肉各部位間脂質含量的

19、差異（%）,暗色肉與普通肉相比，脂質含量較高，水分和蛋白質含量較低。,表3-4 普通肉與暗色肉的一般成分,8.2 季節(jié)的差異,魚類主要是脂質含量（與此相關聯(lián)的水分）的變動大，貝類主要是糖原含量變動較大。 這種季節(jié)變動有的是隨著成長而發(fā)生的，或是伴隨著生殖周期而發(fā)生的變化；有的是受餌料和海洋等環(huán)境的影響，變動原因是復雜的。 魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費或積蓄脂質，少脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖原變化一般也是產(chǎn)卵期糖原含量低。,表3-5 鯡肌肉的水分和脂質含量的季節(jié)變化(%),春季產(chǎn)卵期，脂質含量較低，隨后的索餌期脂質含量增高，水分與脂質含量呈相反變化。,圖：蛤子一般成分的季節(jié)變化 相比之下，碳水化合

20、物（大部分是糖原）顯示較大的變動。,碳水化合物含量（X）與水分（Y）具有關系如下： Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之間。 這與魚肉中水分與脂質的關系完全一樣。,圖：貽貝可食部干重物的季節(jié)變化,8.3 年齡的差異,在相同季節(jié)，魚肉的脂質含量一般隨年齡增大而增加。,表3-7 不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質含量（%）,8.4 天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異,表3-6 野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（%）,養(yǎng)殖魚肉的脂質和碳水化合物較多的原因，認為與餌料的品質、數(shù)量以及魚體運動量和野生的不同有關。,思考題： 1、分別敘述海洋脊椎動物和無脊椎動物的肌肉的種類

21、？ 2、簡述肌肉蛋白質的組成？ 3、肌原纖維蛋白質由（）（）（）（）（）五部分組成。蛋白質的變性主要是肌原纖維蛋白中( )變性.魚類肌球蛋白的熱穩(wěn)定性顯著( )于哺乳類。水生生物生活的環(huán)境溫度越低，其蛋白質的熱穩(wěn)定性越（）。 4、名詞：肌動球蛋白、調節(jié)蛋白、輔肌球蛋白、肌基質蛋白、蛋白質的變性、死后僵硬 5、試述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判斷蛋白質的變性程度？,6、蛋白質在加工、貯存中有哪些方面的變化？ 7、怎樣抑制蛋白質的熱變性？ 8、影響蛋白質冷凍變性的因素有哪些？ 9、怎樣抑制蛋白質的冷凍變性? 10、金槍魚肌紅蛋白氧化速度比哺乳動物大的多的原因？ 11、暗色肉與普通肉相比有哪些特點？,思考題,1、魚貝類中常見的脂質成分？ 2、（）是積蓄脂肪的主要成分，在營養(yǎng)狀態(tài)良好時，沙丁魚、鯖、鰹等積存在皮下組織，鱈、鯊魚、烏賊等積存在內臟各器官，特別是在肝臟中含量多。脂質含量因季節(jié)、年齡、部位等因素而變動。 （）是主要作為細胞膜的構成成分，是維持生命活動不可缺少的成分。大量存在于腦、內臟器官、生殖腺等組織，肌肉中也有分布。與中性脂相比，（）含量變動小。,3、構成魚類甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？ 4、魚肉中的磷脂主要有那幾部分組成？ 5、什么是蠟酯？含蠟脂多的魚類能否食用？為什么？ 6、什么是二酰甘油醚？板鰓類脂質的