1、2020/7/12,馮煒權(quán)1 馮美云1 謝敏豪2 馮連世3 1. 北京體育大學(xué) 2. 國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所 3. 國(guó)家體育總局體育科學(xué)研究所,當(dāng)前運(yùn)動(dòng)生化與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的幾個(gè)問(wèn)題,2020/7/12,運(yùn)動(dòng)生化與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)系十分密切。營(yíng)養(yǎng) 學(xué)是以代謝為基礎(chǔ)的。 Maclarem(1999)統(tǒng)計(jì)了19811999年的體育刊物，其中關(guān)于糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)論文為: 19811990年: 約400篇 19901999年: 4750篇 他認(rèn)為這是“ 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)興 起 ”的標(biāo)志。,2020/7/12,1. 運(yùn)動(dòng)員平衡膳食的生化問(wèn)題 平衡膳食是指保證人體膳食的能量和各 種營(yíng)養(yǎng)素全面達(dá)到生理需要

2、量，又在各營(yíng)養(yǎng) 素之間建立代謝的協(xié)調(diào)平衡。因此，平衡膳 食的基本作用是各營(yíng)養(yǎng)素在消化、吸收、運(yùn) 輸和利用的動(dòng)態(tài)過(guò)程中使身體各組織都能正 常作用，或使各營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到所需的合理濃度， 任何一種過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響代謝平衡。,2020/7/12,1.1 糖和脂肪的代謝平衡,表1 足球運(yùn)動(dòng)員食用高糖(65%)和低糖(30%)膳食，在賽前、 賽中和賽后的血液值 高糖組 低糖組 血液指標(biāo) 前 45分后 全場(chǎng)后 前 45分后 全場(chǎng)后 自由脂肪酸 318 532 888 634 905 138 (mol.l-1) 241 334 471 172 251* 298* 甘 油 77 202 266 106 293*

3、366* (mol.l-1) 32 60 67 28 57 88 葡 萄 糖 4.5 8.0 7.2 5.1 7.5 5.8* (mol.l-1) 1.0 1.3 0.8 0.7 1.3 0.8 乳 酸 1.1 4.5 3.9 1.3 3.6 3.0 (mol.l-1) 0.4 2.1 1.6 0.5 2.7 1.3 （引自Balsom P.D.等）,2020/7/12,可見(jiàn)，高糖膳食可以保持運(yùn)動(dòng)后血糖 正常及血脂肪酸和甘油水平較低，而低糖 膳食則會(huì)引起血脂肪酸升高，血糖下降， 因脂肪酸參加代謝增加而使輸出功率下降， 運(yùn)動(dòng)能力隨之下降。 1.2 水與代謝平衡:水參與代謝和維持 代 謝的內(nèi)環(huán)境，

4、運(yùn)動(dòng)時(shí)失水增加，要從水 代謝平衡特點(diǎn)補(bǔ)水。 1.3 體液酸堿平衡和食物選擇: 運(yùn)動(dòng)員 可以通過(guò)選擇堿性食物改善運(yùn)動(dòng)后體液偏酸 性的內(nèi)環(huán)境。,2020/7/12,1.4 平衡膳食 1.4.1 平衡膳食是一個(gè)過(guò)程：運(yùn)動(dòng)員平衡膳食要求滿足人的心理和生理的進(jìn)食欲望，又能滿足生理和心理的物質(zhì)需要。運(yùn)動(dòng)員平衡膳食要和不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目、不同訓(xùn)練水平等要求相適應(yīng)。平衡膳食是人類理想的膳食。平衡膳食指的是一個(gè)過(guò)程，運(yùn)動(dòng)員的平衡膳食應(yīng)如何衡量，以周為單位，還是以訓(xùn)練周期為單位？,1.4.2 平衡膳食要突出運(yùn)動(dòng)專項(xiàng)特點(diǎn)：運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)需求增加具有專項(xiàng)特點(diǎn)，故在突出專項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)要求時(shí)，必需注意整體平衡，如提高耐力的Endura

5、 (美國(guó)產(chǎn))，除含糖7080%外，從平衡出發(fā)增加?；撬帷⒏拾彼徭V、鈉、鈣、維生素等20種成份；又如國(guó)產(chǎn)的沖刺能量泵，由糖、檸檬酸、維生素和肌酸等配成，效果比單一營(yíng)養(yǎng)成分好。,2020/7/12,1.4.3 運(yùn)動(dòng)員平衡膳食寶塔 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出我國(guó)人平衡膳食寶塔為：,2020/7/12,在這個(gè)基礎(chǔ)上如何制定運(yùn)動(dòng)員的膳食寶塔？ Portugalor(1998)提出了“運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)寶塔”。,訓(xùn)練計(jì)劃 水平3 特殊營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充 水平2 （蛋白質(zhì)、糖、維生素補(bǔ)充） 營(yíng)養(yǎng)素辯論和補(bǔ)水 水平1 （水或鹽平衡） 圖 2. 運(yùn) 動(dòng) 營(yíng) 養(yǎng) 寶 塔,2020/7/12,Portugalor認(rèn)為,水平1是基本營(yíng)

6、養(yǎng)素，特別注意補(bǔ)水 水平2是指特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如高蛋白、高糖、 氨基酸、肉堿等 水平3是指專用的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，而 不是 興奮劑 這個(gè)運(yùn)動(dòng)員膳食寶塔適合中國(guó)運(yùn)動(dòng)員嗎？,2020/7/12,1.4.4. 運(yùn)動(dòng)員膳食供給量(RDA)和 膳食攝取量上限(UL),國(guó)外在RDA的基礎(chǔ)上提出了UL(1994)因?yàn)槟承I(yíng)養(yǎng)素過(guò)多會(huì)引起慢性病，如脂肪過(guò)多導(dǎo)致肥胖病、冠心病等，肉食過(guò)多引起痛風(fēng)癥等。這在退役運(yùn)動(dòng)員中常見(jiàn)。美國(guó)目前已制定出的UL有: RDA UL RDA UL 鈣 900mg 2.5g 鎂 320mg 4.0mg 磷 1420mg 4.og VD 115IU 2000IU 目前在國(guó)外的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品

7、中己說(shuō)明鎂鈣的UL%值，我們?cè)谑秤脮r(shí)應(yīng)注意。,2020/7/12,2. 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品問(wèn)題,2.1 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的定義 是專門為運(yùn)動(dòng)員用的一類功能性食品。由維生素、礦物質(zhì)、草藥、植物性物質(zhì)、氨基酸 、代謝產(chǎn)物、食物提取物等制成，并經(jīng)檢測(cè)不含國(guó)際奧委會(huì)規(guī)定的禁用藥物。 2.1.1 不用“保健食品”的名稱。市售的保健食品同樣是具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能的特定功能食品，但它不是為運(yùn)動(dòng)員專門用的，大多未做興奮劑檢測(cè)，運(yùn)動(dòng)員不要隨便購(gòu)用市售保健食品。 2.1.2 不用“運(yùn)動(dòng)補(bǔ)劑”的名稱，我國(guó)早就認(rèn)為食補(bǔ)是指營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，在中醫(yī)有 “虛則補(bǔ)之”療法，所用之藥為補(bǔ)劑。用運(yùn)動(dòng)補(bǔ)劑一詞容易造成食物和藥物不分。,2020/7

8、/12,2.2 營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)與補(bǔ)充效果,2.2.1 糖的代謝特點(diǎn)和補(bǔ)充效果 糖攝入速率 胃腸道 肝臟 . 2.0g/min 1.21.7g/min 糖原 (消化、吸收) 1.0g/min 血流 葡萄糖 1.0g/min 肌肉 1.0g/min CO2 食糖后代謝調(diào)節(jié)與分布速率圖,2020/7/12,表2. 影響糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變的主要因素 糖轉(zhuǎn)化部位 影響因素 消化與吸收 糖的種類，烹調(diào)技術(shù)和處理技術(shù)， 滲透壓和水化，酶，轉(zhuǎn)運(yùn)受體 肝 臟 肝糖原生成與異生速率，血糖指數(shù)， 胰島素， 胰高糖素，腎上腺素，酶 骨骼肌 血糖指數(shù)，胰島素，胰高血糖素， 腎上腺素， 糖皮質(zhì)激素，酶, 影響酶活性因素,202

9、0/7/12,A.糖的消化吸收 食物淀粉在腸中酶水解能力與下列因素關(guān): 1 )淀粉結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉氫鍵結(jié)構(gòu)較緊密, 支鏈淀粉結(jié)構(gòu)較松散,易受酶水解,故 血糖指數(shù) : 支鏈淀粉直鏈淀粉 (面包、土豆豆類、米鈑) 2)煮熟程度 煮熟后水化程度增加. 熟淀粉生淀粉(20-25%).故用澎化 或酸水解淀粉,使成可溶性淀粉糖, 以提高消化吸收。,2020/7/12,B. 糖氧化速率 運(yùn)動(dòng)后5min氧化達(dá)最大速率 內(nèi)源糖氧化速率 1.2- ( g/min) 0.8- 高糖 (能加速達(dá)最大速率) 0.4- 0.2- 低糖 0 120(分) 時(shí)間(分) 不同補(bǔ)糖對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)外源性糖氧化速率圖 （Jeukendrup

10、. 2000）,2020/7/12,不同食物糖和烹調(diào)方法會(huì)影響在體內(nèi)的氧.化速率,外源性糖的氧化速率約0.51g/min，可溶性淀粉可提高至0.8 1.6g/min, 如下表： 表 3 單糖雙糖和麥芽聚糖在體內(nèi)的氧化速率 糖 類 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間 補(bǔ)糖量 氧化速率(g/min) (%VO2max/min) (g) 平均 同時(shí)攝入葡萄糖 葡萄糖 70% 1h 155 0.85 半乳糖 70% 1h 155 0.41 0.85 果 糖 45% 3h 150 0.5 0.67 麥芽糖 70% 90min 180 1.0 0.9 蔗 糖 70% 90min 90 0.4 ? 65% 2h 145 0.8

11、7 麥芽聚糖 70% 80min 220 0.75 0.78 220 (46%飲料) 1.01.1 （整理自Jeukendrup等，2000),2020/7/12,表4 運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中口服不同淀粉的 氧化速率 文 獻(xiàn) 攝入方案 淀粉溶解性 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間 氧化速率(g/min) 和示蹤物 %VO2max/min 平均 最高 Guezennec 運(yùn)動(dòng)前1h服 60/120 0.6 0.81 (1989) 100g點(diǎn)心+400ml水 (13C標(biāo)記) Guezennec等 運(yùn)動(dòng)前1h 服 淀粉軟食品 60/120 0.33 0.55 (1993) 60g淀粉+400ml水 支鏈淀粉(天然) 0.41

12、 0.50 支鏈淀粉(膠狀) 0.68 0.82 Hawley等 運(yùn)動(dòng)前、中服 可溶性淀粉 70/90 1.6 1.8 180g淀粉溶于100ml水 (14C標(biāo)記) Jarvis等 運(yùn)動(dòng)前35min服 精制麥片 40/240 0.23 0.40 (1992) 700g淀粉膳食+400ml水 精制麥片和燕麥棒 0.23 0.31 (體外13C標(biāo)記葡萄糖) 0.23 0.33 (接下表),2020/7/12,（承前） Saris等 316g淀粉溶于2100ml水 可溶性淀粉 60/150 0.84 1.10 (自然13C標(biāo)記) 不溶性淀粉 0.50 0.81 (自然13C標(biāo)記) 不溶性淀粉 0.9

13、1 1.23 (13C外來(lái)標(biāo)記葡萄糖) Wagenmakers 270g溶于1800ml水 復(fù)合淀粉衍生物 65/120 0.43 0.53 等(1993) 1440g溶于1800ml水 麥芽聚糖溶液 0.63 0.86 216g溶于1800ml水 (自然13C標(biāo)記) 0.71 1.0 288g溶于1800ml水 0.75 1.06 (引自Guezennec 1995) 可見(jiàn),補(bǔ)糖時(shí)除考慮分子量,滲透壓,溶解性外,更 要注意代謝和代謝調(diào)節(jié)及抗代謝等因素。,2020/7/12,2.2.2 蛋白質(zhì)和氨基酸代謝與補(bǔ)充 人體總蛋白中約3%是“貯存蛋白”或 稱“不穩(wěn)定蛋白”(Lable protein),它與體 液中氨基酸交換迅速,人饑餓時(shí)先消耗 不穩(wěn)定蛋白,血亮氨酸下降,然后是消耗 肌肉蛋白質(zhì)。1和3h運(yùn)動(dòng)后，血尿素增 加不是由于蛋白質(zhì)分解，在蛋白質(zhì)和 氨基酸營(yíng)養(yǎng)中如何應(yīng)用這一理論？,2020/7/12,3. 對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品研究的建議,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品主要作用是改善調(diào)節(jié) 功能,我國(guó)目前開(kāi)發(fā)研究主要在改善內(nèi)分泌