1、快餐廳項(xiàng)目項(xiàng)目策劃書目錄一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)二、崗位職責(zé)及管理分工三、設(shè)備設(shè)施配備四、營收分析五、餐飲管理服務(wù)整體設(shè)想、策劃六、具體服務(wù)方案七、應(yīng)急預(yù)案八、規(guī)章管理制度九、裝修效果參考一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)1、 企業(yè)概況組建于2015年，是一家以經(jīng)營社會餐飲酒樓和團(tuán)隊(duì)餐飲、后勤服務(wù)為主，連鎖性餐飲經(jīng)營為輔的企業(yè)。公司擁有一批專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，能烹制“魯、川、粵、閩、蘇(淮揚(yáng))、浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品，尤其是川菜最負(fù)盛名。川菜：風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。二、崗位職責(zé)及管理分工1、人員定編及分工崗位人數(shù)/300人就餐人數(shù)/

2、500人就餐人數(shù)/1000人就餐人數(shù)/1500人就餐備注項(xiàng)目經(jīng)理1111廚師長1111收銀1111爐子2233墩子2345服務(wù)員2346保潔1112合計111316202、崗位職責(zé)（一） 項(xiàng)目經(jīng)理1. 對本項(xiàng)目的資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有快餐3-5年或以上年限的管理及餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉快餐現(xiàn)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及成本管控能力。認(rèn)真執(zhí)行學(xué)校的辦學(xué)方針和衛(wèi)生要求，執(zhí)行數(shù)據(jù)化管理的原則，努力把門店辦成設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化、品種多樣化、服務(wù)系統(tǒng)化、經(jīng)濟(jì)效益不斷提高的企業(yè)。每周向公司報告工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)決定。2. 貫徹執(zhí)行門店的經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，包括一系

3、列公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)、衛(wèi)生操作規(guī)范。3. 協(xié)助公司總經(jīng)理健全本部門的崗位設(shè)置，堅(jiān)持“合理、精簡、高效”原則，負(fù)責(zé)本部門各崗位的人員安排。主持每周的例會，針對存在的工作中的問題進(jìn)行講評，處理好人事關(guān)系，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作聯(lián)系，使全體人員始終保持團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)、高效的工作狀態(tài)。4. 每天巡視各崗位的工作情況，檢查工作效率和工作質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。遇不能處理的問題要及時電話報告，爾后再以書面形式上報公司總經(jīng)理。5. 加強(qiáng)安全管理工作，每天督促各崗位人員對設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維持保養(yǎng)，使之處于良好的工作狀態(tài)。6. 協(xié)助公司人事部做好員工招聘、調(diào)配工作，負(fù)責(zé)本部門員工日常教育管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，

4、不斷提高整體員工素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量。7. 關(guān)心員工，獎罰分明，使本部門具有親情力和凝聚力，并要求全體員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。8. 以身作則，代表本部門與公司其他部門保持良好的合作關(guān)系，樹立公司整體形象。（二）廚師長1.配置1名有豐富經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長，有大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進(jìn)意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織食堂制定并完成月、季、年的工作計劃,保持與采購人指定的食堂負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反饋的菜品意見，了解原材料市場貨源進(jìn)

5、出及價格；做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、 服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；3.負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生“五四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時完成管理公司和采購人交辦的工作任務(wù)；每周定期向采購人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報表。4.全面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)督管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取采購人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；5.召開后廚 會議

6、和員工例會，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)驗(yàn)收；6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績效考核工作。（三）項(xiàng)目主管負(fù)責(zé)項(xiàng)目實(shí)施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；項(xiàng)目安全管理具體工作，具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（四）其他崗位人員。1.烹飪組：嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原

7、材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。3.服務(wù)組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐服務(wù)工作。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。三、設(shè)備設(shè)施配備（一）前廳：1x4快餐桌凳25套。1x2快餐桌凳15套。4開門消毒柜3個。不銹鋼工作臺1.2米x2.5米12張。室內(nèi)燈箱廣告1米x1.5米8個。室內(nèi)10米x0.5米液晶顯示屏一塊。室外液晶顯示屏10米

8、x3米1塊。1.6米圓桌2張。高靠背凳子20把。不銹鋼餐盤300個。各種顏色塑料小碗1000個。飯碗500個?？曜?000雙。不銹鋼1米直徑湯桶5個。自動保溫餐盆30個。湯勺1000個。煙灰缸100個。不銹鋼垃圾桶20個。湯盅500個。(二) 廚房：10米長抽油煙機(jī)一套。雙眼炒菜爐灶4個。九眼灶2臺。吊湯猛火灶2臺。24盤燃?xì)庹麸埞?臺。8頭煲仔爐1臺。大號高壓鍋5口。4開門冰柜3個。消毒柜2臺。電飯鍋2臺。多功能切肉機(jī)1臺。制冰機(jī)1臺。刨片機(jī)1臺。臥式冰柜1臺。不銹鋼工作臺5張。墩子10個。不銹鋼儲物架2個。湯桶80cm6個。湯桶50cm5個。不銹鋼漂洗池1800x70cm:1個。菜刀8把。

9、砍刀2把。砧板5個。保鮮盒50個.1.8尺炒鍋3口。1.4尺炒鍋4口。鍋鏟5把。炒勺5把。(三) 電動送餐車：電動小貨車，有保溫設(shè)備，最好能同時裝載100盒左右的快餐，該車用于向傳化加油站旁邊的物流基地，批發(fā)市場，以及周圍用餐不方便的區(qū)域配送盒飯。四、營收預(yù)計分析：（一）按照每天300人就餐核算：1、每月收入：300人x15元x30天=13.5萬元 毛利按照40%計算。每月毛利收入為：5.4萬元。2、每月支出：工資7x4000月=2.8萬元 水電氣：0.5萬元。 管理費(fèi)：1萬元。 低值易耗品：0.3萬元。 其他費(fèi)用：0.3萬元。 支出合計：4.9萬元。3、每月盈利：5.4-4.9=0.5萬元（

10、二）按照每天500人就餐核算：1、每月收入：500人x15元x30天=22.5萬元 毛利按照40%計算。每月毛利收入為：9萬元。2、每月支出：工資10x4000月=4萬元 水電氣：0.7萬元。 管理費(fèi)1萬元。 低值易耗品0.5萬元。 其他費(fèi)用0.5萬元。 支出合計：6.7萬元。3、每月盈利：9-6.7=2.3萬元（3） 項(xiàng)目開業(yè)第一年為培養(yǎng)期，預(yù)計項(xiàng)目在第二年進(jìn)入成熟期：階段時間（年）就餐人數(shù)營業(yè)額（萬）毛利（萬）純利潤（萬）培育期130016264.86成熟期/50027010827.6五、餐飲管理服務(wù)整體設(shè)想、策劃1、服務(wù)理念從環(huán)境上適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的審美觀，體現(xiàn)對顧客的尊重。采取多項(xiàng)目的快

11、速餐飲組合，以“美食無疆界”的全新理念、“物美價優(yōu)”的定價策略，既滿足顧客的基本生活，又能適應(yīng)較高品質(zhì)的期望，以最大程度適應(yīng)顧客多樣性用餐需求。引進(jìn)現(xiàn)代餐飲管理模式和服務(wù)理念，培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)，真誠、真心、真意的為就餐者服務(wù)。運(yùn)用成功的餐飲管理模式，結(jié)合實(shí)際情況，讓就餐者吃得安全、吃得放心、吃得滿意。2、服務(wù)宗旨以滿意為宗旨。無論餐飲服務(wù)工作性質(zhì)如何、服務(wù)工作量大小、服務(wù)時間長短都要努力做到全員、全程、全方位地?zé)崆橹艿健?yōu)質(zhì)高效地服務(wù)、講求服務(wù)的時間性，追求服務(wù)的實(shí)效性，要“雁過留聲”，而不是“人走茶涼”，讓顧客真正感受到后勤服務(wù)的真情、善意和美味，不斷提高顧客的信任度與滿意率，體

12、現(xiàn)后勤員工“學(xué)歷不高，素質(zhì)高；服務(wù)不（周）到，熱情到”的良好風(fēng)范。3、服務(wù)目標(biāo)（1）食品安全事故為“0”食品安全放在第一位，我們的服務(wù)目標(biāo)一是食品安全事故為零事故。（2）營造怡人的進(jìn)餐環(huán)境顧客對用餐環(huán)境的需求越來越高，營造一個舒適、怡人的就餐環(huán)境，以便給顧客留下一個良好的第一印象。如餐飲服務(wù)設(shè)施的裝飾、布局要合理，設(shè)施協(xié)調(diào)一致；燈光、色調(diào)應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)統(tǒng)一規(guī)范。（3）提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)我們公司擁有專業(yè)的酒店專業(yè)管理、培訓(xùn)人才，通過對前廳服務(wù)人員送餐人員的培訓(xùn)，包括優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度、豐富的服務(wù)知識、嫻熟的服務(wù)技能和適時的服務(wù)效率等，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)良

13、作為和優(yōu)美環(huán)境讓顧客滿意。4、經(jīng)營定位把快餐廳打造成一個以中式快餐、砂鍋系列、烤肉系列、川式面條、干鍋系列等集時尚休閑為一體的美食城。a、檔次提升（區(qū)別于普通社會快餐）：高檔“酒店式”快餐高效團(tuán)隊(duì)+舒適的環(huán)境+貼心的服務(wù)是我們的經(jīng)營理念，餐廳檔次的提升，要適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足顧客不斷提高的飲食需求，有利于顧客對于餐飲服務(wù)的滿意度，促進(jìn)餐廳發(fā)展與效益穩(wěn)定。b、功能：全面豐富價格分檔、品種豐富、營養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食、顧客來自不同地域、不同文化背景、不同經(jīng)濟(jì)水平的地區(qū)，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是贏得顧客的有力保障。六、具體服務(wù)方案（一）、項(xiàng)目設(shè)計項(xiàng)目品種價格早餐玉米粥、南瓜粥、八寶

14、粥、瘦肉粥、雞蛋、包子、饅頭、花卷、雞塊、地瓜丸1元-5元雞蛋餅、土豆餅、五谷雜糧飲品、雞排、炸雞腿、各類糕點(diǎn)3元-8元小炒1份特色葷菜+米飯+湯10元2份特色葷菜+米飯+湯18元1份特色葷菜+1份素菜+飯+湯15元特色菜水煮肉片、酸湯肥牛、清湯丸子、藤椒兔等50多個菜品12元-15元特色套餐飯兩葷一素10元西式快餐黑椒豬扒、咖哩雞、芝士焗飯等15元-18元三葷一素8元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、雜醬面等8元-15元（二）、經(jīng)營方案1、就餐環(huán)境（參考第九條附圖）隨著時代的進(jìn)步，生活水品的提高，人們更懂得享受生活，追求時尚高端的就餐環(huán)境，享受就餐過程中輕松愉快的交流。豐富就餐環(huán)境，使整個就餐區(qū)域

15、的氛圍提升了到獨(dú)特、溫馨、舒適、衛(wèi)生的檔次。2. 營銷策略：（1） 店內(nèi)營銷：溫馨舒適的環(huán)境、豐富多彩的菜品、熱情快捷的服務(wù)是留在客人的最好店內(nèi)營銷。（2） 站內(nèi)營銷：靈活多變的促銷方式、隨處可見的站內(nèi)可視廣告，熱情洋溢的引導(dǎo)，是在加油站內(nèi)較好的營銷。（3） 醒目簡潔的屋頂廣告是吸引外部客人的必須手段。（4） 主動走進(jìn)停車場、汽配市場（5） 開餐時間餐車推入停車場、汽配市場進(jìn)行銷售。3、微信服務(wù)平臺建設(shè)隨著信息化的快速提升，電子信息越來越多的被各領(lǐng)域廣泛使用，為增強(qiáng)工作效率，提高工作能力，我公司在日常經(jīng)營中注重對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和服務(wù)質(zhì)量的反饋，微信平臺的建設(shè)無疑是一項(xiàng)重要舉措。我公司擬在餐廳建

16、立微信公眾平臺，多渠道監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣泛征求服務(wù)意見，加強(qiáng)宣傳力度，把現(xiàn)代化信息手段運(yùn)用到生產(chǎn)和服務(wù)中，提升餐廳品質(zhì)。4、服務(wù)方案目前快餐行業(yè)從業(yè)人員年齡偏大，文化素質(zhì)偏低，我們實(shí)現(xiàn)服務(wù)團(tuán)隊(duì)年輕化，服務(wù)技能規(guī)范化，以此提升服務(wù)質(zhì)量。員工年輕化將作為隊(duì)伍建設(shè)的目標(biāo)，服務(wù)于該項(xiàng)目的員工的年齡構(gòu)成為：30周歲以下員工超過30%、30至45周歲50%、45周歲以上員工不超過20%；培訓(xùn)也將作為員工隊(duì)伍建設(shè)的重要舉措，培訓(xùn)內(nèi)容包含員工行為規(guī)范、人力資源管理制度、kpi考核評估細(xì)則、個人衛(wèi)生知識、窗口服務(wù)禮儀、食品安全知識和意識等內(nèi)容。（三）增值服務(wù)方案1、針對消費(fèi)較高的客戶，用餐服務(wù)品質(zhì)提升，保持單鍋小

17、炒，預(yù)定團(tuán)隊(duì)主題餐，如（生日餐、同事聚會）。2、提供預(yù)定各類型，各檔次團(tuán)隊(duì)自助餐。4、可每月舉行一次美食節(jié)活動：屆時會請總公司共同制定美食節(jié)菜單，為期一周，輪流供應(yīng)。七、應(yīng)急預(yù)案針對本建筑區(qū)劃內(nèi)突發(fā)斷水、斷電；消防應(yīng)急；公共衛(wèi)生及社會安全等突發(fā)性公共事件；食物中毒；食品安全衛(wèi)生事件；突發(fā)自然災(zāi)害的應(yīng)急預(yù)案及處置方案等。（一）應(yīng)急事件處理概要：=應(yīng)急應(yīng)變處理解決方案是根據(jù)在各種情況下可能出現(xiàn)的重大問題所采取應(yīng)急措施和處理方案，根據(jù)實(shí)際情況，周圍環(huán)境以及當(dāng)時的狀況，預(yù)測在危急情況下可能出現(xiàn)重大問題，制訂以下應(yīng)急方案。除應(yīng)急方案外，亦需注意以下要點(diǎn)：1、突發(fā)事件管理的目的及適用范圍目的：迅速、果斷進(jìn)

18、行處理，保護(hù)人身財產(chǎn)安全。適用范圍：盜竊、設(shè)備設(shè)施故障、水電系統(tǒng)發(fā)生故障、水浸、火災(zāi)報警系統(tǒng)誤報、自然災(zāi)害等異常情況。2.突發(fā)事件的處理原則遇有特殊情況和重大問題時，要沉著冷靜，機(jī)智靈活，高度警惕，正確分析，合理判斷，根據(jù)問題性質(zhì)按相關(guān)的應(yīng)急方案處置。3、各崗位處理應(yīng)急工作的主要職責(zé)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人1、親臨現(xiàn)場協(xié)助消防機(jī)關(guān)調(diào)配事故原因及發(fā)出清理現(xiàn)場指令。2、組織相關(guān)人員進(jìn)行事故排險分工。3、全面配合各單位做好后期現(xiàn)場清理、排查、登記工作。 服務(wù)人員職責(zé)1、做好現(xiàn)場工作人員的后勤工作。2、配合做好疏散工作，必要時聯(lián)系醫(yī)院進(jìn)行緊急搶救。3、統(tǒng)計事件造成的損失情況及價值。4、組織清潔公司準(zhǔn)備清理現(xiàn)場。（二

19、）、具體應(yīng)急預(yù)案1、斷水、斷電、停氣的應(yīng)急預(yù)案目的：餐廳能否準(zhǔn)確及時的為就餐者們提供供餐服務(wù)，保證就餐者們的正常用餐，以及餐廳工作的順利開展，特制定本預(yù)案。適用范圍:本預(yù)案在本食堂能源停止供應(yīng)情況下適用。1、 預(yù)先得到通知后，餐廳負(fù)責(zé)人通知餐廳各組負(fù)責(zé)人或召開一個簡短會議，告之具體的停止時間，讓各組員工做好應(yīng)急準(zhǔn)備。2、 短時間的停水，可讓員工提前做好蓄水準(zhǔn)備，并節(jié)約用水，如果蓄水不能夠保證正常使用，及時撥打急救電話（119）。3、 如餐廳廚具設(shè)備可兩用，當(dāng)接到貴單位停氣通知時，可使用柴油，保證餐廳工作的順利進(jìn)行。4、 加油站配備有專門的發(fā)電裝置，在接到停電通知時，可立即調(diào)配發(fā)電，以保證餐廳工

20、作順利進(jìn)行。5、 接到預(yù)先通知時，應(yīng)將可提前使用的水、電、氣的預(yù)先做好準(zhǔn)備，以免在停水、電、氣時操作更加不便。6、 在突發(fā)情況下，餐廳負(fù)責(zé)人同樣啟動下列的應(yīng)急措施：7、 在餐廳未蓄夠足夠的用水時，及時撥打急救電話（119）。8、 在未能接到停氣、電通知時，采預(yù)先通知類的第（2）、（3）條應(yīng)急措施。2、消防應(yīng)急預(yù)案（一）目的為了保護(hù)本企業(yè)從業(yè)人員和在餐廳內(nèi)的就餐者在經(jīng)營活動中的人身安全及財產(chǎn)安全，保證本企業(yè)在出現(xiàn)火災(zāi)事故時，能夠及時正確的采取措施，進(jìn)行應(yīng)急救援，從而最大限度地降低火災(zāi)事故給本企業(yè)及本企業(yè)員工所造成的損失和人身傷害，同時降低對環(huán)境的不良影響。（二）適用范圍本預(yù)案適用于本餐廳發(fā)生火災(zāi)

21、事故時的救援、處理，以及火災(zāi)事故的預(yù)防。（三）應(yīng)急預(yù)案1、成立現(xiàn)場應(yīng)急小組：貴單位后勤負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員，餐廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員。2、本餐廳發(fā)生火災(zāi)的可能（1）操作間：工人操作時，未控制火勢或油溫導(dǎo)致火災(zāi)；工作人員在操作過程中擅自離開崗位，致使鍋中水燒干，油燒干等而引發(fā)火災(zāi)；線路老化，短路，帶電搶修等原因?qū)е禄馂?zāi)；抽煙煙頭引起火災(zāi)；在下班后未關(guān)閉所有電源或氣閥。（2）庫房就餐大廳電路老化發(fā)生火災(zāi)；人為原因引發(fā)火災(zāi)。3、事后處理（1）事故的調(diào)查應(yīng)遵循四不放過的原則：即事故原因不清楚不放過，事故責(zé)任者和應(yīng)受教育者沒有受到教育不放過；沒有采取防范措施不放過；事故責(zé)任者沒有受到懲罰不放過。（2）評估事故部

22、門在事故發(fā)生時的處理是否符合程序，如有不符合程序之處則評估是否符合當(dāng)時特定情況，視其結(jié)果改進(jìn)程序或?qū)κ鹿侍幚砣诉M(jìn)行處理。（3）追究事故責(zé)任，對構(gòu)成犯罪的交公安機(jī)關(guān)追究其刑事責(zé)任。（4）事故調(diào)查結(jié)果及處理方案上報上級單位。（5）組織所有人員進(jìn)行事故教育。（6）向公司所有人員宣讀或公告事故結(jié)果，及對責(zé)任人的處理意見。（7）評估改進(jìn)本預(yù)案。（8）評估對現(xiàn)場環(huán)境（包括周邊環(huán)境）的影響，及時處理事故現(xiàn)場。4、事故預(yù)防（1）餐廳通過組織安全學(xué)習(xí)、公告等方式，確保全體員工知道安全通道，有火災(zāi)發(fā)生時的自救常識，確保一線員工知道消防器具的位置，并能夠正確的使用，且排查安全隱患，引以為戒。（2）消防器具要定期檢查

23、，維護(hù)，保證能夠可靠使用。（3）操作區(qū)域要注意夜間防火，應(yīng)保證下班后關(guān)閉各種電器，不亂仍煙頭。（4）組織員工學(xué)習(xí)安全防火意識，做到萬一放生事故時，組織有力，井然有序，不慌亂。（5）培訓(xùn)員工素質(zhì)，操作技能，避免因操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)。3、公共衛(wèi)生（疫情）事件應(yīng)急措施遵循“依靠科學(xué)、依法防治、群防群控、果斷處置”的知道你思想，堅(jiān)持“政府領(lǐng)導(dǎo)，部門配合，屬地化管理，嚴(yán)格控制傳染病，切斷傳播途徑，減少發(fā)病人數(shù)，防治疫情擴(kuò)散，積極救治病人”的原則，實(shí)行分級相應(yīng)，快速處理的工作機(jī)制。（一）組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門參與突發(fā)公共衛(wèi)生事件的處理。（二）根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理需要，協(xié)調(diào)各類人員、物資、交通工具和相關(guān)設(shè)施、設(shè)

24、備參加應(yīng)急處理工作。（三）疫情控制措施：1、停止大型集會以及其他人群聚集的活動；2、根據(jù)需要組織開展應(yīng)急疫苗接種、預(yù)防服藥。3、根據(jù)上級有關(guān)部門的決定，開展衛(wèi)生檢疫等。4、普及衛(wèi)生知識。針對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的性質(zhì)，有針對性地開展衛(wèi)生知識宣教。八、規(guī)章管理制度（一）管理制度目錄類型序號文件名稱管理制度目錄1餐廳衛(wèi)生管理制度2崗位責(zé)任制度3采購查驗(yàn)制度4倉儲管理制度5食品留樣制度6餐具消毒制度7應(yīng)急處置預(yù)案8餐飲服務(wù)食品安全“五四制”9餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)境管理制度10餐飲服務(wù)經(jīng)營“六適應(yīng)準(zhǔn)則11餐飲服務(wù)經(jīng)營“七禁止準(zhǔn)則12食品添加劑“五?！敝贫?3食品添加劑 “一準(zhǔn)確”制度14除蟲滅害管理制度15粗加

25、工切配餐飲安全管理制度16問題食品召回管理制度17餐廚廢棄物管理制度18餐飲服務(wù)防投毒制度19砧板使用管理制度20面食制作管理制度21涼菜（冷拼）間制作食品安全管理制度22備餐及供餐管理制度23烹調(diào)加工管理制度24食品安全綜合檢查管理制度25從業(yè)人員工作服管理制度26餐飲安全管理人員制度27從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度28從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度29重大活動食品留樣制度30食品添加劑管理制度31晨檢管理制度32配餐間管理制度33員工宿舍管理制度34更衣間管理制度35食品安全生產(chǎn)管理制度36消防安全管理制度37預(yù)防食品中毒制度38預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)39預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

26、40餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置方案41“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度（二）.管理制度節(jié)選公司除了具有完善的人事管理制度、財務(wù)制度外， 始終把食品的安全、衛(wèi)生放在首位，并建立了相關(guān)制度1、食品安全、衛(wèi)生管理制度餐廳是就餐者飲食的重要場所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好病從口入關(guān)，食堂衛(wèi)生必須嚴(yán)格管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法，防止食物中毒。特制定以下制度：餐廳監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全法，貫徹執(zhí)行食品安全法和食堂衛(wèi)生“五四”制的要求，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事件的發(fā)生，確保就餐就餐者的身體健康。廚房每天應(yīng)掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，墻角無蜘蛛網(wǎng)，四壁無灰塵，地面

27、、門、灶臺、餐桌、調(diào)料柜等無污跡，地面無垃圾，無油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蟑螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲存室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機(jī)，冰箱和一切櫥具隨時清洗，做到無污垢，無異味。食品從原料加工到成品，要實(shí)行“四不”，采購員不購腐爛變質(zhì)，過期的，證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫管員不收腐爛變質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)，過期的食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過期的原料所加工的食品。工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食品與藥物隔離存放。(操作臺，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時嚴(yán)格分開，不得混用

28、，盛放食品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三消毒，四沖，五保潔”，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食用。米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。熟食，調(diào)料必須隨時遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。為確保就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和食堂無關(guān)人員不得進(jìn)入操作區(qū)域。休息時間關(guān)好門窗。廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨地倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長

29、發(fā)，男職工不留胡須，售飯時戴口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。定期對餐廳人員進(jìn)行健康檢查和個人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。1)食品的衛(wèi)生總則餐廳是就餐者日常用餐的重要場所，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障就餐者身體健康，制定相關(guān)管理制度。2)食堂衛(wèi)生規(guī)范堅(jiān)持一天三掃除，每周一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢通，每天打掃沖洗，不留食物殘?jiān)?。泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅(jiān)持每天清洗干凈。餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無飯菜渣，無油膩。餐廳內(nèi)地面、墻面無污垢，無油膩，門窗無灰塵，門窗玻璃明亮潔凈。烹調(diào)間的食品用具有專柜存放，柜內(nèi)無污垢，油膩，無食

30、物殘?jiān)?，衛(wèi)生狀況良好。紗窗，紗門及塑料門簾清潔無塵，無破損。棄物存放設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定處理好廢棄食用油脂。冷藏冰柜， 冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品至少各一個，生、熟分開存放，要有明顯標(biāo)志。冰柜、冰箱潔凈。更衣室內(nèi)，不能到處亂放衣服等個人物品。3)衛(wèi)生管理人員職責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生安全法和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并作好善后處理工作。2、個人衛(wèi)生制度一、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭

31、發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：（一）處理食物前。（二）上廁所后。（三）處理生食物后。（四）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（五）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（六）處理動物或廢物后。（七）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（八）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：（一）開始工作前。（二）上廁所后。（三）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（四）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（五）處

32、理動物或廢物后。（六）從事任何可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員離開專間后再次進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。3、晨檢管理制度一、嚴(yán)格遵守國家及當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)，遵守學(xué)校的相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好食堂員工的晨檢工作。二、晨檢工作應(yīng)由食堂質(zhì)檢（庫管）員堅(jiān)持每日晨檢，防止患病員工或有健康隱患者進(jìn)入食堂，保證食

33、品安全。三、晨檢時間為早晨員工上崗前10分鐘。四、晨檢工作的基本內(nèi)容包括：（一）摸：員工有無發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者測量體溫；（二）看：觀察員工精神狀態(tài)、面色等，傳染病的早期表現(xiàn)，咽部、皮膚有無皮疹等；（三）問：在家飲食、睡眠、大小便、有無咳嗽、腹瀉等癥狀；（四）查：根據(jù)傳染病流行情況對易感員工進(jìn)行檢查，同時檢查有無可能造成外傷的物品、器械攜帶入校。五、晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)立即向食堂經(jīng)理報告，經(jīng)理經(jīng)過復(fù)檢決定是否上崗。六、晨檢中發(fā)現(xiàn)傳染病可疑者，應(yīng)立即拒絕其上崗，留隔離室隔離觀察，并由質(zhì)檢（庫管）員帶到醫(yī)院去確診。對確診為傳染病患者的所在崗位，應(yīng)進(jìn)行醫(yī)學(xué)性檢疫和消毒處理。七、晨檢后，質(zhì)檢（庫管）員應(yīng)

34、將晨檢中發(fā)現(xiàn)的異常情況進(jìn)行登記，并關(guān)注當(dāng)日情況，如有異常情況，通知其去醫(yī)院診治。八、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)晨檢記錄的檢查工作，每周檢查一次，傳染病流行期間，每天檢查一次。4、崗位責(zé)任制度我公司根據(jù)每個部門及每個崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)要求制定相應(yīng)的責(zé)任制度。遵循因事設(shè)崗、職責(zé)相稱；權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明；任務(wù)清楚、要求明確；責(zé)任到人、便于考核的崗位責(zé)任設(shè)置原則。項(xiàng)目經(jīng)理代表中標(biāo)人對本項(xiàng)目的國有資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有團(tuán)膳3-5年或以上年限的管理及餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉團(tuán)膳現(xiàn)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及成本管控能力廚師長1.配置有豐富經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長，廚師長須持有一級或以上廚

35、師資格證（或具備高級技能資格）及健康證，有大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，負(fù)責(zé)食堂國有資產(chǎn)管理、餐飲烹飪等組織、實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控具體工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進(jìn)意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織食堂制定并完成月、季、年的工作計劃,保持與采購人指定的食堂負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反饋的菜品意見，了解原材料市場貨源進(jìn)出及價格；做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、 服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效

36、控制節(jié)能降耗工作；3.負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生“五四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時完成管理公司和采購人交辦的工作任務(wù)；每周定期向采購人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報表。4.全面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)督管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取采購人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；5.召開后廚主管會議和員工例會，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)驗(yàn)收；6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和

37、績效考核工作。（一）項(xiàng)目主管負(fù)責(zé)項(xiàng)目指紋系統(tǒng)管理；膳食營養(yǎng)管理；餐飲服務(wù)組織、實(shí)施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；項(xiàng)目安全管理具體工作，具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（二）其他崗位人員。1.烹飪組：嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作

38、區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。3.服務(wù)組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐服務(wù)工作。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。5、采購查驗(yàn)制度1)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度，保障食品安全。2)進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容 （一）產(chǎn)品一般狀況、相關(guān)證件、合格證明和標(biāo)識； （二）批量采購食品查驗(yàn)該批次的檢驗(yàn)合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。 （三）、畜、禽產(chǎn)品查驗(yàn)檢疫合格證明。3)進(jìn)貨查驗(yàn)方

39、法 一看：查看感官性狀； 二聞：聞有無異味； 三辨：辨別真?zhèn)危?四記：做好記錄。4)臺賬記錄（一）臺賬記錄：要建立臺賬記錄本，并由專人負(fù)責(zé)隨時登記和整理，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。（二）購物憑證：所購食品要索取購物憑證，并做好留存、粘貼于臺賬記錄上 （三）記錄方法： 一貼：貼購物憑證； 二記：做好臺賬記錄； 三存：妥善保存票據(jù)和臺賬。5)采購員職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法和各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，提高食堂采購工作。采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。及時將所需采購的物品購回，不得耽

40、誤食堂，廚房工作的順利開展。不得購買腐爛、變質(zhì)物品，不得購買過期和不合格的物品。在廚師長和庫管員的要求下采購物品，不得大量大批采購，以免積壓。不斷熟悉市場，調(diào)查市場，貨比三家，以最少的錢買最好的貨。6、倉儲管理制度庫房管理員要加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全法、消防法及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，努力提高自身素質(zhì)，完善庫房管理，特制訂以下制度：嚴(yán)格把好食品入庫關(guān)，按采購計劃所購回的食品、蔬菜、物品等實(shí)施入庫前檢驗(yàn)。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生和通風(fēng)干燥，應(yīng)有通風(fēng)、防毒、防盜、防火、防蟲害、防霉變設(shè)施，確保庫房內(nèi)物品安全。庫房物品要標(biāo)簽立卡，分類上架存放，堆碼整齊，離墻離地。食品不得與非食品混放。食品的庫存量要適當(dāng)，原則上不超

41、過一周，要杜絕大量購買，或過量購買。掌握好食品原輔材料入庫日期，執(zhí)行同類食品、原輔材料先進(jìn)先出（按五常法中左進(jìn)右出的原則進(jìn)行），根據(jù)不同的食品特點(diǎn)，要經(jīng)常翻庫、晾曬、通風(fēng)，注意防鼠、防蠅，防蟲害。建好物品的入庫登記（帳），對各類物品的合格證，質(zhì)檢報告進(jìn)行收集，注明進(jìn)貨時間，堅(jiān)持貨單相符才能入庫，發(fā)放物資要做好登記，防止差錯，隨時做到帳、物、卡相符。庫房要隨時關(guān)門上鎖，除食堂管理人員和庫房管理人員外，其它人員一律不得進(jìn)入，以保證庫房的安全。禁止存放，領(lǐng)用超過保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)食品。食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范庫房管理也是保證就餐者食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一

42、、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置常溫與低溫食品貯存庫。三、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在30cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。四、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有庫房門、窗防蠅、防鼠設(shè)施并經(jīng)常保證設(shè)施功能完好。五、庫房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐

43、，保持室內(nèi)干燥整潔。六、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。八、食品、食品原料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格拒絕入庫。入庫食品須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。標(biāo)明品名、入庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先用的原則。對庫存食品、食品原料要定期清點(diǎn)，無標(biāo)簽、超期、感官畀常的要及時清除。九、不得將個人生活物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。1)原輔材料保管員職責(zé)在后勤負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)和廚師長的配合下，負(fù)責(zé)食品輔料驗(yàn)收入庫，保管出庫等工作。對入庫食品進(jìn)行索證，并按此次對合格證，衛(wèi)生合格證做好登記和

44、保管工作，堅(jiān)持進(jìn)庫和領(lǐng)發(fā)食品原材料憑證，嚴(yán)格核對品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，如不符合手續(xù)，質(zhì)量要求，不予簽收或頒發(fā)。掌握好食品原輔材料入庫日期，執(zhí)行同類商品原輔材料，先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，根據(jù)不同的食品特點(diǎn)，要經(jīng)常翻庫晾曬，通風(fēng)，注意防鼠，防蠅，防蟲等工作。每月月底盤點(diǎn)，做到帳物相符，帳帳相符。根據(jù)本食堂特點(diǎn)，申請購買適量庫存食品，以備急用，要杜絕大量購買或過量購買。嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督工作，做到物、稱、錢相符，如遇不符，有權(quán)拒收貨物，并做好記錄，上報后購物經(jīng)理。做好安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)庫房，離開庫房要關(guān)燈，關(guān)門，上鎖。認(rèn)真核算，控制成本。負(fù)責(zé)庫房內(nèi)報修，報損及消防安全工作。2)庫房日常檢查記錄8、

45、衛(wèi)生清潔管理制度食堂使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度； 一、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗工作。二、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘?jiān)屠鴳?yīng)存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘?jiān)A水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采用藥物

46、法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。 四、采用煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到1 00度1 0分鐘；紅外線消毒一般控制溫度1 2 0作用1520min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制8 5，沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用smin以上。五、每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等；采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專