1、.吉林高等院校完了食品科學(xué)與工程學(xué)院課程的論文主題：食品添加劑對(duì)食品安全的影響課程名稱(chēng)：食品添加劑學(xué)年： 2013年度專(zhuān)業(yè)：食品質(zhì)量和安全名字：胡文澤學(xué)位： 87130218學(xué)期： 20152016第一學(xué)期吉林高等院校2015食品添加劑對(duì)食品安全的影響胡文澤吉林高等院校2013級(jí)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)摘要：“民以食為天”21世紀(jì)的今天，食品添加劑已成為食品行業(yè)不可或缺的一部分，其使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要作用，可以改善風(fēng)味，調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分，防止食品變質(zhì)，提高質(zhì)量，豐富加工食品，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多種需求。 但是，由于食品添加劑是在食品加工過(guò)程中添加的，有可能隨著食品進(jìn)入人體內(nèi)，如果不使用會(huì)危害人體健康。

2、 使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。 近年來(lái)“食品事件”相繼出現(xiàn)，添加劑引起的食品安全問(wèn)題相繼出現(xiàn)，因此，關(guān)于食品添加劑，三鹿配方奶粉中的清潔海綿、小麥面粉中的增白劑、美中配合的殘奧翅片等食品安全上的危險(xiǎn)成為了食品安全的最大威脅。 因此，必須解決食品添加劑安全使用問(wèn)題，作為食品安全工作的重要方面，認(rèn)真總結(jié)分析食品添加劑安全問(wèn)題，提出相關(guān)對(duì)策。牛鼻子詞：食品添加劑食品安全abstract hungerbreedsdiscontement claims、in the 21st century today、food additives hasinevitabbliybe

3、comenindispensablepartofthefo isuseinthefoodindustryplaysanimportantroleinthedevelopment it can improve the flavor，注冊(cè)，事件報(bào)告， thusimprovethequaltityandmaketheprocesedfoodsarerichandclorful tomeetthediverseneedsofconsmers .但是， foodadditives是onintheprocesoftheprocesoffoodprocessing公司， may be as food int

4、o the body ifusedosntlistentoendangerhumanbodyhealth.useoffoodadditivesisthemothimportintprincplesofsafetyandseffi 入侵者，入侵者，入侵者， aparedaseriesoffoodsafetyproblemcausedbycoadditive foodadditiveenablesustohavemoreorless : melamineinsanlumilkpowder， flour brightener bigmili不存在的混合參數(shù).關(guān)于這些個(gè)的foodsafety問(wèn)題，請(qǐng)?jiān)?/p>

5、foodsafety.therefore中找到provetheproblemoffoodadditivesafetyuse， hasbecomeaninprompanttationactionofthefoodsafetywork mustbesiresousprobessancectingthefoodadditivesafetyanalysis，upputputfortfortf密鑰世界前瞻性前瞻安全性引言食品是人類(lèi)生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，它提供人體的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿(mǎn)足人體的需要。 其中，所謂食品，是指給人吃喝的產(chǎn)品和原料，傳統(tǒng)上既是食品也是藥品，不包括以治療為目的的食品。 隨著社

6、會(huì)的發(fā)展，人類(lèi)文明不斷進(jìn)步，要求食品的便利化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化，為了達(dá)到這些個(gè)的要求，食品添加劑是不可或缺的。 食品添加劑是食品生產(chǎn)中的重要原料，有益于食品的生產(chǎn)和食用，是不可缺少的，但超過(guò)規(guī)定的用量是有害的。 近年來(lái)，各種食品安全事件的頻繁發(fā)生越來(lái)越引起食品安全的關(guān)注。 必須使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有一定的疑問(wèn)，分析食品添加劑使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，找到解決該問(wèn)題的途徑，保證食品質(zhì)量的安全。 消費(fèi)者片面地追求與食品添加劑困惑的、困惑的、無(wú)食品添加劑的食品。 因此，正確看待食品添加劑具有重要意義。一、食品添加劑及其種類(lèi)(1)食品添加劑的定義食品添加劑是有意識(shí)地在食品中少量添加，改善食品

7、外觀(guān)、風(fēng)味、組織架構(gòu)和儲(chǔ)藏性的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第54條和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第28條以及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法第2條和中華人民共和國(guó)食品安全法第99條，中國(guó)將食品添加劑定義為食品添加劑，為了改善食品的質(zhì)量和顏色、香味和味道，并為了防腐、保鮮和加工技術(shù)而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。 根據(jù)GB2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑定義為“為了改善食品的品質(zhì)和顏色、香味、味道，為了防腐、保鮮和加工技術(shù)的需要，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)”。 還包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠原糖中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑”(2)食品添加劑的種類(lèi)

8、目前，我國(guó)的食品添加劑有23個(gè)、2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)合劑、防沫劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、著色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增黏劑、香料等，簡(jiǎn)單介紹如下。1 .抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)制比較復(fù)雜，可能有很多。 因?yàn)橛辛丝寡趸瘎?，其本身就容易被氧化，所以首先和氧氣反?yīng)來(lái)保護(hù)食品。 某些抗氧化劑釋放出氫絡(luò)離子，分解破壞油脂自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，無(wú)法形成醛、酮的產(chǎn)物，如硫代二丙酸等。一般的抗氧化劑包括：(1)BHA :丁基羥基苯甲醚。 加熱后效果好，保存食品有效，是國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)常用的抗氧化劑之一。 與其他抗氧化劑有協(xié)同作

9、用，與檸檬酸等增效劑配合使用，抗氧化效果顯著。 BHA毒性小，被認(rèn)為是安全的。(2)BHT :二丁基羥基甲苯。 與其他抗氧化劑相比，穩(wěn)定性高、耐熱性高，在通常的烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也高，對(duì)長(zhǎng)期保存食品和烘烤食品有效。 是在國(guó)際上特別是水產(chǎn)加工中廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。 一般與BHA并用，以檸檬酸和其他有機(jī)酸作為增效劑。 對(duì)BHA毒性稍高。(3)PG :沒(méi)食子酸丙酯。 對(duì)熱比較穩(wěn)定。 PG對(duì)豬油的抗酸化作用比BHA和BHT強(qiáng)，毒性低。4)TBHQ :三丁基對(duì)苯二酚。 新型酚類(lèi)抗氧化劑，抗氧化效果好。2、美味劑鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑是補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有蜂蜜搶先版的物質(zhì)。 鮮味劑與酸、甜滋滋、

10、苦、咸基本味道的接納體不同，味道也不同。 不影響其他味覺(jué)刺激，只要增強(qiáng)各自風(fēng)味的特征，就能改善食品的美味。 這些個(gè)對(duì)各種蔬菜、肉、鳥(niǎo)、乳類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、酒類(lèi)均發(fā)揮良好的增味作用。鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)主要有氨基酸和核糖核苷酸類(lèi)。(1)氨基酸類(lèi)：主要有L-谷氨酸，適當(dāng)中和制成納金屬釷鹽后酸味消失，味道增加，實(shí)際上多使用L-谷氨酸單鈉金屬釷，簡(jiǎn)稱(chēng)谷氨酸單鈉金屬釷，通稱(chēng)味精。 還有L-門(mén)冬氨酸那金屬釷、L-丙氨酸、甘氨酸。(2)核苷酸類(lèi)主要有5-肌苷酸二納金屬釷(5-imp )、5-鳥(niǎo)苷酸二納金屬釷(5-GMP )、琥珀酸及其納金屬釷鹽。 5-GMP的美味比5-imp強(qiáng)。 在普通味精中加入5%左右的5-im

11、p或5-GMP，其美味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精被稱(chēng)為強(qiáng)力味精或特殊味精。水解作用蛋白、酵母精含有大量氨基酸、核糖核酸，是一種復(fù)合鮮味劑。3、酸味料以對(duì)食品賦予酸味為主要目的的食品添加劑總稱(chēng)為酸味料。 主要分為有機(jī)酸味料和無(wú)機(jī)酸味料。 常用無(wú)機(jī)酸味料主要是磷酸。 常用的有機(jī)酸味料主要是檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、反丁烯二酸、葡糖酸、冰乙酸。四、甜味料甜味料是賦予食品甜味的添加劑，主要有4種。 第一種是糖、葡萄糖、果聚糖、果聚糖等糖類(lèi)。 第二類(lèi)是糖醇類(lèi)，主要有戊五醇、索注音字醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽糖醇醇等。 第三類(lèi)是化學(xué)合成的，有糖精、甜菊、門(mén)冬氨酸苯丙氨酸甲酯等。 第四類(lèi)是從幾種植物的

12、根、莖、葉中提取的高甜度天然甜味料，主要有甜菊、甘草素、羅紅素等。5、防腐劑防腐劑是指抑制食品中微生物繁殖、防止食品的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期間的物質(zhì)。 防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯類(lèi)化合物型防腐劑和生物防腐劑。(1)酸性防腐劑常用的是苯甲酸、松注音字酸、丙酸(及其鹽類(lèi))。 這種防腐劑的抗菌效果主要依賴(lài)于未解離的酸分子，其效力因PH而異，酸性越大效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。(2)酯類(lèi)化合物型防腐劑含有殘奧羥基苯甲酸酯類(lèi)化合物類(lèi)。 成本很高。 對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。 對(duì)霉菌和酵母的作用很強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌，特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用很弱。 作用機(jī)制是抑制微生物細(xì)胞球的呼吸酶和

13、電子傳遞酶體系的活性，破壞微生物的胞質(zhì)膜結(jié)構(gòu)。 其抗菌能力隨烷基鏈的生長(zhǎng)而增強(qiáng)的溶解度隨酯類(lèi)化合物化學(xué)基碳鏈長(zhǎng)的增加而降低，但毒性相反。 但殘奧羥基苯甲酸乙酯與丙基的復(fù)合使用增加了溶解度，有協(xié)同效應(yīng)。(3)生物型防腐劑主要是乳酸鏈球菌。 乳酸鏈球菌是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可通過(guò)乳酸鏈球菌發(fā)酵提取。 乳酸鏈球菌的優(yōu)點(diǎn)是由于蛋白水解作用酶催化劑在人體消化道內(nèi)可以分解，不會(huì)直接被體內(nèi)吸收，是比較安全的防腐劑。 不像抗生素那樣改變腸道正常菌群，不引起常用其他抗生素的耐藥性，也不與其他抗生素顯示交叉抗逆性。二、食品添加劑使用存在問(wèn)題食品添加劑的使用非常便利于人們的生活，加工操作容易，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

14、也提高了，延長(zhǎng)了食品的儲(chǔ)存期間。 消費(fèi)者享受食品添加劑的恩惠的話(huà)，云同步在食品安全方面也有危險(xiǎn)性。食品安全是指食品無(wú)毒無(wú)害，滿(mǎn)足某些營(yíng)養(yǎng)需求，不危害人體。 影響食品安全的因素有很多，其中不合理使用食品添加劑就是其中之一。 目前我國(guó)食品添加劑使用中影響食品安全的問(wèn)題主要有以下幾點(diǎn)1 .在范圍外使用食品添加劑。我國(guó)對(duì)食品添加劑的種類(lèi)、質(zhì)量指標(biāo)、用途、使用限制等有明確的法律規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理法對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)保管等各方面的衛(wèi)生管理有明確的條例，超標(biāo)范圍及品種為等外品，常見(jiàn)的是甜蜜素、糖蜜金屬釷等常用于膨化食品或甜點(diǎn)，對(duì)人們?cè)斐?/p>

15、威脅。 過(guò)度使用食品添加劑也是違法的，常見(jiàn)防腐劑的使用，延長(zhǎng)了食品的貨架期，降低了企業(yè)的成本，但過(guò)度使用是違法行為。2 .使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品添加劑國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定，工業(yè)級(jí)添加劑不得用于食品加工，而非食品級(jí)添加劑。 但目前，食品添加劑流通渠道和經(jīng)營(yíng)方式混亂，添加劑上市環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督管理相對(duì)薄弱，給不法分子帶來(lái)了乘機(jī)。 部分生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門(mén)造假，追求經(jīng)濟(jì)收益，將工業(yè)級(jí)化工產(chǎn)品作為冒牌貨食品級(jí)添加劑銷(xiāo)售、使用。 將：工業(yè)級(jí)添加劑改為食品包裝和標(biāo)簽條，發(fā)行假檢驗(yàn)報(bào)告，假冒食品添加劑的銷(xiāo)售和使用。 我們?cè)诒O(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)亞硫酸鈉、碳酸水素納金屬釷等很多。此外，食品添加劑還存在轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題、產(chǎn)品品質(zhì)問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)

16、強(qiáng)化劑使用問(wèn)題、食物中毒事件等。三、濫用食品添加劑的主要危害食品行業(yè)擁有廣闊的市場(chǎng)空問(wèn)，利潤(rùn)高，但企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。 在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)人員為了端正精神，降低生產(chǎn)成本，盲目的地追求經(jīng)濟(jì)效益最大化，不遵守有關(guān)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，從而引起企業(yè)的食品安全危機(jī)。 例如，一些企業(yè)為了達(dá)到貨架期長(zhǎng)、食品色澤吸引消費(fèi)者的目的，違反使用超標(biāo)防腐劑、著色劑或其他添加劑等，危害人們的健康，導(dǎo)致市場(chǎng)混亂。國(guó)家明確規(guī)定了行政許可使用食品添加劑的品種和使用量，但濫用食品添加劑和過(guò)度使用的現(xiàn)象依然發(fā)生。 原因是有些廠(chǎng)家缺乏食品安全意識(shí)，完全無(wú)視食品添加劑使用量問(wèn)題，設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊，缺乏準(zhǔn)確的計(jì)量設(shè)備，生產(chǎn)技術(shù)和人員不足，發(fā)生使用超標(biāo)的食品添加劑，成為食品安全的很大危險(xiǎn)。 例如，甲醛可使