1、MABE BY CHERRT,1,國際交往禮儀與文化,MABE BY CHERRT,2,第 四 講,餐飲禮儀(二) 飲品禮儀及其他,MABE BY CHERRT,3,西餐禮儀-飲酒禮儀,西餐不論是便餐還是宴會(huì)，十分講究以酒配菜，并在長期的飲食實(shí)踐中總結(jié)出了一套相配的規(guī)律。一般來講, 每道不同的菜肴要配不同的酒水,吃一道菜要換上一種新的酒水。從酒菜搭配看，總的來說，就是口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。具體地說有以下幾點(diǎn)：,MABE BY CHERRT,4,西餐禮儀-飲酒禮儀,1、餐前酒在用西

2、餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，餐前酒是一餐開始飲用的酒，它的最大特點(diǎn)是氣味芳香，刺激食欲。餐前酒常分為三類：味美思酒（Vermouth）、苦味酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）。如法國和意大利生產(chǎn)的味美思酒（Vermouth），具體的品牌有仙山露（Cinzano）、馬蒂尼（Martini）等。也有雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗（Blood mary），還有的喜歡飲用香檳酒作為餐前酒。,MABE BY CHERRT,5,西餐禮儀-飲酒禮儀,MABE BY CHERRT,6,西餐禮儀-飲酒禮儀,Bloody Mary 這是一款世界流行的雞尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全

3、，富有刺激性，夏日飲用可刺激食欲。 在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣椒油，精細(xì)鹽，黑胡椒等，最后放上一片檸檬片，用芹菜桿攪勻即可。,MABE BY CHERRT,7,西餐禮儀-飲酒禮儀,MABE BY CHERRT,8,西餐禮儀-飲酒禮儀,*餐中酒,又叫佐餐酒或“餐酒”。餐中酒是就餐時(shí)飲用的酒，通常有干紅（Red wine）、干白（White wine）。一般食用冷頭盤或海鮮類食品都佐以干白；肉類的食物佐以干紅。,MABE BY CHERRT,9,西餐禮儀-飲酒禮儀,*甜食酒：甜食酒是以葡萄酒為主要原料制成的酒，由于酒中勾兌了白蘭地酒或食用酒精等原料，因此，

4、他屬于配制酒類。甜食酒主要有波特酒（Port）、雪利酒（Sherry）、馬德拉酒(Madeira)、馬拉加酒(Malaga)和馬薩拉酒(Marsala)。,MABE BY CHERRT,10,西餐禮儀-飲酒禮儀,*餐后酒：餐后酒也稱為利口酒，在酒吧和餐飲業(yè)中，“利口酒”這一名稱要比餐后酒用得多，它是英語Liqueur的譯音。餐后酒的酒精度常在20度40度之間。餐后酒的甜味濃，含糖量多。,MABE BY CHERRT,11,西餐禮儀-飲酒禮儀,酒與每一道菜的搭配 開胃品 西方客人吃開胃品時(shí)要根據(jù)開胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚子醬要用俄國 或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒（Vodka）。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒

5、?？谖哆x用干型或 半干型。 湯類 與湯類相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒（Sherry）。有的客人喜歡用啤酒 酒來配湯。也有人認(rèn)為不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配 干味白葡萄酒等。,MABE BY CHERRT,12,西餐禮儀-飲酒禮儀,魚類及海味菜肴 相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的菜茵（Rhin）白葡萄酒、法國的布多斯（Bordeaux）白葡萄酒、美國的加州葡萄酒（Califormia）、中國的王朝白葡萄酒。一般選用半干型的口味。 肉類、禽類及各式野味菜肴 在酒品相配上有多種講究：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味干型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅葡萄酒

6、（Beaujolais）。羊肉類菜肴如羊扒、 烤羊肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香檳酒、德國特級(jí)甜白葡萄酒。家禽類菜肴，宜選用玫 瑰紅葡萄酒、德國特級(jí)甜白葡萄酒、美國加州紅葡萄酒。野味菜肴肉色淺、味道 鮮美的，適合選用淡味的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。,MABE BY CHERRT,13,西餐禮儀-飲酒禮儀,奶酪 適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。 甜品 一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國菜茵白葡萄酒、法國的香檳酒等。 餐后酒 西餐講究進(jìn)餐完畢后要飲用咖啡、茶等，與其相配的餐后酒可選用各種餐后的甜酒、白蘭地酒等

7、。,MABE BY CHERRT,14,西餐禮儀-酒杯（香檳酒杯）,MABE BY CHERRT,15,西餐禮儀-酒杯（香檳酒杯）,MABE BY CHERRT,16,西餐禮儀-酒杯（紅葡萄酒杯）,MABE BY CHERRT,17,西餐禮儀-酒杯（白葡萄酒杯）,MABE BY CHERRT,18,西餐禮儀-酒杯,MABE BY CHERRT,19,西餐禮儀-酒杯的持法,喝紅葡萄酒（包括白蘭地）時(shí)拿酒杯的杯肚，喝白葡萄酒和香檳時(shí)拿酒杯下面的杯柱，因?yàn)槠芳t葡萄酒講究室溫，手的溫度可以幫助酒升溫并散發(fā)出更醇香的味道，而品白葡萄酒講究低溫，白葡萄酒飲用前都事先冰鎮(zhèn)過，拿杯子下面不會(huì)使酒變熱。 喝葡萄

8、酒時(shí)兌可樂或雪碧的做法，是不正確的。,MABE BY CHERRT,20,MABE BY CHERRT,21,西餐禮儀-酒杯的持法,另一種說法： 握酒杯之男女有別 女性一般是用手指握住杯子的高腳，翹起蘭花指。而男性則慣用拇指和其余四只手指夾住杯底的圓盤。不過在轉(zhuǎn)動(dòng)杯子的時(shí)候，都是運(yùn)用腕力的。,MABE BY CHERRT,22,西餐禮儀-酒杯的持法,MABE BY CHERRT,23,西餐禮儀- 咖啡,咖啡的溯源：牧羊人的故事 有關(guān)于咖啡由來的傳說有好幾種，其中較為人熟知的是牧羊人的故事:根據(jù)羅馬一位語言學(xué)家羅士德奈洛伊(1613-1707)的記載：大約紀(jì)元六世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日

9、趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，後來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實(shí)非常香甜美味，食後自己也覺得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。後來，一位回教徒經(jīng)過這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些帶回家，并分給其他的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。,MABE BY CHERRT,24,西餐禮儀- 咖啡,咖啡的溯源：雪克歐瑪?shù)墓适?另一些傳說是阿拉伯半島上(即指北葉門)的守護(hù)圣徒雪克卡爾第之弟子雪克歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛戴的酋長，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。雪克歐

10、瑪因此而被流放到該國的俄薩姆，在這里偶然發(fā)現(xiàn)了咖啡的果實(shí)，這是一二五八年的事。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)後，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。他將此果實(shí)帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用後原本疲憊的感覺也隨之消除，元?dú)馐?。歐瑪便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，恢復(fù)了精神。由於他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而受到禮贊，人們并惟崇他為圣者。而當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，據(jù)說就是咖啡。,MABE BY CHERRT,25,西餐禮儀- 咖啡的品種,藍(lán)山咖啡 (BLUE

11、MOUNTAIN) 藍(lán)山咖啡是咖啡中的極品，產(chǎn)于牙買加的藍(lán)山。受到加勒比海環(huán)抱的藍(lán)山，每當(dāng)太陽直射 蔚藍(lán)海水時(shí)，便反射到山上而發(fā)出璀璨的藍(lán)色光芒，故而得名。藍(lán)山咖啡擁有所有好咖啡 的特點(diǎn)，不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦 味，僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用，但是因產(chǎn)量極少，所以市面上一般都以味 道近似的咖啡調(diào)制。 哥倫比亞咖啡 (COLOMBIA) 產(chǎn)地為哥倫比亞，烘焙后的咖啡豆，會(huì)釋放出甘甜的香味，具有酸中帶甘、苦味中平的良 質(zhì)特性，因?yàn)闈舛群弦说木壒?，常被?yīng)用于高級(jí)的混合咖啡之中。 圣多斯咖啡 主要產(chǎn)于巴西的圣保羅。這種咖啡酸、甘、苦三味屬中性，

12、濃度適中，帶有適度的酸味， 口味高雅而特殊，是最好的調(diào)配用豆，被譽(yù)為咖啡之中堅(jiān)，單品飲用風(fēng)味亦佳。,MABE BY CHERRT,26,西餐禮儀- 咖啡的品種,摩卡咖啡 (MOCHA) 產(chǎn)于埃塞俄比亞。豆小而香濃，其酸醇味強(qiáng)，甘味適中，風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)水洗處理后的咖啡 豆，是頗負(fù)盛名的優(yōu)質(zhì)咖啡，普通皆單品飲用，但若能調(diào)配混合咖啡，更是一種理想風(fēng)味 的綜合咖啡。 曼特寧咖啡 (MANDELING) 產(chǎn)于印尼蘇門答臘。酸味適度，帶有極重的濃香味，口味較苦，但有濃郁的醇度。一般咖 啡的愛好者都單品飲用，但也是調(diào)配混合咖啡時(shí)不可或缺的品種。 爪哇咖啡 產(chǎn)于印尼的爪哇島，屬于阿拉比卡種咖啡。烘焙后苦味極強(qiáng)而

13、香味極為清淡，但感覺不到 任何酸味，這種口味深受荷蘭人的喜愛。此種咖啡豆最常用于混合咖啡與即溶式?jīng)_泡咖啡 。,MABE BY CHERRT,27,西餐禮儀- 咖啡的品種,危地馬拉咖啡 產(chǎn)于危地馬拉。此豆屬于波旁種的咖啡豆，是酸味較強(qiáng)的品種之一，味道香醇而略帶野性 ，最適合用來調(diào)配成混合咖啡。 康娜咖啡 這是由夏威夷的康娜地區(qū)火山熔巖所培育出來的咖啡豆，味道香濃、甘醇，且略帶有一種 葡萄灑香，風(fēng)味極為特殊。上選的康娜咖啡有適度的酸味和溫順豐潤的口感，以及一股獨(dú) 特的香醇風(fēng)味，令咖啡愛好者難以忘懷。目前由于產(chǎn)量日趨減少，且市場(chǎng)需求量頗大，使 用使得康娜咖啡豆的價(jià)格直追藍(lán)山咖啡。 碳燒咖啡 (CHA

14、RCAL FIRE) 是一種重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不帶酸，咖啡豆有出油的現(xiàn)象，極適合用於蒸氣加壓 咖啡。,MABE BY CHERRT,28,西餐禮儀- 咖啡的種類,根據(jù)添加的配料不同，可分為多個(gè)品種，最為常見的有： 1 黑咖啡：指的是不加糖也不加奶的純咖啡。時(shí)至今日，飲 用黑咖啡仍被西方人視為身份高貴或上流人物的 標(biāo)志。 2 白咖啡：加入牛奶、奶油或特制的植物粉末的咖啡。 3 濃黑咖啡。意大利式濃黑咖啡。 4 濃白咖啡。 5 愛爾蘭咖啡 6 土耳其咖啡 7 日本炭燒咖啡：會(huì)讓人覺得比較苦澀，但是最大限度保持 了咖啡的原味. 咖啡豆的混合比例是哥倫比 亞2,巴西2,曼特寧1.5,爪哇4.5

15、左右 8 冰滴,是一種特殊過濾方式?jīng)_泡的冰咖啡.說是冰咖啡其實(shí)并不冰,只是常溫的.一般也用混合咖啡豆,這種方式?jīng)_出來的咖啡很清淡的,MABE BY CHERRT,29,西餐禮儀- 咖啡的種類,卡布其諾: (濃白咖啡） 一般是13濃縮咖啡,13蒸汽牛奶.13泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中國一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都換成了巧克力粉.,MABE BY CHERRT,30,西餐禮儀- 咖啡的種類,濃縮咖啡: （espresso) 意大利濃縮咖啡用奶泡,美式濃縮用水泡,MABE BY CHERRT,31,西餐禮儀- 咖啡的種類,愛爾蘭咖啡：愛爾蘭威士忌加方糖,酒精燈燒化后倒入咖啡和鮮奶油

16、.也是很有名的,追求品位和與眾不同的小女生會(huì)喜歡.,MABE BY CHERRT,32,西餐禮儀- 咖啡的種類,拿鐵也叫奶特: 14的濃縮咖啡,24的牛奶,14的奶泡.牛奶味道特別重,端上來會(huì)象彩虹雞尾酒一樣有層次的.味道適合女孩子,而且點(diǎn)給女孩子的話比點(diǎn)卡布其諾好.,MABE BY CHERRT,33,西餐禮儀- 咖啡的種類,冰滴,是一種特殊過濾方式?jīng)_泡的冰咖啡.說是冰咖啡其實(shí)并不冰,只是常溫的.一般也用混合咖啡豆,這種方式?jīng)_出來的咖啡很清淡的 1 磨豆：10g 細(xì)度：4-4.52. 把咖啡粉平鋪于冰滴壺中間的咖啡粉容器內(nèi)3. 附上丸形濾紙（功能：全面性萃?。?. 在圓形的儲(chǔ)水器中注入100

17、cc的冷水（咖啡粉與水的比例為1：10）5. 打開旋鈕式水閥開關(guān)，先以一秒2滴左右的速度讓濾紙充分吸收水分6. 最后以10秒7滴的速度，勻速滴漏萃取至冰滴壺下壺即可,MABE BY CHERRT,34,西餐禮儀- 咖啡,根據(jù)制作方法不同，可分為現(xiàn)煮的咖啡與速溶的兩種。 在款待重要客人時(shí)最好不要上速溶咖啡，尤其是不要把它視為一種高檔咖啡正式介紹給客人。,MABE BY CHERRT,35,西餐禮儀- 咖啡,MABE BY CHERRT,36,西餐禮儀- 咖啡,較為正式的場(chǎng)合，特別是在大庭廣眾之前、眾目睽睽之下飲用咖啡時(shí)，務(wù)必要在個(gè)人舉止方面好自為之，處處謹(jǐn)慎，依禮而行。其中最主要的，是要在飲用的

18、數(shù)量、配料的添加、飲時(shí)的方法等三個(gè)具體方面多加檢點(diǎn)。 1、飲用的數(shù)量 飲用咖啡的具體數(shù)量，在正式的場(chǎng)合，應(yīng)注意如下兩點(diǎn)講究。 （1）杯數(shù)要少 在正式場(chǎng)合飲咖啡，與其說咖啡是一種飲料，不如說它是一種休閑或交際的陪襯，所以完全可以說人們飲咖啡時(shí)多是“醉翁之意不在酒，而在乎山水之間”。在一般情況下，飲咖啡一杯足矣，至多不應(yīng)多于三杯。,MABE BY CHERRT,37,西餐禮儀- 咖啡,（2）入口要少 飲咖啡既然不是為了充饑解渴，那么在飲用時(shí)切勿飲相粗魯，令人見笑。端起咖啡杯揚(yáng)脖一飲而盡，或是大口吞咽咖啡，喝時(shí)響聲大作，都是失禮的。飲咖啡時(shí)，一杯咖啡總要喝上十來分鐘，并且應(yīng)分為十來口來慢慢喝。唯有一

19、小口一小口慢慢地品嘗咖啡，才能悟出其難言之妙，并且顯得自己舉止優(yōu)雅脫俗。,MABE BY CHERRT,38,西餐禮儀- 咖啡,2、配料的添加 在某些情況下飲咖啡時(shí)，需要飲用者自己動(dòng)手，根據(jù)個(gè)人需要和愛好，往咖啡里面添加一些諸如牛奶、方糖之類的配料。遇到這類情況，一定要牢記自主添加、文明添加這兩項(xiàng)要求。 （1）自主添加 在添加咖啡的配料時(shí)，要求自主添加，就是要求大家自己為自己負(fù)責(zé)，完全自行其事，不要越俎代庖，為他人添加配料。因?yàn)閭€(gè)人的需要與偏好往往相去甚遠(yuǎn)，唯有自己才最了解。自作主張地為他人添加配料，弄不好就會(huì)強(qiáng)人所難，令對(duì)方反感或者不快。當(dāng)然，若他人為自己添加配料時(shí)，還是應(yīng)當(dāng)真誠地向其道謝，

20、而不宜責(zé)怪對(duì)方多事。,MABE BY CHERRT,39,西餐禮儀- 咖啡,（2）文明添加 在添加咖啡的配料時(shí)，要求文明添加，就是要求大家在具體操作時(shí)自然大方，溫文爾雅，盡量避免不衛(wèi)生、不得體的做法。比如，若大家同時(shí)需要添加配料，彼此要相互謙讓，不要你爭我搶。若某種配料用完，需要補(bǔ)充時(shí)，不要大呼大叫，責(zé)難侍者。需要加牛奶時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)重，不要倒得滿桌都是。打算加糖時(shí)，有兩種情況：一種是加砂糖，可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)，同時(shí)，為避免咖啡濺出，添加時(shí)位置應(yīng)盡量低。另一種是加方糖，可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果用糖夾子或手把方糖放入杯中，可能會(huì)使咖啡濺出，

21、弄臟衣服或臺(tái)布，是極不禮貌的行為。不要用自己所用的咖啡匙去取，更不要直接下手去取。,MABE BY CHERRT,40,西餐禮儀- 咖啡,3、飲時(shí)的方法 飲用咖啡時(shí)，有許多講究與禁忌。其中，在禮儀方面要求最多的，一共有杯的持握、匙的使用、取食甜點(diǎn)、交談須知等四個(gè)方面的問題。 （1）杯的持握 飲用咖啡時(shí)，不可以雙手握杯，不可以用手托著杯底，不可以俯身就近杯子去喝，不可以用手端著碟子而去吸食放置于其上的杯中的咖啡。 持握咖啡杯的得體方法，是應(yīng)當(dāng)伸出右手，用拇指與食指握住杯耳之后，再輕緩地端起杯子。若是用一只手大把握住杯身、杯口，或者將手指穿過杯耳之后再握住杯身，都是不正確的方法。,MABE BY

22、CHERRT,41,西餐禮儀- 咖啡,在正式場(chǎng)合，咖啡都是盛入杯中，然后放在碟子上一起端上桌的。碟子的作用，主要是用來放置咖啡匙，并接收溢出杯子的咖啡。若碟中已有溢出的咖啡，切勿潑在地上或倒入口中?？梢约埥韺⑵湮?，或?qū)⑵涞谷氡小?飲咖啡時(shí)，是否需要同時(shí)端起碟子，不好一概而論。若坐在桌子附近飲咖啡，通常只須端杯子，而不必端碟子。若距桌子較遠(yuǎn)，或站立、走動(dòng)時(shí)飲咖啡，則應(yīng)用左手持杯、碟一起端起，至齊胸高度，再以右手持杯而飲。這種方法又迷人，又安全。說它迷人，是因?yàn)樽藙?shì)好看。說它安全，則是可以防止溢出杯子的咖啡弄臟衣服。飲畢，應(yīng)立即將咖啡杯置于咖啡碟中，不可將二者分別放置。添加咖啡時(shí)，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。,MABE BY CHERRT,42,西餐禮儀- 咖啡,（2）匙的使用 作為咖啡具大家族的重要一員，在正式場(chǎng)合飲咖啡時(shí)，人手一個(gè)咖啡的咖啡匙其實(shí)作用不大。如果窮盡其極，它只能夠作以下三件小事：第一，加入牛奶或奶油后，可以之輕輕攪動(dòng)，使其與咖啡相互融合。 第二，加入方糖之后，可以之略加攪拌，促使其迅速溶化。 第三，若嫌咖啡太燙，可待其自然冷卻，或以匙稍作攪動(dòng)，促使其變涼。,MABE BY CHERRT,43,西餐禮儀- 咖啡,咖啡匙的使用，有兩條非常重要的禁忌。其一，是不可以