1、第二節(jié) 脂類（lipids）,脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。,一、脂類的分類和功能,1. 分類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 磷脂（phospholipids） 類脂 固醇類 (sterols),2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。, 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護臟器

2、作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。, 提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、 性激素、腎上腺素、維生素D等）。 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑 素，使胃腸蠕動受到抑制。 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。,二、脂類的消化、吸收,1. 脂肪 小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。 小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂

3、肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸 概念 是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。, 分類 按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (14C)、中鏈脂肪酸 (612C)、短鏈脂肪酸 (5C) 按飽和程度：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸 按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個雙鍵距甲基端的位置）,2. 必需脂肪酸(essential fatty a

4、cid, EFA) 概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 種類 亞油酸（C18：2，n-6） -亞麻酸（C18：3，n-3）,生理功能 維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。,四、EPA與DHA,1. 概念 EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3）， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可

5、以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。,2. 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。,五、脂肪的膳食參考攝入量,脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。,六、脂肪的膳食來源,飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。 不飽和脂肪酸（植物種子）。 亞油酸（植物油）。 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。 EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。,資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況

6、,1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。 動物性脂肪占40%，植物性占60%。,第三節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。,一、碳水化合物的分類,1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3. 寡糖：由310個單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。 4. 多糖：由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維*。,*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。

7、 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。,二、碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。,4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。,6. 提供膳食纖

8、維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制體重和減肥。 預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。,三、碳水化合物的消化吸收,1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。,四、碳水化合物的參考攝入量,1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。 2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果):總膳食纖維2535g。,五、碳水化合物的食物來源,1. 碳水化合物： 谷類 65%(麥子)80%(大米) 薯類 1