1、林寧臨床營養(yǎng)學(xué)博士研究生第二軍醫(yī)高等院校附屬長海醫(yī)院營養(yǎng)科臨床營養(yǎng)學(xué)中心，公共營養(yǎng)師培養(yǎng)培訓(xùn)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)(上)，營養(yǎng)是指過程營養(yǎng)是指觀念營養(yǎng)是指信念，過程營養(yǎng)的定義營養(yǎng)是指生物大姨媽需要攝取、消化、吸收食物中的營養(yǎng)物質(zhì)(營養(yǎng)和營養(yǎng)素使用上的不同)“營養(yǎng)”不是物質(zhì)，而是表示行為。 不恰當(dāng)?shù)氖褂梅椒ㄓ小盃I養(yǎng)豐富”、“各種營養(yǎng)”、“吸收營養(yǎng)”、“富含營養(yǎng)”等。 營養(yǎng)素?cái)z入的食物能夠消化、吸收、代謝、維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 治療案例：扁鵲故事醫(yī)生的角度優(yōu)于1:100利害關(guān)系社會的角度，從臨床親身體驗(yàn)的患者的角度，學(xué)習(xí)信念、營養(yǎng)是一種興趣，是一項(xiàng)公共事業(yè)，是一種習(xí)慣(需要堅(jiān)

2、持和堅(jiān)持)，內(nèi)容概述。 營養(yǎng)學(xué)的重要性營養(yǎng)學(xué)的過程營養(yǎng)學(xué)的分支營養(yǎng)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)及法律法律規(guī)范能量的需求量及食物源各種營養(yǎng)素的需求量、生理機(jī)能及食物源營養(yǎng)素的消化、吸收及相互關(guān)系、營養(yǎng)學(xué)的重要性、人體維持生命所需的要素能量食品營養(yǎng)素人體維持健康所需的要素、 所謂食品，是指人們?yōu)榱顺猿院群鹊漠a(chǎn)品和原料，傳統(tǒng)上是食品，也是藥品(食藥兩用)，但不包含以治療為目的的(非治療)。 例如：原料酵母、食藥兩用品的再吸收、八角茴香、香豆、茴香、薊、山藥、山楂、莧菜、烏梢蛇、烏梅、爸爸、火麻仁、代花、玉竹、甘草、白果、棗、棗)、羅漢果梔子，砂仁，肥海，茯苓，檸檬酸，香薷，食品分類，*天然食品分類：動(dòng)物性食品植物性食品

3、*加工食品*保健食品*營養(yǎng)強(qiáng)化食品，問題：食品經(jīng)過這么豐富的營養(yǎng)過程，被人體吸收利用是什么？宏命令量營養(yǎng)素macronutrient，也稱為發(fā)熱營養(yǎng)素能產(chǎn)生蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物(糖類)的微量營養(yǎng)素micronutrient礦元素(包括定量元素體和微量元素體)、維生素維持機(jī)體正常功能的水第7類營養(yǎng)素：食物纖維、營養(yǎng)與健康、健康：身體特點(diǎn)： (1)生活正常，參加生產(chǎn)勞動(dòng)；(2)自我感覺良好；(3)對各種環(huán)境有調(diào)節(jié)和適應(yīng)能力；(4)身體機(jī)能工作正常。第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念，世界衛(wèi)生組織在維多利亞宣言中提出了健康的四個(gè)基礎(chǔ)：合理膳食適量運(yùn)動(dòng)禁止吸煙限制酒心理平衡，第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念，世

4、界衛(wèi)生組織確定的健康10項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)1 .精力充沛、能從容地承擔(dān)日常艱苦工作2 .處世樂觀， 態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事事巨細(xì)不批評3 .善于休息，睡眠好4 .應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)環(huán)境的各種變化5 .能抵抗一般感冒病和傳染疾病6 .體重適中，身體均勻，站立時(shí)頭、肩、臂位置協(xié)調(diào)7 .眼睛明亮眼瞼不發(fā)炎8 .牙齒清潔，無齲齒，無皮肉之苦，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象9 .頭發(fā)有光澤，無頭屑10 .肌肉豐滿，皮膚有彈性。 第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念，第三狀態(tài)：介于健康與疾病之間的生理機(jī)能降低的狀態(tài)。 表現(xiàn)： (1)生活質(zhì)量差、工作效率低；(2)食欲不振、易疲勞；(3)失眠健忘、心神不寧、精神衰弱、焦慮憂郁；(4

5、)功能減退等。 第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念、特征： (1)持續(xù)時(shí)間長：三年五載數(shù)十年。 (2)知情人員多： 60。 我國大約有7億左右。 危害：容易轉(zhuǎn)變?yōu)榻档蜕鐣趧?dòng)潛力的疾病。 營養(yǎng)學(xué)的重要性、能量生命食品營養(yǎng)的健康、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的簡單歷史、“藥食同源”、“飲食養(yǎng)生”的中藥飲片理論1、陰陽學(xué)說2、精氣學(xué)說3、器官互補(bǔ)理論4、辨證施食觀點(diǎn)5、四氣五味學(xué)說6、希臘醫(yī)師希波克拉底(Hippocrates )是“急癥患者1883年，日本軍醫(yī)提倡吃精米與腳氣病有關(guān)，肉、魚、蔬菜具有治療作用。 1564年，荷蘭軍醫(yī)Ronesseas提倡船員吃柑橘類可以預(yù)防惡血癥。 這些個(gè)的發(fā)現(xiàn)和研究都為建立和發(fā)展現(xiàn)代營

6、養(yǎng)學(xué)奠定了基礎(chǔ)，營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的簡單歷史，18世紀(jì)末十九世紀(jì)初：相繼從食物中分離純化了糖類、脂肪和氨基酸。 18世紀(jì)70年代：法國化學(xué)家拉巴西首次論證食物中碳水化合物在體內(nèi)的代謝，指出碳水化合物在體內(nèi)氧化可以獲得與體外燃燒時(shí)產(chǎn)生的幾乎同等的能量和CO2。 營養(yǎng)學(xué)被認(rèn)為是他創(chuàng)立的。 營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的簡短歷史，20世紀(jì)中期以后，重點(diǎn)研究人體營養(yǎng)素的需要量、體內(nèi)代謝、營養(yǎng)素與疾病的關(guān)系等。 這個(gè)時(shí)期，世界各國相繼提出了本國居民的飲食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)、飲食指南等。 90年代以后，分子學(xué)技術(shù)引入了營養(yǎng)學(xué)研究，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究向更深的層次發(fā)展。 營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的簡單歷史，美國于1941年首次發(fā)表RDA，日本于196

7、9年首次發(fā)表RDA，腓力大頭針于1947年第一版RDA泰國于1970年制定了泰國人RDA，馬來西亞于1975年發(fā)表RDA，中國也于1938年首次發(fā)表了“。 營養(yǎng)學(xué)的重要性營養(yǎng)學(xué)的過程營養(yǎng)學(xué)的分支營養(yǎng)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)和法律法律規(guī)范能量的需要量以及食物來源的各種營養(yǎng)素的需要量、生理機(jī)能以及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收及相互關(guān)系，目前營養(yǎng)學(xué)已經(jīng)發(fā)展了好幾個(gè)分支學(xué)科： (1)食物化學(xué)：主要是食物中的營養(yǎng)成分及測定方法， 加工對營養(yǎng)素的影響及保護(hù)措施、營養(yǎng)資源的開發(fā)與利用等；(2)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)：包括營養(yǎng)大姨媽、營養(yǎng)生化、營養(yǎng)病理，主要研究營養(yǎng)素的吸收、利用、運(yùn)輸、代謝及功能、在正常與疾病情況下的變化與需要量。 以營

8、養(yǎng)素為對象，分為蛋白質(zhì)、營養(yǎng)脂質(zhì)、營養(yǎng)維生素、營養(yǎng)微量元素體、營養(yǎng)等。(3)臨床營養(yǎng)學(xué)：主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，包括病因?qū)W中的營養(yǎng)因素、疾病的營養(yǎng)治療、營養(yǎng)支持，如飲食治療等。 以不同疾病為對象分為腫瘤營養(yǎng)、外科營養(yǎng)、心血管病營養(yǎng)等。 (4)公共營養(yǎng)學(xué)：研究各類人群合理營養(yǎng)的衛(wèi)生保障，提出營養(yǎng)目標(biāo)，包括營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)干擾作用、營養(yǎng)教育等，參與制定營養(yǎng)政策等。 不同人群分為婦幼營養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)、工礦營養(yǎng)等。 營養(yǎng)政策與法律規(guī)范，第一，開發(fā)利用食物資源培育我國大豆蛋白資源優(yōu)良品種，提高谷類蛋白質(zhì)含量及營養(yǎng)價(jià)值值的開發(fā)菌藻類蛋白質(zhì)多種野生果品種開發(fā)，營養(yǎng)政策與法律規(guī)范，第二，強(qiáng)化食品(f

9、ood fortification )，對食品缺乏或特別是必要營養(yǎng)素例如：強(qiáng)化高碘元素鹽、b族維生素的小麥面粉、營養(yǎng)政策和法律規(guī)范，食品強(qiáng)化的目的是為從事特殊工作和職業(yè)的人們提供補(bǔ)充天然食品缺陷的食品加工、儲藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中營養(yǎng)物質(zhì)損失的簡化飲食手續(xù)的特殊食品。 營養(yǎng)政策和法律規(guī)范、3、保健食品的研發(fā)保健食品，通常指的是具有保健功能的食品，也被認(rèn)為是可以增進(jìn)健康，預(yù)防疾病的食品。 內(nèi)容概要、營養(yǎng)學(xué)的重要性營養(yǎng)學(xué)的過程營養(yǎng)學(xué)的分支營養(yǎng)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)和法律法律規(guī)范能量的需求量以及食物來源的各種營養(yǎng)素的需求量、生理機(jī)能以及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收及相互關(guān)系、第三節(jié)能量和營養(yǎng)素能量與營養(yǎng)素：生物體正常成長

10、、發(fā)育、生殖、 維持健康的宏命令量、營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素常數(shù)元素體、微量元素體體內(nèi)總重量大于體重的0.01的礦元素稱作常數(shù)元素體，總重量小于體重的0.01的礦元素稱作微量元素體。能量： 1、能量單位：卡片、耳朵1 kcal=4.184 kj1kj=0.239 kcal 1000 kcal=4.184 mj1mj=239 kcal 2、能量源及適當(dāng)分配(1)碳水化合物： 4.0kcal； 脂肪：9.0 kcal； 蛋白質(zhì)： 4.0 kcal，第三節(jié)能和營養(yǎng)素，3，能源消費(fèi)(1)基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(basal metabolism )，是指在身體冷靜、安靜、空腹放松心情的狀態(tài)下，氣溫在20點(diǎn)時(shí)維持基本

11、的生命活動(dòng)，如呼吸、心跳、心跳，第三節(jié)能和營養(yǎng)素，年1115 1617 1819 2030 3140 4150男性195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.0女性172.4181.6154.0146.4146.9142.(2)從事活動(dòng)的第三節(jié)能和營養(yǎng)素，(3)食物特殊動(dòng)力作用(spees例：攝取能量理論發(fā)熱實(shí)際發(fā)熱增加() c 160016001696 f 160016001664 p 16001600208030、第三節(jié)能和營養(yǎng)素、4、能量DRIs和合理分配， 第三節(jié)能源和營養(yǎng)素能量分配：三大發(fā)熱營養(yǎng)素在總能量中所占的比例碳水化合物： 6070蛋白質(zhì)： 1015脂肪

12、所占： 2025原因：1)糖多脂肪少的影響：食物體積最大，不耐餓增加b族維生素的需求， 第三節(jié)影響能量和營養(yǎng)素脂溶性維生素吸收胃腫瘤的可能性；2 )脂肪粗多糖少的影響：肥胖、冠心病、糖尿病的腫瘤；3 )蛋白質(zhì)過多則過少的影響：過多：肝腎負(fù)擔(dān)加重，經(jīng)濟(jì)太少：影響生長發(fā)育、疾病恢復(fù)， 內(nèi)容概述營養(yǎng)學(xué)的重要性營養(yǎng)學(xué)的過程營養(yǎng)學(xué)的分支營養(yǎng)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)和法律法律規(guī)范能量的需求量及食物來源各種營養(yǎng)素的需求量，生理機(jī)能及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收及相互關(guān)系，第三節(jié)能量和營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)“蛋白質(zhì)是生物氮的唯一來源”，蛋白質(zhì)的重要性，飲食蛋白質(zhì)是合成瘦身組織的氨基酸的唯一來源。 瘦身組織是指包括身體成分在內(nèi)的所有蛋白

13、質(zhì)。 例如：肌肉組織結(jié)締組織循環(huán)蛋白(白蛋白、前白蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白等)免疫細(xì)胞球抗體； 血液細(xì)胞球荷爾蒙激素生長荷爾蒙激素。 氨基酸分類1 )必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成，或者合成量少，必須由食物蛋白質(zhì)供給。 成人：纈氨酸、亮氨酸、異氨基酸、蘇氨酸、勞氏紫、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸嬰兒：組氨酸2 )不需要的氨基酸：可在人體內(nèi)合成，也可由其他氨基酸轉(zhuǎn)換。第三節(jié)能和營養(yǎng)素；3 )條件必需化學(xué)基酸：在某些條件下將氨基酸合成為受限氨基酸。 條件受發(fā)育和病理等因素的影響，如嚴(yán)重的低體重出生兒、應(yīng)激狀態(tài)或部分疾病氨基酸：半胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、酪氨酸、2-氨基乙磺酸、食物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值值，都取決于食

14、物蛋白質(zhì)含量和其質(zhì)量。 含量：用Kieldahl定氮法測定食物氮含量，乘以換算系數(shù)6.25。 品質(zhì)：從食物蛋白的消化、吸收利用率及其氨基酸組成中做評估。 營養(yǎng)價(jià)值分類，完整蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量一盞茶，比例適中，不僅能維持成人健康，還能促進(jìn)生長發(fā)育。 奶類：干酪素、乳白蛋白蛋類：卵白蛋白肉類：肌紅蛋白大豆：大豆蛋白、半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足，比例不合適，能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。 小麥：麥膠蛋白玉米：谷蛋白，不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不完全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。 玉米：玉米凝膠蛋白動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮：膠質(zhì)豌豆：大豆球蛋白、第三節(jié)能和

15、營養(yǎng)素、2、蛋白質(zhì)生理機(jī)能(1)組成與修復(fù)組織(2)生理機(jī)能(3)供應(yīng)能量、膳食蛋白質(zhì)DRIs與食物來源(1) 調(diào)節(jié)食物名稱重量含量食物名稱重量含量米100克7克雞肉50克10克麥淀粉100克1克魚50克7克蝦50克9克雞蛋60克7克豆腐50克4克豬肉50克鴿子50克8克塔仙后星50克9克， 第三節(jié)能和營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的食物來源植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類動(dòng)物性蛋白質(zhì)：家畜肉、魚、蛋類、乳類、第三節(jié)能和營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：以兩種以上的食物蛋白質(zhì)為云同步，其中所含必需氨基酸取長補(bǔ)，比較好例：大豆和谷類，第三節(jié)能和營養(yǎng)素，第三節(jié)能和營養(yǎng)素，遵循原則：食物的生物科學(xué)種類越遠(yuǎn)越好組合種類越多越好。吃的時(shí)間越近越好，最好吃在云同步。第三節(jié)能和營養(yǎng)素、脂類、動(dòng)物脂肪源、植物脂肪源、海洋脂肪源、第三節(jié)能和營養(yǎng)素、1、脂類分類