1、餐廳物品管理,一、餐廳設(shè)備用具的分類,1、家具類 （1）承具： （2）坐具： （3）柜具： （4）架具： （5）屏具：,2、餐具類 （1）儲盛器 碟、盤、碗、盆、鍋、盒、造型餐具。 （2）飲食器 食具：盤、碟、碗、筷、叉、匙、架。 飲具：酒具、茶具、咖啡具、飲料具,3、用具類 （1）臺上用具： （2）備餐用具： （3）清潔用具： （4）布 草： （5）印 刷 品：,4、電器類 （1）冷暖設(shè)備 （2）音像設(shè)備 （3）儲存設(shè)備 （4）清潔設(shè)備 （5）工程設(shè)備,5、裝飾類 （1）墻飾 （2）擺件 （3）綠植,二、物品投入量計(jì)劃,1、確定投入量的基本原則 （1）保證一餐正常營業(yè)的使用 （2）餐廳的儲藏

2、條件。 （3）餐廳的洗滌條件。 （4）餐廳實(shí)際可使用的餐具數(shù)量。,2、物品投入量記算方法 （1）基本數(shù)據(jù)的計(jì)算公式： 上座率=來店人數(shù)總餐位數(shù)100 月平均上座率=月來店人數(shù)（總餐位數(shù)2餐30日）100% 開臺數(shù)=餐桌使用次數(shù) 開臺率=餐桌使用次數(shù)總臺位數(shù)100% 月平均開臺率=月餐桌使用次數(shù)（總臺位數(shù)2餐30日）100% 翻臺率=（餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)）總臺位數(shù)100% 月餐桌使用次數(shù)-（總臺位數(shù)2餐30日） 月平均翻臺率= 100% 總臺位數(shù)2餐30日,（2）餐具的使用頻率計(jì)算 例如：骨碟：餐位擺放、餐中更 換、甜品更換，共3次。 口湯碗（湯匙）：餐位擺放、 餐中湯品，共2次。,三、備餐

3、柜管理,1、備餐柜的功能要求及擺放位置 2、備餐柜與餐位合理配置。一個(gè) 備餐柜服務(wù)30個(gè)餐位。 3、備餐柜擺放規(guī)范 （1）抽屜擺放要求 （2）柜內(nèi)擺放要求 （3）柜面擺放要求,4、備餐柜中消耗物品的儲存,備餐柜物品清單,四、餐具管理與損耗控制,1、五定 （1）定點(diǎn)： （2）定量： （3）定人： （4）定責(zé)： （5）定標(biāo)：,2、檢查 （1）備餐規(guī)定； （2）檢查制度；,3、餐損現(xiàn)象 （1）自然損毀 （2）工作損毀 （3）客人損毀 （4）不明流失 （5）偷盜,4、餐損處理 （1）日常損耗記錄 餐具日常損耗記錄 （2）餐損統(tǒng)計(jì) （3）餐損賠償 （4）自然損耗處理,五、物流控制,1、確定最低存貨量 2、質(zhì)量和采購規(guī)格 3、申購 4、驗(yàn)貨 5、庫存 6、物品領(lǐng)用、調(diào)撥、借用流程 7、記錄、統(tǒng)計(jì),六、月底盤存,1、盤存項(xiàng)目 （1）、固定資產(chǎn)盤點(diǎn)； （2）、餐具盤點(diǎn)；