1、歡迎大家 食品工廠良好工程規(guī)范 培訓課程,2,什么是食品安全的危害,可以是物理的、生物的或化學的； 如果不被控制的話，可能導致嚴重的傷害或疾??； 很多潛在的危害不是嚴重的健康危害，而且應該通過GMP來控制。,食品安全危害 1 物理危害,4,事故！ 炸薯條里的金屬絲 36,000,000公斤的土豆被銷毀 損失超過4百萬美元 為什么會發(fā)生？,食品一定要安全!,金屬探測器 是一個驗證的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,磁鐵 篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器 是驗證的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,剛才的游戲中，哪些屬于 玻璃和硬塑料危害,食品一定要安全!,X射線探測器 是一個驗證的工具而不是控制措施

2、!,食品一定要安全!,篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器 是驗證的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,10,物理危害,玻璃、木頭、金屬、尖利的塑料、石頭、骨頭等,物理危害導致 窒息 傷害 牙齒損害,11,物理危害,以下是次要的食品安全危害 - 昆蟲- 橡膠 - 頭發(fā)- 污物 - 木頭？- 塑料？ 大部分危害應該通過GMP來控制,12,物理危害,原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 設備/機器的不適當使用 3. 維修保養(yǎng)程序不夠有效 4. 操作者,食品安全危害 2 生物危害,14,生物危害,致病菌、病毒和寄生蟲 產(chǎn)生的危害可能會導致疾病或健康的問題 來自原材料或人員或生產(chǎn)過程中的污染,15,事故！ *

3、 水泄漏到巧克力中 * 超過200名消費者生?。话l(fā)現(xiàn)了沙門氏菌 * 用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被監(jiān)禁。 * 損失幾百萬美元 * 100噸餡餅被召回 * 發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157,食品怎樣變得不適于消費/不安全,16,危險的微生物,什么是微生物： 細菌、霉菌 致病菌、病毒 會導致： 嘔吐、腹瀉、生病 死亡,17,重要的致病菌： 產(chǎn)生芽孢的： 肉毒梭狀芽孢桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 不產(chǎn)生芽孢的： 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 李斯特菌 大腸桿菌0157 : H7 （腸毒素大腸桿菌） 志賀氏菌,18,一些危險的致病菌： 可以在低溫下生長； 會產(chǎn)生毒素；

4、可以在缺氧的情況下生長； 產(chǎn)生的芽孢加熱也無法殺死； 在人的身體里存活。,19,感染 發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：沙門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血型弧菌）。,中毒 發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌。,致病菌導致的食物中毒,20,什么是危險的細菌， 存在于哪里？ 沙門氏菌 生的家禽和肉、蛋 金黃色葡萄球菌 人體：鼻子、刀口、瘡胞 產(chǎn)氣莢膜桿菌 人體和動物排泄物 肉毒梭狀芽孢桿菌 土壤、生的或罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛子醬 蠟樣芽孢菌 谷物（米飯），土壤,21,什么是危險的細菌， 存在于哪里？ 空腸彎曲菌 生的禽類和肉、奶 李斯特菌 奶制品、蔬菜

5、 志賀氏菌 水、沙拉蔬菜 大腸桿菌O157 人類和動物的腸道污物,22,微生物- 存在 - 生長 - 污染 - 殘存,生物危害,23,微生物 存在 細菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和土壤） 關注有害細菌的存在,生物危害,24,微生物 生長 細菌要求 食物 水分 溫度 pH 酸性 空氣 時間,25,微生物 污染 不當?shù)南?- 人員/服裝/手套 - 容器/設備 - 空氣 - 水 - 包裝,生物危害,26,微生物 殘存 經(jīng)過加工的食品,生物危害,27,1. 不當?shù)漠a(chǎn)品儲存 2. 不當?shù)臒峒庸?3. 交叉污染 （如：水） 4. 不當?shù)牟僮髡邆€人衛(wèi)生 5.

6、 食用前不正確的熱加工,招致疾病或食物中毒的因素,生物危害,28,生物危害,生物危害的防止,1. 正確的熱加工,2. 防止被加熱后的食品被再次污染,3. 操作和操作者個人衛(wèi)生的控制確保符合GMP,4. 工廠環(huán)境的控制,29,發(fā)生在我們身邊的事故？,食品一定要安全!,Protecting Brand Assets,產(chǎn)品微生物檢測 環(huán)境微生物檢測 是驗證的方法而不是控制措施!,食品一定要安全!,食品安全危害 3 化學危害,32,事故！ 1 橄欖油中的苯胺染料 600人死亡，25,000人入院 2 礦泉水中發(fā)現(xiàn)了苯 召回1億6千萬桶 損失超過美元7千萬 糟糕的過濾器維護保養(yǎng) 3 過敏物質(zhì)沒有聲明 發(fā)

7、現(xiàn)了痕量的榛子 導致顧客休克,食品怎樣會變得不適于消費/不安全,33,化學危害 會導致死亡 消毒用化學品 錯誤的濃度、錯誤的使用 原材料中的殺蟲劑 工廠附近/內(nèi)部使用的殺蟲劑 原材料中的抗生素 潤滑油 過敏物質(zhì),食品怎樣會變得不適于消費/不安全,34,潛在的化學危害,原材料 殺蟲劑 重金屬 天然毒素 微生物毒素 過敏物質(zhì) 包裝物 塑料添加劑 墨水/膠 金屬,35,潛在的化學危害,在生產(chǎn)中 清潔劑 潤滑油 制冷機 殺蟲劑 微生物毒素 過敏物質(zhì) 煙/灰塵,36,化學危害,化學危害的防止,1. 回顧原材料、半成品和包裝材料的標準。,2. 操作控制和培訓,3. 工廠/GMP審核,4. 回顧維修保養(yǎng)的計劃,Protecting Brand Assets,產(chǎn)品檢測 原料檢測 是驗證的方法而不是控制措施!,食品一定要安全!,Protecting Brand Assets,化學危害控制： 管理和監(jiān)控化學品，例如用在設備上的潤滑油，最重要的控制方法是潤滑油管理計劃。,食品一定要安全!,食品安全危害 4 特殊的食品安全危害： 過敏源,40,過敏性食物是,1.天然存在的蛋白質(zhì) 少量可導致過敏性反應 - 牛奶蛋白（0.5ppm） 一些反應是致命的 堅果過敏 4. 常見的實際食物過敏： 嬰幼