1、民以食為天 食品安全及食品添加劑,第一章 前言,何以“民以食為天”,出自漢書酈食其傳，指人民以糧食為自己生活所系，說(shuō)明了民食的重要。 漢書酈食其傳：“王者以民為天，而民以食為天?！?“民以食為天”典故,秦朝滅亡后，劉邦和項(xiàng)羽爭(zhēng)霸。劉邦聯(lián)合各地反項(xiàng)羽力量，據(jù)守滎陽(yáng)、成皋。滎陽(yáng)西北有座敖山，山上有座小城，是秦時(shí)建立的，因?yàn)槌莾?nèi)有許多專門儲(chǔ)存糧食的倉(cāng)庫(kù)，所以成為敖倉(cāng)，它是當(dāng)時(shí)關(guān)東最大的一個(gè)糧倉(cāng)。 在項(xiàng)羽猛烈的攻擊下，劉邦計(jì)劃后撤，把成皋以東讓給項(xiàng)羽。劉邦想聽(tīng)聽(tīng)酈食其的想法。酈食其說(shuō)：“王者以民為天，而民以食為天，楚軍不知道守護(hù)粟倉(cāng)而東去，這是上天幫助漢朝成功的好機(jī)會(huì)??！如果我們放棄成皋，退守鞏、洛，

2、把這樣重要的糧倉(cāng)拱手讓給敵人，這對(duì)當(dāng)前的局面是非常不利的??！希望你迅速組織兵力，固守敖倉(cāng)，一定會(huì)改變目前不利的局勢(shì)?！眲钜烙?jì)而行，終于取得了勝利。,近幾年食品事件的統(tǒng)計(jì),第二章 食品添加劑的歷史發(fā)展,從油條、豆腐開(kāi)始，中國(guó)應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。 早在東漢時(shí)期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。 從南宋開(kāi)始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價(jià)廉的食品。 國(guó)人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現(xiàn)一例長(zhǎng)期吃這種食品產(chǎn)生的中毒事件。,亞硝酸鹽大概在800 年前的南宋用于臘肉生產(chǎn)。 公元6世紀(jì)，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰(xi)還在齊民要術(shù)中，記載了天然色素用于食品的方法。 泡菜的歷史有

3、幾千年了。加工過(guò)程中先民不自覺(jué)使用了食品添加劑，過(guò)去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。,世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色。 公元前4世紀(jì)，人們開(kāi)始為葡萄酒人工著色。 最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國(guó)人WH.Perkins 從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。,到目前位置，全世界食品添加劑品種達(dá)到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見(jiàn)的有600到1000種。 從數(shù)量上看，越發(fā)達(dá)國(guó)家食品添加劑的品種越多。美國(guó)食品用化學(xué)品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種

4、。,這個(gè)名單也經(jīng)常調(diào)整。 溴酸鉀作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑在發(fā)達(dá)國(guó)家已有80多年的歷史。 近年來(lái)，很多國(guó)家的研究報(bào)告顯示，過(guò)量使用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。 中國(guó)在2005年7月1日下達(dá)了“禁止使用溴酸鉀”的命令。,我國(guó)食品添加劑的發(fā)展歷史 較短,50年代初，幾乎沒(méi)有食品添加劑工業(yè)； 解放初期，舊中國(guó)幾乎沒(méi)有留下食品添加劑工業(yè)。當(dāng)時(shí)，在工業(yè)城市上海和沈陽(yáng)，僅有兩個(gè)很小的味精廠。那時(shí)是用鹽酸水解面筋制取味精，味精年產(chǎn)量不到300噸。 上海有兩個(gè)面包鮮酵母生產(chǎn)點(diǎn)，年產(chǎn)量只有12噸。對(duì)于全國(guó)來(lái)說(shuō)，能享用這些商品的只能是極少數(shù)人。,60年代，部分項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)零的突破。例如，1965年，在江蘇無(wú)錫

5、建立了第一個(gè)酶制劑廠，產(chǎn)量當(dāng)時(shí)雖然只有10噸，但為日后我國(guó)酶法糖化奠定了基礎(chǔ)； 1967年完成用玉米芯原料制取結(jié)晶木糖醇的中間試驗(yàn)，使我國(guó)成為國(guó)際上少數(shù)幾個(gè)掌握這一生產(chǎn)技術(shù)的國(guó)家； 1965年，以淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)味精的全新工藝使我國(guó)味精生產(chǎn)邁上新臺(tái)階。 但是在文革時(shí)期，技術(shù)發(fā)展受到抑制，食品工業(yè)發(fā)展遲緩，整整10年多，我國(guó)食品添加劑工業(yè)沒(méi)多大發(fā)展。 70年代批準(zhǔn)使用的食品添加劑只有幾十種，到1981年擴(kuò)大到213種。,80年代以后，進(jìn)入大規(guī)模發(fā)展時(shí)期。 進(jìn)入80年代，隨著改革開(kāi)放的逐步深入，國(guó)民經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們的飲食開(kāi)始從吃飽轉(zhuǎn)向吃好，食品工業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展。 作為配料的食品添加劑，也隨之取

6、得較快的發(fā)展。 在1980年到1990年的10年間，國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑品種，從70年代的幾十種發(fā)展到1991年的1044種。 1991年，全行業(yè)（包括發(fā)酵品）形成了47萬(wàn)噸的生產(chǎn)規(guī)模。其中，年產(chǎn)萬(wàn)噸以上的有味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規(guī)模的有苯甲酸鈉、單甘酯、明膠、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品質(zhì)改良劑等。,90年代，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅猛。 國(guó)外食品企業(yè)紛紛來(lái)我國(guó)合資或獨(dú)資建廠，各種新型食品迅速占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)，促使我國(guó)食品添加劑行業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大品種、增加產(chǎn)量，行業(yè)呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺的良好勢(shì)頭，“九五”期間成就斐然。,至1998年，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑品種達(dá)

7、到1474種，總產(chǎn)量達(dá)140萬(wàn)噸以上（包括發(fā)酵產(chǎn)品在內(nèi)）， 有些品種已形成了年產(chǎn)萬(wàn)噸至10萬(wàn)噸以上的規(guī)模，產(chǎn)值130億元。 盡管如此，仍不能完全滿足市場(chǎng)的需要。截至1999年底，食品添加劑總產(chǎn)量達(dá)到160萬(wàn)噸以上（含部分發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品），比1996年增長(zhǎng)近30%，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值160億元。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑行業(yè)原規(guī)劃2000年的產(chǎn)量為6000噸，而實(shí)際可達(dá)5萬(wàn)噸，是原規(guī)劃的8倍。,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1999年，食品添加劑年產(chǎn)量超過(guò)了140萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)150多億元。 食品添加劑之所以能迅速增長(zhǎng)，首先是我國(guó)食品市場(chǎng)十分豐富，品種和數(shù)量不斷增加，而且有些供大于求的產(chǎn)品迫切需要開(kāi)發(fā)適銷對(duì)路的新品種，從而擴(kuò)大了對(duì)食品添

8、加劑的需求； 其次是我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)食品添加劑也有相當(dāng)?shù)男枨螅?第三是亞洲地區(qū)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，國(guó)家采取增加出口退稅額的鼓勵(lì)政策，食品添加劑出口的增加，推動(dòng)了食品添加劑的發(fā)展。,第三章 食品的化學(xué)保藏,一、食品化學(xué)保藏的基本概念,1、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期（shelf-life）。,化學(xué)制品是指成分明確，結(jié)構(gòu)清楚，從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來(lái)的制品。 化學(xué)防腐劑、生物代謝物和抗氧化劑的使用是食品化學(xué)保藏中的主要問(wèn)題。,食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的

9、化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值，用量比較小。 食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。,食品添加劑和食品配料的區(qū)別,二、食品化學(xué)保藏的原理,食品化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。,它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。,防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，需在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前添加。,化學(xué)保藏并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧

10、化反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。,三、食品腐敗變質(zhì)的原因,微生物作用； 氧化作用； 自溶酶的作用； 可見(jiàn)光和紫外線等輻射線； 壓力、冷凍、脫水、非酶褐變、氧化和還原反應(yīng)等也同樣會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。,四、食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn) 簡(jiǎn)便 經(jīng)濟(jì) 五、化學(xué)保藏存在的問(wèn)題 暫時(shí)性保藏 用量大，同時(shí)帶來(lái)異味 不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì) 環(huán)境污染和食用安全問(wèn)題,六 食品添加劑和防腐劑的使用問(wèn)題,（一）幾個(gè)基本概念 1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。,2.食品防腐劑是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保

11、藏期的一類食品添加劑，有時(shí)也被稱為抗菌劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。,3、食品添加劑與食品配料的區(qū)別,食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加劑：需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值(每日允許攝入量)。,（二）使用的注意事項(xiàng),1、使用前的注意事項(xiàng) 食品中使用的化學(xué)添加劑或防腐劑必須對(duì)人體無(wú)毒害； 必須經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間的動(dòng)物生理、藥理和生物化學(xué)試驗(yàn)。,2、確定使用量應(yīng)考慮的問(wèn)題 應(yīng)對(duì)加有添加劑的食品或多種食品消費(fèi)量作出充分的估計(jì)； 動(dòng)物試驗(yàn)中表明生理正常現(xiàn)象開(kāi)始出現(xiàn)偏差時(shí)的最低使用量； 對(duì)所有各類消費(fèi)者健康的

12、任何危害性降低到最低程度時(shí)，保證完全適宜的極限。,3、使用時(shí)應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題,少量使用時(shí)就能達(dá)到防止腐敗變質(zhì)或改善品質(zhì)的要求； 不會(huì)引起食品發(fā)生不可逆性的化學(xué)變化，并且不致于會(huì)使食品出現(xiàn)異味； 不會(huì)和生產(chǎn)設(shè)備及容器等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)； 不允許使用食品添加劑后導(dǎo)致食品內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的大量損耗。,第四章 食品添加劑與生活,有學(xué)者統(tǒng)計(jì)，一個(gè)正常人一天要吃掉近百種食品添加劑。 早晨起床，如果你的餐桌上擺著面包牛奶，那么就意味著你要吃掉十多種不同名稱的食品添加劑， 無(wú)論是牛奶還是面包，都會(huì)加入一些抗氧化劑或者其他的添加劑，以起到保鮮的作用，而面包在生產(chǎn)過(guò)程中，還會(huì)加入香精、食用色素一類的添加劑，牛奶中還會(huì)有還原膠。 如果平時(shí)你喜歡吃膨化食品，那么其中所包含的食品添加劑會(huì)更多，如果你還喜歡吃口香糖，那么你吃掉的其實(shí)是十幾種食品添加劑的合成品。,當(dāng)然，你可以選擇拒絕這些東西，然后自己在家里炒菜做飯， 但是請(qǐng)不要忘記，根據(jù)食品添加劑的定義，我們平時(shí)炒菜用的油鹽醬醋也都是食品添加劑， 而為了保證這些食品添加劑的質(zhì)量，讓它們能夠長(zhǎng)時(shí)間存放，生