1、第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì),植物油,動物脂肪,人類為了維持生命與健康，除了陽光與空氣外，必須攝取食物。食物的成分主要有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為營養(yǎng)素。,基本營養(yǎng)物質(zhì),糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水,我們在平時生活中所接觸到的食物中營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？,？,人體攝取的主要有機物及其主要成分,淀 粉,纖 維 素,油脂、 蛋白 質(zhì),油 脂,蛋 白 質(zhì),閱讀表33，歸納糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成特點。,表 3-3 糖類、油脂、蛋白質(zhì)代表物的化學組成,三種基本營養(yǎng)物質(zhì)均含有碳、氫、氧三種元素，其中蛋白質(zhì)還含有氮、硫、磷等元素；,同分異構體,同分異構體,不是同分異構體 因為n

2、值不同,糖類,一般稱為碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示,單糖（不可水解的糖） 葡萄糖 果糖 雙糖（一分子二糖可水解生成兩分子單糖） 蔗糖 麥芽糖 多糖（一分子多糖可水解生成多分子單糖） 淀粉 纖維素,五羥基酮,C6H12O6,C12H22O11,(C6H10O5)n,葡萄糖和果糖 水解 葡萄糖,n不同，不可互稱為同分異構體,CH2(OH)(CHOH)4CHO,CH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH,五羥基醛,水解都生成葡萄糖,醛基 -CHO,酮基,有還原性,葡萄糖與果糖在分子結構上究竟有何區(qū)別呢？,葡糖糖的分子結構,果糖的分子結構,1.根據(jù)表3-3，分析單糖、雙糖、多糖在分子組

3、成上各有什么特點？ 都含有C、H、O三種元素，分別具有相同的分子式 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測原因 分子式相同，但結構式不同（同分異構體） 糖類，油脂和蛋白質(zhì)主要含有C、H、O三種元素，分子結構比較復雜，這些物質(zhì)有哪些主要性質(zhì)，我們怎么認識它們呢？,學與問,糖類可分為單糖、雙糖和多糖,葡萄糖和果糖，蔗糖和麥芽糖空間結構不同，由于結構決定性質(zhì)，因此它們應具有不同的性質(zhì) 。,葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，但它們的分子結構不同，是不同的物質(zhì)，它們互為同分異構體；淀粉與纖維素分子式中的n值不確定，因此，二者不互為同分異構體。,觀察葡萄糖、

4、果糖的結構式圖片，找出它們的結構特點。,二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì),1.糖類和蛋白質(zhì)的特征反應,油 （ 植物油脂 液態(tài) ）,脂肪（動物油脂 固態(tài)）,對油脂的組成與結構的認識,物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機溶劑,實驗探究：實驗35,1、觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛有5 mL水的試管中，充分溶解；然后加入新制的氫氧化銅，加熱到沸騰，觀察并記錄現(xiàn)象。,2、將碘酒滴到淀粉溶液中，觀察并記錄現(xiàn)象。,3、取少量雞蛋清于試管中，滴加35滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。,糖類、蛋白質(zhì)的特征反應,1、葡萄糖與新制氫氧化銅溶液（費林試劑）的反應,糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中

5、常以這種方法來診 斷糖尿病。,現(xiàn)象：生 成磚紅色 沉淀。,CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O+ 2H2O,磚紅色,CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO4,2、淀粉與碘的反應, 有藍色出現(xiàn),將碘酒滴到一片土豆或面包上,實驗探究 用試管取2ml雞 蛋白溶液；滴 加幾滴濃硝酸， 微熱。 鑒別毛織物和棉織物,請記錄實驗現(xiàn)象：,3.雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃,4.灼燒。有燒焦羽毛氣味的 是毛織物。,含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃 HNO3作用時呈黃色，可用此 法檢驗蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)灼燒時具有燒焦羽毛 的氣味，此法可用去蛋白質(zhì)

6、 的鑒別,(3). 蛋白質(zhì)的特征反應,(2). 淀粉的特征反應,在常溫下,淀粉遇碘 ( I2 ) 變藍。,顏色反應 現(xiàn)象：硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃。 可以用來鑒別蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)灼燒時，會有焦味。 思考：我們做實驗后，皮膚會出現(xiàn) 黃色的斑點，你能解釋嗎？,(1). 葡萄糖的特征反應,與新制Cu(OH)2反應,產(chǎn)生磚紅色沉淀。,與銀氨溶液反應,有銀鏡生成。,實驗現(xiàn)象記錄,加熱條件下， 試管中生成 磚紅色沉淀,堿性條件下加熱時，葡萄 糖可與新制的氫氧化銅反 應產(chǎn)生磚紅色沉淀,淀粉溶液 變?yōu)樗{色,常溫下，淀粉遇碘變藍,雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃,硝酸可以使蛋白質(zhì)變黃 (結構中含苯環(huán)的蛋白質(zhì)),實驗3-6,

7、2.糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反應,實驗現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色的沉淀。 解釋(實驗結論)：蔗糖在稀硫酸的催化下 發(fā)生水解反應，有還原性糖生成。,實驗3-6,C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6,催化劑,果糖,葡萄糖,蔗糖,淀粉、,跟酯類的水解反應相同，在適當?shù)臈l件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應，生成甘油和相應的高級脂肪酸。,油脂的水解,酸性條件的可逆水解,油脂的水解,堿性條件的完全水解,制取高級脂肪酸和甘油,皂化反應制取肥皂,酸性水解方程式：,(1)可用于制備高級脂肪酸和甘油 (2)常在反應液中加入少量乙醇，其作用是： 促進油脂與水的互溶和高級

8、脂肪酸的水溶性，有利于反應向右進行,油脂的水解,油脂的水解,寫出硬脂酸甘油酯堿性水解方程式：,油脂的堿性水解皂化反應,介紹：肥皂的制造,油脂與NaOH溶液,用蒸氣加熱攪拌,肥皂、甘油等混合液,加熱、攪拌、加入 食鹽細粒，靜置分層,鹽析,上層：肥皂液 下層：甘油等,取上層物質(zhì)加松香、 硅酸鈉等壓濾、干燥成型,成品肥皂,達標訓練 1、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應，是因為葡萄糖分子中含有（ ） A 羥基 B 羧基 C 醛基 D 羰基 2、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有（ ） A食醋 B白酒 C食鹽 D葡萄糖,C,D,、淀粉和纖

9、維素不屬于同分異構體的原因（） A.組成元素不同 B.物理性質(zhì)、化學性質(zhì)不同 C.包含單糖的單元數(shù)目n不相同 D.分子結構不相同,、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（ ） A.滴加濃硝酸 B.滴加濃硫酸 C.滴加酒精 D.灼燒,A、,二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應用,1.糖類物質(zhì)的主要應用,單糖,二糖,多糖,（葡萄糖和果糖）,（蔗糖和麥芽糖）,（淀粉和纖維素）,糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物,糖類物質(zhì)的主要應用,糖類的存在及應用:,葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 應用：工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 應用：工業(yè)原料、食品加工

10、淀粉：存在于植物的種子和塊莖中 應用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精 纖維素：存在于植物的莖、葉、果皮 應用：胃腸蠕動、 造紙,食物名稱 脂肪含量 食物名稱 脂肪含量 豬肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 豬肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大棗（干） 0.4 雞肉 9.4 栗子（干） 1.7,2、油脂的主要應用,幾種常用食物中的脂肪含量（克/100克）,存在： 植物的種子（油：含有碳碳雙鍵） 動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵） 作用:在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量,油脂的存在及應用:,1. 供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化

11、碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。 2. 構成一些重要生理物質(zhì) 磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。 3. 維持體溫和保護內(nèi)臟 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。 6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。,概括起來，脂肪有以下幾方面

12、生理功能：,蛋白質(zhì),3、蛋白質(zhì)的主要應用,存在：細胞的基礎物質(zhì),蛋白質(zhì)的組成和存在,蛋白質(zhì)由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素組成分子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。 主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白質(zhì)有多種的形式存在。,DNA,SARS病毒的電子圖片,非典型性肺炎的兇手冠狀病毒，究竟有多可怕？其實，冠狀病毒是引起人類上呼吸道感染的常見病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要發(fā)生在冬季和春季。,神奇的蛋白質(zhì)酶,酶具有專一性 一種酶只催化一種反應。 高效率 是化學催化劑的10

13、8 倍 條件溫和，不需加熱 常溫就能起催化作用，3050度,為什么在吃米飯或饅頭時，多加咀嚼就會感到有甜味？,淀粉在人體內(nèi)進行水解。人在咀嚼饅頭時，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）的催化作用，開始水解，生成了一部分葡萄糖。 （淀粉在小腸里，在胰臟分泌出的淀粉酶的作用下，繼續(xù)進行水解。生成的葡萄糖經(jīng)過腸壁的吸收，進入血液，供人體組織的營養(yǎng)需要。）,-氨基酸,多肽,蛋白質(zhì),如：味精谷氨酸鈉,醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時會采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。 目前生命科學工作者積極展開如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白質(zhì)變性過程的研究。各種各樣的化妝

14、品，防衰老保健品應運而生，如大寶SOD蜜等。,問題奶粉”吃出“大頭娃娃” 頭大，嘴小，浮腫，低燒。罪魁禍首竟是本應為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。一度泛濫安徽阜陽農(nóng)村市場、由全國各地無良商人制造的“無營養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉，已經(jīng)殘害嬰兒六七十名，至少已有名嬰兒死亡。,練習：,1、糖類、油脂和蛋白質(zhì)是人類重要的營養(yǎng)質(zhì)。 糖類物質(zhì)是 的產(chǎn)物，是動植物所需 的重要來源。 油脂是產(chǎn)生 最高的營養(yǎng)物質(zhì)，而且是機體能源的貯存形式。 蛋白質(zhì)是組成 的基礎物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。,綠色植物光合作用的,能量,能量,細胞,2、糖類 糖類分為 、 和 等幾類,劃分的依據(jù)是 。 3、油脂： 是 和 的統(tǒng)稱。,單糖,雙糖

15、,多糖,能否發(fā)生水解及水解產(chǎn)物的多少,油,脂肪,4蛋白質(zhì)的用途： 蛋白質(zhì)是組成 _的基礎物質(zhì)，是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)； 工業(yè)原料：如動物的毛，蠶絲是 ，動物的皮革 等。 酶是一類特殊的_，是一種生物活性_劑，它的催化特點有： _、_、_。,細胞,可制作服裝,可制作皮衣、皮鞋、皮箱,特殊的蛋白質(zhì),催化,專一性,高效率,常溫可反應,5.把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人尿液中，微熱時如果觀察到紅色沉淀，說明尿液中含有( ) A食醋 B白酒 C食鹽 D葡萄糖,6.葡萄糖是單糖的主要原因正確的是( ) A、在糖類物質(zhì)中含碳原子最少 B、不能水解成更簡單的糖 C、分子中只有一個醛基 D、結構最簡單,7.在一

16、定條件下，葡萄糖制已六醇的反應是( ) A.消去反應 B.還原反應 C.氧化反應 D.加成反應,D,B,BD,8.下列說法正確的是：,9.在酸性條件下，可以水解生成相對分子質(zhì)量相同的兩種物質(zhì)的有機物是：,A、蔗 糖 B、麥芽糖 C、乙酸乙酯 D、葡萄糖,C,A,10、將淀粉水解，并用新制的氫氧化銅懸濁液檢驗其水解產(chǎn)物的實驗中，要進行的主要操作是（ ）,加熱 加入新制的氫氧化銅懸濁液 滴入稀硫酸 加入足量的氫氧化鈉溶液,A. ,C. ,B. ,D. ,B,11.有機化學的反應類型很多，某些反應屬水解反應。下列反應類型肯定屬于水解反應的是 A取代反應 B加成反應 C酯化反應 D皂化反應 12.下列

17、物質(zhì)屬于同分異構體的是 （ ） A葡萄糖和果糖 B蔗糖和麥芽糖 C油和脂 D淀粉和纖維素,D,A B,13.關于油脂在人體中的生理功能的理解中正確的是 （ ） 油脂在人體內(nèi)的水解、氧化可釋放能量，所以油脂可在人體內(nèi)提供能量； 為人體合成其他化合物提供原料； 保持體溫，保護內(nèi)臟器官； 促進脂溶性維生素A、D、E、K等物質(zhì)的吸收。 A都正確 B只有 C只有 D只有,A,14.能夠被人體消化吸收的高分子化合物是 （ ） A葡萄糖 B淀粉 C纖維素 D蛋白質(zhì) 15.關于酶的說法中正確的是 （ ） A酶是蛋白質(zhì) B酶是激素 C酶是催化劑 D酶只能在生物體中合成,B D,A C,16.在試管中加入10的氫

18、氧化鈉溶液1mL，然后滴入2的硫酸銅溶液23滴，稍加振 蕩，加入某病人的尿液，在酒精燈火焰上加熱至沸騰，溶液呈磚紅色。該實驗現(xiàn)象證明 了該人尿液中含有的物質(zhì)是 （ ） A尿酸 B蛋白質(zhì) C葡萄糖 D氯化鈉,C,17.下列兩種物質(zhì)不屬于同分異構體的是（ ） A.葡萄糖 果糖 B.蔗糖 麥芽糖 C.正丁烷 異丁烷 D.淀粉 纖維素 18.青蘋果汁遇碘溶液顯藍色，熟蘋果能還原銀氨溶液，這說明（ ） A.青蘋果中只含淀粉不含糖類 B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉 C.蘋果轉(zhuǎn)熟時淀粉水解為單糖 D.蘋果轉(zhuǎn)熟時單糖聚合成淀粉,D,C,19.下列說法不正確的是（ ） A.糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用產(chǎn)物，是動植物

19、所需能量的來源 B.葡萄糖可用于醫(yī)療輸液 C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中 D.油脂只能在堿性溶液中水解 20.下列物質(zhì)不能發(fā)生水解反應的是( ) A.蛋白質(zhì) B.蔗糖 C.油脂 D.烷烴,D,D,21.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應的括號中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食鹽溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） （4）雞蛋清溶液（ ） 22.吃米飯或饅頭時，為什么咀嚼就會感到甜味？,A,C,D,B,淀粉水解,23.誤食重金屬鹽，可使人中毒，可解毒的急救措施是（ ）A.服用蛋清 B.服酵母片 C.服葡萄糖水 D.服大量食鹽水 . 24.下列說法正確的是 () A.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應 B.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的 C.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物 D.油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯,A,D,25.下列關于