1、食用菌栽培,教學總時數(shù):72 課堂教學40學時 實踐教學32學時,教學內容安排,食用菌概述食用菌生物學基礎 消毒與滅菌食用菌菌種生產(chǎn) 平菇栽培技術香菇栽培技術 黑木耳栽培技術滑菇、金針菇栽培 蘑菇栽培技術珍稀菇栽培概述 食用菌病蟲害防治 食用菌加工與營銷,第一章 食用菌概述,第 一節(jié) 食用菌概念,食用菌的概念,食用菌是指人們可以食用的大型真菌的總稱。 具體指大型真菌中能形成具有膠質或肉質的子實體或菌核組織并能食用或藥用的菌類。 菇、菌、蕈、蘑、耳。,世界上有2000多種食用菌，我國己知的食用菌約720多種，能夠進行人工栽培的約70多種，目前進行較大面積栽培的約20多種。如平菇、香菇、雙孢蘑菇、

2、木耳、銀耳、草菇、金針菇等為普遍栽培的種類。,大宗菌類,珍稀菌類,藥用菌類,食用菌栽培歷史和現(xiàn)狀,我國是世界上最早認識和利用食用菌的國家之一。采食有2000多年的歷史。早在800年前就采用“砍花”種香菇并創(chuàng)造了“驚蕈”等技術。是香菇等多種菌人工栽培的發(fā)源地。隨著人們以對食用菌生物學特性的認識，對其產(chǎn)品的不斷增加，中國食用菌栽培業(yè)從誕生逐步走向發(fā)展，走向成熟，成為新興的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。,食用菌生產(chǎn)概況,單位：萬噸,2001年我省食用菌生產(chǎn)情況,食用菌鮮品總產(chǎn)量達24萬多噸，其中： 平菇14萬噸香菇5.2萬噸 滑菇2.8萬噸金針菇1000噸 黒木耳1874噸靈芝6.5噸 野生菇0.6噸其它菇類13.7噸

3、 出口鮮品1.5萬噸，干品1500噸，罐頭 和鹽漬品1.2萬噸。,生產(chǎn)現(xiàn)狀,菌種優(yōu)化、專業(yè)化生產(chǎn) 生產(chǎn)過程機械化、自動化 反季節(jié)栽培、周年生產(chǎn) 人工控制光、溫、濕等因子 代用料栽培為主要形式,經(jīng)營現(xiàn)狀,1.龍頭企業(yè)帶動型。即以食用菌生產(chǎn)，加工、貯藏保鮮，銷售企業(yè)為龍頭，帶動生產(chǎn)戶，實行生產(chǎn)、加工、銷售一體化經(jīng)營。 2.主導產(chǎn)業(yè)帶動型。以一村一品，一鄉(xiāng)一業(yè)入手，實行一體化經(jīng)營。推動區(qū)域食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 3.市場帶動型。栽培戶根據(jù)市場需求進行個體栽培，直接銷售。,食用菌栽培學的任務,食用菌栽培學是研究食用菌的形態(tài)結構、生活史、生長發(fā)育、生態(tài)要求、菌種制作、栽培管理、貯藏保鮮等內容的一門新興學科。

4、它與其它學科如微生物學、真菌學、蔬菜學、植保學、發(fā)酵工藝學、環(huán)境科學等相互交叉滲透而發(fā)展起來的一門應用性學科。,第二節(jié) 發(fā)展食用菌生產(chǎn)的意義,一、為人類提供理想的健康食品 1.食用價值 2.藥用價值 3.經(jīng)濟價值 二、充分利用自然資源變廢為寶,1.食用價值 食用菌都具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，子實體的蛋白質含量約為鮮重的3%4%或為干重的10%40%，介于肉類和蔬菜之間，是常見蔬菜的36倍，含有多種氨基酸。脂肪含較低，為干重的2%8%，主要由不飽和酸構成。含灰分4%10%，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷、鎂等。還含有多種維生素，特別是維生素B類和D類。,一、為人類提供理想的健康食品,2.藥用

5、價值 食用菌不僅營養(yǎng)豐富，并且具有較高的藥用價值。食用菌中具有的多糖類和蛋白多糖及抗生素，能抑制腫瘤生長，增強機體免疫功能。分別含有的類固醇物、蟲草素、有機鍺、核酸等，對防病、治病都有一定的功效。,3.經(jīng)濟價值 栽培食用菌原料來源廣泛，成本低。 生產(chǎn)設備簡單，投資少。 生物學效率高， 為80%120% 生物學轉化率= 子實體鮮重/栽培基質干重*100% 食用菌生長周期短，見效快。,二、充分利用資源變廢為寶,植物秸稈食用菌 植物家畜廢菌料,肥料,土壤,三、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景,1.消費量逐年升高，市場需求量大。 2.科技含量逐漸提高，生產(chǎn)成本下降。 3.藥用菌市場開發(fā)潛力很大。 4.自然資源可以滿

6、足栽培生產(chǎn)需求。 5.己形成研、產(chǎn)、供、加、銷、貿(mào)體系。 6.市場廣闊。,想一想？,1.什么是食用菌？ 2.為什么說食用食用菌有利于人身健康？ 3.目前人工栽培的食用菌有哪些種？ 4.你了解目前食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀嗎？ 5.我省生產(chǎn)食用菌有哪些優(yōu)勢？,第二章食用菌生物學基礎,本章主要學習食用菌的形態(tài) 與分類；食用菌的營養(yǎng)生理； 食用菌的理化環(huán)境；食用菌 的生物環(huán)境,第一節(jié) 食用菌的形態(tài)與分類,一、食用菌形態(tài) （一）菌絲體的形態(tài) （二）子實體形態(tài) （三）菌絲的組織體 二、食用菌的分類 （一）食用菌在生物中的分類地位 （二）食用菌的種類,一、食用菌形態(tài),菌絲體 （基質內，有分解、貯存、運輸功能） 食用

7、菌 子實體 （基質外，有食用、貯存、繁殖功能）,（一）菌絲體的形態(tài),菌絲是一條透明的管狀物，有橫隔膜將菌絲分成許多間隔，稱有隔菌絲。,所有的食用菌菌絲都是有隔菌絲。,孢子萌發(fā),孢子單核菌絲 子實體 雙核菌絲,菌絲生長,菌絲結構,細胞由細胞壁、細胞質、細胞核構成，屬真核細胞。 初生菌絲（單核菌絲）生長時期短，纖細，每個細胞有一個細胞核，不能形成子實體。 次生菌絲（雙核菌絲）生長快，時期長，粗壯，每個細胞有兩個細胞核，能形成子實體，有鎖狀聯(lián)合結構。,（二）子實體形態(tài),各種子實體的差異,子實體是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌絲體組成，能產(chǎn)孢子的菌體或菇體。 食用菌子實體的形態(tài)、大小、質地等，因種類不

8、同而異。 菌蓋不同之處：形狀、表皮狀況、顏色、菌肉、菌褶和菌管等。 菌柄不同之處：著生部位、長短、粗細、顏色、質地、中空或中實、表面狀態(tài)等。 菌環(huán)與菌托：有或無。,（三）菌絲的組織體,菌絲在基質生長，一般是很疏松的。但在不良環(huán)境下，或在繁殖的時候，菌絲體的菌絲會相互緊密地纏在一起，就形成了組織體。 組織體的形態(tài)各異，所以就有菌索、菌核、菌絲束、菌膜、子座等。 菌核是較典型的組織體。 菌絲的組織體有較強的抗性。,二、食用菌的分類,（一）食用菌在生物中的分類地位 粘菌門 原核生物 生物菌物界真菌門 真核生物 植物界地衣門 動物界,藻狀菌綱 子囊菌綱 擔子菌綱 半知菌綱,（二）食用菌的種類,在我國己

9、發(fā)現(xiàn)720多種食用菌，它們分別隸屬于144個屬、46個科。 少數(shù)食用菌屬于子囊菌，分別屬于6個科。 絕大多數(shù)食用菌和廣泛栽培的食用菌都是擔子菌綱，在我國的40個科，大致可分為四大類群，即耳類、非褶菌類、傘菌類和腹菌類。,復習思考題：,1.菌絲體、菌絲組織體、子實體有什么功能？ 2.什么是初生菌絲和次生菌絲？兩者有什么區(qū)別？ 3.了解食用菌在生物界中的分類地位。,第二節(jié) 食用菌的營養(yǎng)生理,本節(jié)主要介紹食用菌的營養(yǎng)及其生長過程中與生態(tài)因子間的關系,一、食用菌的營養(yǎng)1.碳源,碳源：凡用于構成細胞質或代謝產(chǎn)物中碳素來源的營養(yǎng)物質，統(tǒng)稱為碳源。碳源的主要作用是構成細胞物質和提供生長發(fā)育所需的能量。碳源是

10、食用菌需求量最大的營養(yǎng)源。 食用菌在營養(yǎng)類型上屬于異養(yǎng)型生物，只能利用有機碳中的碳素營養(yǎng)。單糖、雙糖、低分子醇類和有機酸可被直接吸收，淀粉、纖維素、果膠質、木質素等高分子碳源，經(jīng)菌絲分泌的胞外酶作用下，降解為簡單碳化物后才能被吸收利用。 在食用菌生產(chǎn)中常利用的碳源有：葡萄糖、蔗糖、豆芽、馬鈴薯等簡單糖類；木屑、玉米芯、棉籽殼、麥秸、稻草等農(nóng)林產(chǎn)品下腳料。,2.氮源,氮源：凡用于構成細胞物質或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質，統(tǒng)稱為氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白質和酶類的主要原料。 食用菌主要利用有機氮，小分子有機氮可直接被吸收，如：尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白質等。而大分子有機氮須經(jīng)過胞外酶降解為

11、小分子有機氮才能吸收利用。多數(shù)食用菌也能利用無機氮。 食用菌生產(chǎn)中應用的有機氮有：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆餅、麥麩、米糠、畜禽糞等。其中尿素用量要小。培養(yǎng)料中的總含氮量應控制在0.016%0.064%為宜。,食用菌的C/N,碳源和氮源是食用菌的主要營養(yǎng)，碳和氮的濃度要有適應的比值C/N ，稱為碳氮比。菌絲生長階段所需的C/N 比較小，以20：1為好，而在子實體生長階段所需的C/N 比較大，以3040：1為宜。 不同的食用菌種類，對最適C/N 比需求不同，一般草腐性菌的C/N 大，而香菇及珍稀菌的C/N 較小。,3.無機鹽,無機鹽有大量元素，如磷、硫、鈣、鎂、鉀等，其主要功能是參與細胞物質的組成

12、及酶的作用，控制膠態(tài)和滲透壓等。微量元素有鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等，是酶的激活劑，但用量極少，一般無需添加。 常用的無機鹽有：磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、石膏粉、過磷酸鈣等。,4.生長因子,生長因子主要指維生素、氨基酸、核酸類等物質。其主要功能是參與酶的組成和菌體代謝，具有刺激和調節(jié)生長的作用。 培養(yǎng)料中含有各種生長因子，一般不用添加。 在食用菌生產(chǎn)中，常用的生長刺激素有：萘乙酸、赤霉素、吲哚乙酸、三十烷醇等。,二、食用菌的生理類型,1.腐生：從動植物尸體上或無生命的有機物中吸取養(yǎng)料的食用菌為腐生型。大多數(shù)食用菌是此種類型。根據(jù)腐生對象又分為木腐菌和草腐菌。 2.寄生：從活的寄主細胞中吸取

13、養(yǎng)料而進行生長繁殖的食用菌為寄生型。在食用菌中無專性寄生菌，多為兼性寄生或兼性腐生。 3.共生：與相應的生物生活一起，形成互惠互利，相互依存關系的為共生型。,復習思考題,1.食用菌的營養(yǎng)物質有哪幾大類？ 2.在食用菌生產(chǎn)中，都用哪些碳源、氮源、無機鹽類物質？ 3.了解各生長時期的碳氮比。 4.食用菌有哪些營養(yǎng)生理類型，大多數(shù)人工栽培的食用菌屬于哪一類型？,第三節(jié)食用菌的理化環(huán)境,通過學習掌握食用菌生長發(fā)育中對生態(tài)環(huán)境的要求，控制適宜環(huán)境的方法措施,一、溫度,生長時期,食用菌耐低溫而不耐高溫，一般在0左右不會死亡，但在大于35 的溫度，生長幾乎停止，致死溫度為40 。不同的食用菌種類，耐低溫、高

14、溫的能力是不同的。 變溫結實性：在子實體分化期，經(jīng)溫差刺激才能形成子實體的性質。 恒溫結實性：在整個生長發(fā)育時期，不需要溫差刺激就能形成子實體的性質。,在食用菌一生中，子實體分化時期需要的溫度最低，菌絲生長時期要求的溫度最高。,二、水分和濕度,1.水分菌絲體含有70%75%的水分，子實體含有90%左右的水分。這些水分來自于培養(yǎng)料和空氣中，菌絲體生長期吸收培養(yǎng)料中的水分，子實體生長期同時利用培養(yǎng)料和空氣中的水分。 栽培食用菌的培養(yǎng)料水分含量應在60%65%。如果手握測試，以緊握培養(yǎng)料時指縫中有水泌出而不滴下為宜。料水比一般在1：1.21.3左右。 2.濕度菌絲生長期要求的空氣濕度是60%70%；

15、子實體生長期需要的空氣濕度是80%95%。,三、酸堿度,幾種食用菌對酸堿度的要求,四、氧氣與二氧化碳,食用菌是好氣性菌類，在生長發(fā)育過程中，不斷吸進O2呼出CO2。 空氣中O2的含量為21%， CO2含量為0.03%。一般菇房中CO2含量是大于0.03%的。不同的食用菌種類，對CO2的忍耐濃度是不同的。對于多數(shù)食用菌，在CO2濃度大于0.1%時，會產(chǎn)生毒害作用，會出畸形、不分化或死亡。 在食用菌生產(chǎn)中，通風換氣是至關重要的。,五、光照,紫外線對菌類有殺傷作用。因此，食用菌生長中不需要直射光線。菌絲體生長期，可以完全在黒暗中進行，子實體生長需要一些散射光。 在子實體分化和生長中，不同種類對光線的

16、要求不同；光線的強弱，對子實體的生長和形態(tài)都有不同程度的影響。因此，在此生長期間，要不斷地調節(jié)光照。,復習思考題,1.了解食用菌各生長發(fā)育期對溫度的要求。 2.食用菌對高溫、低溫的耐受程度有什么不同？ 3.培養(yǎng)料中的水分含量應是多少？ 4.子實體生長中，空氣濕度應是多少？ 5.食用菌適宜的pH范圍是多少？ 6.菇房為什么要經(jīng)常通風換氣？ 7.在食用菌生長過程中，應怎樣控制光線？,第四節(jié)食用菌的生物環(huán)境,本節(jié)主要學習食用菌生長過程中，與環(huán)境中的生物因子之間的關系。重點是與微生物間的關系，這是防治食用菌病蟲害的理論依據(jù).,一、食用菌與微生物,1.有益微生物 發(fā)酵菌(中、高溫型菌)，作用是分解轉化培養(yǎng)料中的養(yǎng)分，殺菌，使之松軟增加通透性。 分解菌(銀耳與香灰菌絲)；刺激生長菌(覆土出菇中的假單孢桿菌)。 2.有害微生物即病原菌，其危害特點可分為寄生性危害，競爭性危害，寄生兼競爭性危害。,二、食用菌與動物,1.對食用菌有害的動物 動物對食用菌的危害主要是咬食和傳播病菌。這些有害動物可分為昆蟲、螨類、線蟲、蛞蝓等。 2.對食用菌有益的動物 有些野生食用菌生長離不開動物，如白蟻窩里長出雞從菌；還有些動