1、第1章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡,第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源-油脂,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩脂肪,油脂,油,脂肪,(液態(tài)，如植物油脂),(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：豬油、牛油,屬于酯類,與用來(lái)做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。,一、油脂的成分,油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。,天然油脂大多為混甘油酯。,單甘油酯:R1R2R3時(shí)（即烴基相同）,混甘油酯:R1R2R3時(shí)（即烴基不相同）,從結(jié)構(gòu)上油脂屬于酯類有機(jī)物,按R種類分：,當(dāng)R是飽和烴基時(shí)：熔點(diǎn)較高，室溫下呈固態(tài) 一般是動(dòng)物油如硬脂酸C17H35COOH、軟酯酸C15H31COOH 當(dāng)R是不飽和烴基時(shí)：熔點(diǎn)

2、較低，室溫下呈液態(tài) 一般是植物油，如油酸C17H33COOH,油 脂,按是否飽和分：,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,二、油脂的性質(zhì),1、物理性質(zhì),油脂的密度比水小，為0.9 gcm30.95 gcm3。它的粘度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感。油脂不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑中。油脂本身也是一種較好的溶劑。,2、化學(xué)性質(zhì),a. 油脂的氫化,b. 油脂的水解,酸性水解,堿性水解（皂化反應(yīng)）,a. 油脂的氫化,油脂的氫化（加成反應(yīng)），又叫油脂的硬化或油脂的固化。即是將不飽和的液態(tài)油變成飽和的固態(tài)脂。,油酸甘油酯,硬脂酸甘油酯,b. 油脂的水解,酸性水解（制備高級(jí)脂肪酸

3、和甘油）,硬脂酸,甘油,硬脂酸甘油酯,常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是： 促進(jìn)油脂與水的互溶和高級(jí)脂肪酸的水溶性，有利于反應(yīng)向右進(jìn)行,堿性水解皂化反應(yīng),硬脂酸鈉,甘油,肥皂的主要成分,硬脂酸甘油酯,工業(yè)制皂簡(jiǎn)述,注：NaOH的作用：催化劑和反應(yīng)物,b. 油脂的水解,制肥皂的簡(jiǎn)單流程：,工業(yè)制取肥皂的流程 鹽析,三.油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化,脂肪酸在人體內(nèi)的功能主要有：,1.供給人體熱量；,2.“儲(chǔ)存”能量；,3.作為合成人體所需的物質(zhì)，如磷脂、固醇等的原料；,4.必需脂肪酸在人體內(nèi)有多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。,消化吸收的場(chǎng)所：小腸,消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：水解,1、下列

4、有關(guān)油脂的敘述中，不正確的 （ ） A油脂沒(méi)有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，所以油脂是混合物 B油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂是酯的一種 D油脂都不能使溴水褪色,課堂練習(xí),D,2、既能發(fā)生水解反應(yīng)又能發(fā)生氫化反應(yīng)的是 （ ） A油酸甘油脂 B軟脂酸甘油酯 C油酸 D乙酸乙酯,A,3、下列物質(zhì)中，由酯類組成的有 （ ） A油脂 B肥皂 C硝化甘油 D汽油,注：C、硝化甘油：三硝酸甘油酯,A、C,判斷以下各題是否正確？正確的畫“”，錯(cuò)誤的畫“”。 1甘油與混酸（HNO3、H2SO4）反應(yīng)可生成硝酸甘油，屬于酯化反應(yīng)；甲苯與混酸（HNO3、H2SO4）共熱可生成三硝基甲苯，屬于硝化反應(yīng)。 （ ） 2油酸屬于不飽和酸，既具有酸性，又具有不飽和性。 （ ） 3油脂在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)都叫皂化反應(yīng)。 （ ）,補(bǔ)：寫出下列酯的水解方程式：（做在作業(yè)本上