中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB6783—2013

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑明膠

2013-11-29發(fā)布2014-06-01實(shí)施

GB6783—2013

I

前言

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB6783—1994《食品添加劑明膠》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB6783—1994相比主要變化如下：

——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；

——?jiǎng)h除了對(duì)明膠的分類，統(tǒng)一了明膠的指標(biāo)要求；

——?jiǎng)h除了勃氏黏度、pH、等離子點(diǎn)、重金屬的指標(biāo)要求；

——修改了透明度，更名為透射比，并修訂了檢測(cè)方法；

——增加了過(guò)氧化物、鉛的指標(biāo)要求；

——修改了砷、鉻、二氧化硫的檢測(cè)方法；

——?jiǎng)h除了對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

GB6783—2013

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食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑明膠

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以動(dòng)物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經(jīng)適度水解所制得的食品添加劑明膠。

2要求

2.1原料要求

2.1.1可以使用的原料：

a）屠宰場(chǎng)、肉聯(lián)廠、罐頭廠、菜市場(chǎng)等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊和魚等動(dòng)物的皮、骨、

筋、腱和鱗等；

b）制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮；

c）骨粒加工廠加工的清潔骨粒和自然風(fēng)干的骨料。

2.1.2禁止使用的原料：

a）制革廠鞣制后的任何廢料；

b）無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的牛、豬、羊或魚等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等；

c）經(jīng)有害物處理過(guò)或使用苯等有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂的動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等。

2.2感官要求

感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤淡黃色至黃色取適量樣品置于潔凈透明的玻璃器皿中，在自然

光線下，觀察其色澤和狀態(tài)狀態(tài)固體狀（如顆粒、片狀、粉末等）

氣味無(wú)不適氣味配制明膠溶液（2.5%），嗅其味

2.3理化指標(biāo)

理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法

水分，w/%≤14.0GB5009.3直接干燥法

a

凝凍強(qiáng)度（6.67%）/(Bloomg)≥50附錄A中A.4

灰分，w/%≤2.0GB5009.4b

透射比/%波長(zhǎng)/nm

450≥30

附錄A中A.5

620≥50

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2

表2（續(xù)）

項(xiàng)目指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法

水不溶物，w/%≤0.2附錄A中A.6

二氧化硫/(mg/kg)≤30附錄A中A.7

過(guò)氧化物/(mg/kg)≤10附錄A中A.8

總砷(As)/(mg/kg)≤1.0GB/T5009.11

鉻(Cr)/(mg/kg)≤2.0

GB/T5009.123原子吸收石墨爐法

c

或附錄A中A.9

鉛(Pb)/(mg/kg)≤1.5GB5009.12石墨爐原子吸收光譜法

a稱樣量為1.0g，精確至0.001g，干燥溫度為105℃±2℃。

b稱樣量為1g±0.1g，精確至0.001g。

c為仲裁法。

2.4微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)/(CFU/g)≤10000GB4789.2

沙門氏菌不得檢出GB4789.4

大腸菌群/(MPN/g)≤3GB4789.3MPN計(jì)數(shù)法

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附錄A

檢驗(yàn)方法

A.1一般規(guī)定

除非另有說(shuō)明，在分析中僅使用確認(rèn)為分析純的試劑和GB/T6682中規(guī)定的水。分析中所用標(biāo)準(zhǔn)滴

定溶液、雜質(zhì)測(cè)定用標(biāo)準(zhǔn)溶液、制劑及制品，在沒有注明其他要求時(shí)，均按GB/T601、GB/T602、GB/T

603的規(guī)定制備。本試驗(yàn)所用溶液在未注明用何種溶劑配制時(shí)，均指水溶液。

A.2試樣溶液的配制

稱取一定量的試樣，精確到0.1g，放入干燥潔凈的容器中，按所需質(zhì)量濃度加入一定量的水，在室

溫下放置2h，使其充分吸水膨脹，然后將容器置于65℃±1℃的水浴中，在20min±5min內(nèi)緩慢攪拌

溶解成為均勻的液體。

A.3鑒別試驗(yàn)

A.3.1在凍力瓶中配制試樣溶液（6.67%）120mL，冷卻至約30℃，加蓋，在10℃±0.1℃低溫槽內(nèi)

冷卻16h～18h，樣品應(yīng)呈凝膠狀，加熱后可再次形成溶液。

A.3.2取試樣約0.5g，加水50mL，加熱使溶解后，取溶液5mL，加重鉻酸鉀試液（稱取7.5g重鉻酸

鉀，配制成100mL溶液）4份與稀鹽酸(量取234mL濃鹽酸稀釋至1000mL)1份的混合液數(shù)滴，即生成橘

黃色絮狀沉淀。取上述鑒別試驗(yàn)中剩余的溶液1mL，加水100mL，搖勻后，加鞣酸試液數(shù)滴，即發(fā)生

渾濁。

A.4凝凍強(qiáng)度的測(cè)定

A.4.1原理

在規(guī)定的條件下，向直徑為12.7mm的圓柱內(nèi)壓入含6.67%明膠溶液的膠凍表面以下4mm時(shí)，

所施加的力代表凝凍強(qiáng)度，以Bloomg為單位。

A.4.2儀器和設(shè)備

A.4.2.1凍力儀：組織分析儀或凍力測(cè)試儀。

A.4.2.2圓柱：直徑12.700mm±0.013mm。

A.4.2.3凍力瓶：容量150mL，內(nèi)徑59mm，高度85mm。

A.4.2.4恒溫槽：可控制溫度為10℃±0.1℃。

A.4.2.5水浴鍋：可控制水浴溫度為65℃±1℃。

A.4.2.6錐形瓶：250mL。

A.4.3分析步驟

在凍力瓶中配制6.67%試樣溶液120mL，加蓋，在10℃±0.1℃低溫槽內(nèi)冷卻16h～18h。將凍力

瓶從恒溫水槽中取出，迅速放在凍力儀圓臺(tái)上。凍力儀“深度”選擇4mm，“速度”選擇0.5mm/s或

1mm/s，測(cè)定凝凍強(qiáng)度，樣品測(cè)試需在2min內(nèi)完成。

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A.4.4結(jié)果計(jì)算

直接從凍力儀中讀出測(cè)定的凝凍強(qiáng)度數(shù)值，單位以Bloomg表示。結(jié)果取整數(shù)，取平行測(cè)定結(jié)果的

算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果。重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)10Bloomg。

A.5透射比的測(cè)定

A.5.1原理

在45℃下，用分光光度法來(lái)測(cè)定明膠溶液（6.67%）在波長(zhǎng)450nm和620nm下的透射比。

A.5.2儀器和設(shè)備

A.5.2.1可見光分光光度計(jì)。

A.5.2.2天平：感量0.1g。

A.5.3分析步驟

A.5.3.1配制試樣溶液（6.67%），并恒溫至48℃。

A.5.3.2將分光光度計(jì)波長(zhǎng)調(diào)節(jié)到450nm。

A.5.3.3以水作基準(zhǔn)校準(zhǔn)儀器。

A.5.3.4將溶液倒入10mm比色皿中，在45℃下，測(cè)定試樣溶液的透射比。

A.5.3.5將波長(zhǎng)調(diào)節(jié)至620nm，并重復(fù)A.5.3.3~A.5.3.4操作。

A.5.4結(jié)果計(jì)算

直接用二個(gè)波長(zhǎng)的透射百分比（%）來(lái)表示。結(jié)果保留整數(shù)位。取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為

測(cè)定結(jié)果。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立結(jié)果的絕對(duì)差值應(yīng)不大于1%。

A.6水不溶物的測(cè)定

A.6.1原理

用玻璃坩堝過(guò)濾明膠溶液而得出不溶物的量。

A.6.2儀器和設(shè)備

砂芯玻璃坩堝：G3。

A.6.3分析步驟

A.6.3.1將玻璃坩堝在105℃～110℃烘干，烘至恒重。

A.6.3.2稱取試樣10g±1g，精確到0.1g，倒入燒杯中，加500mL水，室溫下放置2h，然后放入

65℃±1℃的水浴中溶解，溶解時(shí)間最長(zhǎng)不大于0.5h。

A.6.3.3將試樣溶液用抽濾法通過(guò)玻璃坩堝。

A.6.3.4用熱水洗玻璃坩堝上殘?jiān)?次。

A.6.3.5將玻璃坩堝置于105℃～110℃干燥箱里烘干。

A.6.3.6從干燥箱中取出玻璃坩堝，置于干燥器中冷卻至室溫。

A.6.3.7取出玻璃坩堝稱重。

A.6.3.8重復(fù)A.6.3.5~A.6.3.7操作，直至恒重。

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A.6.4結(jié)果計(jì)算

試樣中水不溶物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w1（%），按公式（A.1）計(jì)算。

%100

2

01

1

m

mm

w························（A.1）

式中：

m0——玻璃坩堝的質(zhì)量，單位為克（g）；

m1——玻璃坩堝與殘?jiān)馁|(zhì)量，單位為克（g）；

m2——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）。

計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位。取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果。在重復(fù)性條件下獲得

的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值應(yīng)不超過(guò)0.02%。

A.7二氧化硫的測(cè)定

A.7.1原理

將明膠中的亞硫酸鹽轉(zhuǎn)變成硫酸，用堿滴定，通過(guò)所消耗的堿量計(jì)算出二氧化硫含量。

A.7.2試劑和材料

A.7.2.1過(guò)氧化氫溶液：3%。

A.7.2.2溴酚藍(lán)乙醇溶液：1g/L。將溴酚藍(lán)溶于體積分?jǐn)?shù)20%的乙醇中。

A.7.2.3氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：c(NaOH)=0.01mol/L。

A.7.2.4鹽酸溶液：2mol/L。

A.7.3儀器和設(shè)備

二氧化硫測(cè)定裝置見圖A.1。

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A——圓底燒瓶；

B——分液漏斗；

C——冷凝管；

D——試管；

E——導(dǎo)管。

圖A.1二氧化硫測(cè)定裝置

A.7.4分析步驟

A.7.4.1在燒瓶（A）中加入150mL水，并在整個(gè)系統(tǒng)中通入二氧化碳?xì)怏w（純度不低于99%），持

續(xù)15min，流速為100mL/min。

A.7.4.2在過(guò)氧化氫溶液10mL中加入溴酚藍(lán)-乙醇溶液0.15mL，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定直

至出現(xiàn)藍(lán)紫色，不能滴過(guò)，并將此溶液加入到試管中（D）。

A.7.4.3在不影響二氧化碳?xì)饬鞯那闆r下取下分液漏斗（B），往燒瓶中加入試樣25.0g和水100mL。

A.7.4.4通過(guò)分液漏斗，往燒瓶中加入鹽酸溶液80mL，煮沸1h。

A.7.4.5打開分液漏斗活塞，停止通入二氧化碳?xì)怏w，并停止加熱和冷凝水。

A.7.4.6在試管中加入少量水，并將試管內(nèi)溶液移至200mL的廣口錐形燒瓶中，然后將其在60℃～

70℃水浴中加熱15min，冷卻。

A.7.4.7加入溴酚藍(lán)-乙醇溶液0.1mL，然后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直至顏色由黃色變?yōu)樗{(lán)紫色

（消耗體積為V1）。

A.7.4.8進(jìn)行一次空白滴定（消耗體積為V0）。

A.7.5結(jié)果計(jì)算

試樣中二氧化硫的含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w2，數(shù)值以（mg/kg）表示，按公式（A.2）計(jì)算。

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%1005.010060.64

01

3

2

m

c

VVw························（A.2）

式中：

64.060——二氧化硫（SO2）的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾（g/mol）[M(SO2)=64.060]；

103——換算系數(shù)；

0.5——換算系數(shù)；

V1——消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V0——空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

m——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）。

計(jì)算結(jié)果取整數(shù)。取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)

定結(jié)果的絕對(duì)差值應(yīng)不超過(guò)1mg/kg。

A.8過(guò)氧化物的測(cè)定

A.8.1原理

采用碘量法，利用I的還原性測(cè)定氧化性物質(zhì)。在被測(cè)的物質(zhì)中，如果存在氧化性物質(zhì)，加入過(guò)

量的碘化鉀，然后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。

A.8.2試劑和材料

A.8.2.1硫酸溶液：20%。

A.8.2.2碘化鉀溶液：20g/L。

A.8.2.3淀粉溶液：10g/L。

A.8.2.4鉬酸銨溶液：5g/L。

A.8.2.5硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：0.01mol/L。

A.8.3分析步驟

A.8.3.1稱取試樣10g于250mL錐形瓶中，加140mL水，膨脹2h，在50℃的水浴中盡快地溶解，

輕輕地?cái)嚢枰悦猱a(chǎn)生氣泡，迅速冷卻至30℃，并依次加入以下試劑：

a)硫酸溶液6mL，并搖勻；

b)碘化鉀溶液10mL，并搖勻；

c)淀粉溶液2mL～3mL，并搖勻；

d)鉬酸銨溶液1mL，徹底搖勻后置放在黑暗處10min。

A.8.3.2用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至溶液藍(lán)色消退，消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積為V1。

A.8.3.3按A.8.3.1、A.8.3.2做試樣空白試驗(yàn)。

A.8.4結(jié)果計(jì)算

試樣中過(guò)氧化物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w3，數(shù)值以（mg/kg）表示，按式（A.3）計(jì)算。

%100

5.01034

01

3

3

m

cVV

w·······················（A.3）

式中：

34——過(guò)氧化氫（H2O2）的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾（g/mol）[M(H2O2)=34]；

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103——換算系數(shù)；

0.5——換算系數(shù)；

V1——試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V0——空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

m——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）。

計(jì)算結(jié)果取整數(shù)。取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)

定結(jié)果的絕對(duì)差值應(yīng)不超過(guò)1mg/kg。

A.9鉻（Cr）的測(cè)定

A.9.1原理

采用二苯碳酰二肼（二苯氨基脲）比色法。二苯碳酰二肼（二苯氨基脲）與鉻生成紅色絡(luò)合物，

于540nm處測(cè)定吸光度，吸光度值與鉻的濃度符合朗勃-比爾定律。

A.9.2儀器和設(shè)備

A.9.2.1721型可見分光光度計(jì)或能達(dá)到同等要求的可見分光光度計(jì)。

A.9.2.2高溫爐。

A.9.3試劑和材料

A.9.3.1高錳酸鉀溶液（5g/L）：稱取0.5g高錳酸鉀，溶解并稀釋至100mL，貯存于棕色瓶中。

A.9.3.2尿素溶液（100g/L）：稱取10g尿素，溶解并稀釋至100mL，貯存于棕色瓶中，置于暗冷

處。

A.9.3.3亞硝酸鈉溶液（100g/L）：稱取10g亞硝酸鈉，溶解并稀釋至100mL，貯存于棕色瓶中，

置于暗處，或現(xiàn)用現(xiàn)配。

A.9.3.4二苯碳酰二肼丙酮溶液：稱取0.125g二苯碳酰二肼，溶于由25mL丙酮和25mL水配成的

混合液中，現(xiàn)用現(xiàn)配，放置于暗處。

A.9.3.5焦磷酸鈉溶液（5g/L）：稱取0.5g焦磷酸鈉，溶解并稀釋至100mL，貯存于試劑瓶中。

A.9.3.6鉻標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（0.02mg/mL）：準(zhǔn)確稱取0.0566g重鉻酸鉀（優(yōu)級(jí)純，在瑪瑙研缽中研細(xì)，

并在105℃~110℃干燥3h~4h后，置于干燥器中冷卻），置于小燒杯中，用水溶解，移入100mL容

量瓶中，加水至刻度。

A.9.3.7硫酸溶液（1mol/L）：量取28mL硫酸，緩緩加入盛有一定量純水的500mL容量瓶中，再

加水至刻度。

A.9.4分析步驟

A.9.4.1繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線：移取鉻標(biāo)準(zhǔn)溶液0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、1.00mL、1.60

mL、2.00mL、2.60mL，相當(dāng)于含鉻0.0μg、4.