1、1,制面工藝流程簡(jiǎn)介 新人培訓(xùn)講義,講師:鄭洪文,2,目 錄,第一單元 制面工藝流程 第二單元 主要原料 第三單元 生產(chǎn)工序,3,第一單元 制面工藝流程,4,第二單元 主要原料,一、面粉 二、棕油 三、輔料類,目 錄,5,面粉:是以小麥為原料,經(jīng)加工而成,是我國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異 。 不同產(chǎn)品對(duì)面粉品質(zhì)要求不一樣,對(duì)其面筋特性及淀粉特性都有特殊需要,頂益公司的布拉班德設(shè)備就是專門針對(duì)小麥面粉面筋流變特性進(jìn)行檢測(cè)的設(shè)備 面粉內(nèi)在品質(zhì)通過(guò)以下方式控制： 1、小麥配比(進(jìn)口硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥、國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥、普通小麥依不同比例) 2、加工精度（生產(chǎn)時(shí)取粉

2、部位不同） 3、加工方法（粗細(xì)度及破損淀粉有差異） 面粉營(yíng)養(yǎng)功效：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。,1、面粉,6,2、棕櫚油,棕櫚油是世界油脂市場(chǎng)的一個(gè) 重要組成部分，目前，它在世界油 脂總產(chǎn)量中總產(chǎn)量的比例超過(guò)30%。 棕櫚油是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來(lái)的，棕櫚 油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚 油傳入馬來(lái)西亞。 棕櫚油象其它食用油一樣，棕 櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，從其組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒

3、氧化，是制造油炸烘培等食品的良好原料。 在日本，也會(huì)加入豬油等其它油脂為原料，但在中國(guó)一般均使用棕櫚油。,7,方便面營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： 很多人把方便面與炸薯?xiàng)l、漢堡包一起歸結(jié)為垃圾食品，而實(shí)際上,方便面不僅不是垃圾食品，而且營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，人體所需要的6大營(yíng)養(yǎng)素全都具備。 其實(shí)在方便面的面塊和調(diào)料包中，人體必需的6大營(yíng)養(yǎng)素-水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營(yíng)養(yǎng)比較全面。調(diào)料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，只不過(guò)因?yàn)榱啃《燥@不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，如長(zhǎng)期食用方便面，多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物有利于膳食平衡。 目前人們?nèi)粘Ｊ秤脿I(yíng)養(yǎng)較豐

4、富，一般情況下營(yíng)養(yǎng)不會(huì)缺乏，特殊人群，可開發(fā)新的營(yíng)養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，可滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。,8,方便面安全問(wèn)題： 一是油脂含量高問(wèn)題:因?yàn)榇蟛糠址奖忝娑疾捎糜驼ǖ姆椒▽?duì)面塊進(jìn)行干燥。但與炸薯?xiàng)l、漢堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，主要是棕櫚油，也就是對(duì)人體健康有利的植物油，而一份漢堡包中的油脂含量則平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 二是含有添加劑問(wèn)題:近來(lái)人們對(duì)添加劑談虎色變，覺(jué)得它是不利于健康的物質(zhì)，這是觀念上的一個(gè)誤區(qū)。食品工業(yè)離不開增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，目前國(guó)

5、家允許使用的，都是經(jīng)嚴(yán)格檢測(cè)，證明對(duì)人體無(wú)害的，可以放心食用。而實(shí)際上康師傅方便面一般添加劑均為天然添加劑，很少加人工添加劑。三是丙烯酰胺問(wèn)題:所有淀粉類食品在高溫烹調(diào)(超過(guò)120)中都會(huì)產(chǎn)生這種致癌物，因此，炸薯?xiàng)l中有，方便面中肯定也有。但是有實(shí)驗(yàn)證明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均為78微克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過(guò)1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。,9,第三單元 生產(chǎn)工序,一、混面 二、醒面 三、復(fù)合壓延 四、切絲制波 五、蒸煮,六、切斷 七、淋汁 八、油炸 九、包裝,目 錄,10,第三單元 生產(chǎn)工序,一、混面,主要成分為 軟水、 精鹽、 豆膠、 胡蘿卜素、 鹽水精料,1、鹽水組成,

6、11,第三單元 生產(chǎn)工序,一、混面,2、和面,12,第三單元 生產(chǎn)工序,一、混面,注意： 危險(xiǎn)！,混面缸內(nèi)部結(jié)構(gòu),13,第三單元 生產(chǎn)工序,二、醒面,醒面槽,14,混合后面團(tuán),15,第三單元 生產(chǎn)工序,a、醒面能進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 b、醒面是借助時(shí)間來(lái)改善原料成品品質(zhì)過(guò)程。,二、醒面,1、醒面的作用,16,第三單元 生產(chǎn)工序,三、復(fù)合壓延,17,第三單元 生產(chǎn)工序,三、復(fù)合壓延,18,第三單元 生產(chǎn)工序,三、復(fù)合壓延,1、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片。 2、在軋片過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘邊，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性

7、和強(qiáng)度。,復(fù)合壓延作用,19,復(fù)合,壓延（富士）,壓延（東京）,20,第三單元 生產(chǎn)工序,四、切絲制波,21,第三單元 生產(chǎn)工序,四、切絲制波,22,第三單元 生產(chǎn)工序,四、切絲制波,作 用：將壓延后面帶通過(guò)切絲刀作用，切成符 合要求面條。通過(guò)制波網(wǎng)制成波紋狀花紋。 工藝要求：面條光滑、無(wú)并條、波紋整齊、密度適 當(dāng)、分行相等，行行之間不連接。,切絲制波作用,23,第三單元 生產(chǎn)工序,四、切絲制波,24,第三單元 生產(chǎn)工序,五、蒸煮,蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過(guò)程中極為關(guān)鍵的一個(gè)工序，它對(duì)面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。,25,第三單元 生產(chǎn)工序,五、蒸煮,蛋白質(zhì)變性 淀粉

8、的糊化和老化,1、蒸煮的機(jī)理,26,第三單元 生產(chǎn)工序,五、蒸煮,將成型的生面糊化。,經(jīng)過(guò)蒸煮工序后的面條的變化 a.體積膨脹 b.顏色變深，表面產(chǎn)生光澤 c.粘彈性增強(qiáng),2、蒸煮的作用,27,第三單元 生產(chǎn)工序,五、蒸煮,28,第三單元 生產(chǎn)工序,六、切斷,切斷刀,29,第三單元 生產(chǎn)工序,六、切斷,疊面切斷折疊過(guò)程,散面線剪臺(tái),30,第三單元 生產(chǎn)工序,六、切斷,A、將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷， 以便入碗進(jìn)行油炸。 B、以面塊長(zhǎng)度定面餅重量（有限微調(diào)）。 C、將面塊折疊為二層（僅限袋面，且不包 含散面袋面）。 D、分排送出。,作用,31,第三單元 生產(chǎn)工序,七、淋汁,A、入味 B、

9、保證入碗 C、去面屑 D、油炸膨化效果,呈瀑布狀，無(wú)斷流,淋汁從此處流下,1、作用,2、標(biāo)準(zhǔn),32,第三單元 生產(chǎn)工序,八、油炸,疊面入碗,散面入碗,33,第三單元 生產(chǎn)工序,八、油炸,A、脫水 B、提高糊化程度 C、多孔性結(jié)構(gòu)，利于復(fù)水 D、降低“回生”速度 E、高溫消毒,作用,34,第三單元 生產(chǎn)工序,八、油炸,A、作用 面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度，若不經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料及湯料不耐貯存，若冷卻達(dá)不到預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)溫度，也會(huì)使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉。,冷卻,35,第三單元 生產(chǎn)工序,八、油炸,B、方式： 自然冷卻和強(qiáng)制冷卻 C、工藝要求： 接近室溫或高于 室溫10左右。,冷

10、卻,36,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,袋面 二整列 補(bǔ)面器 投包機(jī) 扶包 包裝機(jī) 金檢儀 克重機(jī) 檢查 裝箱機(jī),碗面 下碗機(jī) 投叉 投包機(jī) 扶包 克重機(jī) 封碗蓋 包裝機(jī) 熱收縮 檢查 裝箱機(jī),37,壓蓋機(jī),克重機(jī),投包機(jī),裝箱機(jī),縮膜爐,包裝機(jī),面餅,碗,叉子 料包,碗蓋,稱重,壓蓋,熱收 縮膜,包膜 打印,成品,裝箱 打印,縮膜,下碗,落碗,容器面包裝流程：,38,袋面包裝流程,成品,裝箱機(jī),金檢 克重機(jī),金檢、稱重,裝箱打印,包裝機(jī),投包機(jī),面餅,料包,包膜,包裝打印,39,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,收集架-袋面有，碗面沒(méi)有,40,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,二整列,下碗機(jī),41,下碗蓋,不良排出,42,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,補(bǔ)面器,投叉,43,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,投包機(jī),44,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,A、張力輥張力適中 B、張力臂張力與角度適中 C、底封輪運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定 D、包裝速度與加熱溫度相匹配 E、端封刀完好無(wú)損、清潔 F、打印字模架固定、字模無(wú)缺損,1、影響因素,45,容器面包裝機(jī),縮膜爐,46,第三單元 生產(chǎn)工序,九、包裝,A、面餅質(zhì)量 B、小料品種及質(zhì)量 C、包膜品種及圖案 D、包裝質(zhì)量 E、日期打印 F、克重設(shè)置 G、金檢儀 H、吹空袋裝置,2、檢查要素,47,第三單元