1、創(chuàng)新菜制作教學(xué),以無(wú)錫排骨為例,創(chuàng)新的定義？什么是創(chuàng)新？ 民間發(fā)明人楊遠(yuǎn)鋒對(duì)創(chuàng)新的定義是： 以現(xiàn)有的思維模式提出有別于常規(guī)或常人思路的見(jiàn)解為導(dǎo)向，利用現(xiàn)有的知識(shí)和物質(zhì)，在特定的環(huán)境中，本著理想化需要或?yàn)闈M(mǎn)足社會(huì)需求，而改進(jìn)或創(chuàng)造新的事物、方法、元素、路徑、環(huán)境，并能獲得一定有益效果的行為。,教學(xué)目的 在學(xué)會(huì)制作“無(wú)錫排骨”這道傳統(tǒng)無(wú)錫菜肴的基礎(chǔ)上，根據(jù)了解當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展的走勢(shì)和觀察老師的示范，對(duì)菜肴創(chuàng)新的過(guò)程有所了解；學(xué)會(huì)在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，如何對(duì)無(wú)錫排骨進(jìn)行創(chuàng)新。從而，對(duì)菜肴創(chuàng)新的方法、過(guò)程有所認(rèn)識(shí)和掌握。,教學(xué)重點(diǎn)： 經(jīng)歷設(shè)計(jì)、試做，評(píng)價(jià)，修改設(shè)計(jì)， 再繼續(xù)的創(chuàng)新菜制作過(guò)程。并且領(lǐng)會(huì)其要領(lǐng)。

2、 教學(xué)難點(diǎn)：設(shè)計(jì)出優(yōu)秀的作品,菜肴創(chuàng)新方法,做菜的關(guān)鍵因素有： 選料、切配、火候、 調(diào)制（色香味質(zhì)）、裝盤(pán)造型。 以上幾個(gè)關(guān)鍵因素中，改變其中任何一個(gè)或數(shù)個(gè)因素后做成的菜肴，就可以視為創(chuàng)新菜肴。,傳統(tǒng)無(wú)錫排骨,無(wú)錫排骨的制作過(guò)程,主料：豬肋排50公斤。 調(diào)料：紹酒1250克，食鹽1000克，醬油56公斤，綿白糖 25公斤， 蔥結(jié)200克，姜塊200克，八角250克， 桂皮250克。 制作： (1)將排骨斬成塊，用食鹽拌勻放入缸內(nèi)，腌約12小時(shí)， (2)將腌制好的排骨取出，放入大鐵鍋內(nèi)，加清水浸沒(méi)，用旺火燒沸后撈出洗凈，將鍋里的湯倒掉，放入竹篦墊底，將排骨整齊放入，加紹酒，蔥結(jié)，姜塊(拍松)，八角，桂皮舀入清水25公斤，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再加入醬油，綿白糖，蓋好鍋蓋，用中火燒至濃稠，(約90分)取出。食時(shí)澆上原汁即成。 特點(diǎn)： 色澤紅亮，甜咸適宜，酥爛脫骨，芳香撲鼻。,傳統(tǒng)無(wú)錫排骨剖析,排骨的選料：豬肋排。 排骨的色：醬油+紅米或 醬油。 排骨的香 ： 紹酒，蔥結(jié)，姜塊，八角， 桂皮。（硝） 排骨的味 ： 食鹽，醬油，綿白糖。 排骨的火候：旺火燒沸，中火燒90分鐘至 濃稠。酥爛脫骨不失其形。 排骨的裝盤(pán)：自然擺放。,適合分餐制的無(wú)錫排骨改變裝盤(pán),配壽司飯?zhí)}卜絲加番茄醬的無(wú)錫排骨加配菜，改口味,襯酥皮盒，加奶油沙司的無(wú)錫排骨西式