1、食物中有毒物質,生物轉化,吸收、分布、代謝、排泄 生物轉運是指外源化學物主要依據物理學規(guī)律，本身不發(fā)生化學結構改變，從接觸部位吸收，轉運進入血液，再轉運至組織與臟器，最終轉運到排泄器官離開機體過程。 生物轉化：是指外源化學物的代謝變化過程，即外源化學物在代謝器官由一系列酶介入發(fā)生化學結構改變的過程。,毒物對機體毒性作用的因素,化學毒物的固有毒性和接觸劑量， 化學毒物或其活性代謝物在靶器官內的濃度和持續(xù)時間,研究生物轉化的意義,了解毒物在體內的過程； 為中毒機理研究提供線索； 為急救和治療措施提供參考； 提供生物學標志和中毒診斷指標,高等生物在進化過程中發(fā)展出一種有效的代謝機制 ，可以將異源物質

2、轉化為水溶性較強的代謝物、并排山體外。這種代謝機制可分為相反應和相反應。,I相反應總的來說是指對脂溶性物質的氧化和還原反應，包括羥基化、環(huán)氧化、脫氨基和脫硫基反應等，使脂溶性物質成為易于反應的活性代謝物。 相反應一般指一種或多種具有較高極性的內源物質與I相反應代謝產物的結合，以及I相反應代謝產物(如環(huán)氧化物)的水解。上述過程明顯將增加異源物質或毒素的水溶解性，使其易于排出體外。,需要指出的是， I相反應產生的活性代謝物也可以和富電子的DNA堿基、磷脂等基團發(fā)生反應，導致DNA的氧化、環(huán)化和缺失等一系列突變性損傷，其結果不僅導致癌變的發(fā)生，也導致人體衰老和其他一些疾病的發(fā)生。,生物體內的相反應類

3、型,葡萄糖苷酸化反應 硫酸鹽化反應 與還原性谷光甘肽結合反應 乙?；磻?甲基化反應,我國的食品安全現狀,駭人聽聞的食品,今天我們還能什么？,一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒.這日子過的，安逸 .,我國食品安全五大問題,使用有毒有害物質加工食品 超量使用食品添加劑 食品衛(wèi)生狀況令人

4、擔憂 乳制品營養(yǎng)指標不達標 食品標簽不規(guī)范,中國食品安全職責部門,中國涉及食品安全監(jiān)管職責的有工商、質監(jiān)、衛(wèi)生、農業(yè)、藥監(jiān)、商務等將近10個部門，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉,對待食品安全的原則,“疑毒從有” 還是“疑罪從無”？ 食品召回制度 市場準入制度,食品安全存在的時代發(fā)展遺留缺陷,重權力，輕權利 重程序，輕實體 重局部，輕全局 重職權，輕責任 重處罰，輕促進,食物中毒概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后所引起的急性或亞急性疾病。,食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者

5、長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。,食物中毒的特點,沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀,發(fā)病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。,有毒食物的分類,致病菌或經毒素污染的食物 已達急性中毒劑量的有毒化學物質污染的食物 外形與食物相似而本身含有毒素的物質 本身含有毒素，由于

6、加工方法不當、未能將其出去的食物 在儲存過程中產生的有毒物質,食物中毒的分類,細菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 動物性食物中毒 有毒植物中毒 化學性食物中毒,細菌性食物中毒的種類,沙門氏菌食物中毒 肉毒桿菌食物中毒 出血性大腸桿菌食物中毒,細菌性食物中毒的發(fā)病機制,感染型 毒素型 混合型,沙門氏菌,主要為動物性食品，多見于蛋、乳及肉制品中 占總食物中毒的40-60% 感染型,易污染肉類食品。如污染魚類、奶類、蛋類及其制品。患者開始表現為頭暈、頭痛、惡心、腹痛 ,以后出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉每日可達 7至 8次 ,重癥病人可出現驚厥、痙攣和昏迷。治療方法一般可用抗菌素治療或口服氯

7、霉素 ,退燒后 持續(xù)服藥 3 4天即可。,大腸桿菌,O157 多發(fā)生在夏秋兩季 動物性食品 毒素型、感染型 重癥患者盡早使用抗生素，首選藥物為氯霉素 和慶大霉素,常見中毒食品有肉類、水產品、豆制品、蔬菜等 ,特別是熟肉類及涼拌菜。病人會突然發(fā)病 ,腹部劇痛、惡心 ,很少嘔吐 ;腹瀉 ,稀便、水樣便或黏液便 ;體溫大多正常 ,少有發(fā)燒。,肉毒梭菌,肉毒毒素 耐熱 多發(fā)生在4-5月份 早期使用多價康肉毒毒素血清，預防窒息,中毒食品主要是發(fā)酵食品。以家庭自制的臭豆腐、豆鼓為最多 ,其次為面醬、肉類罐頭、臘肉等。這種病的特點是神經癥狀突出 ,病人沒有胃腸癥狀或很輕 ,一般不發(fā)燒。開始全身無力、頭痛、頭

8、暈、惡心、視力模糊、眼瞼下垂 ,復視瞳孔散大 ,逐漸發(fā)展到吞咽困難、發(fā)音困難和呼吸困難。應盡早使用多價肉毒抗毒素血清 ,每次靜脈或肌肉注入 5 10萬單位 ,必要時 , 6小時后重復給予同樣劑量。,細菌性食物中毒的原因,食物在制備、運輸、儲存、發(fā)放等過程中受到致病菌的污染 致病菌污染的食物在較高的溫度下存放 生食品在食用前未燒熟煮透 熟食受到生食交叉污染及餐飲服務人員中的帶菌者造成的污染,細菌性食物中毒的預防措施,食品在生產、加工、貯存和運輸過程中保持衛(wèi)生，防止被細菌污染 冷藏和冷凍是控制細菌繁殖，預防細菌性食物中毒的有效措施 高溫滅菌是食品制作及烹調過程中的主要消毒措施，可殺滅細菌,真菌及其

9、毒素對食品的污染,食品中真菌毒素的含量 人和家畜的真菌毒素中毒頻率,真菌性食物中毒的特點,大多通過被污染的糧食、油料作物及發(fā)酵食品引起 明顯的地方性和季節(jié)性 臨床表現較為復雜,黃曲霉毒素的特性,黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。 毒性為霉菌毒素中之最，是國際上公認的毒性最強的化學致癌物之一 黃曲霉毒素系肝臟毒，一旦通過消化系統進入體內，便會引起急性病變。 高溫高濕地區(qū)是受黃曲霉毒素污染比較嚴重的地區(qū),真菌毒素的檢測,理化檢測方法 生物學檢測 免疫化學檢測,有毒野菜和野生蘑菇中毒及治療措施,含毒成分不清（胃腸、神經、血液、肝腎毒素等），病程長，病情復雜嚴重，90%的

10、死亡率 一般在食用0.5-6小時內出現癥狀,治療措施,首先催吐、洗胃、導泄、灌腸，排出毒物 再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和綠豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活性炭以吸附毒物。 做上述簡單處理后，應盡快送往醫(yī)院救治,四季豆中毒的原因,生豆角尤其是霜打后的豆角中含較多的皂素和一種能凝集人紅細胞的有毒蛋白凝集素，有的豆莢（外面的皮）還含有溶血素。 這兩種物質高溫才能被破壞，經加熱可被除掉 病程較短，吐瀉后可自愈，嚴重者需住院治療,發(fā)芽土豆,龍葵素 最好削皮后再煮食,生豆?jié){中毒,胰蛋白酶抑制劑(?),苦杏仁中毒的原因,苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸道經苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰

11、酸，從而導致人體中毒。 氫氰酸被人體吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷入窒息狀態(tài)。 癥狀：口苦澀、流涎、舌痛、惡心,白果,又名銀杏，在肉質外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒成份，主要是白果二酚、白果酚等 當人的皮膚接觸肉質外種皮、種仁后可引起皮炎、皮膚紅腫，進一步可作用于中樞神經 預防措施：不生食白果，熟食也要控制數量，要去除果肉中綠色的胚。,柿子,胃柿石 不要空腹或多量或與酸性食物同時食用，不要吃生柿子和柿皮,河豚魚毒素,河豚魚毒素主要存在于內臟、眼睛、血液和魚皮中，死后毒素也可浸潤到魚肉中 毒素性質穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞，且極易吸收，主要作用于神經系統，可使神經末梢和中樞神經，一般

12、預后不良 120度60分鐘才可破壞,使用某些魚類導致過敏的原因,主要原因是某些魚類含有較高量的組氨酸，當魚體腐敗時，生成組胺，食用含較高組胺的某些魚類引起過敏性食物中毒。 海魚中的青皮紅肉魚含較高組胺，烹調時處理不當可引起過敏性食物中毒 食用鮮、咸的青皮魚肉時應洗凈、切段、浸泡，不宜油煎、炸，可放食醋,中毒癥狀和急救治療,組胺中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期一般為051小時，短者只有5分鐘，長者4小時，表現為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現哮喘。治療首先催吐、導瀉以排出體內毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射1

13、0葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。,鮮黃花菜,秋水仙堿（二秋水仙堿），成年人如果一次攝入0.1-0.2mg秋水仙堿（50-100g鮮黃花菜）可引起中毒，一次攝入3-20mg可導致死亡，4小時內出現癥狀 癥狀：嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐腹痛、 昏迷等。,亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的主要來源為蔬菜，一般新鮮蔬菜中很少含有亞硝酸鹽 苦井水(含有大量礦物質、有機鹽和無機鹽，不宜食用，只宜洗滌的井水) 亞硝酸鹽的中毒體征：缺氧現象，口唇、指甲、 手足及全身皮膚出現青紫色。？,本病一旦發(fā)生，需立即送病人到醫(yī)院，迅速洗胃及導瀉，減少毒物的吸收。特效的解毒藥是美蘭和維生素c。只要搶救及時，病人多可轉危為安。,甲醇中

14、毒,正常人一次食用4-10g純甲醇即可產生嚴重中毒，一次食入7-8g純甲醇可導致失明，一次食入30-100g純甲醇就會死亡,細菌與非細菌食物中毒的鑒別,潛伏期僅數分鐘至數小時，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛腹瀉較少，但神經癥狀明顯,食品衛(wèi)生的要求,應具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分 感官性狀不應給人任何不良感覺 不應對人體健康產生任何不利影響,植物性原料的衛(wèi)生,蔬菜水果（質量，衛(wèi)生，化學，保藏） 糧豆類（霉菌、有害種子、病蟲、保藏） 植物油,蔬菜水果中存在的主要問題,理化因素引起的變化 微生物 化學藥物殘留（農藥、保鮮劑、催熟劑）,糧豆類食物變質,主要因素包括霉菌及毒素對糧豆的污染 糧豆中有害植

15、物種子的污染 倉庫害蟲及雜物的污染 糧豆子在儲存期間，在高溫高濕條件下，由于各種酶的作用，糧豆會發(fā)熱、霉爛變質 在成熟及貯存期間的霉變，不僅使感官性質發(fā)生變化，而且產生霉菌毒素,植物油的主要衛(wèi)生問題,油脂酸敗 高溫高熱（聚合物） 粗制油的毒性 霉菌毒素 轉基因大豆？,油脂酸敗的原因,食用油脂長期貯存于不適宜的條件下，會造成酸敗。主要有兩方面的原因引起 由于植物組織的殘渣和微生物產生的酶引起的酶解 在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的水解作用和不飽和脂肪酸的自身氧化,防止油脂變質的措施,提高油脂的純度，減少殘渣存留，避免微生物污染 避光干燥低溫條件下保存 限制油脂中水分含量 貯存油脂的容器不應

16、含有鐵、銅、鉛等成分 在油脂中添加一定量的抗氧化劑,動物性原料的衛(wèi)生,細菌性食物中毒，人畜共患病對人的危害較大,屠宰后的肉品的四個變化階段,一般經過尸疆、成熟、自溶、腐敗四個階段 尸疆階段為最佳食用期，肉質新鮮，肉組織肉柔軟，富有彈性 自溶階段開始腐敗，微生物大量生長繁殖，失去食用價值,禽肉的衛(wèi)生,假單胞菌、變形桿菌、沙門菌 50-60%禽肉表面的細菌能產生顏色，所以腐敗時表面有各種色斑,魚類保鮮,主要有低溫和食鹽法 低溫保鮮又冷卻和冷凍兩種方式 冷卻是使溫度降至-1度左右（5-14天） 冷凍室在-40-25度（半年）,蝦、蟹衛(wèi)生,致病菌、有毒雜菌 組氨酸,貝類衛(wèi)生,水中生物污染（神經毒素，重金屬） 副溶血性弧菌 需輸入生理鹽水及葡萄鹽水，或口服補液鹽，以糾正失水。血壓下降者，除被補充知容量，糾正酸中毒等外，可酌用血管活性藥。 抗菌藥物輕者患者可不用抗菌藥物，較重者可給復方新諾明或慶大霉素、阿米卡星和諾氟沙星等喹諾酮類抗菌藥物。,蛋類腐敗,主要由于外界微生物通過蛋殼毛細孔進入蛋內造成的，如果蛋殼破裂就會加速腐敗,牛奶消毒方法,巴氏消毒法 煮沸消毒法 蒸氣消毒法 蒸氣消毒法即將牛奶加熱到煮沸狀態(tài)，可有