1、1糖類(1)概念糖類一般是多羥基醛或多羥基酮，以及能水解生成它們的化合物，又叫碳水化合物。糖類由C、H、O三種元素組成，大多數(shù)符合通式Cn(H2O)m。學(xué)霸巧學(xué)卡(1)大多數(shù)糖的組成可用通式Cn(H2O)m表示，Cn(H2O)m只表示糖類中氫、氧原子個(gè)數(shù)之比為21，并不代表其中有水分子。(2)能夠用Cn(H2O)m表示的物質(zhì)不一定是糖類。如甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)等均可寫為Cn(H2O)m形式，但它們不屬于糖類。(2)分類特點(diǎn)代表物分子式相互關(guān)系單糖不能再水解成更簡單的糖葡萄糖C6H12O6葡萄糖和果糖互為同分異構(gòu)體果糖二糖一分子二糖能水解成兩分子單糖蔗糖C12H22O11蔗糖

2、與麥芽糖互為同分異構(gòu)體麥芽糖多糖一分子多糖能水解成多分子單糖淀粉(C6H10O5)n由于n值不同，淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體纖維素(3)糖類的物理性質(zhì)葡萄糖是無色晶體，有甜味，易溶于水，存在于葡萄和其他帶甜味的水果里。正常人的血液里含質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.1%的葡萄糖。蔗糖是白色晶體，易溶于水，存在于大多數(shù)植物體內(nèi)，以甘蔗和甜菜中的含量為最高。麥芽糖是白色晶體，易溶于水，有甜味。淀粉是白色、無嗅、無味的粉末狀物質(zhì)，不溶于冷水，在熱水里淀粉顆粒會(huì)膨脹破裂，一部分溶解于水，另一部分懸浮于水中，形成膠狀淀粉糊(糊化作用)。淀粉主要存在于植物的種子、根和塊莖里，其中谷類含淀粉較多。纖維素是白色、無嗅、無味的

3、具有纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，一般不溶于水，也不溶于有機(jī)溶劑。纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的基礎(chǔ)物質(zhì)。(4)葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)葡萄糖的分子式：C6H12O6，最簡式：CH2O。符合該最簡式的有機(jī)物還有甲醛、乙酸、甲酸甲酯等。結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH(CHOH)4CHO。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：葡萄糖分子中含有5個(gè)醇羥基、1個(gè)醛基?；瘜W(xué)性質(zhì)性質(zhì)現(xiàn)象及化學(xué)方程式還原反應(yīng)CHO被還原成醇CH2OH(CHOH)4CHOH2CH2OH(CHOH)4CH2OH氧化反應(yīng)與銀氨溶液反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH43NH32AgH2O現(xiàn)象：產(chǎn)生光亮的銀鏡與新制Cu(O

4、H)2反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO2Cu(OH)2NaOHCH2OH(CHOH)4COONaCu2O3H2O現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色沉淀與O2反應(yīng)C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)H2804 kJmol1葡萄糖是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它在人體組織中進(jìn)行氧化反應(yīng)，放出熱量，以維持人體生命活動(dòng)所需要的能量酯化反應(yīng)葡萄糖分子中含有醇羥基，故葡萄糖在一定條件下能發(fā)生酯化反應(yīng)，1 mol葡萄糖最多能與5_mol 乙酸發(fā)生酯化反應(yīng)(5)雙糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)蔗糖麥芽糖分子式C12H22O11結(jié)構(gòu)差異不含醛基，是非還原性糖含有醛基，是還原性糖性質(zhì)差異不顯還原性，不發(fā)生銀鏡反應(yīng)有還原性，能發(fā)生

5、銀鏡反應(yīng)1 mol蔗糖可水解生成1 mol 果糖和1 mol葡萄糖，H2O 1 mol麥芽糖可水解生成2 mol葡萄糖，H2O(6)多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)類別淀粉和纖維素分子組成分子通式均可表示為(C6H10O5)n，n值為幾百到幾千在人體中的作用淀粉在體內(nèi)能被酶水解成葡萄糖供機(jī)體利用纖維素不能被人體吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化和排泄化學(xué)性質(zhì)(水解反應(yīng))淀粉的特征反應(yīng)淀粉遇碘變?yōu)樗{(lán)色，此性質(zhì)可用于檢驗(yàn)淀粉或碘單質(zhì)的存在學(xué)霸巧學(xué)卡(1)單糖、雙糖、多糖間的相互關(guān)系(2)糖類中的單糖、雙糖都不屬于高分子化合物，但多糖(如淀粉和纖維素)都屬于高分子化合物。(3)書寫雙糖、多糖水解反應(yīng)的化學(xué)方程式時(shí)，要

6、在分子式下方注明其名稱。(4)糖類物質(zhì)不都具有甜味，如纖維素沒有甜味；有甜味的不一定都屬于糖類物質(zhì)，如木糖醇等。(7)糖類的用途葡萄糖既可用于制鏡業(yè)、糖果制造業(yè)，又可用作營養(yǎng)物質(zhì)等。麥芽糖可制作甜味食物。淀粉是人類生活中的營養(yǎng)物質(zhì)之一，同時(shí)也是一種工業(yè)原料，可用于釀酒、制醋、制葡萄糖等。纖維素主要用于制造纖維素硝酸酯、纖維素醋酸酯等。2油脂(1)油脂的組成與結(jié)構(gòu)油脂的組成油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，屬于酯類化合物，含有C、H、O元素。油脂的主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯。常見的形成油脂的高級脂肪酸有：油脂的結(jié)構(gòu)，官能團(tuán)： (酯基)，有的可能含有 (碳碳雙鍵)，若R、R、R相同，稱

7、為單甘油酯；若R、R、R不同，稱為混合甘油酯。(2)油脂的分類碳鏈不飽和程度常溫下狀態(tài)舉例油 高液態(tài)植物油脂肪 低固態(tài)動(dòng)物脂肪(3)油脂的物理性質(zhì)油脂一般不溶于水，密度比水小。天然油脂都是混合物，沒有固定的沸點(diǎn)、熔點(diǎn)。a含不飽和烴基成分較多的甘油酯，常溫下一般呈液態(tài)；b含飽和烴基成分較多的甘油酯，常溫下一般呈固態(tài)。(4)油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的水解反應(yīng)水解反應(yīng)a酸性條件下如硬脂酸甘油酯的水解反應(yīng)方程式為3C17H35COOH。b堿性條件下皂化反應(yīng)如硬脂酸甘油酯的水解反應(yīng)方程式為3C17H35COONa。其水解程度比酸性條件下水解程度大。油脂的氫化(又稱為油脂的硬化)如油酸甘油酯與H2發(fā)生加成反應(yīng)的

8、化學(xué)方程式為。屬于加成反應(yīng)，經(jīng)硬化制得的油脂叫人造脂肪，也稱硬化油。液態(tài)植物油(如豆油、香油等)中含有碳碳雙鍵，與氫氣加成后可以生成半固態(tài)的脂肪，這樣制得的油脂叫人造脂肪，如冰激凌中的奶油、人造牛油等。學(xué)霸巧學(xué)卡(1)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，叫作皂化反應(yīng)。工業(yè)上常用此反應(yīng)制取肥皂(主要成分是高級脂肪酸鈉)。(2)油脂在堿性條件下水解生成的高級脂肪酸鹽和甘油均溶于水，因此該反應(yīng)可用于油脂與礦物油的鑒別。(3)油脂硬化的目的是提高油脂的飽和度，便于油脂的保存和運(yùn)輸。(5)用途提供人體所需要的能量。用于生產(chǎn)肥皂和甘油。3氨基酸、蛋白質(zhì)(1)氨基酸概念羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基取代后的化合物稱

9、為氨基酸。性質(zhì)a兩性：在氨基酸分子中，氨基具有堿性，而羧基具有酸性，因此氨基酸既具有酸性又具有堿性，是一種兩性化合物，與酸或堿作用均可生成鹽。b成肽反應(yīng)：兩個(gè)氨基酸分子(可以相同，也可以不同)，在酸或堿存在下加熱，通過一分子的COOH和另一分子的NH2脫去一分子水，縮合形成含有肽鍵()的化合物。兩個(gè)氨基酸分子脫水形成二肽；三個(gè)氨基酸分子脫水形成三肽，而多個(gè)氨基酸分子脫水形成多肽。(2)蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S等元素組成，蛋白質(zhì)分子是由氨基酸分子連接成的高分子化合物。性質(zhì)兩性蛋白質(zhì)分子中含有未被縮合的羧基(COOH)和氨基(NH2)，具有兩性，可與酸或堿作用生成鹽水解在酸、堿或酶的催

10、化作用下，蛋白質(zhì)可發(fā)生水解反應(yīng)，水解時(shí)肽鍵斷裂，最終生成氨基酸。各種天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液(如食鹽、硫酸銨、硫酸鈉)等，可使蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低而從溶液中析出變性受熱、酸、堿、重金屬鹽、某些有機(jī)物(乙醇等)、紫外線等作用時(shí)，蛋白質(zhì)可發(fā)生變性，失去其生理活性顏色反應(yīng)某些含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸在加熱條件下會(huì)變?yōu)辄S色，此性質(zhì)可用于鑒別蛋白質(zhì)特性灼燒蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，可用于鑒別合成纖維與蛋白質(zhì)用途a蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。b動(dòng)物的毛和皮、蠶絲重要的紡織原料，制服裝。c酶生物體內(nèi)重要的催化劑。1.思維辨析(1)麥芽糖和蔗糖水解的產(chǎn)物

11、相同。()(2)淀粉、纖維素都是高分子化合物，一定條件下都可以發(fā)生水解反應(yīng)，最終產(chǎn)物都是葡萄糖。()(3)油脂屬于高分子化合物。()(4)油脂屬于混合物。()(5)蛋白質(zhì)溶液里加入稀(NH4)2SO4溶液，可提純蛋白質(zhì)。()(6)任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變成黃色。()答案(1)(2)(3)(4)(5)(6)2糖類、油脂和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動(dòng)所必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。以下敘述正確的是 ()A植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖C葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)D蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油答案B解析植物油分子中含有碳碳雙鍵，可使溴的四氯化碳溶液褪色；葡萄糖能

12、發(fā)生氧化反應(yīng)，但葡萄糖是單糖，不能發(fā)生水解反應(yīng)；蛋白質(zhì)分子水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。考法綜述本考點(diǎn)主要是以選擇題中的個(gè)別選項(xiàng)的形式出現(xiàn)，考查常見營養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)、用途及區(qū)別，與生活、生產(chǎn)聯(lián)系緊密，屬于記憶要求，難度較低。命題法1基本營養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)典例1下列說法正確的是()A糖類化合物都具有相同的官能團(tuán)B酯類物質(zhì)是形成水果香味的主要成分C油脂的皂化反應(yīng)生成脂肪酸和丙醇D蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都含有羧基和羥基解析糖類化合物是指多羥基醛或多羥基酮和它們的脫水縮合物，A項(xiàng)錯(cuò)誤；油脂的皂化反應(yīng)是指油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，應(yīng)生成脂肪酸鹽和甘油，C項(xiàng)錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是氨基酸，都含有羧基和氨基，D項(xiàng)錯(cuò)誤；水果

13、有香味主要是由于含有酯類化合物，B項(xiàng)正確。答案B【解題法】判斷基本營養(yǎng)物質(zhì)敘述正誤的九點(diǎn)注意(1)油脂含有不飽和鍵，因此可以使溴水褪色；(2)油脂在堿性條件下的水解才稱為皂化反應(yīng)；(3)油脂的分子量雖然較大，但不屬于高分子化合物；(4)糖類不一定都能發(fā)生水解反應(yīng)，如單糖(葡萄糖等)不能發(fā)生水解反應(yīng)；(5)蔗糖無還原性，麥芽糖有還原性； (6)淀粉最終的水解產(chǎn)物為葡萄糖，一定要標(biāo)明是“最終”；同樣，蛋白質(zhì)最終的水解產(chǎn)物為氨基酸；(7)淀粉在人體內(nèi)可水解生成葡萄糖，但纖維素在人體內(nèi)不能水解生成葡萄糖； (8)人造絲和羊毛、蠶絲不是同類物質(zhì)，人造絲屬于纖維素，而羊毛和蠶絲屬于蛋白質(zhì)；(9)蛋白質(zhì)的變

14、性不可逆，而蛋白質(zhì)的鹽析可逆。命題法2多糖水解程度的判斷方法典例2某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)方案用以檢驗(yàn)淀粉水解的情況：下列結(jié)論中正確的是()A淀粉尚有部分未水解B淀粉已完全水解C淀粉沒有水解D淀粉已發(fā)生水解，但不知是否完全水解解析混合液呈堿性，加碘水不變藍(lán)，不能說明不含淀粉，因?yàn)镮2能與NaOH溶液反應(yīng)；加入新制Cu(OH)2加熱后生成磚紅色沉淀，說明其中含有葡萄糖。故結(jié)論應(yīng)為：淀粉已水解，但不能判斷是否完全水解。答案D【解題法】(1)淀粉水解程度的判斷方法實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論情況現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論a溶液呈藍(lán)色未產(chǎn)生銀鏡淀粉未水解b溶液呈藍(lán)色出現(xiàn)銀鏡淀粉部分水解c溶液不呈藍(lán)色出現(xiàn)銀鏡淀粉完全水解注

15、意問題a檢驗(yàn)淀粉時(shí)，必須直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因?yàn)榈饽芘cNaOH溶液反應(yīng)。b淀粉、蔗糖的水解實(shí)驗(yàn)是用稀硫酸作催化劑，而銀鏡反應(yīng)或與新制Cu(OH)2反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)必須在堿性條件下進(jìn)行，所以檢驗(yàn)淀粉或蔗糖的水解產(chǎn)物前應(yīng)先加入NaOH溶液至溶液呈堿性。(2)糖類水解反應(yīng)的條件蔗糖：稀H2SO4作催化劑，水浴加熱。淀粉a稀H2SO4作催化劑，加熱。b淀粉酶(唾液中存在)，室溫(適宜溫度36 )。纖維素a催化劑為90%的濃H2SO4。b小火微熱，防止大火加熱使纖維素被濃H2SO4脫水碳化。c加熱至溶液呈亮棕色為止。命題法3油脂、酯、礦物油的區(qū)別和聯(lián)系典例3在一定條件下，動(dòng)植物油脂與醇反應(yīng)可制

16、備生物柴油，化學(xué)方程式如下：下列敘述錯(cuò)誤的是()A生物柴油由可再生資源制得B生物柴油是不同酯組成的混合物C動(dòng)植物油脂是高分子化合物D“地溝油”可用于制備生物柴油解析動(dòng)植物油脂相對分子質(zhì)量小，不是高分子化合物，C錯(cuò)誤。答案C【解題法】油脂、酯、礦物油的性質(zhì)比較(1)酯和油脂的比較類別酯油脂結(jié)構(gòu)特點(diǎn)由酸和醇反應(yīng)生成的一類有機(jī)物，如由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯，如油酸甘油酯物理性質(zhì)密度都比水小，都不溶于水，都易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑化學(xué)性質(zhì)可發(fā)生水解反應(yīng)(取代反應(yīng))可發(fā)生氫化反應(yīng)(加成反應(yīng))、皂化反應(yīng)(油脂在堿性條件下的水解反應(yīng))聯(lián)系油脂是一類特殊的酯(2)油脂與礦物油比較1生活處處有化學(xué)。下列

17、說法正確的是()A制飯勺、飯盒、高壓鍋等的不銹鋼是合金B(yǎng)做衣服的棉和麻均與淀粉互為同分異構(gòu)體C煎炸食物的花生油和牛油都是可皂化的飽和酯類D磨豆?jié){的大豆富含蛋白質(zhì)，豆?jié){煮沸后蛋白質(zhì)變成了氨基酸答案A解析不銹鋼是鐵碳合金，A項(xiàng)正確；棉和麻的主要成分為纖維素，與淀粉不互為同分異構(gòu)體，B項(xiàng)錯(cuò)誤；花生油和牛油均屬油脂，都能發(fā)生皂化反應(yīng)，但前者為烴基中含較多不飽和鍵的植物油，后者為烴基中一般不含或含較少不飽和鍵的動(dòng)物油，C項(xiàng)錯(cuò)誤；豆?jié){煮沸后蛋白質(zhì)不會(huì)水解成氨基酸，而是發(fā)生了變性，D項(xiàng)錯(cuò)誤。2以下食品化學(xué)知識(shí)的敘述不正確的是()A食鹽可作調(diào)味劑，也可作食品防腐劑B新鮮蔬菜做熟后，所含維生素C會(huì)有損失C纖維素

18、在人體內(nèi)可水解為葡萄糖，故可作人類的營養(yǎng)物質(zhì)D葡萄中的花青素在堿性環(huán)境下顯藍(lán)色，故可用蘇打粉檢驗(yàn)假紅酒答案C解析NaCl是咸味劑，也可殺菌，A正確；維生素C易被氧化，蔬菜做熟時(shí)，一部分維生素會(huì)被氧化，B正確；纖維素在人體環(huán)境中不能水解產(chǎn)生葡萄糖，不能作人類的營養(yǎng)物質(zhì)，C錯(cuò)誤；根據(jù)葡萄糖中的花青素在堿性環(huán)境中顯藍(lán)色，可用蘇打粉檢驗(yàn)紅酒是否為真品，D正確。3根據(jù)下圖判斷，下列說法不正確的是()A(C6H10O5)n可表示淀粉或纖維素B反應(yīng)化學(xué)方程式為C6H12O62C2H5OH2CO2C反應(yīng)得到的乙酸乙酯中含有的乙醇和乙酸可用飽和氫氧化鈉溶液除去D反應(yīng)和都屬于取代反應(yīng)答案C解析A項(xiàng)，淀粉或纖維素均是多糖，因此(C6H10O5)n可表示淀粉或纖維素，A正確；B項(xiàng)，葡萄糖在酒化酶的作用下分解生成乙醇和二氧化碳，B正確；C項(xiàng)，乙酸乙酯能和氫氧化鈉反應(yīng)，所以乙酸乙酯中含有的乙醇和乙酸不能用飽和氫氧化鈉