1、食堂運(yùn)營(yíng)管理,體現(xiàn)世界一流食堂文化,提供最好的伙食及服務(wù),烹調(diào) 配菜,衛(wèi)生 管理,使用 方便性,菜單 多樣性,烹調(diào)剩飯Zero,員工滿意,服務(wù)顧客 滿足顧客 提高素養(yǎng),1、明確食堂業(yè)務(wù)流程,業(yè)務(wù)流程,食 堂 業(yè) 務(wù) 流 程,菜譜制定,庫(kù)存調(diào)查,確定品種數(shù)量,入庫(kù)保管及出庫(kù),購(gòu)買送貨,制作加工,成品出售,反饋改善,材料驗(yàn)收,業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例),業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例),業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例),食堂業(yè)務(wù)重點(diǎn)程序及注意事項(xiàng)（例）,1 采購(gòu),2 入庫(kù),3 初加工,具體事項(xiàng),注意事項(xiàng),重點(diǎn)流程,配分處理,形狀處理,切配加工檢查,準(zhǔn)備工具,調(diào)味起鍋,成品加工,半成品加工,領(lǐng)料檢查,出售,檢查菜品質(zhì)量,準(zhǔn)備餐具,檢查

2、儀表儀容,1、刀具葷素要分開，切好的菜 大小要均勻。 2、檢查菜品有無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn) 象。,1、火候的大小，調(diào)味的比例， 成菜的色澤。,1、儀表儀容、打餐態(tài)度及打餐 臺(tái)衛(wèi)生。 2、注意人數(shù)的多少，根據(jù)用餐 人數(shù)食堂適時(shí)增加窗口；根 據(jù)情況報(bào)告廚師準(zhǔn)備做菜。,4 切配,5 烹飪,6 售賣,具體事項(xiàng),注意事項(xiàng),加工流程,食堂業(yè)務(wù)重點(diǎn)程序及注意事項(xiàng)（例）,2、食堂原材料品種及采購(gòu)來(lái)源明晰,食堂倉(cāng)庫(kù)原材品種及采購(gòu)來(lái)源(例),3、保證餐飲品質(zhì),食堂從業(yè)人員健康證及培訓(xùn)證管理(例),食堂所有從業(yè)人員每1年進(jìn)行一次健康檢查，每?jī)赡陞⒓右淮涡l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必須領(lǐng)取健 康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后持證上崗。 食堂從

3、業(yè)人員中如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿或滲出性皮膚病等五 種疾病中任一種，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定：不得從事食品衛(wèi)生工作。,食堂崗位責(zé)任制建立(例),區(qū)域劃分，點(diǎn)檢表管理，點(diǎn)檢 表制作，崗位責(zé)任落實(shí)到個(gè)人,以市衛(wèi)生局規(guī)定的各崗位制度為標(biāo)準(zhǔn)展開工作,原材料“進(jìn)貨索證記錄”和“三證”確認(rèn)(例),倉(cāng)管員驗(yàn)收每一批貨物，對(duì)產(chǎn)品“三證” （包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、 檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告等）進(jìn)行全面確認(rèn)。,所有入庫(kù)材料必須索取有效三證，按衛(wèi)生局規(guī)定版式記錄品名、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期；新鮮蔬菜需要記錄批發(fā)地點(diǎn)：如“ *批發(fā)行或*檔口“購(gòu)買。以備查驗(yàn)。,原材料入庫(kù)檢驗(yàn)和倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收管理(例),生產(chǎn)

4、日期或有效期明確標(biāo)示,所有入庫(kù)材料由食堂擔(dān)當(dāng)、倉(cāng)管員共同驗(yàn)收，并作好驗(yàn)收記錄，交部門長(zhǎng)確認(rèn)。不合標(biāo)準(zhǔn)的貨物及時(shí)作換、退貨處理。 庫(kù)管員驗(yàn)收每一件貨物，對(duì)其生產(chǎn)日期、有效期、產(chǎn)品包裝及其產(chǎn)品“三證”進(jìn)行確認(rèn)。并對(duì)各貨物生產(chǎn)日期明確標(biāo)示。,原材倉(cāng)庫(kù)貨品分類管理（例）,所有貨物分類存放，干貨使用儲(chǔ)物箱蓋上蓋子密封保存，避免污染或受潮； 物品現(xiàn)況板可視化標(biāo)示； 調(diào)配料按品種整理、分類。（整理周期：1次/班；管理?yè)?dān)當(dāng)：庫(kù)管員） 食堂擔(dān)當(dāng)每天確認(rèn)原材料整理、整頓情況及食品原材安全性。,食品加工刀具和菜筐種類區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)建立(例),按加工食品類別不同，加工切配刀具區(qū)分： 綠色蔬菜、黃色魚類、紅色泡菜、藍(lán)色肉類、

5、黑色熟食 按食物類別和加工流程，食物盛裝菜筐區(qū)分： 藍(lán)色未加工、綠色初加工、黃色凈菜、紅色肉類,蔬菜刀具,肉類刀具,魚類刀具,泡菜刀具,切配砧板清洗、消毒和存放（例）,砧板用后進(jìn)行消毒、浸泡，再清洗。 制作不銹鋼砧板架，中間間隔透氣性好，砧板清洗后分類標(biāo)示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系數(shù)。,原材料粗加工及分類存放(例),所有貨物分類存放，干貨使用儲(chǔ)物箱蓋上蓋子密封保存，避免污染或受潮； 物品現(xiàn)況板可視化標(biāo)示； 調(diào)配料按品種整理、分類。（整理周期：1次/班；管理?yè)?dān)當(dāng)：庫(kù)管員） 食堂擔(dān)當(dāng)每天確認(rèn)原材料整理、整頓情況及食品原材安全性。,凈菜,未加工菜,餐具的清洗、消毒流程(例),人工預(yù)清洗,洗

6、碗機(jī)清洗,紫外線消毒,待用（不銹鋼餐具使用 時(shí)發(fā)生氧化，故用定期用燒堿煮 洗。周期：1次/月）,刀具和烹飪工具紫外線消毒處理(例),用后飯勺、刀具先清洗干凈，再分類放置于紫外線消毒柜，進(jìn)行紫外線消毒、殺菌； 用后炒菜鏟子和漏瓢等烹飪工具用后進(jìn)行紫外線消毒，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。,廚房加工設(shè)備的更新和改善(例),食堂煮飯燃?xì)忪沂褂媚晗掭^長(zhǎng)，出現(xiàn)不自動(dòng)跳閘和打不著火現(xiàn)象，容易出現(xiàn)夾生等飯菜質(zhì)量； 先后申請(qǐng)購(gòu)買新燃?xì)忪?0個(gè)全部更新，保證米飯質(zhì)量； 切肉機(jī)使用頻率高，長(zhǎng)時(shí)間使用漏電和生銹；申請(qǐng)購(gòu)買新切肉機(jī)，避免污染和安全事故； 天氣變冷，為了員工在就餐時(shí)能夠吃得更舒心，特申請(qǐng)?jiān)黾与娂訜釡?臺(tái)； 菜清洗池

7、內(nèi)壁使用瓷磚鋪設(shè)，瓷磚縫隙不易清掃，容易污染和生長(zhǎng)細(xì)菌；改用不銹鋼鋪設(shè)， 減少污染，提高潔凈度。,燃?xì)怙堨?凈菜,電熱湯桶,菜清洗池,圍裙、工衣存放改善(例),改善前：?jiǎn)T工圍裙、共衣存放凌亂，易產(chǎn)生異物，影響食品安全衛(wèi)生。 改善后：按班別、區(qū)域別分開存放，可視化管理，減少污染。,食堂清潔衛(wèi)生維持(例),購(gòu)買專用洗地機(jī)，吸水機(jī)，定期對(duì)食堂餐廳及廚房地面進(jìn)行清潔； 廚房?jī)?nèi)油污、菜渣等雜物掉落地面，定期進(jìn)行清洗。清掃周期：1次/天 大廳是員工的就餐場(chǎng)所，對(duì)其衛(wèi)生要求全面和細(xì)致；大廳內(nèi)所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清掃，保證員工安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。清掃周期：1次/周,1,2,3,4,制定

8、食堂就餐規(guī)定(例),食堂就餐規(guī)定 為維護(hù)員工食堂的正常秩序，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，制定如下規(guī)定： 員工就餐須帶廠牌，按指定的門出入，維護(hù)就餐秩序。 憑廠牌按本部門的就餐時(shí)間進(jìn)餐，不得提前或推后。 進(jìn)入餐廳的就餐人員，衣著整齊干凈，不得穿拖鞋短褲，否則將拒絕進(jìn)入餐廳就餐。 請(qǐng)注意地上標(biāo)志，按順序排隊(duì)領(lǐng)餐，不得爭(zhēng)先恐后。 取餐時(shí)請(qǐng)盡快通過(guò)，以免影響后面排隊(duì)的員工。就餐人員請(qǐng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生秩序，骨頭、菜渣、雞蛋皮、紙巾等收放在餐盤內(nèi)，不得隨處亂仍。 每次只能在一個(gè)窗口領(lǐng)取飯菜，嚴(yán)禁在多個(gè)窗口領(lǐng)取飯菜。 就餐時(shí)員工吃的香口膠請(qǐng)用紙巾包住，避免香口膠和餐盤粘貼在一起。 就餐時(shí)員工不能

9、脫鞋，以免影響他人食欲。 就餐時(shí)，請(qǐng)保持安靜，不要大聲喧嘩。就餐前后，請(qǐng)把椅子輕拿輕放，以免造成噪音。 就餐完畢請(qǐng)迅速離開餐廳，以加速餐位周轉(zhuǎn)。 餐后請(qǐng)自覺將餐具送回洗碗處，將勺筷、餐盤、湯碗分類放入框內(nèi)。 請(qǐng)注意節(jié)約糧食，飯菜不可剩余，食物不得帶出食堂外。 員工須愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，不得把餐具等物品帶出食堂。 以上規(guī)定請(qǐng)就餐人員自覺遵守，違反規(guī)定者，食堂管理人員有權(quán)記錄廠牌號(hào)，報(bào)綜合辦公室處理。,4、均衡營(yíng)養(yǎng) 各類食物營(yíng)養(yǎng),各種食物的營(yíng)養(yǎng),自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來(lái)源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類。植物性食物包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂

10、類、大部份維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維。動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類、乳類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。,5、素養(yǎng)教育無(wú)時(shí)無(wú)刻不在,創(chuàng)建溫馨、浪漫的就餐環(huán)境，需要您的信任和支持！,溫馨舒適的,就餐環(huán)境,美味可口的,營(yíng)養(yǎng)伙食,無(wú)微不致的,服務(wù)熱情,微笑親切的,服務(wù)質(zhì)量,勿 以 善 小 而 不 為,養(yǎng) 成 良 好 的 用 餐 習(xí) 慣,節(jié)約是美德， 浪費(fèi)是可恥。,誰(shuí)知盤中餐， 粒粒皆辛苦。,一粥一飯， 當(dāng)思來(lái)之不易。,提倡節(jié)約， 反對(duì)浪費(fèi)。,保持良好秩序， 營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。,勿 以 善 小 而 不 為,養(yǎng) 成 良 好 的 用 餐 習(xí) 慣,節(jié)約是美德， 浪費(fèi)是可恥。,誰(shuí)知盤中餐， 粒粒

11、皆辛苦。,一粥一飯， 當(dāng)思來(lái)之不易。,提倡節(jié)約， 反對(duì)浪費(fèi)。,保持良好秩序， 營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。,6、食堂改善案例,(大廳),售 飯 臺(tái),中餐炒區(qū)擔(dān)當(dāng),白案區(qū)擔(dān)當(dāng),#1飲水機(jī),#1飲水機(jī),#1飲水機(jī),洗 手 池,(飲水區(qū)),(煲飯區(qū)),(炒菜區(qū)),(洗碗房),(切配區(qū)),(初加工),(西點(diǎn)房),(干調(diào)),(庫(kù)房),清洗區(qū),食堂1樓,3組,1組,2組,5組,6組,7組,4組,附件1：大清掃分組圖,清掃區(qū)域劃分,宿舍管理,安全插座：一個(gè) / 間固定在桌面上使用,床底下：將物品按定位整齊擺放,1、制定宿舍房間物品擺放標(biāo)準(zhǔn),窗臺(tái)：保持干凈，物品定位擺放整齊,床：床上物品疊放整齊，保持干凈、整潔,衣柜

12、：將大件物品打包裝好，從大到小的順序 依次擺放,鞋架：常穿鞋子整齊擺放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒裝好整齊擺放在床下,安全樓梯上晾衣物,通道欄桿上晾衣物,安全出口門上晾衣物,消防設(shè)施上晾曬物品,鑰匙插在衣柜門上,宿舍內(nèi)使用違禁電器,禁止存放易燃易爆物,鑰匙插在門上，不關(guān)房門,2-1、宿舍違禁事項(xiàng)明確指出,無(wú)CCC標(biāo)志插線板,線頭裸露插線板,禁用電器-電熱杯,750W以上電吹風(fēng),2-2、宿舍違禁電器規(guī)定,禁用電器-電腦,禁用電器-電飯鍋,宿舍物品（拖布、鞋襪等）不能放在宿舍走道等公共區(qū)域； 確保消防通道暢通，不能在消防通道上晾曬任何衣物； 宿舍設(shè)施屬人為損壞的照價(jià)賠償，從當(dāng)月宿舍費(fèi)用中扣除； 嚴(yán)禁在

13、宿舍內(nèi)參與打架,賭博,酗酒,鬧事等違反治安管理?xiàng)l例的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)辭退處理。 偷竊員工的衣物,金錢,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以辭退(解除合同)處理，并賠償丟失者衣物或同等現(xiàn)金。 外來(lái)人員禁止帶入宿舍；宿舍人員嚴(yán)禁私自調(diào)房; 嚴(yán)禁未經(jīng)申請(qǐng)私自入??； 嚴(yán)禁破壞宿舍設(shè)施(如私踹房門，損壞公共設(shè)施等)； 開啟空調(diào)未關(guān)門窗或房間內(nèi)無(wú)人時(shí)空調(diào)開啟，造成能源浪費(fèi)的房間，每月發(fā)現(xiàn)2次以上者， 對(duì)房間成員處以“全額交納當(dāng)月空調(diào)運(yùn)行費(fèi)：66元 / 人/月”，取消當(dāng)月文明宿舍評(píng)選資格。 對(duì)故意浪費(fèi)水、電資源（水龍頭開啟不用、房間無(wú)人燈開啟等現(xiàn)象），對(duì)房間成員或個(gè)人處于全額 收取本月“水、電費(fèi)：10元/人/月”。 宿舍員工有義務(wù)服

14、從管理員的管理和安排，積極配合宿舍管理工作的正常開展。不得有攻擊、辱罵 等侵犯管理員的言行，在宿舍管理過(guò)程中發(fā)生以上行為，阻礙管理工作的正常開展，管理室有權(quán)取 消其入住資格。,3、制定宿舍管理規(guī)定,休息室 電視信號(hào)開放時(shí)間：07：00-01：30 室內(nèi)設(shè)施：電視機(jī)、飲水機(jī)、休息椅、掛鐘 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 保持安靜、控制電視音量，不影響他（她）人休息； 個(gè)人物品隨身攜帶，不將水杯等物品放在休息室； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，不亂扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中； 愛護(hù)公共設(shè)施，輕拿輕放。 洗漱間 主要設(shè)施：熱水器、洗手盆、水龍頭 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 禁止打鬧、喧嘩，影響他（她）人休息； 珍惜資源，不長(zhǎng)流水

15、，隨手關(guān)燈； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中； 正確使用設(shè)施，不用蠻力。,4-1、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育,浴室 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 講究個(gè)人衛(wèi)生，文明使用公共浴室； 珍惜資源，不在浴室內(nèi)清洗衣物； 個(gè)人物品隨身攜帶，以免丟失； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中； 愛護(hù)公共設(shè)施，花灑、軟管不亂拆卸；使用時(shí)輕拿輕放。 晾衣房 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 晾曬好的衣物盡快取走，不長(zhǎng)期占用晾衣區(qū)； 珍惜資源，出入晾衣房隨手關(guān)燈； 長(zhǎng)期無(wú)人收取的衣物管理室將定期清理。 洗手間 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 講究個(gè)人衛(wèi)生，馬桶用后立即沖水； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中； 愛護(hù)公共設(shè)施，文明使用公共

16、洗手間。,4-2、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育,吸煙室 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，在吸煙室指定區(qū)域吸煙； 個(gè)人物品隨身攜帶，以免丟失； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，煙頭、垃圾放入指定垃圾筐中。 乒乓球室 開放時(shí)間：08：00-22：00 開放對(duì)象：宿舍員工 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 宿舍員工憑工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球； 每次球具借用時(shí)間為2H，歸還時(shí)管理員檢查確認(rèn)后驗(yàn)收，如有損壞照價(jià)賠償，費(fèi)用從工資中扣除； 個(gè)人物品隨身攜帶，以免丟失； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中； 愛護(hù)公共設(shè)施，文明使用乒乓球室。,4-3、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育,員工接待室 開放時(shí)間：08：00-22：00

17、開放對(duì)象：宿舍員工親友來(lái)訪登記后使用 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 宿舍員工有親友來(lái)訪時(shí)，憑工卡在管理室登記借用管理室； 個(gè)人物品隨手?jǐn)y帶，以免丟失； 愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中； 禁止在內(nèi)吸煙、賭博等娛樂性活動(dòng)發(fā)生； 愛護(hù)公共設(shè)施，不亂刻亂畫，桌椅使用時(shí)輕拿輕放。 宿舍維修箱 維修箱位置：一樓大廳電梯旁 開箱時(shí)間：每天08：00 使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)： 房間設(shè)施發(fā)生損壞需維修更換的項(xiàng)目，具體填寫宿舍維修單后投放到維修箱中； 宿舍維修單的填寫具體詳實(shí)，如“XX房5號(hào)衣柜上層衣柜鎖”填單人及聯(lián)系電話等信息,4-4、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育,宿舍大檢查,5、建立宿舍管理監(jiān)督體制,不要坐在辦公室指

18、責(zé)他人、他部門，不要沉湎于會(huì)議之中 到現(xiàn)場(chǎng)中去，找身邊問題，將想法與做法付諸實(shí)踐 操作按現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)操作 工作找現(xiàn)狀問題，打破現(xiàn)狀，建立更高標(biāo)準(zhǔn)與要求,3現(xiàn)主義：現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)物現(xiàn)實(shí),行為改變習(xí)慣 習(xí)慣改變思想 思想改變?nèi)松?5S是行動(dòng)的哲學(xué),只有起點(diǎn)，沒有終點(diǎn)；,只有更好，沒有最好。,5S理念,各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1-1、谷類,（一）谷類 1、谷類食物的組織結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分佈 （1）谷皮 （2）糊粉層 （3）胚乳 （4）谷胚 2、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）谷類蛋白質(zhì)組成7%-12% （2）谷類的脂肪低2%，玉米小米3%，80%為不飽和脂肪酸 （3）谷類的碳水化合物70% （4）谷類的礦物質(zhì)1.5%-

19、3%,磷、鈣、鉀 （5）谷類的維生素：主要是B族維生素，糊粉層、谷胚 （6）纖維素 ：主要分佈在種皮 3、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （1）稻谷、糙米、精制米、秈米、粳米、糯米 （2）小麥、紅小麥、白小麥、花小麥 （3）玉米、黃玉米、白玉米、糯玉米、雜玉米 （4）粟 粳小米、糯小米 （5）大麥 、青稞麥 （6）燕麥、莜麥 蛋白質(zhì)含量高于其它谷類可達(dá)15.6% （7）蕎麥、三角麥、賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，含蘆丁 （8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止瀉作用。,（二）薯類包括甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等是植物的塊根類。含有豐富的淀粉和膳食纖維、礦物質(zhì)。 1、主要種類與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （1）蛋白質(zhì)：一般含量低于谷類

20、1%-2% （2）脂肪：一般含量也低于谷類 不超過(guò)1% （3）碳水化合物：含量也低于谷類，薯類之間的含量相差甚大 （4）膳食纖維：以紅薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。 （5）礦物質(zhì)：一般高于谷類，以馬鈴薯含鉀為高，甘薯含鈣高。 （6）維生素：含維生素C豐富的胡蘿卜素 薯類食物一般熱量較低，只有谷類的1/3，因此薯類食物是肥胖人群減肥的理想食品。另外薯谷 食物一般含有豐富的膳食纖維是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化調(diào)節(jié)血壓作用。,1-2、薯類,1-3、豆類,是人類三大食用作物之一。豆類可分大豆類和其他豆類，大豆類按其種皮的顏色可分黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其他豆類包括蠶豆、豌

21、豆，綠豆，小豆等。,2、綠豆、蠶豆，豌豆，蕓豆，豇豆，扁豆等也屬于完全蛋白質(zhì)。 （1）蛋白質(zhì)含量為20%-25% （2）脂肪含量較少1% （3）碳水化合物含量較高有些地區(qū)以蠶豆，豌豆為主食。 （4）礦物質(zhì) 含量豐富，類似大豆類 （5）維生素 與大豆類相似 （6）膳食纖維高于大豆類 3、豆制品 （1）大豆類制品，大豆粉、豆腐、豆?jié){、豆芽、醬油等。 （2）綠豆、豌豆、蠶豆，粉絲、涼粉、豆沙、豆醬等。 豆制品是由大豆或其他豆類制成的豐成品食物。 如大豆類制成的豆?jié){、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉絲、粉皮、涼粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆類 （1）優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋白質(zhì)含量一般為35% （2）脂肪：富

22、含不飽和脂肪酸15%-20% （3）碳水化合物：含量20%-30%，幾乎不含淀粉。 （4）礦物質(zhì)：含量豐富，主要有鈣、磷、鉀、鐵 （5）維生素：含維生素B族較高，豆芽含維生素C （6）膳食纖維：含量較高特別是豆皮大約8%,1-3、豆類,1-4、蔬菜類,蔬菜的分類可分為葉菜類，根莖類，瓜茄類和鮮豆類皆屬“堿性食物” 1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等是胡蘿卜素、維生素B2，葉酸、維生素C和礦物 質(zhì)的主要來(lái)源。 （1）蛋白質(zhì) 含量偏低1%-2% (2)脂肪 含量不足1% （3）碳水化合物 含量為2%-4% (4)膳食纖維 含有較多纖維素、果膠、和有機(jī)酸1.5% （5）礦物質(zhì) 含

23、量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。 （6）維生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡蘿卜素較高。,2、根莖類 主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。 （1）蛋白質(zhì) 含量也較低 1%-2% （2）脂肪 含量不足0.5% （3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%為高，竹筍2.3%為低。 （4）膳食纖維 較葉菜類低相差也大以蓮藕15.2%為高，以春毛筍 1.3%為低 (5) 礦物質(zhì) 含量低于葉菜類 （6）維生素 以胡蘿卜素較高4.13%，藕含維生素C高于一般葉菜類，其他維生素含量皆 低于葉菜類。,1-4、蔬菜類,3、瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜

24、茄類水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。 （1）蛋白質(zhì) 一般含量 0.4%-1.3% (2) 脂肪 含量甚微一般為0.2%左右 （3）碳水化合物 含量一般為0.5%-3.0% （4）膳食纖維 含量1%左右。 （5）礦物質(zhì) 一般含量也較葉菜類低 （6）維生素 胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。,1-4、蔬菜類,4、鮮豆類 鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 （1）蛋白質(zhì) 2%-4% 平均4%左右 (2) 脂肪 含量均不高，不超過(guò)0.5% （3）碳水化合物 4%左右 （4）膳食纖維 高于蔬菜，1%-3%

25、（5）礦物質(zhì) 富含鉀、鐵、鈣、鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀豆為高。 （6）維生素 含量與葉菜類相似,1-4、蔬菜類,5、菌藻類 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，食用菌是供人類食用的真菌類，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、花菇等菇類，還有靈芝、銀耳、木耳等品種，藻類是無(wú)胚、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、裙菜還有特別供人食用的藻類，綠藻、螺蜁藻等，蛋白質(zhì)為螺蜁藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑菇20%以上。 （1）蛋白質(zhì) 含量高于所有動(dòng)、植類食物 （2）脂肪 含量低約1%左右 （3）碳水化合物 含量?jī)H次于谷類、薯類，平均在30%以上 （4）膳食纖維 高于所有其他類食物，平均在2

26、0%以上。 （5）礦物質(zhì) 含量也有食物之冠的美稱 （6）維生素 含量也高其他類食物，以胡蘿卜素和維生素B族含量豐富 6、蔬菜類的合理利用 （1）合理的選擇 （2）合理的加工與烹調(diào) （3）豆類的合理利用 （4）菌藻類的合理利用及食品安全,1-4、蔬菜類,水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅(jiān)果和野生果。水果類主要提供維生素和堿物質(zhì)。水果類也屬堿性食品。 1、鮮果類（包括瓜類、草莓），包括甜瓜種類甚多，主要有蘋果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡 萄、香蕉、菠蘿、芒果、柚子、荔枝、龍眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。 （1）蛋白質(zhì) 含量較低皆不超過(guò)1% （2）脂肪 含量也低于1% （3）碳

27、水化合物 含量差異較大以栗28.6%為高，以杏78%為低 （4）膳食纖維 一般含量與蔬菜相似 （5）礦物質(zhì) 除個(gè)別水果以外，相差不大，低于蔬菜 （6）維生素 含量差異大一般含維生素B族含量不高，維生素C以芒果、黃巖蜜桔、北京小葉桔為 高，以鮮棗、草莓、獼猴桃為高，胡蘿卜素。 （7）甜瓜類：一般三大營(yíng)養(yǎng)素含量較水果類低，維生素、礦物質(zhì)以木瓜含量 較高，胡蘿卜素為870mg/100g，維生素C43mg/100g,水果、瓜類的碳水化 合物主要以雙糖和單糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿 病人不易食用。,1-5、水果類,干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅、核桃、松子、瓜籽

28、等。 大多數(shù)干果不經(jīng)過(guò)烹調(diào)、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般經(jīng)炒熟方可食用。 2、干果類：是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)低水分高能量、高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素B族的食品。 （1）蛋白質(zhì)：一般12%-22%，西瓜子南瓜子為30%而粟子其實(shí)蛋白質(zhì)含量低，只有4%-5% 8%左右。 （2）脂肪：干果內(nèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪。大多數(shù)干果類食 物所含熱量較高500-700kca/100g （3）碳水化合物：可消化的部分較少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而銀杏和干粟，蓮 子較高為72.6%，77.2% ，64.2%。 （4）膳食纖維：干果

29、類膳食纖維含量較高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁達(dá)19.2% （5）礦物質(zhì)：富含鉀、磷、鈣、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分，以花生仁、蓮子、南瓜子、松子含鈣較 高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量較高14.5mg-27g左右 （6）維生素：富含維生素E和維生素B族，包括B1B2，煙酸、葉酸、以葵花籽50mg為維生素E， 2.28mgB1，葉酸227.8g為高。,1-5、水果類,3、野果類：野果在我國(guó)蘊(yùn)藏量極為豐富，有廣濶開發(fā)利用的前景。野果含維生素C，有機(jī)酸和生物黃酮非 常高。 1）沙棘又名醋柳，維生素C含量為1000-2000mg/100g 2）金櫻子又名野薔薇果，生長(zhǎng)于山

30、區(qū)，1500mg-3700mg/100g。 3）獼猴桃 含維生素C700-1300mg/100g，高者為2000mg. 4）刺梨 盛產(chǎn)于西南含維生素C2585mg/100g,含生物類黃酮6000mg-1200mg/100g (4)水果使用的注意事項(xiàng) 1）針對(duì)不同的體質(zhì)使用不同的水果 2）食用時(shí)注意水果的含量與特性 3）鮮果的冷藏保鮮作用 4）干部的貯存防止酸敗變質(zhì),1-5、水果類,二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類,動(dòng)物性食物包括畜、禽肉、禽蛋類，水產(chǎn)類和乳類動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白，脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。 （一）畜禽肉類 畜肉：豬、牛、羊、兔、馬、驢、犬、鹿等牲畜的肉制品 禽

31、肉：雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、乳鴿、駝鳥等。 畜、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)。 1、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn) （1）水分：肌肉的水分含量為75%左右，以結(jié)合水和自由水的形式存在，結(jié)合水約占5%，與蛋白質(zhì)分子表面 借助極性集團(tuán)與水的靜電引力緊密結(jié)合，形成分子層，不易流動(dòng)的水占肌肉的總水分80%，以不易流動(dòng) 的狀態(tài)存在于肌原絲，肌原纖維，肌膜之間，自水占肌肉的總水分15%，存在于細(xì)胞間隙。 （2）蛋白質(zhì)：一般在10%-20%，因動(dòng)物種類，不同部分而異，一般豬肉低，牛羊鹿兔較高，脊肉較高，肋條 較低。動(dòng)物內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量也因物種不同而差異。 （3）脂肪：脂肪的含量也因動(dòng)物的品種、部位差異較大

32、，豬肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪 高于畜肉、火雞、鵪鶉較3%以下，而鴨、鵝含量2%左右，畜肉的脂肪以飽和脂肪為主，禽肉的脂肪含 有較多的亞油酸，易消化吸收。,（4）碳水化合物： 含量為1%-3% 主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。 （5）礦物質(zhì)：一般為0.8%-1.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，特別是含硒，豬腎 高達(dá)111.77g/100g （6）維生素：主要以維生素A和B族為主，特別是肝臟內(nèi)含量高。 （二）蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng) 蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、駝鳥蛋等并包括其加工制品，蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，但因物種大小，差距甚大。 （1）蛋白質(zhì)：一般含量在10%以上，蛋清中含蛋白質(zhì)40余種，主要包括卵清蛋白，卵粘蛋白、糖蛋 白等其中卵清蛋白占80%。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要與脂類結(jié)合的脂蛋白，磷蛋白。 （2）脂類：蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪存于蛋黃中，膽固醇含量高主要集中在蛋黃，其中鵝 蛋，鵪鶉蛋高1696mg/100g,和3600mg/100g左右。 （3）碳水化合物：大約為1%分為兩種狀態(tài)，一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，一部分