1、食物的選購(gòu),選購(gòu)食品,感官檢查最重要 通過(guò)看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購(gòu)的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。 正常的蔬菜、水果、肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購(gòu)時(shí)盡量選購(gòu)新鮮和感官檢查為正常的食品。,選購(gòu)食品,選購(gòu)包裝食品檢查包裝和標(biāo)簽最重要 包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺(jué)到食品的色、香、味、形,不能用手觸摸 食品的標(biāo)簽和包裝為消費(fèi)者選購(gòu)食品提供了很好的條件,選購(gòu)食品,采購(gòu)的地點(diǎn)很重要 國(guó)營(yíng)商場(chǎng)、超市以及信譽(yù)和管理較好的集貿(mào)市場(chǎng) 這些場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)、經(jīng)驗(yàn)多 管理和進(jìn)貨人員接受過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn) 這些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相對(duì)固定，重視自己

2、的信譽(yù)，并且一旦出了問(wèn)題，也會(huì)有人負(fù)責(zé),食物的選購(gòu),第一 植物性食物 一、谷類 二、豆制品 三、植物油料及油脂 四、蔬菜,一、谷類的選購(gòu),米及米制品,9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚軸 12、腹鱗 13、側(cè)鱗 14、胚芽鞘 15、外稃 16、內(nèi)稃,稻谷穎果的縱剖面示意圖 1、糊粉層 2、胚乳 3、種皮 4、珠心層 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚葉,維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白質(zhì),纖維素、維生素、無(wú)機(jī)鹽,維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、 無(wú)機(jī)鹽,谷粒的 構(gòu)成,谷類食物,加工精度越高，損失越大，尤其是維生素B族。 我國(guó)制造的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉比精白米、面保留了較多的B族維生素

3、、纖維素和無(wú)機(jī)鹽。 提倡粗糧細(xì)糧混食等方法來(lái)克服營(yíng)養(yǎng)的缺陷。,大米-品種,大米-等級(jí),低,大,高,好,米的挑選：,顏色形狀：白、光澤、整齊，大小均勻 干燥程度：手感干燥 有無(wú)霉變 其他：未成熟米、損傷米、生霉米粒（表面生霉，但未霉變，可吃） 雜質(zhì)、黃變米（含有霉菌毒素，不可吃） 陳米：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多 發(fā)水大米的鑒別方法：米粒大，有光澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。,如何識(shí)別新陳大米？,第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部多數(shù)還是保留著，當(dāng)然胚芽數(shù)保留多少與碾米時(shí)機(jī)械強(qiáng)度和碾米時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，所以也不能一概而論，但不

4、管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口； 第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味 陳谷新加工的大米少清香味，一年以上陳米沒(méi)有清香味。 第三，把手插進(jìn)米中，會(huì)有白色的淀粉沾在手上，而陳米不會(huì)出現(xiàn)這種情況。,“拋光米”是否質(zhì)量好？,把已陳化的大米經(jīng)加工打磨、拋光后，使其成為光透潤(rùn)滑的“優(yōu)質(zhì)米”。這種米不一定有害，但其食味較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)降低，而且損害了消費(fèi)者的利益。經(jīng)過(guò)拋光的大米，哈氣后聞其味，沒(méi)有正常的米香味，而且有股陳倉(cāng)味，煮熟后的米飯粘性差,發(fā)水大米,發(fā)水米增重率在10左右，發(fā)了水的大米幾天就會(huì)變質(zhì)、變味、

5、發(fā)黃、發(fā)霉，失去食用價(jià)值，尤其發(fā)了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素，是一種致癌物質(zhì)。因此，這種發(fā)水“優(yōu)質(zhì)油米”如果已發(fā)霉則不能食用。一般大米水分含量多在15.5以內(nèi)，用手摸、捻、壓、掐等感覺(jué)很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響。而發(fā)水大米的含水量多在15.5以上，有的在25左右，發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實(shí)，有光澤，牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。,免淘洗米,一般食米在煮之前都要經(jīng)過(guò)淘洗。淘洗原因通常都是基于以下兩個(gè)原因： 食米夾雜有很多雜質(zhì) 米表面會(huì)沾上很多粉。這些粉如

6、果不洗走，煮飯時(shí)米粒就會(huì)被這些粉黏在一起，會(huì)使米粒受熱不夠平均，使米飯變得半生熟。 免淘洗米:符合了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需求 ,利于節(jié)省資源與環(huán)保 ,同時(shí)還可改變精米的食味 國(guó)家沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn),可能只是一個(gè)商家用來(lái)吸引人的概念 加工方法：一般的米經(jīng)過(guò)拋光、精選，去除去米中所含的砂石、草棒等雜質(zhì)后就可以叫免淘米,2、小米,蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麥粉，容易吸收。,2、小米-品質(zhì),3、米粉,以特等米或精度高的米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。,米粉-鑒別,4、面粉,用小麥經(jīng)加工制成的小麥粉，分為特制粉（或精制粉、富

7、強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉,4、面粉-品質(zhì)鑒別,二、豆制品的選購(gòu),豆芽 豆?jié){ 豆腐 豆腐干 豆腐片 腐竹 腐乳 面筋 淀粉 粉皮、涼粉 粉絲、粉條,選購(gòu)豆制品？（1）選購(gòu)豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)。 （2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便。選購(gòu)時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購(gòu)生產(chǎn)日期與購(gòu)買(mǎi)日期接近的產(chǎn)品。 （3）選購(gòu)真空抽得徹底的完整包裝。 （4）豆制品要少量購(gòu)買(mǎi)，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。,品質(zhì)鑒別方法：,色澤鑒別（色） 外觀鑒別（形） 氣味鑒別（香） 滋味鑒別（味）,二、豆制品的選購(gòu)豆芽,怎樣鑒別“化肥豆

8、芽”？用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì) 在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的，就不要購(gòu)買(mǎi)和食用。,二、豆制品的選購(gòu)豆?jié){,樣品置于比色管中，靜止12h后觀察,樣品置于細(xì)頸容器中直接聞味，或加熱后聞味,直接品嘗,南方豆腐鮮嫩、細(xì)膩、味鮮美 北方豆腐有彈性、較粗糙、有少量雜質(zhì),由于豆腐在制作過(guò)程中含有較多水份，故易變質(zhì)。,二、豆制品的選購(gòu)豆腐,豆腐及其制品,豆腐發(fā)明至今已有二千多年歷史。史傳西漢時(shí)期，淮南王劉安尊

9、崇道教，以煉丹之術(shù)追求長(zhǎng)生不老，結(jié)果歪打正著，將黃豆、石膏反復(fù)研磨，制作成了最早的豆腐 其制作方法是：浸泡-磨漿-過(guò)濾-加水煮沸-再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)-凝固沉淀-加壓去水。 豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮(百頁(yè) )。 整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為653，而豆腐達(dá)927。 豆腐的蛋白質(zhì)含量約8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和絲等)蛋白質(zhì)含量可高達(dá)1745%。,二、豆制品的選購(gòu)豆腐,二、豆制品的選購(gòu)豆腐干,二、豆制品的選購(gòu)豆腐片,半脫水豆制品 東北地區(qū)：干豆腐 南方：百葉、千張,二、豆制品的選購(gòu)豆腐片,二、豆制品的選購(gòu)腐竹,腐竹：豆?jié){在加熱過(guò)程中表面形成的蛋白質(zhì)膜，膜內(nèi)包裹脂肪。（其蛋白質(zhì)

10、含量50%，脂肪25%，且多為不飽和脂肪酸）,二、豆制品的選購(gòu)腐竹,吊白塊和硼酸,漂白,韌性,鮮亮，金黃,甲醛次硫酸氫鈉,加熱,過(guò)敏、腸道刺激,中毒,損傷肝、腎,癌變,死亡,問(wèn)題腐竹（摻入過(guò)量添加劑或化工原料）,甲醛、SO2,二、豆制品的選購(gòu)腐竹,二、豆制品的選購(gòu)腐乳,二、豆制品的選購(gòu)面筋,在小麥面粉中加水至含水量高于35時(shí)，再用手工或機(jī)械進(jìn)行揉合即得到粘聚在一起具有粘彈性的面塊，稱為“面團(tuán)”。 面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開(kāi)面團(tuán)，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性、 延伸性的膠皮狀物質(zhì)，稱為“濕面筋”。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。 小麥面粉中最重要的功能性蛋白質(zhì)

11、。 在所有谷物粉中，僅有小麥粉能通過(guò)發(fā)酵制作面包、饅頭等食品，而面筋蛋白質(zhì)正是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源,二、豆制品的選購(gòu)面筋,二、豆制品的選購(gòu)粉條或粉絲,原料：原先是綠豆，現(xiàn)擴(kuò)大到蠶豆、豌豆等。 加工工藝：原料制漿淀粉分離脫水-烤團(tuán)、成型曬粉-包裝。 生產(chǎn)原理同豆腐相似，前者蛋白質(zhì)變性，后者淀粉變性。 應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題：水的衛(wèi)生、雜菌污染、砷、鉛等有毒物的污染。,二、豆制品的選購(gòu)粉絲、粉條,粉絲、粉條粉絲和粉條都是以豆類、薯類或雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干 燥淀粉制品。,摻假粉條：使用一些非食物性原料,將塑料熔化后摻入,嚴(yán)重地?fù)p害了消費(fèi)者身體健康。 摻假粉條的檢驗(yàn)方法如下: (1)煮沸法取少

12、量粉條放在鋼精鍋中,加入適量的水,煮沸30分鐘,進(jìn)行檢驗(yàn),如果粉條較軟,用筷子夾起來(lái)易斷,則是真粉條,如果粉條透明度好,富有彈性,入口有咬勁, 不易咬斷的則是摻入塑料的粉條。 (2)燃燒法將粉條點(diǎn)燃,觀察火焰及燃燒后的殘?jiān)郊俜蹢l易點(diǎn)燃,燃燒時(shí)底部火焰呈藍(lán)色,上部呈黃色,有輕微的塑料昧,殘?jiān)屎陂L(zhǎng)條狀。真粉條燃燒時(shí)呈黃色,殘?jiān)壮示硗矤睢?二、豆制品的選購(gòu)濕粉皮、涼粉,二、豆制品的選購(gòu)粉絲、粉條,三、植物油料與油脂的選購(gòu),植物油料鑒別：主要是依據(jù)色澤,組織狀態(tài)、水分、氣 味和滋味。 眼：籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、 成熟度等情況； 牙齒咬合、手指按捏：判斷其水分大小； 鼻嗅、

13、口嘗 ：是否有異臭異味。,三、植物油料與油脂的選購(gòu),油脂鑒別: 氣味：每種食油均有其特有的氣味； 滋味:是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無(wú)任何滋味； 透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀； 沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說(shuō)明加工精煉程度高。,三、植物油料與油脂的選購(gòu),油脂的混濁說(shuō)明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多； 2.加工精煉程度差； 3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)； 4.摻了假的油脂。,選購(gòu)食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺

14、，說(shuō)明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對(duì)人體有害的雜質(zhì)少。購(gòu)買(mǎi)日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購(gòu)。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚(yú)炸雞選煎炸油。,家用食用油,普通食用油：一般是將毛油經(jīng)過(guò)濾除雜、脫膠 （或脫酸）、脫水（或脫溶）等 簡(jiǎn)單加工制得。,高級(jí)食用油,調(diào)和油,煎炸油,豬油,一級(jí)油,二級(jí)油,高級(jí)烹調(diào)油,色拉油,在0下冷藏5.5小時(shí)仍澄清、透明,在0下冷藏5.5小時(shí)混濁,用于涼拌蔬菜、調(diào)配色拉、蛋黃醬等生冷食品,用于家常炒菜,專用油,家用食用油,調(diào)和油：一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。另一種

15、調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。,煎炸油：過(guò)去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，目前供家庭用的煎炸油正在開(kāi)發(fā)上市。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高（以上）、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。當(dāng)然，為了健康，應(yīng)少食煎炸食品。,豬油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品。因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過(guò)，現(xiàn)代食品工業(yè)已對(duì)豬油進(jìn)行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。,科學(xué)選用食用油,安全衛(wèi)生最重要，營(yíng)養(yǎng)保健兼顧好；結(jié)合烹調(diào)選好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹調(diào)油；交替使用調(diào)和油，煎魚(yú)炸雞煎炸油

16、；健康與油有關(guān)系，請(qǐng)君選用食用油。,（一）大豆分黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆,（二） 、花生,（三） 芝麻：白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻,（四）、油菜籽,（四）、油菜籽,水分含量判斷： 方法：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓 皮與仁完全分離，并有碎粉，仁黃白色水分約為89% 皮與仁部分分離，但無(wú)碎粉，仁微黃色水分約為910% 皮與仁部分分離，并有個(gè)別被壓成了片狀，仁嫩黃色 水分約為1011% 皮與仁不能分開(kāi),被整個(gè)壓成片,仁黃色水分約為 1213%。,（五）豆油,真假鑒別：,（五）豆油,（六）、花生油,特點(diǎn)： 毛花生油:深黃,含有較多水分和雜質(zhì), 渾

17、濁不清,可以食用。 過(guò)濾花生油:較毛油澄清,酸價(jià)較高,不能長(zhǎng)期保管。 精制花生油:透明度高,質(zhì)地潔凈,水分和雜質(zhì)很少,因經(jīng)精煉除去游離酸,不易酸敗, 是人們最歡迎的品種。 *酸價(jià):是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù) ，酸價(jià)和過(guò)氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降，油脂陳舊的指標(biāo),（六）、花生油,（七）、菜籽油,特點(diǎn)： 菜籽油中VitE，在各種食用油中是較高的 還含有胡蘿卡素等，消化率為99%，是一種良好食用油 缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過(guò)一 次食物后，辣味便可消失 菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。,（七）、菜籽油,（八）、芝麻油,特點(diǎn)： 耐儲(chǔ)存 分為：機(jī)榨香油、小

18、磨香油,色淺而香淡,色深而香味濃,（八）、芝麻油,（十）、玉米油,特點(diǎn)： 玉米油是從玉米胚芽中提煉出來(lái)的，營(yíng)養(yǎng)成 分很豐富,不飽和脂肪酸含量高達(dá)58%,油酸含量在40%左右,膽固醇含量最少 玉米油的質(zhì)量鑒別:色澤淡黃,質(zhì)地透明瑩亮。 水分 0.2%,油色透明澄清 具有玉米的芳香風(fēng)味,無(wú)其他異味的 雜質(zhì)在0.1%以下,（十一）、米糠油,特點(diǎn)： 色澤淺黃,透明澄清。 滋味芳香,沒(méi)有異味。 熔點(diǎn)低,易被人體消化吸收。 米糠油的質(zhì)量鑒別: 1.色澤微黃,質(zhì)地透明澄清。 2.水分不超過(guò)0.2%,油色透明澄清,不混濁的。 3.稍具有米糠般的氣味。 4.油色澄清明亮,無(wú)懸浮物,雜質(zhì)在0.1%以下的。 5.取

19、油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi), 澄清;置于0容器內(nèi) 15分鐘, 澄清。,（十二）、葵花油,特點(diǎn)： 由于亞油酸的含量在植物油中是最多的,因此,食用葵花油,對(duì)高血壓、肥胖、腦栓塞、心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。 葵花油的食法,除作烹調(diào)用油外,可作涼菜、冷餐的調(diào)味油,使菜肴清香可口。 品質(zhì)特點(diǎn): 色澤淺黃,透明澄清。 滋味芳香,沒(méi)有異味。 熔點(diǎn)低,易被 人體消化吸收。,（十三）、人造奶油,用植物油加部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品 按其形狀分為硬質(zhì)、軟質(zhì)、液狀和粉末4種。分餐用、涂抹面包用、烹調(diào)用和制作冰淇淋。后者又分面包糕點(diǎn)用、制作酥皮點(diǎn)心用及制作餡餅用。其主要區(qū)別是配方、

20、使用的原料油脂和改質(zhì)的要求不同。 人造奶油的制備方法是：先按配方要求把液體油脂和固體油脂（氫化油脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化劑、防腐劑、水等調(diào)配成水溶液。邊攪拌邊添加，使水溶液與油形成乳化液。然后通過(guò)激冷機(jī)進(jìn)行速冷捏合，再包裝為成品,（十三）、人造奶油,四、蔬菜的選購(gòu),關(guān)注蔬菜的殘留農(nóng)藥急性消化道反應(yīng) 判斷有無(wú)農(nóng)藥，1聞味；2看有無(wú)蟲(chóng)咬。 去除農(nóng)藥，1小蘇打；2浸泡,怎樣挑選蔬菜？ （1）不買(mǎi)顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越好，如購(gòu)買(mǎi)櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的綠色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。（2）不買(mǎi)形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、

21、病變、蟲(chóng)害侵蝕等異常形態(tài)；有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。（3）不買(mǎi)氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看，不法商販用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。,蔬菜食物儲(chǔ)存,蔬菜收獲后，由于組織仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素C發(fā)生氧化分解而損失。故長(zhǎng)時(shí)間存放在室溫中，某些營(yíng)養(yǎng)素就被破壞。 擇菜是保存營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)鍵之一，丟棄外層葉片或削皮時(shí)過(guò)厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，因?yàn)槭卟送獠烤G色葉片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃百色葉片，圓白菜外層綠葉中的胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍，礦物質(zhì)和維生素C含量高數(shù)倍。,（一）大白菜,挑選大白菜時(shí)不要將菜幫去凈,因?yàn)椴藥偷?/p>

22、維生素C、胡蘿卡索、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的含量 都比菜心高,而且菜幫有保護(hù)菜心的作用。 也不要買(mǎi)爛白菜： 一則爛白菜中營(yíng)養(yǎng)素含量下降了許多； 二則腐爛的白菜亞硝酸鹽含量劇增,吃了容易引起頭暈、嘔吐等中毒癥狀。,（一）大白菜,適合的儲(chǔ)存溫度是0左右，溫度太高，容易脫幫，燒心；溫度太低，容易凍壞。 儲(chǔ)存的白菜最好先吃滿心的，心不滿的存著 后吃。因?yàn)榘撞丝诚聛?lái)還是鮮活的，由于呼吸作用，菜心（花莖）會(huì)緩慢生長(zhǎng)，如果存滿心的，存后期白菜容易發(fā)生裂球（破肚），品質(zhì)下降,（二） 、蘿卜根據(jù)用途選購(gòu):,生食：濟(jì)南青園脆、北京心里美、天津衛(wèi)青。 特點(diǎn)：含糖分高,味甜,肉質(zhì)致密而脆嫩多汁。 熟食：北京的大紅袍、燈籠紅、北

23、京農(nóng)大紅、山東薛城紅蘿卜、蘭州冬蘿卜、杭州長(zhǎng)蘿卜、陜西煙脂紅等。 特點(diǎn)：含糖分低,味淡薄,肉多為白色,肉質(zhì)細(xì),水分少,生食發(fā)硬, 腌制不脆。 腌制：北京露八分、濟(jì)南透頂白、北京象牙白、杭州小長(zhǎng)白蘿卜等。 特點(diǎn)是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而致密,硬脆,含水分少,脆制后質(zhì)脆嫩, 并具有香味。,（二） 、蘿卜根據(jù)品質(zhì)選購(gòu) :,要求是大小均勻,無(wú)糠心、黑心和抽苔現(xiàn)象，新鮮,脆嫩,無(wú)苦味。 糠心是由于水分失調(diào),使肉質(zhì)的心部細(xì)胞缺乏水分,呈現(xiàn)干糠而造成的?？沸奶}卜一般偏輕。 抽苔是在儲(chǔ)藏過(guò)程中, 發(fā)芽和生長(zhǎng)所致，營(yíng)養(yǎng)素下降 黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害所造成的。 開(kāi)裂：由于生長(zhǎng)發(fā)育不良造成。,（三） 、黃瓜,鮮瓜

24、：帶刺、掛白霜； 嫩瓜：鮮綠、有縱棱； 肉質(zhì)好的瓜：條直、粗細(xì)均勻； 畸形瓜：瓜條肚大、尖頭、細(xì)脖； 老瓜：黃色或近黃色的瓜。,（三）、黃瓜,（四）、茄子,（四）、茄子,茄子的品質(zhì)與采摘時(shí)間、生長(zhǎng)部位的關(guān)系很大。 茄眼睛（萼片處）呈白色或淡紫色的帶狀環(huán)居中而且較寬時(shí)，說(shuō)明果實(shí)正在生長(zhǎng),肉質(zhì)細(xì)嫩；帶狀環(huán)不太明顯時(shí)，說(shuō)明果實(shí)己生長(zhǎng)緩慢，此時(shí)采收最好。 在植株上生長(zhǎng)最下面的，果形較小，肉質(zhì)鮮嫩； 生長(zhǎng)在兩個(gè)分枝的，果形大，品質(zhì) 最佳； 越往上數(shù)量越多，品質(zhì)越差。,（四）、茄子鑒別老嫩的方法,嫩茄子顏色烏黑,皮薄肉松,重量小,籽嫩昧甜,籽肉不易分離,花萼下面有一片綠白色的皮 老茄子顏色光亮光滑,皮厚而

25、緊,肉籽容易分離,重量大。 茄子的皮層覆有一層脂質(zhì),使茄子發(fā)亮并具有保護(hù)作用，如暫時(shí)不食用，不要清洗。,（五）、番茄,（六）、辣椒甜椒 (柿子椒)和辣椒,甜椒： 大甜椒：圓筒型、鈍圓錐形，果肩大，果肉厚, 味甜美 大柿子椒：扁圓形縱溝較多，果實(shí)厚，味甜而微辣 小圓椒：小扁圓形，深綠，有光澤，肉厚而微辣 辣椒： 長(zhǎng)辣椒：彎曲的長(zhǎng)角形，辣味強(qiáng)烈 簇生椒：小，呈圓錐形，辣味強(qiáng) 櫻桃椒：小，呈櫻挑形，朝天生長(zhǎng),挑選鮮辣椒，大小均勻,果皮堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，不裂口，無(wú)蟲(chóng)咬、斑點(diǎn)等。,（七）、菜豆,根據(jù)其莖的生長(zhǎng)習(xí)性，可分為蔓生種、半蔓生種和矮生種。 蔓生種，需要搭架栽培，成熟期較遲，有較長(zhǎng)的采收期

26、，產(chǎn)量較高。主要品種有寧波白粒四季豆、黑粒四季豆，杭州花白四季豆，紹興白粒四季豆等。 矮生種，不需要搭架，生育期較短，收獲期集中，產(chǎn)量較低。主要品種有優(yōu)勝者，法國(guó)蕓豆，紹興矮蓬四季豆，象山泥鰍豆，黑球蕓豆，江蘇81-6等。 半蔓生種是介于蔓生種和矮生種之間的中間類型。,（七）、菜豆,菜豆的豆粉中含有一種凝集素，豆莢中含有溶血素，進(jìn)入人體損害紅細(xì)胞急性中毒食用菜豆時(shí)一定要炒熟、煮透。,（八）、茭白,在江南栽培廣泛，以江蘇無(wú)錫的菱白最為著名 挑選茭白：肉質(zhì)肥大，新鮮肉嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。 “發(fā)青”也是品質(zhì)粗老的表現(xiàn) ；肉質(zhì)從黑點(diǎn) 變黑，食用價(jià)值。 存放時(shí)不能受風(fēng)吹，經(jīng)風(fēng)吹后發(fā)青、變黃；不

27、能受熱，受熱會(huì)使水分蒸發(fā)過(guò)多而發(fā)黑和空心。因此存放時(shí)要放在陰涼潮濕最好是水下。,（九）、藕,子藕,孫藕,母藕,藕頭，質(zhì)鮮嫩，個(gè)體小，食用價(jià)值不大,藕身，食用價(jià)值最大,后把，質(zhì)粗老，食用價(jià)值低,分藕用種和蓮用種 藕的質(zhì)量以修整干凈，不帶叉，不帶后把，不帶外傷，質(zhì)脆嫩，不焉、不爛、不凍者為佳。 藕因含水分多，一般采收后不作長(zhǎng)期貯藏,（九）、藕,（十）、馬鈴薯,馬鈴薯含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素能引起溶血反應(yīng)，具有抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀。影響運(yùn)動(dòng)、呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 當(dāng)長(zhǎng)芽、變綠、潰爛，龍葵素含量。 龍葵素20毫克/100克時(shí),食后可出現(xiàn)發(fā)熱、抽搞、中毒。 嫩芽里的龍葵素含量可高達(dá)500

28、mg/100g,外皮達(dá)3064mg/100g，全塊莖(去皮、去芽)約7.510mg/100g。,去除或避免龍葵素的方法： 把龍葵素集中的部位,即芽的芽根眼、變綠的皮層、潰爛部分削掉,就不會(huì)引起中毒。 龍葵素還能溶于水里,在吃以前將削好的馬鈴薯在清水里泡2小時(shí),也能預(yù)防中毒。 龍葵素是一種強(qiáng)堿性生物堿,遇醋酸后極易分解破壞,所以用醋調(diào)味有去毒作用。 徹底地煮熟煮透也能去除龍葵素的毒性。 采用科學(xué)的貯藏方法,以防止馬鈴薯的發(fā)芽、變綠等。可以采取藥物、低溫、v-射線輻射等方法防止發(fā)芽。 貯存馬鈴薯時(shí)應(yīng)盡量避免日光照射，日光能使其皮層變綠，使龍葵素含量劇增。,（十）、馬鈴薯,挑選馬鈴薯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)

29、: 個(gè)大、形正、整齊、均勻； 皮面光滑而不過(guò)厚, 芽眼較淺而便于削皮； 無(wú)機(jī)械損傷，不帶毛根，無(wú)病蟲(chóng)害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變 黑，無(wú)發(fā)芽、變綠和焉萎現(xiàn)象。,（十）、馬鈴薯,（十一）、黑木耳,黑術(shù)耳是一種寄生于桑、槐、柳、榆等樹(shù)上的食用真菌,淡褐色,又名黑菜。優(yōu)質(zhì)木耳應(yīng)該是烏黑而有光澤，體輕、朵大、質(zhì)嫩、肉厚，無(wú)雜質(zhì)碎屑，無(wú)霉?fàn)€。,（十一）、黑木耳,目前市場(chǎng)上有些不法分子用紅糖、硫酸鎂、食鹽、明礬等摻拌木耳,以增加重量。,2006年3月30日上午，西安，一小伙用一種名叫“狗耳”的菌菜冒充木耳欺騙市民時(shí)，被工商部門(mén)查獲。工商部門(mén)提醒市民，小販們?cè)诩庸す范倪^(guò)程中有可能加入色素等對(duì)人體有害的東

30、西，市民買(mǎi)木耳時(shí)一定要到正規(guī)商店購(gòu)買(mǎi)。,（十二）、銀耳是寄生于木質(zhì)的擔(dān)子菌,（十三）、蘑菇,一般北方叫蘑,南方叫菇，寄生在木本和草本植物的枯木、枯枝爛葉上。 結(jié)構(gòu)：呈傘狀,上有菌蓋,也叫 蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌蓋的盤(pán)面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有袍子。 可供食用的不下200種,可分為三大類 :蘑菌菇 不同部位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量不同，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)更豐富。最適于食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實(shí)體。,菌蓋（蘑菇面）,菌柄（蘑菇腿）,菌褶（蘑菇里）,口蘑：主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古等地牧區(qū)草原(原以張家口為集散中心) 松蘑：主要產(chǎn)于河北承德、青龍縣,有松香味 猴頭蘑：主要產(chǎn)于黑龍江、河南,樺木林的樹(shù)杈上

31、榛蘑：主要產(chǎn)于承德、東北有榛木的地區(qū),蘑的產(chǎn)地,蘑菇蘑,口蘑,松蘑：菌蓋光平，無(wú)菌褶，褐色。 優(yōu)質(zhì)：片大、黑褐色、身干、整齊。,猴頭蘑：優(yōu)質(zhì)：大小均勻，色鮮黃，質(zhì)嫩，完整,榛蘑：蓋小，色灰黃，肉嫩，有榛香味,香蕈 ：脆嫩，香而不濃,杵子蘑：蓋白里黑， 湯呈黑色,青腿蘑： 柄長(zhǎng)，肉粗，湯呈紅色,白蘑： 色白，柄短，肉細(xì)，湯呈茶色，味濃,夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。分布于我國(guó)河北、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地區(qū)。還可供藥用，性平，味甘。能宣腸益氣，散熱，解表。,蘑口蘑白蘑,蘑口蘑杵子蘑,蘑 松蘑,秋季在松林或針闊混交林中地上群生或散生。 分布地區(qū) : 黑龍江等地區(qū) 是一種名貴的野生食用菌。目

32、前人工栽培子實(shí)體未能成功，或處于半人工栽培狀態(tài)。 松口蘑具有強(qiáng)身，益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。,秋季生長(zhǎng)多。在海拔3000米左右的高原該菌色調(diào)加深。分布于河北、山西等地區(qū)。此菌已比較廣泛人工栽培。,蘑猴頭蘑,猴頭菌子實(shí)體還含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能。,蘑榛蘑,青菌和白菌 羊肚菌 雞樅,菌的產(chǎn)地,青菌,主要產(chǎn)于四川的西昌、甘孜 蓋小，柄長(zhǎng)，黑色，味鮮而濃 合格：粗壯、肉厚、肥嫩、不霉、不蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì),白菌,主要產(chǎn)于四川的西昌、甘孜 蓋大，柄短，蓋白里黃，味鮮而濃 鮮美，是一種優(yōu)良的野生食用菌，尚未人工栽培 合格：粗壯、肉厚、肥嫩、不霉、不蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì),主要產(chǎn)于云南麗江 羊肚菌：蓋有

33、麻坑，色黃，柄下質(zhì)硬部不能食,雞樅菌 主要產(chǎn)于云南的楚雄、大理、麗江 形似雞爪 養(yǎng)顏美容、 補(bǔ)益腸胃、 消化不良、 療痔止血等 功效。,香菇：主要產(chǎn)于福建、江西 分為花菇、冬菇、香蕈 草菇：主要產(chǎn)于廣西、廣東 平菇：主要產(chǎn)于黑龍江、河南,菇的產(chǎn)地,菇香菇,花菇：頂面淡黑，紋暴開(kāi)而白，褶淡黃，肉厚 冬菇：頂面黑，褶淡黃，肉較厚而細(xì)嫩 香蕈：肉薄，口感欠佳,特點(diǎn)： 天越冷，質(zhì)量越好，產(chǎn)量越高,特點(diǎn)： 僅次于花菇,特點(diǎn)： 品質(zhì)次于前兩者、價(jià)格較低,菌中之星,菇香菇,菇草菇,草菇：色灰白，不斷裂，整齊，身干,菇平菇,平菇：色白，柄長(zhǎng)，味鮮。 選購(gòu)：水分少，整齊，質(zhì)地脆嫩肥厚，清香，菌傘的邊緣向內(nèi)卷曲。

34、,第二 動(dòng)物性食物 一、畜禽肉及其制品 二、水產(chǎn)品 三、蛋類 四、鮮奶及奶制品,一、畜禽肉及其制品的選購(gòu),鮮豬肉 凍豬肉 鮮牛肉 凍牛肉 鮮羊肉 凍羊肉 鮮光雞 鮮光鴨 豬內(nèi)臟 問(wèn)題豬肉 廣式臘肉、臘腸 火腿 咸肉 灌腸 醬鹵熟肉品 肉松,外觀色澤：色澤,特別是表面和切口處的顏色與光澤,有無(wú)色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況, 有無(wú)加入人工合成色素、異物、霉斑等。 組織狀態(tài)：觸摸以感知其彈性和粘度 氣味：肉表面上的氣味、切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味, 有無(wú)腥臭味 滋味：有無(wú)異味。,肉類制品的鑒別要點(diǎn)：,選購(gòu)與食用注意事項(xiàng)： 1、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和是否有紅色或藍(lán)色滾花印章； 2、看禽

35、類和牛羊肉類是否有動(dòng)物檢疫合格證明； 3、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。 4 、貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進(jìn)冰箱的冷凍格中，可貯存二個(gè)月左右。,1、 鮮豬肉,2、 凍豬肉,3、 鮮牛肉,4、 凍牛肉,5、 鮮羊肉,6、 凍羊肉,7、 鮮光雞,8、 鮮光鴨,怎樣鑒別注水雞、注水鴨？ 拍：注水雞、鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會(huì)聽(tīng)到“波波”的聲音?？矗鹤屑?xì)觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈烏黑色，表明注過(guò)水。掐：用手指在雞鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。摸：注過(guò)水的雞鴨用手一摸，會(huì)感覺(jué)到高低不平，好像

36、長(zhǎng)有腫塊，而未注水的雞鴨，摸起來(lái)很平滑。,9、 豬內(nèi)臟豬心,9、 豬內(nèi)臟豬心,9、 豬內(nèi)臟豬肺,9、 豬內(nèi)臟豬肺,9、 豬內(nèi)臟豬肝,9、 豬內(nèi)臟豬肝,9、 豬內(nèi)臟豬腎,9、 豬內(nèi)臟豬腸,9、 豬內(nèi)臟豬肚,9、 豬內(nèi)臟豬肚,10、 問(wèn)題豬肉黃膘肉,原因：,二、豬患黃疸病而引起的黃腰肉。有魚(yú)腥味。,一、豬飼料中長(zhǎng)期摻入魚(yú)肝油 下腳料、胡蘿卜、黃玉米、棉籽餅等,黃色進(jìn)入機(jī)休,沉于豬脂肪之中,脂肪發(fā)黃。,輕微變黃,去異味可食用,高溫加工后 方可食用,如深黃色,此種肉不能食用,10、 問(wèn)題豬肉紅膘肉,原因：,二、因管理和屠宰不當(dāng),放血不凈,出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘,一、因病引起的,高溫加工后方可食用,不能

37、食用,10、 問(wèn)題豬肉米豬肉,原因：,切開(kāi)瘦肉(肌肉) 的橫斷面,看是否有囊蟲(chóng)包存在。豬的腰肌是囊蟲(chóng)包寄生最多的地方,囊蟲(chóng)包呈石榴粒狀,多寄生于肌纖維中。 用刀子在肌肉上切剖, 一般厚度間隔為一厘米,連切四五刀后,在切面上仔細(xì)觀察,如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡狀物,即為囊蟲(chóng)包,可斷定這種肉就是米豬肉。 囊蟲(chóng)包為白色、半透明。,患有囊蟲(chóng)病的豬肉,不能食用,鑒別方法：,10、 問(wèn)題豬肉豬的三腺,包括：,指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。,不能食用,菱形小肉塊,俗稱“栗子肉”、“肉棗”，顏色暗紅。,甲狀腺：,因其毒性成分十分耐熱,普通的烹調(diào)不能除去毒性,否則，引起食物中毒或?qū)е滤劳觥?腎

38、上腺：,呈三角形,外包脂肪,顏色深淺分明。在屠宰分離腎臟時(shí),就應(yīng)將其摘除,不能出售食用。,急性中毒,表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等,嚴(yán)重 者面色蒼白,幢孔散大,須及時(shí)治療。,10、 問(wèn)題豬肉豬的三腺,近似圓形或橄欖形,顏色和硬度似脂肪組織,呈灰白色和淡黃色,俗稱花子肉,淋巴結(jié)分布在牲畜的全身,在屠宰時(shí)應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)。,淋巴結(jié)：,抗原（病原微生物或毒物）,豬,變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）,病理變化,充血、出血、腫大等,病變淋巴結(jié) 不能食用,10、 問(wèn)題豬肉注水豬肉,注水豬肉,10、 問(wèn)題豬肉PSE豬肉(不良品種),豬肉蒼白（Pale）、柔軟（Soft） 、 多汁（Exudative）。,10、

39、問(wèn)題豬肉硼砂豬肉,硼砂被國(guó)家禁止作為食品添加劑。 肉類食品中加入硼砂后色澤 增亮,質(zhì)地更軟滑,韌度高。 但進(jìn)入人體后經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚嵩隗w內(nèi)蓄積,排泄慢產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹痛,嬰幼兒更易受硼砂毒性影響,嚴(yán) 重的甚至?xí)掳?鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法,10、 問(wèn)題豬肉豬瘟疫病,10、 問(wèn)題豬肉健康畜肉和病死畜肉,病豬肉,除有各種病的特殊病變外，大多有以下一種或多種征象： 皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點(diǎn)； 淋巴結(jié)腫大 ； 出血； 脂肪黃染，或外觀顯著異常。,死豬肉 全身皮膚淤血，呈紫紅 色，脂肪灰紅，肌肉暗 紅。在較大的血管中充 滿黑色的凝血，切斷后 可擠出黑色血栓,有

40、腐敗 氣味。,11、 廣式臘味（臘腸、臘肉）,12、火腿,13、咸肉,14、灌腸（肚）,15、醬鹵熟肉品,1.色澤：肉質(zhì)新鮮,略帶醬紅色,具有光澤。 2.組織狀態(tài):肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí),有彈性,有油光。 3.氣味：具有醬鹵薰的風(fēng)味,無(wú)異臭。,鑒別:,16、肉松,質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃色,有光澤,呈疏松絮狀, 氣味和滋味正常,不應(yīng)有結(jié)塊。 福建肉松呈深紅色小圓珠團(tuán)粒, 大小均勻,不含硬粒、色澤鮮艷,油潤(rùn)不膩,入口即化。 太倉(cāng)肉松絨長(zhǎng)而蓬松,色澤金黃, 香氣濃郁,略帶甜味,咀嚼無(wú)渣。 涪陵肉松纖維蓬松細(xì)長(zhǎng),富有彈性,色金黃,味香濃,無(wú)硬渣,回味帶甜。,以不同標(biāo)準(zhǔn)的分類：原料、

41、產(chǎn)地、包裝。,水產(chǎn)品的鑒別要點(diǎn)： 鮮活度：鮮活程度,是否具備一定的生命活力。 外觀：完整性,注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落,骨肉分離等 潔凈度：體表衛(wèi)生,即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。 色澤： 氣味、滋味： 彈性： 水產(chǎn)制品： 主要是外觀,色澤,氣昧和滋味兒項(xiàng)內(nèi)容。,二、水產(chǎn)品的選購(gòu),（一）鮮魚(yú),（二）凍魚(yú),1、帶魚(yú),2、鯧魚(yú),3、鳳尾魚(yú),鳳尾魚(yú)，又名“鳳鱭”，崇明叫“子魚(yú)”，上海稱“烤子魚(yú)”。因魚(yú)的形狀象鳳凰的尾巴故名鳳尾魚(yú)，是崇明的特產(chǎn)之一。鳳尾魚(yú)繁殖力極強(qiáng)。,3、鳳尾魚(yú),（三）咸魚(yú),體表：,黃色銹斑脂肪氧化； 發(fā)紅嗜鹽性細(xì)菌的作用；,魚(yú)體：,是否有發(fā)粘和腐敗,鰓內(nèi)、肛門(mén)和腹腔等 處有無(wú)蛆蟲(chóng),肉與骨刺結(jié)合

42、的是否緊密,（三）咸魚(yú),（四）干魚(yú),（五）有毒魚(yú),魚(yú)大多數(shù)是無(wú)毒的 但某些魚(yú)如河豚魚(yú)則毒性很大,其主要危害是麻痹神經(jīng)末梢和中樞 神經(jīng)。 河豚魚(yú)常見(jiàn)的有小河豚、虎紋河豚、條紋河豚等。,在魚(yú)類中,還有一些暫時(shí)有毒性的魚(yú),這類魚(yú)在一定季節(jié)和條件下產(chǎn)生有毒物質(zhì),多 見(jiàn)于魚(yú)的產(chǎn)卵期如鱸魚(yú)、梭魚(yú)、青黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鱈魚(yú)和 狼魚(yú)等。食用這些魚(yú)時(shí),應(yīng)注意去除內(nèi)臟,特別是卵巢、肝、膽等臟器。,（五）有毒魚(yú),識(shí)別污染魚(yú)？ （1）看形體：污染較嚴(yán)重的魚(yú)，形狀不整齊，頭大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。帶毒的魚(yú)眼睛渾濁，無(wú)光澤，有的甚至向外鼓出。 （2）看魚(yú)鰓：鰓是魚(yú)的呼吸器官，有毒的魚(yú)腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。 （3）聞氣味：正常的魚(yú)有明顯的腥味，污染了的魚(yú)發(fā)出氨味、火藥味、煤油味、大蒜氣味等不正常的氣味，含酚量高的魚(yú)鰓還可能被點(diǎn)燃。,（六）蝦,蝦可分為海鮮品(對(duì)蝦、白蝦、龍蝦、紅蝦、毛蝦）和淡水鮮品(沼蝦、草蝦）。,（六）蝦,（六）沼蝦別名青蝦生活在湖泊、池塘內(nèi),（七）海蟹,（八）河蟹,（1）新鮮：活動(dòng)能力很強(qiáng),動(dòng)作靈敏、能爬，放在手掌上掂量感覺(jué)到厚實(shí)沉重。 （2）次鮮：撐腿蟹,仰放時(shí)不能翻身,蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺(jué)份量尚可。 （3）劣質(zhì)：完全不能動(dòng) 的