1、八寶粥,內(nèi)容,八寶粥的名稱與作用,八寶粥的工藝流程,八寶粥樣品,1,2,3,八寶粥的名稱與作用,八寶粥也稱臘八粥、佛粥、五味粥、七寶粥、七寶五味粥等，醫(yī)學(xué)界現(xiàn)在公認(rèn)八寶粥可健脾養(yǎng)胃，消滯減肥，益氣安神。而且八寶粥食材與制作都很簡單，成品色澤鮮艷、質(zhì)軟香甜、清香誘人、滑而不膩，還有補(bǔ)鐵、補(bǔ)血的作用，八寶粥可作肥胖及神經(jīng)衰弱者食療之用，也可作為日常養(yǎng)生健美之食品。,八寶粥的工藝流程,Text in here,Text in here,6、殺菌、冷卻,1、原輔材料選擇與處理,2、配料,3、預(yù)煮,5、脫氣與蓋封,4、裝罐、加糖液,1、原輔材料的選擇與處理,大米,豆類,干果,雜糧,其它,原料應(yīng)顆粒飽滿、

2、色澤正常，無蟲蛀，無霉變，無雜質(zhì)，無污染。,2、配料,原料中的大米、糯米、紅豆、綠豆、蕓豆等配比不同，產(chǎn)品的穩(wěn)定性、體態(tài)、色澤、口感等均有差異。原料固形物糖水的比例直接影響八寶粥產(chǎn)品最終的體態(tài)、粥樣、軟硬度等。,比較三種料水比，發(fā)現(xiàn)原料與水之比為1：4時(shí)，殺菌糊化后的產(chǎn)品粘稠度較適宜，原料固形物能夠得到很好糊化，形成很好的粥型 。,3、預(yù)煮,完成上述各種原料的加工處理后，進(jìn)入預(yù)煮工序。將處理后的紅豆、花生、蕓豆等放入殺菌鍋中，蒸熟后出鍋，沖水冷卻，濾干水分即成為備用的配料。,4、裝罐、加糖液,值得注意的是裝罐過程中，裝罐必須得迅速,而且不要積壓。經(jīng)過一系列預(yù)處理后進(jìn)入裝罐工序的半成品，因?yàn)槭?/p>

3、了天然的保護(hù)層，極易被微生物、氧氣、金屬離子等作用，造成質(zhì)量的快速下降。因此，需要及時(shí)進(jìn)行灌裝，并及時(shí)進(jìn)入后道工序，切忌積壓。還得保證凈重和固型物的含量。凈重是指灌裝中所有內(nèi)容物的重量。原料得需要合理搭配。保留適當(dāng)?shù)捻斚?。頂隙是指灌溉?nèi)表面到食品內(nèi)容物上表面之間的距離，一般為38mm。保留頂隙的目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內(nèi)無氣可排，也就不可能有真空，此外，頂隙的存在還方便了對凈重的調(diào)節(jié),各種原料按照一定的配比稱量后，裝入罐中，注入85度以上的糖液。原料固形物與糖水的比例應(yīng)根據(jù)最終產(chǎn)品的稀稠度、體態(tài)來確定。糖水濃度按照產(chǎn)品凈重的百分比換算，根據(jù)成品甜度確定其砂糖用量。也可

4、以加入20mg/kg的乙基麥芽酚作為增香劑。,5、脫氣與蓋封,工業(yè)化生產(chǎn)八寶粥罐頭，也不采用自動(dòng)真空機(jī)進(jìn)行脫氣與封蓋。也可以用排氣箱脫氣、封蓋。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，密封后罐頭的真空度一般以59kPa(450mmHg)為宜。罐頭封好后，要用溫水洗凈罐外表面的油污與糖漿。,6、殺菌、冷卻,八寶粥產(chǎn)品的殺菌過程也是糊化過程，既要保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，又要使產(chǎn)品具有一定的體態(tài)，質(zhì)地細(xì)膩，軟硬適當(dāng)，入口即酥。 殺菌的方式有常壓殺菌、高壓蒸汽殺菌、高壓水殺菌、火焰殺菌、微波殺菌、電阻殺菌等等，這里的殺菌是指高壓殺菌，高壓殺菌有幾點(diǎn)值得注意，必須快速進(jìn)蒸汽，以排除鍋內(nèi)的空氣。確認(rèn)溫度計(jì)與壓力計(jì)讀書相對應(yīng)。因先加反

5、壓，后進(jìn)水冷卻。 還有八寶粥一般采用高溫（121）蒸煮殺菌的方法。高溫蒸煮不僅可以殺菌，保證產(chǎn)品達(dá)到一定的保質(zhì)期，而且可以使原料熟透、煮爛，防止返生，改善口感。過去，八寶粥一般采用鐵罐或玻璃瓶包裝。為解決包裝運(yùn)輸成本較高的問題，現(xiàn)在一般改用耐高溫塑料瓶罐裝和耐稿溫鋁復(fù)合塑料膜包裝封口。為防止裂口破瓶，還可采用反壓殺菌冷卻工藝。,八寶粥在最后還得進(jìn)過一系列的檢查后，才能成為合格的產(chǎn)品，檢查主要有外觀檢查、保溫檢查、敲檢等等。在就是進(jìn)入裝箱、入成品庫工序和進(jìn)入運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)。 外觀檢查：目測檢查外觀是否正常，保證封口完好，兩端是否內(nèi)凹，保證罐內(nèi)真空度。外觀檢查常在進(jìn)、出保溫庫時(shí)進(jìn)行。 保溫檢查：將

6、罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時(shí)間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象，借以判斷殺菌是否充分，保證食品安全。 敲檢：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生變質(zhì)。清（聲音正常）：罐頭真空度高，質(zhì)量一般無變化。濁（聲音異常）罐頭真空度下降，有腐敗菌生長、產(chǎn)氣，或卷邊不好，容器漏氣。敲檢一般安排在出保溫庫時(shí)進(jìn)行。,現(xiàn)在全國生產(chǎn)八寶粥排名前八的企業(yè),2 銀鷺 (大型罐頭/飲料企業(yè),中國馳名商標(biāo),廈門銀鷺集團(tuán)),3 同福 (國家食品飲料行業(yè)重點(diǎn)龍頭企業(yè),安徽同福食品有限責(zé)任公司),4 親親 (中國馳名商標(biāo),江蘇省名牌產(chǎn)品，揚(yáng)州欣欣食品有限公司),5 達(dá)利園 (中國馳名商標(biāo),食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè),福建達(dá)利園集團(tuán)),6 泰奇 (中國最早生產(chǎn)八寶粥的公司之一,廣州泰奇食品有限公司),7 泰山 (始于