1、餐飲成本核算知識,第一節(jié),餐飲成本核算的概念和特點,一、餐飲業(yè)成本核算的有關概念,1、成本 成本是從事某種生產或經營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。,2、產品成本 產品成本是生產或制作成本。它由企業(yè)用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。 主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。,3.餐飲產品成本 用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的成本。 4.單位成本 指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。 5.總成本 總成本是指全部產品的生產費用或全部菜點的成本之和,餐飲業(yè)的成本一

2、般指單位產品成本！,成本核算對于企業(yè)的經營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經營情況。 原材料使用是否合理？ 產品銷售價格是否合理？ 促使企業(yè)的各生產部門不斷提高操作技術和經營服務水平。 降低產品的單位成本。 提高企業(yè)的服務質量和經濟效益。,二、餐飲業(yè)成本核算的特點,由于餐飲業(yè)具有生產加工、勞動服務、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。,三、成本核算的意義,1.正確執(zhí)行物價政策 2.維護消費者的利益 3.為國家提供積累 4.

3、促進企業(yè)改善經營管理,第二節(jié),餐飲成本的核算方法,一、凈料單位成本的計算,毛料：最初進購的原料 凈料：經過初加工處理的原料 凈料單位成本的計算： 1、一料一檔單位成本計算 2、一料多檔單位成本計算,1、一料一檔單位成本計算,一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。,例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。,2、一料多檔單位成本計算,毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。,例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血

4、0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。,例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。,3.凈料成本核算的分類,根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。,（1）生料成本的核算,生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。,例4 飯店購進羊腿80kg，單價26元/kg，經過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元/kg，碎肉3.5kg，單價12.4元/kg，求凈羊肉單位成本。,（2）半制品（熟品）單位成本核算,

5、半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。 1）無味半制品成本計算,例5 購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。,2）調味半制品（熟品）的成本計算 調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。,例6 豬蹄5kg，每kg進價20.4元，經煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。,二、凈料率及其應用,（1）凈料率的定義 凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。 凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。 它是餐飲業(yè)在長期經營過程中總結出的規(guī)律，在凈料處

6、理技術水平和原料規(guī)格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。,（2）凈料率的計算,例7 購進土豆30Kg，經加工得凈土豆24Kg，求土豆的凈料率。 例8 干蘑菇0.5kg，經水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。,（3）影響凈料率的因素,原材料的規(guī)格質量和凈料的處理技術是決定凈料率高低的兩大因素。,（4）凈料率的應用,例9 購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。,2.損耗率,損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。,例10 某飯店購進茄子5kg，經加

7、工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。,三、餐飲業(yè)成本核算的方法,餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 根據餐飲業(yè)加工制作的特點， 先總后分-成批生產的產品 先分后總-單件生產的產品,1.先總后分法菜點成本的計算,先總后分法適用于成批產品的成本核算。如涼菜、點心等。,例11 豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4/kg元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。,2.先分后總法菜點成本的計算,先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。,例12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價

8、18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，用油記為2元，求此菜每份成本。,四、菜點銷售價格的計算,1.餐飲業(yè)價格構成 由于餐飲業(yè)的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。,因為產品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現！,2.毛利率和利潤率,（1） 毛利率的定義及計算 產品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。,成本毛利率又稱為外加毛利率 銷售毛利率又稱為內扣毛利率,例13 已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。,菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直

9、接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。 銷售毛利率+成本率=1,（2）利潤率的定義及計算,產品的利潤率是產品利潤與產品成本或產皮銷售價格的比率。,純利潤：從毛利中扣除生產經營費用和稅金后的利潤,（3）毛利率間的換算,例14 某餐館的炒肚尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。 例15 某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？,3.菜點銷售價格的計算,（1）成本毛利潤法（外加法） 例16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。 例17 “甜燒白”一份，

10、銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。,（2）銷售毛利率法（內扣法）,例18肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。 例19 “蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。,思考與練習,1.原條本地生魚1.6公斤,進貨價20元/公斤,經放血宰殺處理后,起出生魚肉0.8公斤,并得到副料生魚頭,生魚骨0.46公斤(市價3元/公斤),問:生魚肉的成本價? P27 2.某酒樓牛肉腌制份量:凈牛肉片5公斤(15元/公斤),清水1.5公斤,食粉0.06公斤(2.2元/公斤),精鹽0.05公斤(2元/公斤),味精0.05公斤(16元/公斤),雞蛋0.3公斤(6元/公斤),花雕酒0.05公斤(10元/公斤),食用油0.3公斤(14元/公斤),胡椒粉,芝麻油少量(1.2元),問:每公斤腌牛肉的成本是多少元? P31,3.某酒樓餐前小食:鹽水鳳爪,售價為12元,成本