1、濃香型白酒生產(chǎn)工藝,濃香型,以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利) 采用的釀造下：工藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。 酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明窖喬濃郁甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長,六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈,濃香型白酒,各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺 6065 瀘州 5560 五糧液 5860 全興 60 西風(fēng) 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 雙溝 6063 董酒 麥曲 44,概念： 糖化力：1g絕干曲，在35pH

2、4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 液化力：1g絕干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。,大曲生產(chǎn)工藝 控制最高制曲溫度在5060之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。 (一)工藝流程 原料配料粉碎拌料踩曲 入房培養(yǎng)前發(fā)酵（34天） 放門排潮潮火階段(58天)干火階 段(810天)后火階段(810天) 成品曲出房貯存(23個月)使用陳曲。,(二)流程說明 1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整， 2.粉碎拌料:過40目篩細(xì)粉占50左右，粉料再 添

3、加4043的水?dāng)嚢杈鶆颉?3.成型排列: 曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入 曲房排列。排兩層曲坯 。 4.前酵階段: 微生物開始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。溫度達(dá)到55時，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。,5.潮火階段: 放門換草后的57天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在3055之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。 6.干火階段:入房12天左右。一般維持810天左右，品溫控制在3550。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次， 曲層加高四、五層。 7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15以下?？刂茰囟仍?530之間， 8.貯存 :出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用,9.成品曲質(zhì)量 感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃 糖化力180250mg葡萄糖/(gh)， 發(fā)酵力0.20.5gCO2/(g48h)， 蛋白質(zhì)分解力0.40.5（pH33.5）,大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)： 1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵 2.采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 雙邊發(fā)酵 3多種微生物混合發(fā)酵 4固態(tài)甑